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菜豆先生剛剛搞清楚高筋粉,、中筋粉和低筋粉是怎么一回事,，卻迎來了又一關(guān)于面粉的迷惑。如果你也不清楚這不同面粉的區(qū)別,，不妨一起來看看。面粉是由小麥磨成的粉末,。它的用途與其蛋白質(zhì)含量有極大的關(guān)系,，蛋白質(zhì)的含量多，和水結(jié)合形成的面筋的量也會按比例增加,，反之降低,。根據(jù)某種面粉所制作的食譜，如果隨意用另一種面粉替代,，出品極可能大相徑庭,，除非很細心地尋找與原有面粉非常近似的替代品。中筋面粉的蛋白質(zhì)含量在9.5－12％,，筋度中等,，延展性和彈性各有強弱，一般家庭面食都可以勝任,。而國內(nèi)市面同樣多見的特精粉,、精制粉等,，其實是按加工精細程度來判斷的，這種面粉實際上也相當(dāng)于中筋面粉,。它還可以用高筋面粉和低筋面粉按1:1的比例混合而成,。挑選方法：顏色乳白,，介于高、低粉之間,，體質(zhì)半松散高筋面粉蛋白質(zhì)含量在12.5-13.5％以上,，富含高筋面筋蛋白,，制成的面點既輕柔，又蓬松耐嚼,。但面粉經(jīng)過摻水后攪拌揉捏的反復(fù)動作,，會延展、組織面筋蛋白,，令面團筋道更足,。因此用高筋粉做面條，才能更容易搟壓出細長的形態(tài),。用途：適合于制作面包如歐式面包,、軟面包等，以及口感較硬的面條如意大利面等挑選方法：顏色較深,，本身較有活性且光滑,，手抓不易成團狀高筋面粉出品的硬韌口感,，讓菜豆先生愛不釋“口”,。低筋面粉的蛋白質(zhì)含量在8.5%以下，筋度低,、延展性差,、彈性弱。而面團的彈性會隨著時間的延長而減弱,，變得松弛,。
用途：適合于制作蛋糕、餅干等面點 挑選方法：顏色較白,，用手抓易成團 而在一些歐包的配方中,，偶爾會看到法國面粉,，那也是很多歐式面包專門店常用的面粉,，它跟我們常見的高筋、低筋和中筋面粉有什么不同呢,？法國面粉多根據(jù)灰分類別,，灰分的百分比代表了面粉中的礦物質(zhì)含量，而礦物質(zhì)等是面食特殊香氣的來源,。另外,，面粉的灰分含量越高，其營養(yǎng)成分越多,，色調(diào)越灰,。
面粉的灰分含量不能得出他們的蛋白質(zhì)含量關(guān)系,，既灰分高的不一定蛋白質(zhì)高,。但是，通?；曳指叩拿娣鄣鞍踪|(zhì)含量高,，而灰分幾乎為零的面粉蛋白質(zhì)通常很低。T45——蛋白質(zhì)含量少于8.5%,，灰分含量少于0.50%,，是顏色最白的面粉。適合制作蛋糕,、餅干,、甜面包、可麗餅等,。T55——蛋白質(zhì)含量為9.5-12%,，灰分含量為0.50-0.60%，適合制作面包,、甜面包,、派皮和披薩等。T65——蛋白質(zhì)含量為12.5-13.5%,，灰分為0.62-0.75%，適合制作面包,、法棍及披薩等,。T110——灰分1-1.2%,，適宜做全麥面包,。T150——灰分大于1.4%,，適宜做麩皮面包,。T170——灰分大于1.7%，適宜做黑裸麥面包,。那就用T170的法國面粉做一個美味的黑裸麥天然酵母面包吧,！
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