狗肉有多受歡迎,，看看這些諺語就知道了：民間有“天上的飛禽,，香不過鵪鶉；地上的走獸,，香不過狗肉”之說,。民間還有“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”的諺語,。民間也有“吃了狗肉暖烘烘,，不用棉被可過冬”、“喝了狗肉湯,，冬天能把棉被當(dāng)”的俗語,。人們吃狗肉的歷史可不短了。

在此說明一下：現(xiàn)在制作正宗的狗肉食品，都是使用規(guī)?；B(yǎng)殖的肉狗,，而不是寵物狗、看家狗,。寵物狗,、看家狗由于不是專門的養(yǎng)殖品種，肉里有很重的土腥味,，這種味道很難處理干凈，食用品味不佳,，已被主流制作方法棄用多年?，F(xiàn)在正規(guī)制作的狗肉制品，都是使用養(yǎng)殖廠養(yǎng)殖的肉狗，就和豬,、雞一樣是批量養(yǎng)殖的專門品種,。非養(yǎng)殖的狗，很多是下藥毒死的或砂槍打死的,，大多未經(jīng)檢驗檢疫,，食品安全不能保證，正規(guī)肉制品制作是不會使用的,。

下面說鹵狗肉的制作,，今天要介紹的是五香紅鹵狗肉,，為黔味鹵菜代表品種。

味型：五香味

鹵水類型：紅鹵

特點：色澤紅潤,，皮糯肉香,。

鹵品原料：鮮狗腿5只(約5000克)

碼味原料配方：蔥節(jié)500克、姜片300克,、料酒500克,、精鹽200克、五香粉5克,、干花椒2克,、

鹵水配方：

老姜500克、大蔥800克,、干辣椒節(jié)100克,、干花椒5克、八角25克,、桂皮15克,、草果20克、山柰20克,、丁香3克,、白芷3克、肉豆蔻5克,、白豆蔻1克,、砂仁15克、甘草5克,、紅橘皮20克,、小茴3克、香葉30克,、靈草3克,、排草5克,、胡椒粉10克、冰糖100克,、糖色適量精鹽適量,、鮮湯適量，

風(fēng)味添加原料：熟辣椒粉250克,、花椒粉30克,、味精15克、熟芝麻粉20克,、

初步制作：

(1)初加工：去凈狗肉殘毛,，改成約250克、重的塊,，洗凈,。

(2)浸漂：狗肉人清水中浸漂，并用木棍敲擊,，以排盡淤血,。夏天浸漂1—3小時，冬天浸漂3_5小時,，中途換水三四次,，撈出，瀝凈水,。

(3)碼味：碼味原料與狗肉拌勻擦透,，夏天碼味3-5小時，冬天碼味8-12小時,，中途上下翻勻三四次,。

(4)焯水：狗肉人清水鍋中焯一次水，撈出,，清水沖洗,，瀝凈水。

菜品鹵制：

①老姜拍破,，大蔥挽結(jié),，干花椒焙香，八角,、桂皮掰成小塊,，草果去籽，白芷,、甘草,、紅橘皮、靈草,、排草切碎,，白豆蔻,、肉豆蔻、砂仁拍破,，八角、桂皮,、草果,、山柰、丁香,、小茴,、香葉、白豆蔻,、肉豆蔻,、砂仁、白芷,、紅橘皮,、甘草、靈草,、排草人清水中浸泡,，夏天浸泡3—8小時，冬天8—12小時,，撈出與干辣椒節(jié)一同入清水鍋中汆一水,，撈出，清水沖洗,，瀝凈水,，與干花椒拌勻，用兩個香料袋分裝,。

②取一鹵水桶放入香料袋,、老姜、冰糖,、大蔥,、胡椒粉，摻入鮮湯,，旺火燒沸,，調(diào)入精鹽、糖色,、小火熬至香氣四溢時下狗肉,，中火燒沸，撇凈浮沫,，改用小火鹵至狗肉熟軟,，鹵水桶移離火口,，待狗肉在鹵水中浸泡15-20分鐘后撈出，瀝凈鹵水,，五香狗肉即制成,。

食用方法

熟辣椒粉,、花椒粉、熟芝麻粉,、味精調(diào)勻入小碟中,，狗肉去骨切成薄片，蘸碟而食,。

工藝關(guān)鍵：

(1)應(yīng)選用養(yǎng)殖的帶皮肥狗腿肉為佳,。

(2)狗肉腥味較重，在浸泡時要用木棍捶打,，清洗,、浸泡、焯水各環(huán)節(jié)血污需去凈,。

飲食禁忌：

狗肉屬于熱性食物,，一次不宜吃多。凡患咳嗽,、感冒,、發(fā)熱、腹瀉和陰虛火旺等非虛寒性病的人均不宜食用,。杏仁和狗肉不能一起吃,，同食會產(chǎn)生對身體有害的物質(zhì)。吃完狗肉后不宜立即喝茶,，因為茶葉中的鞣酸極易與狗肉中的蛋白質(zhì)結(jié)合,，生成一種叫鞣酸蛋白的物質(zhì)，這種物質(zhì)具有一定的收斂作用,，可使腸蠕動減弱,，導(dǎo)致便秘。一般的傳染病,、流行病之后,，也不宜食用。