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雞蛋是日常生活中,，被用到最多的食材之一了。
再加上價格親民,，制作方式又多種多樣,，雞蛋簡直是這個星球上最物美價廉的食物了。 也正因為是最常見最常用的食材,，關(guān)于雞蛋的問題也最多,。 健康頭條（微信號：baojiandaifu）整理了 7 個常見的問題，統(tǒng)一解答讀者朋友們的疑惑,。 不建議老人生吃雞蛋。 吃生雞蛋有風險,。 1. 感染急性胃腸疾病 沙門氏菌等致病菌,，可以輕松地通過雞蛋殼,、侵入雞蛋；如果雞蛋沒有全熟,，抵抗力較弱的老人孩子或孕婦在食用了受病原體污染的雞蛋后,，可能會發(fā)生急性腸胃炎。 2. 不易消化吸收 生雞蛋含抗胰蛋白酶,，能抑制胃腸道消化液對蛋白的分解和吸收,；同時，生雞蛋呈液態(tài),，在胃腸道停留時間也較短,，因此生吃雞蛋不易消化吸收。 雞蛋煮熟以后,，營養(yǎng)并沒有被破壞,，相反因為加熱，反而提高了其中蛋白質(zhì)的消化利用率 3. 增加肝臟負擔 未經(jīng)消化的蛋白質(zhì),，在大腸下部大腸桿菌的作用下,，產(chǎn)生一些有毒物質(zhì)，其中一部分會被腸道重新吸收,，經(jīng)血液循環(huán)進入肝臟,，加重肝臟負擔。 4. 增加弓形蟲感染率 學界一直對雞蛋的弓形蟲感染率不太明確,。但是比起生雞蛋,，吃熟雞蛋更安全一些。 美國農(nóng)業(yè)部曾發(fā)布過相關(guān)報告,，提醒大眾：
其實,，除了常見的蛋酒（啤酒或白酒中加入生雞蛋）、生雞蛋蘸料（一些日式火鍋會直接用生雞蛋做蘸料佐食）之外,，蛋黃醬,、提拉米蘇（一種甜點）、自制冰激凌中,，也會有生雞蛋的成分,，需要留心。 全熟蛋的蛋黃完全凝固變硬,，溏心蛋的蛋黃則沒有完全凝固,。 1. 營養(yǎng)價值方面 無論是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等,，基本無差,。 2. 衛(wèi)生安全方面 全熟蛋占優(yōu)。71℃ 的溫度可以充分殺滅致病細菌,，而蛋黃是在 68℃ 左右開始凝固,。溏心蛋的蛋黃仍是半液體狀，說明沒有完全達到殺菌的溫度,。如果正好碰上了被污染的雞蛋,，就只能自求多福了。 3. 風味口感方面 食客說了算,。就像豆腐腦的應(yīng)該是甜還是咸一樣,，口味方面，主觀性很強,，沒有定論,。 所以,，如果喜歡全熟蛋,，自然是毫無問題,；如果是喜歡溏心蛋,，需要在美味和安全之間權(quán)衡,。 當然,，有風險不代表「不能吃」,。如果雞蛋的生產(chǎn)管理很好,，雞蛋本身沒有細菌感染,，那么溏心蛋也還是安全的。 建議從大型連鎖超市購買質(zhì)量合格,、保存妥當?shù)碾u蛋,，這樣，存在細菌感染的可能性更小一些,。 這一說法流傳得很廣。 給出的解釋是：
然而實際上,，我們喝得都是煮熟的豆?jié){,，胰蛋白酶抑制物早就在煮豆?jié){的過程中失去了活性，不再具有抑制蛋白質(zhì)消化的作用了,。 所以放心,，早餐喝豆?jié){時,，請任意搭配白煮蛋、茶葉蛋,、荷包蛋,，完全不用擔心。 但是,，若是喜歡把生雞蛋打入熱豆?jié){中喝的話,，由于熱豆?jié){的溫度并不足以把雞蛋沖熟，就要考慮之前提到過的食品衛(wèi)生安全問題了,。 提出這個問題的朋友，多是畏懼雞蛋中的膽固醇,，怕吃多了超標,。 人們普遍認為，吃進去越多的膽固醇,，血液中的膽固醇含量肯定就越高,，得冠心病的幾率肯定也得上升。 但許多研究發(fā)現(xiàn),，「吃雞蛋導致高膽固醇血癥」是站不住腳的,。 血膽固醇水平與每日攝入的膽固醇總量關(guān)系也并不大，而與攝入的脂肪量以及活動強度等關(guān)系更大一些,。 所以,，對于健康成年人來說，如果喜歡吃雞蛋,，一天吃上兩三個雞蛋并不會有什么大問題,。 當然，因為過多的蛋白質(zhì)會加重肝腎負擔,。所以如果肝腎功能有問題的話,，那么在大快朵頤之前應(yīng)該先咨詢一下醫(yī)師的意見。 1. 營養(yǎng)組成 品種,、養(yǎng)殖方式等，可能會對雞蛋的營養(yǎng)組成有一定影響,。 拿土雞蛋和洋雞蛋去進行成分分析,，總能發(fā)現(xiàn)它們在某些指標上存在一定差異。但是,，這種差異在不同的土雞蛋之間或不同的洋雞蛋之間也可能出現(xiàn),。 此外，這些差異跟整個雞蛋所提供的營養(yǎng)物質(zhì)（蛋白質(zhì)、脂肪,、維生素,、礦物質(zhì)等等）比起來，只是微不足道的一點,，并不足以用來判斷哪一種的「營養(yǎng)更好」,。 2. 口感風味 的確會有差別，土雞在環(huán)境中吃蟲子,、雞食等,，會有一些脂溶性的味道成分轉(zhuǎn)移到雞蛋中，使得雞蛋具有不同的風味,。 但哪個味道更好,，其實很主觀。 這些影響口感和風味的物質(zhì),，在不同烹調(diào)方法下,，大多數(shù)人未必能吃出來。 如果覺得土雞蛋味道更好,，也愿意購買,，無妨。 3. 衛(wèi)生安全 需要強調(diào)一點,，土雞比起正規(guī)的現(xiàn)代化養(yǎng)殖廠里的養(yǎng)殖雞,，更容易受到感染，土雞蛋被環(huán)境污染物感染的風險也相對更高,。這一點需要引起讀者朋友們的重視,。 另外，經(jīng)驗少的消費者,，其實很難區(qū)分土雞蛋和普通雞蛋。購買的時候,，需要擦亮眼睛,，不要花了冤枉錢。 毛雞蛋是沒有完成孵化完全的受精雞蛋,。
經(jīng)過加熱做熟之后，毛雞蛋中會出現(xiàn)一些湯汁、凝固的蛋白,，以及一些成型的小雞器官,。 毛雞蛋受到歡迎，很大程度上是因為人們「相信」它營養(yǎng)更豐富,，甚至具有一些「特殊功效」,。 但研究發(fā)現(xiàn)，比起普通的雞蛋,，毛雞蛋并沒有更多或更特殊的營養(yǎng)物質(zhì),，所謂的「功效」，并不靠譜,！ 如果是為了「營養(yǎng)」或者傳說中的「功效」,，就不要去費勁了，吃正常的雞蛋安全又可靠,； 如果是為了「美味」或者「獵奇」,，嘗試一下，無可厚非,。 但同樣的,，毛雞蛋的來源和加工過程都需要保證衛(wèi)生，從而避免安全隱患,。 網(wǎng)上熱傳的一段視頻——煮熟后的蛋黃在桌子上能夠彈起來，就象乒乓球一樣,。 「橡皮蛋,！」「假雞蛋！」,，看客很生氣,。 首先，說一下橡皮蛋產(chǎn)生的原因,，主要有二,。
但「橡皮蛋」是真雞蛋,，只是更硬更彈,，口感風味可能也沒那么好了。 而有關(guān)部門的檢測結(jié)果,，也無一例外說這是真雞蛋,。 這到底是怎么回事呢？假雞蛋是否真的存在,？ 無論從技術(shù)角度,，還是賺錢角度分析，我們都可以說「生產(chǎn)假雞蛋不現(xiàn)實」,。 技術(shù)方面,，網(wǎng)上傳言假雞蛋蛋白是海藻酸鈉，蛋黃是海藻酸鈉加色素加堿,。但這樣做出來雞蛋,，徒有外觀（還沒那么像），一加熱就原形畢露,。而蛋殼的制作更是個技術(shù)活,。有記者曾花錢臥底也沒有學到。 盈利方面,，造假就是為了多賺錢,。但網(wǎng)傳的造假方式，成本太高,，很費功夫,。雞蛋本身價格并不高，想以假亂真,，真是劃不來,。 至于，那些怪異的雞蛋,，多是因為飼料,、母雞身體異常等，造成的異?；蛸|(zhì)量不合格的雞蛋，而不是人造假蛋,。 如果真的遇到這樣的異常,，建議不要食用，并向商家詢問情況,。 蛋,，是好食材,。但求能吃得美味又健康。祝各位讀者朋友好胃口,！ 覺得文章不錯的話,，可以分享給老友們看看哦～
云無心 《關(guān)于假雞蛋的幾個事實》《土雞蛋會不會更「補」？》《溏心蛋全熟蛋,，哪一種更好,？》 莊時利和 《一天能吃幾個雞蛋？》 付婷 《豆?jié){不如牛奶好,？》 龐芬 《小心沙門氏菌來襲》 責任編輯：倪佳驊 圖片來源：Shutterstock.com |
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