龍井茶因其產(chǎn)地不同，分為西湖龍井,、錢塘龍井,、越州龍井三種，除了西湖產(chǎn)區(qū)168平方公里的茶葉叫作西湖龍井外,，其它兩地產(chǎn)的俗稱為浙江龍井茶,。

西湖龍井產(chǎn)區(qū)圖

西湖龍井茶位列中國名茶之首，茶葉“色綠,，香郁,，味醇，形美”,，堪稱“四絕”,，西湖龍井茶有獅峰，龍井,，云棲,，虎跑,，梅家塢五個核心產(chǎn)區(qū)，以獅峰為上品,，且以“明前茶”為上乘珍品,，為國宴級別之賀禮。

獅峰山是浙江省西湖龍井原產(chǎn)地一級保護區(qū),，這里的自然生態(tài)條件得天獨厚,，氣候溫和濕潤，細雨霏霏不絕,，年平均溫度為16.1℃,，平均濕度在80%以上，降雨量1500mm左右,。 獅峰山一帶的土壤由“西湖石英”巖的殘破積物和粉砂巖,、粉砂質泥巖風化而成的白砂土與黃土組成，所含的微量元素特別適宜茶葉優(yōu)質品質的形成,。這一帶所產(chǎn)的茶葉含有較多的芳香油,，外形精短肥壯，光滑扁削,，葉身微有芽毛,，色澤嫩綠，滋味柔和甘芳,，清香持久,，回味雋永。

獅峰最核心的產(chǎn)區(qū)其實就那么大一塊地方,，看下圖

鼎鼎大名的十八棵御樹就在獅峰山,。

獅峰山土地肥沃，周圍山巒重疊,，林木蔥郁,，地勢北高南低，既能阻擋北方寒流,，又能截住南方暖流,，在茶區(qū)上空常年凝聚成一片云霧。良好的地理環(huán)境,，優(yōu)質的水源,，為茶葉生產(chǎn)提供了得天獨厚的自然條件。龍井茶被譽為“中國第一茶”,，也實在是得于這山泉雨露之靈氣,。　

我想應該是良好的地理位置和環(huán)境、獨特的土壤(白砂土)是造就了獅峰龍井品質優(yōu)于與其他茶山所產(chǎn)龍井的原因吧,。

你說什么,？說服力不夠？好吧,，來兩篇干貨,。

一篇清朝程淯撰寫的龍井訪茶記，清朝人就已經(jīng)本山龍井搞的特明白了,，為什么現(xiàn)在人糊涂了,？笨？非也,，利也。

還有一篇是浙大化學系孫彥利用現(xiàn)代分析儀器做的幾個龍井茶的香氣分析和比較,。

先將論文摘要貼下面,，正文愛看不看實在太過專業(yè)。

摘要：通過蒸餾萃取（ＳＤＥ）提取６種龍井茶（西湖龍井商品１,、西湖龍井商品２,、西湖龍井評比優(yōu)質品、龍井村,、錢塘,、龍塢）的香氣成分，采用色相色譜（ＧＣ）和氣相色譜質譜聯(lián)用（ＧＣ／ＭＳ）分析鑒定香氣成分,，分離出１００個峰,，鑒定出６２種香氣成分，分別占香氣總量的４１．７３％,，３２．１１％,，２４．２６％，２９．７３％,，２２．１３％,，３３．３６％．分析比較６種茶香氣總量和各成分含量的差異，結果顯示,，６個龍井茶樣的香氣總量和成分含量差距較大,，以龍井村產(chǎn)區(qū)的龍井茶香氣總量最多，錢塘和龍塢香氣總量相對較少,，６種茶共有成分有１８種,，但各自含量不同，每種茶中發(fā)現(xiàn)有其他茶中不含有的特征成分．

概括講：獅峰的龍井內(nèi)含物豐富,，遠高于其他產(chǎn)區(qū)的龍井,。他的優(yōu)質是有物質基礎的。不是浪得虛名。

總結了之后補充下,，筆者此次文獻梳理,，非是褒獅峰貶其他茶山。因為獅峰龍井也有個很大的缺點是貴而量少,。從性價比和產(chǎn)量利于推廣惠及更多茶農(nóng)和茶友來講,，非常需要其他茶山龍井的力量。但一定讓龍井價值體系明晰化,，最好世人皆知,。才不至于魚目混珠，以次充好,。才能讓龍井特別是獅峰龍井這塊金字招牌不至于被價值體系所害,。這皇冠上的明珠跌落則皇冠也將不皇也。

一

龍井放茶記

清　程淯撰

龍井以茶名天下,，在杭州曰本山,。言本地之山,，產(chǎn)此佳品,，旌之也。然真者極難得,，無論市中所稱本山,，非出自龍井；即至龍井寺,，烹自龍井僧,，亦未必果為龍井所產(chǎn)之茶也。蓋龍井地既隘,，山巒重疊,，宜茶地更不多。溯最初得名之地,，實維獅子峰,，距龍井三里之遙，所謂老龍井是也,。高皇帝南巡,，啜其茗而甘之，上蒙天問,，則王氏方園里十八株,，荷褒封焉。李敏達《西湖志》稱：在胡公廟前,，地不滿一畝,，歲產(chǎn)茶不及一斤，以貢上方。斯乃龍井之冢嫡,，厥為無上之品,。山僧言：是葉之尖，兩面微缺,，宛然如意頭,。葉厚味永，而色不濃,。佳水瀹之,，淡若無色。而人口香冽,，回味極甘,。其近獅子峰所產(chǎn)者，遜胡公廟矣,，然已非他處可及,。今所標龍井茶，即環(huán)此三五里山中茶也,。辛亥清明后七日，余游龍井之山,。時新茶初茁,，綻展一旗，爰錄采焙之方,，并栽擇培溉之略,。世有盧陸之嗜，宜觀斯記,。

　　土 性

　　 沙礫也,、壤土也，于茶地非上之上也,。龍井之山,，為青石，水質略咸,，含堿頗重,。沙壤相雜，而沙三之一而強,。其色鼠羯,，產(chǎn)茶最良。迤東迤南,，土赤如血,，泉雖甘而茶味轉劣。故龍井佳茗，意不能越此方里以外,，地限之也,。

　　栽 植

　　 隔冬采收茶子，貯地窖或壁衣中,，無令枯燥蟲蛀,。人春，鋤山地,，取向陽坦,，不漬水。陸坡,，則累石障之,，鋤深及尺，去其粗礫,。旬日后,，土略平實，檢肥碩之茶子,，點播其中科之,。相去約四五尺，略施灰肥,，春夏鋤草,。于地之隙，可藝果蔬,。苗以茁矣,，無須移植。第四年春,，方可摘葉,。

　　 培 養(yǎng)

　　 三四年成樹，地佳者無待施肥,。磽瘠者,，略施豆餅汽堆肥，以壅其根,。防草之荒,，歲一二鋤，旱則溉之,。

　　采 摘

　　 大概清明至谷雨,，為頭茶。谷雨后,，為二茶,。立夏小滿后,，則為大葉顆，以制紅茶矣,。世所稱明前者,，實則清明后采。雨前,，則谷雨后采,。校其名實，宜云明后,、雨后也,。采茶概用女工，頭茶選擇,，極費工,。每人一日，僅得鮮葉四斤（從數(shù)量推斷清朝時候的龍井要比現(xiàn)在上市晚而且量還大,，是否現(xiàn)在是氣候變暖呢,？有興趣茶友可以去研究下）。上下采工,，一兩六文,。

　　 焙 制
　　 葉既摘，當日即焙,，俗曰炒,，越宿色即變。炒用尋常鐵鍋,，對徑約一尺八寸，灶稱之,?；鹩盟擅矫┎荽沃?，它柴皆非宜,。火力毋過猛,，猛則茶色變赭,。毋過弱，弱又色黯,。炒者坐灶旁以手人鍋,，徐徐拌之。每拌以手按葉,，上至鍋口,，轉掌承之,，揚掌抖之，令松,。葉從五指間,，紛然下鍋，復按而承以上,。如是展轉,，無瞬息停。每鍋僅炒鮮葉四五兩,，費時三十分鐘,。每四兩，炒干茶一兩,。竭終夜之力,，一人看火，一人拌炒,，僅能制茶七八兩耳,。

　　 烹 瀹

　　 烹宜沙瓶，火宜木炭,，宜火酒,，瀹宜小瓷壺。所容如蓋碗者,，需茶二錢,。少則淡，多則滯,。水開成大花乳者,，宜取四涼杯挹注之。殺其沸性,，乃人壺,。假令沸水人壺，急揭蓋以宣之,。如經(jīng)四涼杯者,，水度乃合。

　　香 味

　　 茶秉荷氣,，惟浙江,、安徽為然，而龍井為最,。飲可五瀹,，瀹則盡斟之，勿留瀝焉,。一瀹則花葉：莖氣俱足,；再瀹則葉氣盡,，花氣微，莖與蓮心之味重矣,；三則蓮心與蓮肉之味矣,，后則僅蓮肉之味：啜宜靜，斟宜小盅,。

　　 收 藏

　　 茶既焙,；必貯甕或匣中。取出窯之塊灰,，碎擊平鋪,。上藉厚紙，疊茶包于上,，要以不泄氣為主,。

　　 產(chǎn) 額

　　 龍井歲產(chǎn)上品茶，如明前雨前者,，千余斤耳,。并粗葉紅葉計之，歲額亦止五千

　　 斤上下,，而名遍全國,，遠逮歐美，則賴龍井鄰近之茶附益之,。蓋自十八澗至理安,，達江頭；自翁家山,，滿覺隴,，茶樹彌望，皆名龍井,。北貫十里松,，至棲霞，亦名龍井,，然味猶勝他處。杭城所售者,，則筧橋各地之產(chǎn)矣,。

　　 特 色

　　 龍井茶之色香味，人力不能仿造,，乃出天然,，特色一。地處湖山之勝,，又近省會,，無非常之旱澇,，特色二。名既遠播,，價遂有增而無減,，視他地之產(chǎn)，其利五倍,，特色三,。惟其然也，山巔石隙,，悉植茶矣,。乃荒山彌望，僅三三五五,，偃仰于路隅,，無集千百株為一地者。物以罕而見珍,，理豈宜然,。

二

龍井茶的香氣成分分析和比較

孫彥，陳倩,，郭雯飛

浙江大學化學系,，浙江，杭州,，310027

龍井茶是我國傳統(tǒng)名茶,，始產(chǎn)于宋，聞于元,，揚

于明,，盛于清，至今已有１２００多年的歷史．龍井茶色澤翠綠,，香氣濃郁,，甘醇爽口，形如雀舌,，以“色綠,、香郁、味甘,、形美”四絕聞名于世,，特別是龍井茶的香氣，素來有“甘香如蘭,，幽而不?！敝f．龍井茶曾在浙江省內(nèi)廣泛種植，經(jīng)過多年的實踐,，現(xiàn)統(tǒng)一劃分為西湖產(chǎn)區(qū)（杭州市西湖區(qū)）,、錢塘產(chǎn)區(qū)（西湖區(qū)以外的杭州市區(qū)域）,、越州產(chǎn)區(qū)（紹興市區(qū)域）３個產(chǎn)區(qū)才可

以稱為龍井茶（地理特征產(chǎn)品）．這３個產(chǎn)區(qū)的龍井茶分別稱為西湖龍井茶、錢塘龍井茶和越州龍井茶．各產(chǎn)區(qū)龍井茶因氣候條件,、地理環(huán)境,、加工方法等的差異，產(chǎn)品品質各具特色．西湖龍井制作工藝復雜,，產(chǎn)量少,，品質最佳，位居中國十大名茶之首．同一產(chǎn)區(qū)龍井茶會因茶樹品種,、鮮葉嫩度,、采摘時間的不同導致品質差異．目前，對于不同產(chǎn)區(qū)龍井茶的鑒別主要是通過感官評審,，結果主觀性強,，個體差異明顯，且易受環(huán)境,、情緒,、工作程序等諸多因素的影響．目

前，依據(jù)香氣含量及成分的差異進行區(qū)分鑒定鮮有報道．本文研究了西湖產(chǎn)區(qū)和錢塘產(chǎn)區(qū)的６個龍井茶樣品．分析比較香氣總量及其成分,，找出了龍井茶的特征香氣成分,，對龍井茶的品質鑒定具有重要的指導意義，為龍井茶的產(chǎn)地和加工過程的選擇提供依據(jù),，具有重要的實用價值和社會效益．

１材料及方法

１．１實驗樣品

６個龍井茶樣分別為西湖龍井商品１,，西湖龍井

商品２，錢塘,，龍井村,，西湖龍井評比優(yōu)質品和龍塢．

１．２茶葉香氣成分提取

取１０ｇ樣品于１０００ｍＬ 圓底燒瓶中,，加入

５００ｍＬ去離子水,，置于同時蒸餾萃取（ＳＤＥ）裝置,，用電熱套加熱．另一側加入重蒸乙醚５０ ｍＬ 于１００ｍＬ梨形燒瓶中,，用５０℃水浴加熱．待樣品側沸騰且冷凝管有回流液出時，保持沸騰１．５ｈ．停止加熱后,，在乙醚溶液中加入內(nèi)標液（癸酸乙酯的乙酸乙酯溶液５ｍｇ·ｍＬ－１）１０μＬ,，用無水硫酸鈉進行

干燥脫水，蒸餾濃縮以除去大部分乙醚溶劑,，濃縮得到的香氣揮發(fā)油用于ＧＣ和ＧＣ－ＭＳ分析．

１．３儀器分析條件

ＧＣ分析條件：上海科創(chuàng)ＧＣ９８００氣相色譜儀,，浙大Ｎ２０００色譜工作站,；氫火焰離子化檢測器,；ＤＭ－ＷＡＸ 毛細管色譜柱，３０ ｍ×０．２５ ｍｍ×０．２５μｍ,；氮氣作載氣,，流速１ｍＬ·ｍｉｎ－１，汽化室溫度２００℃,，檢測器２２０℃,，進樣量５μＬ，采用的程序升溫：６０℃（１０ｍｉｎ）３℃·ｍｉｎ－１１８０（３０ｍｉｎ）．ＧＣ－ＭＳ分析條件：Ａｇｉｌｅｎｔ６８９０氣相色譜－Ｖａｒｉａｎ

質譜儀,；Ｉｎｎｏｗａｘ,，３０ｍ×０．２５ｍｍ內(nèi)徑；Ｈｅ作載氣,，流速１ｍＬ·ｍｉｎ－１,；程序升溫：６０ ℃（２ｍｉｎ）５℃·ｍｉｎ－１

２４０℃（２ｍｉｎ）．質譜分析條件：ＥＩ離

源，電離能量為７０ｅＶ,，掃描電壓為３５～４００ａｍｕ．

１．４定性與定量分析

定性：采用ＮＩＳＴ譜庫對質譜圖進行檢索,，結合相關文獻［１－５］的保留指數(shù)進行定性分析，主要香氣成分也與標準品對照進行鑒定．

定量：依據(jù)ＧＣ－ＦＩＤ峰面積,，采用面積歸一化法計算６個龍井茶樣中香氣成分的相對百分含量,，利用內(nèi)標法計算每克樣品中的含量（μｇ／ｇ）．

２實驗結果及討論

香氣分析結果以各成分占香氣總量的百分比表

示．６個龍井茶樣品的分析結果見表１．采用內(nèi)標法定量確定出香氣化合物總量，從高到低依次為西湖龍井商品１為３８．５９μｇ·ｇ－１,，西湖龍井商品２為３７．８８μｇ·ｇ－１,，西湖龍井評比優(yōu)質品２８．７８μｇ·ｇ－１，龍井村２８．１１μｇ·ｇ－１,，錢塘１６．００μｇ·ｇ－１,，龍塢１５．２９μｇ·ｇ－１．由此可看出，西湖產(chǎn)區(qū)的龍井茶（西湖龍井商品１,，西湖龍井商品２,，西湖龍井評比優(yōu)質品，龍井村）香氣總量占絕對優(yōu)勢,，其中,，西湖龍井商品１和西湖龍井商品２最高，且比較相近,，西湖龍井評比優(yōu)質品和龍井村稍次,，香氣總量十分相近．這４種茶產(chǎn)地相同，推測可能是由于采摘時間或加工方

法的不同導致了香氣總量的差別．產(chǎn)自龍塢和錢塘的龍井茶香氣總量相近,，但遠遠低于西湖產(chǎn)區(qū)的４種茶．由此可見,，西湖產(chǎn)區(qū)的龍井茶比其他產(chǎn)地的香氣濃厚，具有一定的優(yōu)越性．

壬醛，乙酸,，芳樟醇,，己酸－（Ｚ）－

３－己烯酯，α－松油

醇,，δ－杜松萜烯,，橙花醇，苯乙醇,，順茉莉酮,，橙花叔

醇，苯甲酸乙酯,，６,，１０，１４－三甲基－２－十五烷酮,，α－杜

松醇等在６種龍井茶中均有檢出,，這些成分對構成龍井茶的特征風味成分具有重要的作用．各成分在６個茶樣中含量不同，說明不同產(chǎn)區(qū),、不同加工方法的龍井茶有一定的差異．其中,，壬醛，芳樟醇是含量較多的成分．西湖龍井商品１,，西湖龍井商品２,，西湖龍井評比優(yōu)質品，龍井村,，錢塘和龍塢中壬醛的質量分數(shù)分別是１．３８％,，１．５１％，０．７８％,，２．３９％,，

１．２９％和１．４３％．芳樟醇在西湖龍井商品１，西湖龍井商品２,，西湖龍井評比優(yōu)質品,，龍井村，錢塘和龍塢中的質量分數(shù)分別為４．０２％,，３．１５％,，２．５４％，

２．８０％,，４．２２％和２．７１％．芳樟醇及其氧化產(chǎn)物通常被認為是與茶樹的品種,、加工過程、鮮葉老嫩有

關［７］,，其質量分數(shù)可在一定程度上反映出龍井茶等級．質量分數(shù)越高,，品質越好．己酸－（Ｚ）－３－己烯酯在

西湖龍井商品２（１．５１％）中質量分數(shù)最高,，西湖龍井商品１（１．０６％）次之，是其他茶樣的２～３倍．乙酸是果味香的重要成分,，（Ｚ）－茉莉酮,、壬醛［６］是玫瑰香的主要呈香物質，而橙花醇是花香的呈香物質．α－

松油醇,，橙花醇，苯乙醇,，十八烷醇等被認為是高檔龍井茶中所具有的高質量分數(shù)成分［７］．甲酯,、乙酯類起固定低分子量香氣物質作用的成分主要是脂肪酸在茶葉加工過程中受熱裂解形成的．棕櫚酸的質量分數(shù)在６種茶中都特別高，可能的原因是在用油炒制茶葉過程中引入的．除龍塢外,，香葉醇在其他５種茶中所占比重較大,，分別達到４．１８％，３．６１％,，

３．００％,，４．６６％和５．０７％．順茉莉酮，芳樟醇氧化物與香葉醇等成分在茶鮮葉中質量分數(shù)較低,，而成品茶中質量分數(shù)相對較高,，可能是由于龍井茶加工過程中熱轉化形成的這些物質［１］．__西湖龍井商品１中含有２－乙基丁醇，５－二甲基－３－乙基－吡嗪（０．１１％）,，（Ｅ）－４－己烯醇（０．１８％）,，水楊酸甲酯（０．０６％），辛醛（０．１０％）,，這幾種成分在其他５種茶中未發(fā)現(xiàn),，而且不是龍井茶香氣中常見成分，原因可能是在茶葉加工過程中香氣前體物質發(fā)生了持久復雜的化學反應而生成的．騰卷正生等［８］認為,，

（Ｅ）－４－己烯醇及其己酸酯類,、反式－２－己烯酯是綠茶中春茶香氣的主要特征成分，具有嫩葉清爽的清香氣味［７］,，產(chǎn)生綠茶爽快的感覺,，對西湖龍井呈嫩香帶清香的品質特征有顯著的影響．西湖龍井商品２中有些常見的香氣成分在其他５種茶中未檢出．如苯乙烯，２,，５－二甲基吡嗪等．龍井村與西湖龍井評比優(yōu)質品所檢測出的香氣成分相近,，但在香氣種類上，龍井村多于西湖龍井評比優(yōu)質品．分析比較發(fā)現(xiàn),，主要

是多了幾種脂肪酸及吡嗪類物質,，如芳樟醇氧化物Ⅱ，壬酸,，吲哚,，月桂酸等．龍井村的香氣中，壬醛，２,，５－二甲基－３－乙基－吡嗪,，香葉醇等質量分數(shù)高于西湖龍井評比優(yōu)質品．西湖龍井評比優(yōu)質品和龍井村的香氣種類與其他茶樣相比，有幾種特殊的醇,，如蘭桉醇,，喇叭茶醇，雪松醇等,，而且在西湖龍井評比優(yōu)質品中,，這幾種醇的質量分數(shù)都比龍井村要高．龍塢中

一未知物成分，質量分數(shù)明顯高于其他５種茶,，高達３．８０％,，橙花醇的質量分數(shù)高于錢塘．錢塘中（Ｚ）－茉莉酮，橙花叔醇的質量分數(shù)明顯高于其他茶,，分別為２．２５％和３．１５％．α－杜松醇在錢塘（０．７１％）中的質

量分數(shù)較高,，龍塢中（０．２６％）相對較低，而其他４種茶葉中未檢測到α－杜松醇．錢塘含癸酸（０．２０％）但不含癸醛,，推測癸酸可能是由癸醛氧化而來的．龍塢香氣成分中醇類占比重較低,，如法呢醇（０．１７％），橙花樹醇Ⅰ（０．０７％）,，未檢測出橙花樹醇Ⅱ,，香葉醇，雪松醇等．研究表明,，高檔龍井茶中含有高質量分數(shù)的香葉醇,、苯乙醇、α－萜品醇,、橙花醇,、水楊酸甲酯、萜品烯,、吲哚,、２，６,，６－三甲基－２－羥基環(huán)己酮,、２，６,，６－三甲基環(huán)己－２－烯－１,，４－二酮，十八烷醇等物質,，其中,，吲哚有增強龍井茶前提香味的效果．庚醛,、丙酸、己醛,、青葉醇,、己醇等小分子量的物質往往在低檔龍井茶中質量分數(shù)較高．依據(jù)分析結果可知，這６種茶均為品質較高的龍井．

通過分析比較６種龍井茶的香氣成分及質量分

數(shù),，找出了不同產(chǎn)區(qū)龍井茶的香氣特點,，為進一步研究龍井的茶葉鑒別及加工工藝提供了理化依據(jù)．茶葉香氣是所有揮發(fā)成分的混合體，由于其揮發(fā)成分種類和質量分數(shù)的不同,，每種茶都有獨特的香氣味道．茶葉香氣不僅與香氣成分質量分數(shù)有關,，還涉及到不同類型芳香物質的配比及感閾值問題［１０］．產(chǎn)地、等級,、加工工藝、貯藏時間等對香氣有一定影響．

龍井茶加工工藝的不同,，導致香氣有很大差別．蒸青茶具有芳樟醇及其氧化物,，使之具有鮮爽口感，青草香明顯,；炒青茶主要含有苯甲醇,、香葉醇、吡嗪,、吡咯等焦糖香氣物質,，通常具有粟香或清新氣味；另外,，炒青茶葉未揉捻的名茶常呈花香型,，有揉捻工藝的名茶呈清香型，這主要是由于揉捻工藝使茶葉香氣中含有順－３－己烯醇,、萜烯醇等［１２］．據(jù)報道,，綠茶在貯

藏期間酯類物質消失，只有在－２５℃氮氣貯藏條件下才有少量酯類保存下來．

------------------END------------