介紹：吊爐燒烤是在吊爐烤和普通燒烤的基礎上創(chuàng)新而成的一種烹飪形式，它分為三個步驟：腌漬,、風干和烤制,，最大的特點是口味家常，制作簡單,，尤其適合在家常菜館推廣,。

吊爐燒烤適用的原料非常多，魚類（黃花魚,、鯉魚,、鯉魚等）、禽類（雞脖子,、雞翅,、雞心、鴨予乳鴿等）,、豬肉類（排骨,、五花肉、里脊等）,、牛肉類（牛仔骨筋皮等）,、羊肉類（羊排、羊腿等）均可,。在此基礎上,，又開發(fā)了吊爐素菜和海鮮,，可選原料有茄子、鮮菌,、豆腐,、皮皮蝦、扇貝,、蝦等,，受到了食客的熱烈歡迎。一天我們就可以銷售吊爐雞脖子200多串,，吊爐皮皮蝦30多斤……下面我給大家介紹一下吊爐燒烤的制作方法和關鍵,。

腌漬：根據(jù)原料的不同，腌漬分干腌和濕腌兩種,。一般而言,，禽畜類原料兩種方法都可以采用，干腌法處理后的原料口感干香,，有嚼勁,，而濕腌法處理后的原料口感比較細嫩，體現(xiàn)原料的原汁原味,，所以比較適合用來處理小海鮮,、魚肉等原料。至于素料,，我認為還是不腌漬為好,。腌漬方法不同，腌漬料也會有所差異,。

干腌料配方：鍋上火,，下入人鹽800克、綠麻椒80克,，小火炒香,，再下入沙姜粉50克、五香粉10克,、世一堂干腸料100克,，繼續(xù)小火炒分鐘，出鍋晾涼,，加入味素200克,、麥芽酚10克調(diào)勻，封上保鮮膜保存,。

濕腌料配方：廣東米酒,、紹興花雕酒各1千克，人字和上湯王100克,，濃縮雞汁乳化劑各20克,，芹菜根,、香菜根、干蔥肉,、干辣椒、香葉,、花椒,、八角各15克，淮鹽120克,，味素30克攪勻即可,。

光有腌漬料還不夠，烤好的原料還要配上蘸料,，香味才能更加濃郁,。在我們酒店，目前經(jīng)常使用的蘸料有三種,，分別是芝麻鹽,、孜然味料和風味醬料，下面再給大家介紹一下它們的做法：

芝麻鹽料：白芝麻40克放到鍋中炒香,；干炒白芝麻與干炒腰果,、干炒花生各20克一同捻碎，放5克淮鹽調(diào)勻,。

孜然味料：熟孜然50克,、辣椒粉20克、十三香2克,、麻辣鮮3克攪勻即可,。

風味醬料：鍋內(nèi)放入250克色拉油,、50克雞油,，燒至六成熱時，放入姜米,、蒜米,、干蔥米各5克，小火炒香,，依次再下入咸肉米10克,、干蝦仁米3克、桂林辣醬100克,、蒜蓉辣醬20克,、家樂香辣醬30克、阿香婆牛肉醬35克,，小火炒30分鐘,，調(diào)入味素,、雞精提鮮，出鍋即可,。

風干：除了魚肉,、海鮮、肉串（牛肉串,、豬肉串,、羊肉串等）、素料外,，其他的原料腌漬后則需要掛上脆皮水,。（脆皮水的調(diào)制：2千克9度米醋、250克麥芽糖,、250克大紅浙醋,、1千克蒸餾水、100克蜂蜜）后,，進行風干處理,，風干的時間一般在12小時左右。

烤制：我們選用的吊爐是從市場上購買的,，根據(jù)品質(zhì)的不同,，價格在300-1200元，也可以自己制作,，成本是非常低的,。我們使用的是機制木炭，也就是無煙木炭,，燒紅即可使用,。

烤制時間關系到成品的口感，根據(jù)經(jīng)驗,，我們測算出雞脖子的烤制時間為20分鐘,，雞翅為15分鐘，鯉魚為16分鐘,，羊排為24分鐘,，羊腿為40分鐘，肉串為6分鐘,，五花肉為7分鐘,，豬排骨為12分鐘。

原料：鯉魚1條（毛重約1千克）,，煎好的玉米餅子100克,，香菜碎20克。

調(diào)料：濕腌料1干克，風味醬料和干辣椒碎各15克,，孜然味料,、雞油各10克。

濕腌料配方：廣東米酒,、紹興花雕酒各1千克,，人字和上湯王100克，濃縮雞汁乳化劑各20克,，芹菜根,、香菜根、干蔥肉,、干辣椒、香葉,、花椒,、八角各15克，淮鹽120克,，味素30克攪勻即可,。

風味醬料：鍋內(nèi)放入250克色拉油、50克雞油,，燒至六成熱時,，放入姜米、蒜米,、干蔥米各5克,，小火炒香，依次再下入咸肉米10克,、干蝦仁米3克,、桂林辣醬100克、蒜蓉辣醬20克,、家樂香辣醬30克,、阿香婆牛肉醬35克，小火炒30分鐘,，調(diào)入味素,、雞精提鮮，出鍋即可,。

孜然味料：熟孜然50克,、辣椒粉20克、十三香2克,、麻辣鮮3克攪勻即可,。

制作方法：

（1）鯉魚宰殺治凈，從脊背開刀,，去內(nèi)臟,，在魚肉上打淺淺的一字花刀,，放入濕腌料中腌漬3小時。

（2）取出魚肉,，放到夾子上夾好,，入吊爐中烤8分鐘，取出刷一層雞油,，轉(zhuǎn)個方向,，繼續(xù)烤6分鐘，撒上孜然味料和干辣椒碎,，繼續(xù)烤1分鐘,，取出裝盤，撒香菜碎,，跟風味醬料,、玉米餅子上桌即可。

提示：草魚,、鳙魚也可采用這種做法,。

五大注意事項：吊爐燒烤的菜肴制作起來非常簡單，但是在研發(fā)過程中,，我也遇到過一些小問題,，現(xiàn)在給大家分享一下我的烹飪心得：

1、風味不足---腌漬時間應足

剛開始,，燒烤的菜肴風味總是一般,，后來我發(fā)現(xiàn)，原料入味時間一定要長,，短了香味不足,，有些原料的異味還不容易祛除，吊爐菜自然不夠味美,。經(jīng)過一段時間的比對,，我發(fā)現(xiàn)，一般的原料,，比如肉塊,、雞脖子、五花肉腌漬時間都要在2小時左右,，而鯉魚,、羊排、雞翅的腌漬時間都要超過3個小時,，對于一些帶殼（皮）的海鮮類的原料,，如皮皮蝦，腌漬時間在1小時左右。

2,、表皮不酥脆---風干有“距離

第一次制作吊爐雞脖子時,，我們感覺烤出來的原料有的皮不酥。研究了很久以后,，我們發(fā)現(xiàn)是風干過程出了問題,。雞脖子掛上脆皮水后,，掛在通風處風干,，但是有些原料彼此緊挨著,，這樣風干的效果就不明顯，成品自然有的酥脆,、有的不酥,，正確的風干方式是保持原料間的距離在10厘米左右。

3,、口感較韌---烤時刷雞油

烤后的成品表面特別干,，甚至有些發(fā)韌，無疑是烤制時原料水分溢出造成的,。為了保持水分并補充油分，我們在烤制過程中都要給原料刷油,，最好用雞油,，起到滋潤原料的效果。

4,、外表有“色斑”----烤時勤翻動

再好吃的原料也不能沒有賣相,，而外表有“色斑”則是頭幾次制作吊爐燒烤不可忽視的問題?！吧摺钡漠a(chǎn)生有兩個原因,，第一個原因是腌漬時，原料和腌漬料沒有充分調(diào)勻,，第二個原因是烤制時沒有勤翻動,。比較而言，第二個原因更容易被人忽視,。原料刷油以后,，一定要調(diào)轉(zhuǎn)方向繼續(xù)烤，這樣才能使原料受熱均勻,，成品外表色彩一致,，而且成熟度也好。

5,、煙味太嗆人----炭火要燒透

一切具備后還要注意炭火的燃燒程度,。雖然我們采用的是無煙木炭，但是完全沒有煙是不可能的。如果在木炭還沒有燒透,，也就是木炭沒有燒紅的情況下放人,，烤出來的成品就有一股煙嗆味。因此,，一定要在炭火燒得通紅時下入原料,。