霸克李·布拉姆是一位長居中國的英國人，我們非常喜歡聽他講述他眼中的中國到底是什么樣子的,。霸克李的中文很好,，經常會說出一些讓我們意想不到的句子，是一種純粹的精確 —— 所以如果你讀不懂的話,，可能得去參加普通話水平測試了,。今天他來和我們聊聊米其林指南。

每一項事業(yè)都有它天然的限制,。1900年 André 和 édouard Michelin （米其林兄弟）就走到了他們輪胎行業(yè)的一個瓶頸期：當時,，全法國只有三千臺車子，所以制造輪胎的他們面臨供大于求的情況,。因此,，他們想到一個很取巧的營銷方式 —— 他們開始出版一個供旅客在旅途中選擇餐廳的指南。指南的內容也包括景點,、地標,、加油站等。久而久之,，他們對餐廳的評價成為了一種流行,。他們把餐廳分成三個等級：第一 “值得停車”，第二 “值得繞道前往”,，第三 “值得專程前往”。也不知道是不是因為這樣一來,，你開得越遠你的輪胎就會損壞得越厲害,？

過了一百多年，可以說《米其林指南》已經變得比米其林輪胎更膾炙人口了 —— 至少有更多影響力,。在烹飪界,，這算是個經典（其實還有另外一個中文翻譯稱《米其林指南》為《米其林紅色寶典》）。每年在法國,，當他們出版當年的新指南時,，媒體活躍度甚至比關注奧斯卡獎更甚。對餐廳來說,，獲米其林的星級評價是一件要么成功要么失敗的事情 —— 有時甚至更是存亡攸關的事情：2003年,，Bernard Loiseau 主廚聽到了坊間傳言稱他的三星級餐廳可能會被米其林摘去一個星級，于是開槍自殺,。

上個星期,，《米其林指南》出了上海版。媒體上,，有人說這是米其林認同上海是個國際美食地 —— 與香港,、東京、紐約、巴黎等同級,。

給予星級的大會果然是場盛典,。 Betty Richardson ，一位上海本土《that’s Shanghai》的雜志記者參加了這個活動,，他告訴我說：“大廳很優(yōu)雅,，視聽音質還不錯。他們先舉行了記者會,，似乎有的媒體驚訝地聽到米其林也制造輪胎,。后來最頂級的廚師也出場了，大多都穿著廚師裝”,。Michael Ellis ,，一位原先在米其林輪胎公司的高管，現在負責發(fā)行全球米其林指南,，他本人那天在上海給廚師頒發(fā)星級,。 Betty 說他的 “美國口音很重，但堅持讀拼音來宣布獲得星級的中國餐廳的名字”,。當時唯一尷尬的事情是他宣布 Phenix （一家現代法國餐廳）獲得一星級時,，沒有人邀請那家餐廳的主廚來盛典。結果,， Michael Ellis 只好孤零零地站著,，不知所措。

雖然典禮進行得很順利,，但關于星級的分配卻引來了爭議,。

上海，一座有十幾萬餐廳的城市,，只獲得了一共二十六個米其林星級,，唯一的一家三星級餐廳是位于新天地朗廷酒店內的唐閣。要知道東京有十三個三星級米其林餐廳,，還有五十二個二星級的,。似乎東京是米其林最看好的一座城市，但是迷戀日本料理的米其林在上海卻連一家值得獲一星級的日本餐廳都找不到,。而除了東京以外,，上海相比其他國際城市，成績也不好 —— 巴黎有十家三星級餐廳,，香港和紐約都有六家三星級餐廳 —— 甚至連因為東西難吃而家喻戶曉的倫敦都比上海擁有更多的三星級餐廳,。

為了更為清晰地描述這個爭議，我來舉個例子吧：Jean Georges 是一家位于外灘三號的法國餐廳,，它的同名分店在紐約獲得了三星級,，但是在上海，雖然是同一個品牌、同一個設計師,，也經常有紐約的主廚來烹飪,，卻連一星級都沒獲得。此外,，在倫敦的 Hakkasan 是一家一星級的廣東菜餐廳,，但它在上海的店面則直接被米其林忽略了。這不是說米其林看不上連鎖餐廳 —— 第一家唐閣是開在香港的,， Ottoe Mezzo Bombana 也是,；喬爾盧布松美食坊雖然只開了四個月，但是還獲得了二星級,，并且已經在其他國家有二十多家分店了,。 

除此以外，似乎本地的上海菜也不受米其林的青睞,。雖然有十八個中餐廳獲得了星級,，但是其中有九個是廣東菜，而獲得星級的本土上海菜餐廳只有兩家,，其中唯一的二星級就是雍福會,。

那么為什么上海菜不符合米其林評價者的口味呢？ 

一個說法是,，米其林調查的方式絕對不適合評價中餐：米其林的評價者都特別神秘,，而簽約作為米其林的評價者，也有很多嚴格的機密性要求 —— 甚至評價者不能告訴他們的父母他們真正的工作,，以免嘴快的爸媽炫耀他們孩子的職業(yè),。

米其林說他們在上海做了一整年的調查，并且大部分的評價者擁有在香港和澳門品嘗美食的豐富經驗 —— 在那里,，米其林已經辦了幾年指南了。不過這似乎倒可以說明為什么他們一下就找到這么多最棒的廣東菜餐廳,，因為他們已經習慣了這種口味,。

在許多采訪中， Michael Ellis 都介紹說米其林的評價團隊中有一位上海本地人,。但是上海有十幾萬家餐廳,，這就意味著這個可憐的上海評價者每天都要品嘗二百七十三家餐廳 —— 因此，如果你要想發(fā)現這個人到底是誰,，你得找一個可以三十秒鐘之內干掉一頓飯的病態(tài)肥胖的上海人,。

然而這不是米其林指南第一次遭到非議了。以前就有米其林的評價者這樣說過：2000年期間,，一位老練的法國米其林評價者 Pascal Rémy 寫了一本書,，描述米其林評價者又可憐又單調的生活：一直在開車，去法國最遙遠的地方，在強壓下工作,。他說米其林所制定的標準是不可取的,，雖然米其林聲稱 “十八個月中，他們的評價者逐一品嘗過指南中的四千個餐廳,，并且多次前往星級餐廳”,， 但 Rémy 說實際上如果米其林要真正地評價完每個餐廳需要三年半的時間 —— 因為他當評價者時，在全法國只有十一個同行,。

另外,，在他的書里，他經常抱怨評價者的生活太孤單了 —— 這個抱怨很重要,，因為一個人吃中餐顯然不是一種最佳的評判方式,。享用中餐最好是團體性的，一個大圓形桌子上擺滿了各種各樣的菜,，餐桌上的那個轉盤就是中餐的象征,。一個孤獨的米其林評價者面對一個空空蕩蕩的餐桌轉盤，這畫面想想真是太遺憾了,。難怪他們找不到本土的好餐廳,。

盡管米其林指南有很多缺點，但是其他的指南也都有問題,。比如《全球50佳餐廳榜單》也是不客觀的,。“50佳” 的評價者不是專業(yè)的,，他們來自于美食界的各種職業(yè),，然后在一個無名的網站上列出他們在過去十八個月中七次最美好的美食經歷?？蓡栴}是,，美食界包括記者、廚師,、管理員等等,，所以他們去品嘗新餐廳的機會是不一樣的。而且,，“50佳” 的要求中并不包括他們應該多次去品嘗同一家餐廳,，因此，50佳的指南并沒有考慮到餐廳水平的連續(xù)性 —— 但是這種水平的連續(xù)性是十分重要的：也許你最棒的美食經歷是在一個高端餐廳剛剛開業(yè)的那段時間里遇到的,，但是在九個月后的某一個平凡星期三的晚上,，你可不一定也會有同樣的經歷。

為了對抗50佳的偏見（在50佳10個最好的餐廳中,，連一個法國餐廳都沒有）,“La Liste” 今年出版了新餐廳排行榜,。問題是,， La Liste 是法國政府創(chuàng)辦的，所以沒有偏見是不可能的,，算是用偏見斗偏見吧,。法國政府說，為了公平地選擇餐廳,， La Liste 采用了一個電子算法,。不過，用一個電子算法去評價美食,，還真是有種說不出的荒謬,。

la liste 所采取的計算方式，就是采納類似大眾點評類網站上的評價體系,。但有意思的是,，大眾評價類網站的缺陷也很多 —— 英國學者 JS·密爾就提出過 “多數派的專制” 這個說法，而且大多數普通人的體驗恐怕也不夠專業(yè)地評價一家餐廳 —— 簡單地說,，就是眾口難調,。

重點是，不管是米其林指南還是其他的餐廳排行榜或者大眾評價的網站,，都是各有各的缺點：我們首先要承認的是,，最高水平的烹飪是一種藝術；而對于藝術的評價,，往往都是主觀的 —— 一千個讀者心中巨有一千個哈姆雷特,。在藝術的體系中，唯一能夠用到你全部感官的就是烹飪了：你吃一口美食的時候,，不但享受的是它的味道,，你也在視、聽,、觸,、嗅中得到了愉悅。另外,，相比其他藝術,，烹飪術具有生命的需求性 —— 如果你不吃東西，你就會餓死,。因此，有人可以把這種單調的生理需求變成一種藝術,，真的是讓生命豐富多彩了起來,。

但是藝術是有價格的。因此,，為了證明藝術的價值,，我們就有了批評家,。批評家和藝術家是分不開的，他們有共生關系：為了贊同他們藝術的價值,，藝術家需要批評家,；為了讓他們有存在感，批評家也需要藝術家,。

總體而言,，米其林指南還算是一部評價美食的經典，而米其林指南所給出的星級,，則可以改變一家餐廳的未來：獲得一星級之前,，鼎泰豐就是一家位于臺北的小籠包店，現在則變成了一個美食王朝,，在全球有幾百家分店,，集團價值幾百萬美元；香港的添好運曾經是全世界最便宜的米其林星級餐廳,，現在它的分店有幾家在香港,，一家在澳大利亞，還打算明年在紐約曼哈頓東城再開一家 —— 而今年超越添好運變成 “最便宜的米其林星級餐廳” 的新加坡 “香港油雞飯面”,，現在也在尋找百萬的投資,。

除了賺錢以外，對廚師來說,，獲得米其林獎也是對他們幾十年的功夫的認可,。最近在所有批評米其林上海版指南的意見中，最常見的一種聲音就是米其林故意地跳開了一些廚師,，因此引發(fā)了爭議,。如果這個批評是正確的，那就太殘忍了,。因為對廚師來說,，除了米其林以外，沒有更有分量的聲音了,。

^{Paul Pairet 獲得兩星級的時刻,，由 Betty Richardson 在上海發(fā)布盛典上拍攝}

在今年，可能最受傷害的上海廚師就是 Paul Pairet 了,。他是 Ultra Violet 和 Mr and Mrs Bund 的主廚,，他的 UV “只” 獲得了兩星級，而 Mr&Mrs Bund 則一無所獲,?？赡苣阌X得抱怨兩星級是貪心不足的，但是你得知道,，幾乎所有人都一致認為 UV 肯定會獲得三星級,。

^{我在 UV 上次拍的}

如果三星級的定義是 “值得專程前往”,，那 UV 肯定符合這個標準：UV 是一家擁有三百六十度影聲環(huán)繞的餐廳，有二十多道極富特色的菜,。在那里,，二十八個人只服務于十個客人。上次我去 UV 吃牡蠣時,，全廳被 3D 投射變成海邊的畫面,，你可以聽到波浪融入海灘之聲，同時嗅著餐廳里吹過的海邊咸濕的空氣,；圣誕節(jié)時,，我又去了一次，當甜品來端上來時,，雪片從天花板上落下來 —— 雪片都是可以吃的,。

^{這也是我在 UV 上次拍的}

不僅是我的評論，在 “亞洲50佳餐廳榜單” 的典禮上,， Paul 也被選為 “全亞洲最棒的廚師”,。那個獎是由許多主廚挑選出的，他們一年前還曾給 Paul 頒發(fā)過一個“終身成就獎”,。要知道,，《全球50佳餐廳榜單》中的亞洲西餐廳只有兩家 —— UV 和 Mr&Mrs Bund。而在2015年,，UV 在全世界最佳餐廳排名中位列第24位,。

“Paul 是個傳奇人物，是全世界最具創(chuàng)造力的廚師,。對我來說,，他就是烹飪界的史蒂夫·喬布斯，他對美食的歷史有深刻的理解,，能夠制作出又簡單又有魅力的食物,。”  Fabien Verdier,，上海 Unico 的合伙人這樣對我說道,。他跟 Paul 已經有了幾十年的合作經驗，另外也跟世界著名的主廚 Alain Ducasse 和 Alain Passard 合作過,。

然而被忽視的 Paul Pairet 并不孤獨,，它還有個好朋友 —— Noma 在丹麥是最著名的餐廳之一，經常被選為全世界最佳的餐廳,，這次也“只”得到了兩星級,。

我并不是在說 Paul 是食神，也不是說米其林指南中存在著某種針對他的陰謀 —— 事實上,，有很多上海的好廚師都被遺棄了,。我的意思是說，雖然美食的 “經典” 來到了上海,，但是我們依然得牢記：所有的評價都是主觀的,。蘇珊·桑塔格曾經說過 “解釋是知識分子對藝術的報仇雪恥”；所以面對各種批評的聲音,，我們唯一的辦法就是自己去嘗嘗吧,。

無論如何，米其林指南已經開始影響起上海的美食場景了,，也可能會普及到其他的中國城市之中,。因此我們希望未來的米其林能夠雇用更多的本土評價者，這樣它的口味或許就能更為敏銳地評價中餐了,。同時,，上海的廚師也可以以被米其林遺棄為動力 —— 也許米其林的小紅書會引發(fā)起一場上海美食革命，從此上海美食市場開始超英趕美（超巴黎趕東京還挺遠的吧）的階段,?？傊锩形闯晒?，廚師仍須努力,。