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《北京的打鹵面》 原料：榛菇（香菇也可以），黃花,，木耳,，西紅柿，雞蛋,，拉面,，蔥花，肉末或肉絲,，雞精（可不要）,，鹽，醬油,，淀粉 做法： 1,、菇類，黃花,，木耳泡發(fā),。 2、鍋里放油,，加蔥花肉陷,，加鹽和醬油炒。然后放西紅柿同炒,。再放入菇類，黃花,，木耳,。鍋內(nèi)加水小火同煮20分鐘。 3,、放入水淀粉,，加鹽和雞精，最后淋入打散的雞蛋,。出鍋,，澆在煮好的面上。 泡菇類的水最好一起倒入鍋中,，會保留有更多的香味,。最后也可切些生黃瓜絲放在面上做點綴。 - 另外,，個人認為,，這道面是否好吃的關(guān)鍵之處在于所用的蘑菇，用香菇就沒有用榛菇的味道好,。我用的榛菇是爸媽特地托人給我?guī)淼?。在家里，爸爸總是用一種五臺山的菇，味道就很濃郁,。 傳統(tǒng)老北京打鹵面沒有放西紅柿,，并且醬油放的也比較多，因為我覺得加西紅柿味道會更好,，不喜歡太多醬油,，所以做了一點點小小的改良。其他食材除了菇類和黃花推薦保留,，其他蔬菜都可以依個人口味想加就加：） 《天津打鹵面》 原料：花肉片,、蝦仁、黃花菜,、香菇,、木耳，再加上蔥段,、香葉,、大料瓣和花椒做調(diào)味料。 首先用一個鋁鍋燒水,，把五花肉片和各種調(diào)味料放進鍋里,，煮到大概六成熱，把肉的香味完全煮出來以后,，把剛才放進的調(diào)味料全部都清除出來,，這樣可以使湯變的更清亮，吃起來也方便,。接著把剩下的那些原料放進去了,，包括蝦仁、黃花菜和香菇,。然后把剛才泡黃花菜和香菇的湯倒進鍋里,，這樣做出來的湯會更加的鮮美。接下來的做法就相對簡單了,，將鍋燒開后,，放入適量醬油、鹽,、水芡粉,。當然還有打鹵必不可少的雞蛋，當雞蛋花翻上來的時候,，面條已經(jīng)完成的差不多了,。最后將炒勺里倒入少許油置于火上，燒熱后,，再放入一些花椒,，做成花椒油，然后再將其倒入鍋中，它會讓整鍋鹵看上去更加的光鮮亮澤,，而且還有提味的功效,。這樣打鹵面的鹵就算做好，最后就是把它澆到煮好的面上,。 ps：其實天津的文化和北京的相似度很多~,！基本打鹵的方法沒什么差，主要就是在天津市沿海城市海產(chǎn)比北京相對來說多些~,！所以回家一些蝦子之類的海產(chǎn)品進取~,！不過基本還是和北京的美區(qū)別的~！ 《山西打鹵面》 最地道的說起來還是山西的面~,！山西的打鹵面才叫最絕的~,！那鹵汁是現(xiàn)在為止我吃過最鮮的~！ 1,、原料：香菇 金針 腐竹 口蘑 木耳 蝦皮 紅燒肉 2,、配料：蔥、姜,、蒜,、雞蛋、山藥淀粉,、韭菜 3,、調(diào)料：咸鹽、味精,、雞精,、胡椒粉、白糖,、蠔油、老抽,、陳醋,、料酒 4、香料：花椒,、大料,、干辣椒、香葉,、桂皮 做法 1,、香菇 金針 腐竹 口蘑 木耳，提前泡發(fā),，洗凈,。摘干凈，備用 2、紅燒肉切 小指甲大小片,，備用 3,、蔥切馬蹄、姜切米,、蒜切片,、韭菜切寸段，備用 4,、炒鍋做水,，水開后，將1的調(diào)料汆過,，過涼水備用 5,、炒鍋做油，放大料炸香,，放紅燒肉炒香,，變色后放蔥姜蒜、點醋,、料酒炒香 放入1的料,，放老抽，加雞湯,，依個人口味添加咸鹽,、味精、雞精,、胡椒粉,、白糖等 6、開鍋后勾芡,，雞蛋打碎,，勾入鍋內(nèi)，放韭菜,、蝦皮 7,、炒鍋做油，放花椒炸香,，乘熱倒在韭菜之上即可 吃時可配四小碟：黃瓜絲,、香菜末、尖椒米,、辣椒油 其實以上我說的都是個地方的京味打鹵面的差異不過要是不仔細觀察的話還是都一樣的~,！他們主要的差異就在于配料的問題~！ 接下來我要直接進入主體：其實打鹵面的種類是可以按照個人喜好變化的~,！因此傳統(tǒng)的就是已京味為主線的上面的吃法~,！雖然是列舉但是也可以體現(xiàn)大家對美食的要求也是很嚴格的~,！ 那么我下面以山東打鹵面來說一下打鹵面鹵汁的大區(qū)別~！ 《山東打鹵面》山東的打鹵面主要以手搟面為特色~,！ 打鹵面分“清鹵”“混鹵”兩種,，清鹵又叫氽兒鹵，混鹵又叫勾芡鹵,，做法固然不同,，吃到嘴里滋味也兩樣。北平的炸醬面前門外的一條龍,，東安市場的潤明樓,，隆福寺的龜溫，醬都炸的不錯,；至於混鹵,，拿北平來說，大至明堂宏構(gòu)的大飯莊子,，小至一間門臉的二葷鋪,，所勾出來的鹵，只要一攪和就瀉,，有的怕鹵瀉猛這們一加 芡粉,，鹵自然不瀉，可是也沒法拌啦,。打鹵不論清混都講究好湯,，清雞湯白肉湯羊肉湯都好，頂呱呱是口蘑丁熬的,， 湯清味正,，是湯料中雋品。氽子鹵除了白肉或羊肉香菇,，口蘑,，乾蝦米，攤雞蛋,，鮮筍等一律切丁外,，北平人還要放上點鹿角菜，最后灑上點新磨的白胡椒,，生鮮香 菜，辣中帶鮮,，才算作料齊全,。做氽兒鹵一定要比一般湯水要口重點，否則一加上面,，就覺出淡而無味來了,。 既然叫鹵,，稠乎乎的才名實相符，所以勾了芡的鹵才算正宗,，勾芡的混鹵,，做起來手續(xù)就比氽子鹵復雜了，做料跟氽子鹵大致差不多,，只是取消鹿角菜,，改成木耳黃花，雞蛋要打勻甩在鹵上,，如果再上火腿雞片海參又叫三鮮鹵啦,，所有配料一律改為切片，在起鍋之前,，用鐵杓炸點花椒油,，趁熱往鹵上一澆，嘶拉一響,，椒香四溢,， 就算大功告成了。吃打鹵跟炸醬所不同的地方,，吃氽鹵黃瓜絲,，胡蘿卜絲，菠菜,，掐菜,，毛豆， 藕絲都可以當面碼,，要是吃勾氽的鹵,，則所有面碼就全免啦。吃氽兒鹵,，多搭一扣的一窩絲（細條面）,，少搭一扣的簾子扁（粗條面），過水不過水,，可以悉聽尊便,。要是吃混鹵面條則宜粗不宜細，面條起鍋必須過水,，要是不過水,，挑到碗里，黏成一團就拌不開了,?；禧u勾的好，講究一碗面吃完,，碗里的油仍舊凝而不瀉,，這種鹵 才算夠格,，這話說起來容易，做起來可就不簡單啦,。 1,、京味打鹵面主料：五花肉、香菇,、黃花,、木耳、口蘑 輔料：雞蛋,、手搟面 調(diào)料：蔥,、姜、蒜,、花椒,、水淀粉、雞精,、鹽,、老抽、香油 做法：1,、香菇,、黃花、木耳,、口蘑,，用熱水浸泡發(fā)開，洗凈后,，不要倒掉發(fā)蘑菇的水,，濾出后打鹵用；2,、取湯鍋加蔥姜五花肉煮熟切薄片,，香菇切片與黃花、木耳,、口蘑一起放入鍋中加入煮肉的湯和發(fā)蘑菇的水頓20分鐘,，加入鹽、雞精,、老抽,、調(diào)味后勾芡，再加入打散的雞蛋,，取出倒入湯盆,，鹵就做好了； 3,、取炒鍋加一些香油和色拉油和幾?；ń罚尤胨饽?，炸香澆在做好的鹵上,。 4、煮面澆鹵即可,。特點：亦飯亦菜,，京味名食，老百姓的最愛,，過年必備但是我們現(xiàn)在所要看得不是地方特色問題~,！要看得是面的鹵汁~！ 大家常見的打鹵基本就是京味的,，但是其實還可以用番茄或者其他的材料打制鹵子~,！ 番茄打鹵面： 做法： ！）雞蛋3個,，放在容器內(nèi)攪勻,。西紅柿切塊。 2）鍋內(nèi)放入少許油,。油熱后,，放入雞蛋煸炒。（鮮黃色即可）3）放入西紅柿,，翻炒數(shù)下后,，兌水（兩碗） 4）十分鐘后加入鹽和味精。 5）勾欠后出鍋,。（淀粉及水）6）掛面（手干面最佳）1斤,，煮熟后用涼水沖涼。 7）面盛于碗中,，上面澆上西紅柿雞蛋鹵即可,。 評語：簡便，爽口,。 雞絲打鹵面 1）將香菇,，黃花，木耳,，榛蘑,，用開水發(fā)好后，空干水,，切成大小適合的長短,。但是不要忘記留好發(fā)它們用的湯哦。2）兩只雞腿煮熟,，用手撕成絲備用,。不要用刀切哦～～3）油熱后,，放蔥，放雞絲煸炒一分鐘后,，放入香菇,，黃花，木耳,，榛蘑,，再煸炒2分鐘，把泡發(fā)這些東西的湯先加到鍋里,，不夠的話,，再加水，沒過這些東西,。4）依次放老抽,，鹽，少許糖（一定不能多）,，鹽,。5）估計這些東西都熟了的時候，就沿著一個方向倒入水淀粉（大概需要一碗）,。成鹵后,，將打好的2個雞蛋甩進去。半分鐘后關(guān)火,。端離灶臺,。6）用一個小的容器（炒勺就可以了），倒入一些食用油,，將花椒放入,，放到火上加熱，待油熱,，花椒味出來后,，就關(guān)火，立即均勻的潑到已經(jīng)打好的鹵上就可以了,，但吃之前,，要記得將花椒撿出來哦。 |
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