國家一級評茶師教授級高級工程師沈紅為大家解答西湖龍井茶的疑問

問題1：請問西湖龍井群體品種比較常見的有幾種,？

回答：適合西湖龍井的群體品種一般來講就是老茶樹，是種子發(fā)芽的,；龍井43,，是無性繁殖，用茶樹上的葉片扦插培養(yǎng)成茶苗的,；其他還有龍井長葉,，但目前分布比較少,。

問題2：龍井108、龍井43,、龍井老樅,，3個品種的茶芽有區(qū)別嗎？主要的差異在哪里,？

回答：龍井茶原產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)里,，對西湖龍井的樹種有嚴(yán)格的要求：龍井43、群體品種和龍井長葉,。108是新品種,，沒有被收錄到原產(chǎn)地標(biāo)準(zhǔn)里，不適合做西湖龍井茶,。

問題3：如何從干茶外形和葉底上區(qū)分群體種和龍井43,？如何鑒別純手工龍井、半手工龍井,、機制龍井,？

回答：龍井43是無性繁殖，用茶樹上的葉片扦插培養(yǎng)成茶苗,，里面的多酚類與氨基酸比例稍高,，所以沖泡后芽蒂有點紅；群體品種芽葉會瘦弱一點,，葉張單薄一點,，但是內(nèi)含物質(zhì)更豐富。茶葉如果在茶樹上多生長一個星期,，滋味會更豐富,。

全手工的茶現(xiàn)在很少。現(xiàn)在的西湖龍井產(chǎn)區(qū)大多數(shù)會采用半機械制法,，青鍋用機器炒,，輝鍋用手工。全機械炒制的多是其他產(chǎn)區(qū)的茶,。外形很扁,，芽葉很薄，手感很輕飄,，多是機械炒制的,；手掂有點分量，比較重實的,，芽葉飽滿有褶皺的,，一般是半手工的；如果顏色發(fā)暗,，外形緊直,，這一般是全手工制作的,。

問題4：請問西湖龍井哪個產(chǎn)區(qū)品牌最好？

回答：西湖龍井茶最有名氣的就是獅字號的龍井,，就是龍井村獅峰的,、翁家山的、靈隱村的,、楊梅嶺的和滿覺隴的,，這些都是屬于獅字號的，香氣,、滋味都是最好的。

問題5：為什么西湖區(qū)的龍井茶會這么好,？具體是哪些條件的影響呢,？

回答：好的龍井茶有很多的因素。首先,，它的土質(zhì)是關(guān)鍵,，獅峰山上的土質(zhì)一般是白砂土，但也有紅黃壤,，還要考慮是否向陽,；其次，是小氣候,，龍井山上,，晚上溫度低，有利于有機成分的積累,，早晚的溫差要大,，對西湖龍井的生長是有利的；之后是茶樹品種,，選用的是龍井43與群體種,。

問題6：請問西湖龍井和浙江龍井的區(qū)別？

回答：龍井茶分三個產(chǎn)區(qū),，西湖產(chǎn)區(qū),、越州產(chǎn)區(qū)、錢塘產(chǎn)區(qū),。錢塘產(chǎn)區(qū)在杭州地區(qū)的八個縣市區(qū),；越州產(chǎn)區(qū)在紹興地區(qū)的九個縣市區(qū)；西湖龍井茶產(chǎn)區(qū),，在西湖區(qū)這168平方公里的區(qū)域內(nèi),，制成的扁形綠茶，為西湖龍井茶,。

西湖龍井分兩個產(chǎn)區(qū),，一級保護(hù)區(qū)和二級保護(hù)區(qū),。西湖風(fēng)景名勝區(qū)為一級保護(hù)區(qū)，如獅峰,，梅塢等,，二級保護(hù)區(qū)是西湖區(qū)的龍塢，轉(zhuǎn)塘,，留下,，雙浦。茶園面積,，一級保護(hù)區(qū)7800畝,，二級保護(hù)區(qū)18000畝，合計約26000畝,。

問題7：一級產(chǎn)區(qū)的西湖龍井一定比二級產(chǎn)區(qū)的西湖龍井好嗎,？

回答：二級產(chǎn)區(qū)也有好的區(qū)塊，比如龍塢,，有幾個地方茶葉也是相當(dāng)不錯的,。上次有個茶農(nóng)采來了龍塢的茶葉，與獅峰龍井也是可以媲美的,，外形相當(dāng)好看,，內(nèi)質(zhì)也不錯。

問題8：不同種類的茶樹,，對于土壤的要求是否一致,？

回答：茶樹喜歡酸性土壤，pH值在4.5左右,，有映山紅開的地方適合茶樹生長,。最好的土壤還是白砂土，里面含有多種礦物質(zhì)成分,，所產(chǎn)的茶葉滋味相對豐富,。獅峰的茶為何特別香呢？土壤是決定的因素,。

問題9：最老的龍井茶在哪里,？多少年了？老茶樹更好喝嗎,？

回答：是的,，老茶樹的茶葉采制會更遲一點，但滋味會更好喝?，F(xiàn)在已經(jīng)有老茶樹的茶葉炒制出來了,，但價位也是比較貴的。

問題10：現(xiàn)在看到有些茶農(nóng)會采野茶來做著喝，這種茶是否適合品飲呢,？

回答：遇到野茶要注意,，西湖區(qū)的野茶其實很少，沒有量,，有的荒蕪的山上采幾顆芽頭還是可能的,，但沒有成片的野茶。

問題11：西湖龍井產(chǎn)區(qū)的野茶有多少產(chǎn)區(qū)和產(chǎn)量,？

回答：西湖龍井茶的野茶說實話,，現(xiàn)在比較少，一般來講就是沒有培育過的,、不施肥的,、自然生長的茶樹。現(xiàn)在在風(fēng)景區(qū)山上有一些,，在我們西湖區(qū)的龍井茶區(qū)也有一些,，但沒有量。

問題12：就西湖龍井而言,，野茶與種植的相比，是否滋味會更好呢,？市面上也似乎未聽說西湖龍井野茶,，是否不適合用來做茶？

回答：野茶喝起來滋味會很豐富,、濃爽,，但是分布太少。70年代,，偶爾也會有人有上山采摘少許,，做出來的味道很豐富。但現(xiàn)在西湖區(qū)很少有人找到,。

問題13：龍井茶園里也有紫芽,，這種好不好，是否建議采來喝呢,？它與普洱里的紫芽有什么區(qū)別,？

回答：紫芽的茶花青素含量高，會給茶帶來苦澀味,，一般來講夏秋茶會有紫芽,，但春茶很少有。紫芽并非不能喝,，如果加工成其他茶,，比如云南的紫芽餅，也是不錯的選擇。云南普洱茶是大葉種,，龍井茶是中小葉種,，樹種不同，所以內(nèi)含成分不同,。

問題14：有人提到向陽茶不利于內(nèi)涵物質(zhì)的積累,，由于被太陽直射，溫度高,，呼吸作用增強,，內(nèi)質(zhì)流失較多。他們說背陰茶要優(yōu)于向陽茶,，類似高山云霧出好茶（高山上日照時間短,、漫射光為主），背陰茶光照少,，溫度相對低一些,，有利于內(nèi)含物質(zhì)的保存。到底是背陰茶好還是向陽茶好呢,？上述說法是否有道理呢,？

回答：一般來講，向陽茶開采較早,，背陰的茶開采較遲?，F(xiàn)在溫度不高，向陽的茶比較好,；5月份以后,，向陽坡溫度高，對茶樹會有影響?，F(xiàn)在的溫度適合茶樹生長,，所以才說春茶最好。

問題15：同時間采摘的,、距離不遠(yuǎn)的,、土質(zhì)相同的背陰茶和向陽茶，一般來說哪種更好,？

回答：從現(xiàn)在的氣溫來講,，陽面的茶好喝又好看，陰面的茶難免顏色會綠一些,。向陽的地方所產(chǎn)的清明的茶,，顏色會嫩黃一些。

問題16：可否這么理解,，原產(chǎn)地的手工西湖龍井,，條索都是瘦瘦的,，非常整齊、清爽的,，開湯以后口感比較清雅,；而現(xiàn)在市場上流行的扁扁的、糙米色的,，芽葉比較肥實的,，開湯后呈現(xiàn)栗香，是不是就是其他產(chǎn)區(qū)的茶,？

回答：其他產(chǎn)區(qū)一般都用全機炒來制作,，價位較低，最貴的也是400-500元一斤,，所以不可能有手工炒制的,。從外形、香氣上也可以區(qū)分出來,。因為炒制溫度不會太高,，往往帶有青草氣，滋味比較淡薄,、苦澀,，喝起來比較澀口。

手工炒的茶不會很清雅,，應(yīng)該是比較濃郁的,，香氣馥郁，滋味飽滿,，帶有火香；機器炒制才有清雅的感覺,。嫩香,、火香結(jié)合，很豐富的香型,，難以用文字表達(dá),。

問題17：請問西湖龍井在采摘的時候有什么要點？

回答：西湖龍井的采摘是分批多次采,，茶芽長到一定的程度,，就需要采摘了。并非一下子把芽頭全采光,。由于是分批多次采摘,，所以第一批的茶葉大小不勻，不是很好看,，但第二批,、第三批的茶葉，很整齊、很漂亮,。

問題18：請問西湖龍井茶采摘時若帶有魚葉,，對口感有什么影響？

回答：帶魚葉采是把去年經(jīng)歷冬季的魚葉采下來,，對外形有影響,；炒制時，魚葉老,，在鍋里容易焦,，所以對口感與外形都有影響。

問題19：西湖龍井的攤涼時間一般為幾個小時,？

回答：西湖龍井的攤涼時間要根據(jù)鮮葉的狀況決定：早上采摘與下午采摘,，晴天采摘與陰天采摘都有差別，一般需要6-7個小時?，F(xiàn)在機器殺青的茶葉,，攤涼時間往往不足，對于香氣也會有所影響,。

問題20：西湖龍井的工藝有什么獨特于其他綠茶的呢,？

回答：傳統(tǒng)的手工工藝西湖龍井有“十大手法”，但實際上茶農(nóng)是看茶做茶,，不只十大手法,，根據(jù)茶的變化不斷改變自己的手法。手工炒茶是一件很麻煩的事情,，所以現(xiàn)在有的人采用機器青鍋,，節(jié)省很多勞力，但香氣不及全手工炒制的茶葉,。所以自己要喝真正好的茶,，最好選全手工的，雖然樣子稍微差一些,，但香氣會更好,。

問題21：殺青溫度控制在幾度才能得到很好的香氣？

回答：龍井茶的殺青溫度,，一般手工制法與機械制法不同,，機械制法一般在200℃以上，而手工炒制一般在120℃左右,。

問題22：請問西湖龍井茶現(xiàn)在的全手工茶也是用的電炒鍋炒制,，和傳統(tǒng)的用柴火燒的鐵鍋炒制的品質(zhì)有什么區(qū)別？是否用柴火燒制作會更香醇,？

回答：以前沒有電炒鍋的技術(shù),，但現(xiàn)在如果能控制好,，用電炒鍋炒制更加安全衛(wèi)生；從食品安全上來講,，柴火燒雖然傳統(tǒng),，卻不夠衛(wèi)生。

問題23：茶農(nóng)炒茶時為什么要輝鍋兩次呢,？

回答：輝鍋時,，要把青鍋的茶葉頭枝篩選出來，分別輝鍋：頭枝水分含量高,，中下段輝一次,，面張茶輝一次，這樣炒起來水分含量會一致,。

問題24：全手工老茶最后一道工序溫度是偏高還是偏底,，最佳溫度是多少較合適？時間要多少分鐘,？

回答：輝鍋的時候,，溫度一般先要70℃以下，不能太高,，等茶葉稍稍要起鍋的時候,、最后要結(jié)束的時候，溫度稍高一些,。時間一般是半小時一鍋,。

問題25：如果采摘操作不當(dāng)，對于茶葉成品的品質(zhì)有什么影響呢,？

回答：采制是很關(guān)鍵的,。如果不及時炒制，茶葉會紅變,。綠茶要求清湯綠葉,，如果氧化，顏色紅變了,，對西湖龍井茶的品質(zhì)也有影響,。所以采制要及時,，特別是天氣熱的時候,，更要注意。

問題26：如果炒制的步驟出差錯了,，比如炒制溫度不當(dāng),，我們應(yīng)該怎樣從茶葉的品質(zhì)來判斷呢？

回答：茶葉的外形有暴點,，有黃豆香,，肯定是溫度太高了,；如果說殺青溫度偏低，濕氣炒不出來,，顏色不好看,、發(fā)暗，光亮度不夠,。

問題27：西湖龍井的板栗香和糙米香由什么決定,？

回答：一般西湖龍井茶，尤其是明前的茶,，不用板栗香,、糙米香來形容，這個一般是用來形容大宗綠茶的,。西湖龍井茶是綠茶中名列前茅的,，好的綠茶應(yīng)該用嫩香、清香,、花香,，用這種評語會更加貼切。

問題28：西湖龍井的審評具體是怎么進(jìn)行的,？里面有哪些需要特別注意的點,？

回答：西湖龍井審評時，外形是第一關(guān),，平扁,、尖削、挺直,，顏色鮮活,。香氣上，一般的西湖龍井茶不僅要嫩香,、清香,，還要有花香、火香結(jié)合在一起,，是很復(fù)雜,、飽滿、馥郁的香氣,。

問題29：有個朋友喝西湖龍井喉嚨會感覺很干燥,，請問是個人問題還是茶的問題？

回答：西湖龍井茶每個人喝了感覺不一樣,，還包含了一個適應(yīng)的過程,。有些人認(rèn)為很苦，事實是濃,、回甘,。

問題30：泡西湖龍井茶用什么茶器最佳,？用什么水沖泡最好？

回答：西湖龍井的沖泡一般選用玻璃杯或瓷杯,。用水的話,，西湖龍井配虎跑水是絕配。

問題31：如果要用蓋碗泡好一杯西湖龍井,，有什么注意事項嗎,？

回答：蓋碗沖泡的時候要注意溫度，一般不宜溫度過高,，如果一直蓋著蓋子,，幼嫩的茶芽會泡熟。

問題32：一般在辦公室里,，簡便的沖泡西湖龍井,，有什么建議嗎？

回答：辦公室沖泡一般沖泡時間較長,，可以選擇等級低一點的,、耐泡一點的茶，價格也會便宜一些,。自己喝的龍井茶,，300-500元比較合適。4月10日左右,，夏茶還沒到來,，西湖龍井的價格會降下來，這時的茶既有西湖龍井的香氣,，也會比較耐泡,，泡出來的外形也美觀。

問題33：我們平常購買茶葉的時候,，應(yīng)該怎樣區(qū)分西湖龍井和其他的龍井呢,？

回答：買茶要擦亮眼睛，學(xué)會怎么看西湖龍井?，F(xiàn)在的西湖龍井,，青鍋往往是用機器的，輝鍋用的是手工,；看西湖龍井的時候,，外形上不能太扁平，太輕飄,，要有點沉重感,，比較重實,。特級茶的外形要求挺直,、尖削,，顏色的鮮潤度要好，不能發(fā)暗,。

西湖龍井與其他龍井也有很大區(qū)別,，西湖龍井干香很足，顏色上光亮度,、鮮活度好,，手掂一下，沉重,、重實,，不能輕飄。如果全程采用機器炒制,，那就應(yīng)該是其他產(chǎn)區(qū)茶,。

問題34：請問存放龍井茶多少溫度比較適合？

回答：龍井茶的存放溫度一般在5℃以下,。如果放在0℃以下,，放了三年的茶也是可以很新鮮的,。

問題35：剛炒出來的茶要存放多久，拿出來喝口味才最佳？最佳的保存方法有哪些,？

回答：現(xiàn)在的茶農(nóng)往往是今天炒了今天賣掉，往往不夠干燥,，拿到家里,，最好拿生石灰收一下，一般來講,，半個月以后香氣就會出來,，那這泡茶就非常好了。

如果自己家里要喝到來年過年,，希望到時候也很新鮮,，最好是冷藏。一般買了幾斤茶葉,，準(zhǔn)備個小冰柜,，溫度設(shè)定在5℃以下，用塑料袋獨立包裝,，不要經(jīng)常拿出來,，等要喝的時候再一包包取出飲用，這樣一來,，等到過年品飲的時候,，茶湯的顏色也是相當(dāng)不錯的。