超市在對(duì)生鮮食品的廣告宣傳上。這并不直接說自己的商品如何優(yōu)秀,，而是把整個(gè)生產(chǎn)過程用圖表和文字展示給消費(fèi)者看,，如蔬菜是何時(shí)采摘的、如何進(jìn)貨的,、保存在什么溫度中,、何時(shí)上柜銷售、買回家后如何存放,、如何食用等等,，都用圖片和文字出，讓消費(fèi)者不得不信服：這里的商品是新鮮的,、質(zhì)量是上乘的,。而且這種宣傳方式高明在于讓不懂中文的顧客也都看得一清二楚。

生鮮食品的冷藏鏈管理，各種商品的保存溫度都在現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)明,，如風(fēng)柜溫度有0℃—4℃和4℃—8℃兩種,；肉類商品架空陳列，便于透氣,；水產(chǎn)品則在加工后下襯保鮮紙陳列，未加工過的產(chǎn)品直接放在冰塊上,，并在貨架底部鋪上一層寶藍(lán)色的玻璃晶體,，在燈光照射下，起到反襯作用,，效果奇佳,。

超市為了證明這里的價(jià)格是最便宜的，專門設(shè)計(jì)了一種價(jià)目牌,，明確標(biāo)上全市最低價(jià)的字樣,，并用醒目的顏色來區(qū)別。他們十分自信地告訴消費(fèi)者：這里的商品是最低的,，是經(jīng)得起比較的,。

為不同的商品設(shè)置不同的亮相“舞臺(tái)”。在寸土寸金的超市里,，每一塊經(jīng)營(yíng)面積都被充分利用起來,，而且陳列方式也五花八門，有懸掛式,、層疊式,、組合式、架空式等等,。如蔬菜是一格一格梯形陳列,，向空中發(fā)展，且每一格的大小都可靈活調(diào)節(jié),，因此碰到商品數(shù)量少的情況,，照樣能使貨架豐滿。

如豆腐只有兩種,，一種是日本的絹豆腐，一種是本地品牌的豆腐,。這是為了讓更多品類的貨品有一展身姿的空間,。他們對(duì)商業(yè)空間的利用真是到了寸土必計(jì)的地步。比如在很小的一個(gè)墻角,，常人看來并不起眼,，而港人卻能利用它來包扎蔬菜，現(xiàn)包現(xiàn)賣，使上架的蔬菜都十分“彈眼落睛”,。避免了顧客隨意挑選,，造成蔬菜的無謂浪費(fèi)和損耗。

魚類是最適合作現(xiàn)場(chǎng)展示和加工的一種商品,，商場(chǎng)里一字排開晶瑩剔透的精美魚缸,，各式魚類暢游其間，宛如一件件工藝品,。與其說是賣魚,，不如說是海洋生物展覽，讓顧客在選購(gòu)時(shí),，也得到美的享受,，經(jīng)營(yíng)者的良苦用心可見一斑。

“生鮮商品”就是要“鮮”,，因此,，做好生鮮商品的保鮮工作十分重要。

水產(chǎn)品在捕撈出水后,，大部分都不能及時(shí)處理,，如比較容易腐敗變質(zhì)的內(nèi)臟及魚鰓等，就會(huì)隨著水產(chǎn)品一起運(yùn)送出去,。捕撈的時(shí)候,，水產(chǎn)品由于擠壓和掙扎，其體內(nèi)或體外都極易受傷,，即使將水產(chǎn)品作低溫保存,，對(duì)水產(chǎn)品產(chǎn)生作用的水中細(xì)菌仍然會(huì)侵入肌肉使水產(chǎn)品的品質(zhì)變壞；再加上產(chǎn)品本身的肌肉組織,、成分,、特性都比陸上動(dòng)物脆弱，容易受傷,，魚鱗易脫落,，細(xì)菌極易從受傷部位入侵。

另外,，由于水產(chǎn)品的體表普遍都帶有黏液,，更加容易助長(zhǎng)細(xì)菌的繁殖，況且水產(chǎn)品的肌肉在死后因?yàn)楸旧砭哂械母鞣N酵素比陸上動(dòng)物的活躍,，使水產(chǎn)品的肉質(zhì)容易變壞,，所以必須迅速加以適當(dāng)?shù)奶幚聿拍艽_保水產(chǎn)品的鮮度。

水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”,，因?yàn)榈蜏乜删徍王r魚的酵素作用以及抑制細(xì)菌繁殖,。低溫管理的種類為：

 敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體,，溫度保持在5℃以內(nèi)。

供應(yīng)商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸過程,，受外界影響,，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升,，為了避免影響鮮度,，驗(yàn)收完貨后，應(yīng)立即將水產(chǎn)品運(yùn)回魚島敷冰作業(yè),。

經(jīng)常注意冰臺(tái)上陳列的水產(chǎn)品是否有足夠的覆冰,，并且隨時(shí)添加碎冰及噴灑足量冰鹽水，以保持水產(chǎn)品的鮮度,。

 每晚生意結(jié)束時(shí)應(yīng)將沒有賣出的水產(chǎn)品細(xì)心地裝入塑料袋內(nèi)，再放入泡沫周轉(zhuǎn)箱,，泡沫周轉(zhuǎn)箱的上下均應(yīng)覆蓋冰塊來維持低溫,，再送入冷藏庫，因?yàn)樗a(chǎn)品表層如果不與空氣直接接觸,，則水產(chǎn)品的鮮度可以維持比較長(zhǎng)的時(shí)間,。

冷藏：以冷藏庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷藏庫的正常溫度為0℃,，要注意千萬別讓水產(chǎn)品裸露出來吹冷氣,。

冷凍：以冷凍庫設(shè)備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度應(yīng)為－18℃以下,。

嚴(yán)格要求供應(yīng)商低溫運(yùn)送：水產(chǎn)品由產(chǎn)地,、批發(fā)地運(yùn)送到賣場(chǎng)的過程中，低溫管理要注意不要產(chǎn)生冷卻中斷現(xiàn)象,，使溫度發(fā)生局部變化,。忽冷忽熱的溫度容易破壞水產(chǎn)品的肌肉組織，從而影響其鮮度及品質(zhì),。

驗(yàn)收貨與加工處理時(shí)應(yīng)盡量減少水產(chǎn)品在常溫中的裸露時(shí)間,。

水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應(yīng)維持在5℃以下,。

待處理的水產(chǎn)品應(yīng)該是存放冷藏,、冷凍庫內(nèi)，生熟分開,，分類存放,。

冷凍品解凍時(shí)需要在低溫下進(jìn)行，應(yīng)緩慢解凍才能確保品質(zhì),，即運(yùn)用冷庫解凍法——在加工前一天,，即將冷凍水產(chǎn)品移至庫中,，使其溫度升高到0℃左右，然后再進(jìn)行處理,。

冷凍水產(chǎn)品若要加工,，最佳時(shí)間為魚體尚未完全解凍前即應(yīng)加工處理。

冷藏庫（柜）溫度設(shè)定在－2℃到2℃之間,，冷凍庫（柜）溫度設(shè)定在－25℃到－18℃之間,，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線,。每日記錄冷凍（藏）庫（柜）的除霜時(shí)間及次數(shù),，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即轉(zhuǎn)移冷凍（藏）品至安全區(qū)并及時(shí)匯報(bào)相關(guān)部門。另外注意冷凍（藏）庫（柜）必須定期清潔與清洗,，任何水產(chǎn)品都不可以二次冷凍,。

如果條件允許，操作間的溫度應(yīng)該控制在15℃以下,。

要求加工處理,、包裝要迅速，以免商品溫度升高,。

已包裝好的成品應(yīng)該立即送入展示柜或冷凍庫,。

檢查到有鮮度不良或有異味的水產(chǎn)品應(yīng)立即從冷凍（藏）庫（柜）中剔除，避免發(fā)生交叉污染,、連續(xù)污染,。

另外，做好衛(wèi)生管理也是保證水產(chǎn)品鮮度的有效方法,。

熟食經(jīng)過二次加工后,。保存期限相對(duì)變短，為求控制熟食的品質(zhì),，保持新鮮度,，提高形象和銷售量，賣場(chǎng)務(wù)必對(duì)熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制,。

熟食品與半成品,、原料要分開存放，不要混合在一起,，以免熟食品受到污染,。商品進(jìn)倉庫后要標(biāo)明日期，保證做到先進(jìn)先出,。

作加工時(shí)應(yīng)注意原料品是否過期,、品質(zhì)是否合格。

原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時(shí),，需用籃子,、箱子,、袋子等封蓋好，避免因風(fēng)化造成的鮮度降低,。

半成品或成品在冷藏時(shí)需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時(shí),，制冷機(jī)不停地抽風(fēng)轉(zhuǎn)換，庫里溫度降低的同時(shí),，里面的空氣也變得干燥,。若貯存的商品沒有用保鮮膜密封，商品容易風(fēng)化,、變味,。

為了保證到貨的成品、半成品,、原料物的新鮮度,，凡進(jìn)到賣場(chǎng)的商品應(yīng)盡快做好低溫貯存。

加工剩余的原料物或成品需盡快放進(jìn)冷藏或冷凍庫貯存,，以免因時(shí)間過長(zhǎng),，變味、變質(zhì),。

進(jìn)入冷藏庫,、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門,，避免冷藏,、冷凍庫溫度升高，影響商品鮮度,，增加能耗,。

熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0到4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃,。

搞好清潔衛(wèi)生（按清潔計(jì)劃表執(zhí)行）,，減少惡臭、腐爛細(xì)菌污染,。

陳列柜溫度,，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0到5℃,。

不要積壓存貨（促銷品除外）,，盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少量多次”,。

管理人員要定時(shí)試吃品嘗商品,，以確保品質(zhì)：銷售管理人員在販賣商品時(shí)，應(yīng)定時(shí)試吃所賣商品,，檢查有否變質(zhì),、變味,，以確保商品質(zhì)量，正常情況下2到3小時(shí)檢查一次,。

每日盡量將商品售完,，以推陳出新，保持商品的新鮮度,。

進(jìn)庫要合理堆垛,，否則就會(huì)縮短貯存時(shí)間、降低蛋的品質(zhì),。

蛋箱,、蛋簍之間要保持空隙，碼垛不宜過大過高,，一般不超過2至3千克,，高度要低于風(fēng)道口0．3米，要留縫通風(fēng),，墻距0．3米,，垛距0．2米，保持溫度均衡,。鮮蛋不能同水分高,、濕度大、有異味的商品同倉間堆放,。

特別是一,、二類蛋要專倉間專儲(chǔ)（注：鮮蛋的保質(zhì)期限一般為：一類蛋9個(gè)月，二類蛋6個(gè)月,，三類蛋為3至4個(gè)月）,。

滿倉后即封倉。每個(gè)堆垛要掛貨卡,，嚴(yán)格控制溫濕度是鮮蛋儲(chǔ)存中質(zhì)量好壞的關(guān)鍵,，最佳倉間溫度為-1℃至1．5℃，±0．5℃,。相對(duì)濕度為85％至88％為宜,，±2％。倉庫溫度過高,，會(huì)縮短鮮蛋儲(chǔ)存期和降低鮮蛋的品質(zhì),；溫度過低，會(huì)使鮮蛋凍裂,。相對(duì)濕度過高會(huì)導(dǎo)致鮮蛋霉變,；過低會(huì)增加干耗。

為有效控制溫濕度,，必須做到：

• 每次進(jìn)倉庫鮮蛋數(shù)量不宜過大,，一般不超過倉容量的5％,；

• 倉庫溫差不得超過2℃；冷風(fēng)機(jī)沖霜每周2次,，時(shí)間不宜過長(zhǎng),；

• 倉間溫度在-15℃時(shí)，即可關(guān)閉制冷機(jī),；

• 應(yīng)定時(shí)換入新鮮空氣,，換入每晝夜相當(dāng)于2至4個(gè)倉間容積；

• 定期抽查和翻箱,，一般每10天抽查2％至3％,；

• 壓縮機(jī)房應(yīng)每隔2小時(shí)對(duì)倉間溫度檢查一次。

進(jìn)倉后要采取逐步降溫的方法,，因?yàn)楣哒螅唐愤€存在一定的熱量,，如這時(shí)未經(jīng)冷卻而直接進(jìn)入倉間,，易給商品產(chǎn)生病害，達(dá)不到保質(zhì)的目的,。

果蔬進(jìn)倉后，將繼續(xù)發(fā)展成熟,。其外界原因有三：

一是溫度：溫度高,，會(huì)加快商品成熟及衰老，如果存放在適宜溫度里,，能減慢其成熟,，使物質(zhì)消耗降到最低水平,，延長(zhǎng)儲(chǔ)藏時(shí)間,。

二是氧氣：空氣中的含氧量是21％，適當(dāng)降低含氧量,，會(huì)抑制商品的成熟或衰老,。

三是二氧化碳：適當(dāng)提高倉間二氧化碳量，也可抑制商品成熟和衰老,，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間,。

果蔬中含有大量水分,，但在儲(chǔ)存過程中,，水分將逐漸蒸發(fā)，大部分果蔬的干耗超過5％時(shí),，就會(huì)出現(xiàn)枯萎等現(xiàn)象,，鮮度明顯下降,。特別是水果，當(dāng)干耗超過5％以后,，就不能恢復(fù)原貌,。

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