----五香鹵肉配方--特別推薦 材料及用具：
----鮮豬肉（耳朵,、豬頭等均可）香梓料，調(diào)味料等。 鍋,、爐,、菜刀、盆,、天平
----工藝流程：原料整理—腌制

----配制鹵汁
----配料比例： 豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 制作原理步驟：
----1. 將原料肉皮毛修理干凈,，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來(lái)熬湯，肥膘不要超過(guò)2厘米,，切成 半斤到一斤 的長(zhǎng)方塊）,。
腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時(shí),，（肉塊大,、天氣冷，時(shí)間就多）,。
----糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止
----配制鹵汁（初鹵）：
----l用紗布包好香料（生姜,、桂皮,、小茴香、陳皮,、丁香,、草果、三奈,、花椒,、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗,、清水2大碗一起放入鍋內(nèi),，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水,，不要燒干,。
----加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用,。 
加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘）
----加白酒 燒開 然后停火 加味精攪拌 9調(diào)節(jié)鹵水：用湯,、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡,，使初鹵味道偏淡 加熱沸騰 5. 老鹵調(diào)配：
----補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水,，小火煮30分鐘 調(diào)節(jié)鹵水：用湯,、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 加熱沸騰
.---- 鹵制：將腌制好 并 清潔過(guò)（ 的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸,，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋,。煮制過(guò)程要翻鍋兩三次肉之后，加熱到沸騰后閑置,，閑置時(shí)不要隨意打開鍋蓋,，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進(jìn)入,。妥善保管,、避免商業(yè)對(duì)手偷竊。
----產(chǎn)品特點(diǎn)：
----皮為金黃色,，瘦肉呈棕色,，咸淡適宜，五香味濃郁,，皮糯肉爛（皮脆肉香）,，肥而不膩，成品率是
----注意事項(xiàng)：
----1. 根據(jù)肉量 按比例確定其他配料用量
----2. 初鹵的風(fēng)味肯定欠佳,，不是技術(shù)的問(wèn)題,，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，隨著鹵制的重復(fù),，味道會(huì)越來(lái)越好,。
----3. 肉的咸味是在腌制的時(shí)候進(jìn)入肉的，在多次鹵制過(guò)程中鹵水會(huì)越來(lái)越咸,，但是腌制的時(shí)候用鹽量絕對(duì)不能減少,，可以通過(guò)調(diào)節(jié)鹵水來(lái)調(diào)節(jié)成品肉的咸度。
----4. 香料會(huì)不斷損耗,，一個(gè)料包可以使用5次,，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料,、香料價(jià)格,、顧客口味等增減，但比例是一樣的,。使用3次,，每次就加1/3 ；使用6次,，每次就加1/6）,。如圖： 第一鍋
----5. 香料太易太多，過(guò)多的香料不僅浪費(fèi),，而且會(huì)使產(chǎn)品只剩五香味,，吃后發(fā)悶,。
----6.初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）,。 . 品質(zhì)好的八角對(duì)五香味影響很大,，加入的量要控制好，多了就只有八角味了,！  香料價(jià)格不便宜,，不要的料包用白酒浸泡2-12小時(shí)，去渣留酒,，酒裝瓶備用,。 ----7. 老鹵中白糖、白酒,、醬油的添加：
----每次鹵制之前先嘗鹵水,，由一個(gè)人（口感好、不抽煙,、不喝酒）專門負(fù)責(zé),，以保證每批產(chǎn)品風(fēng)味一致。 l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過(guò)廢香料的酒,。
醬油：若鹵水顏色偏淡,，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油,，注意不要太咸。
----白糖：白糖的主要作用不是甜味,，而是起特殊的焦糖味和著色的作用,。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外,，以后的老鹵都不要直接加白糖,。  焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開,，不斷攪拌,，換小火，不斷攪拌,，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖,，加開水溶解，水呈紅色,，裝瓶備用,。（焦糖水有特殊的----風(fēng)味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵,，也可給肉皮上色） 10. 每個(gè)環(huán)節(jié)都必須注意,，產(chǎn)品才能保持一定的風(fēng)味。                                

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