春餅本是立春的節(jié)令食物,，不過(guò)既然在家里就能做，且全家都愛,，真心媽也就不拘時(shí)節(jié),，常常會(huì)給全家做上一大套。

大兒愛肉,，會(huì)多卷肘子,，小兒愛菜，會(huì)多卷炒合菜,，一家四口,，每人自己動(dòng)手，卷上三四卷,，尋常飯菜,，吃得心滿意足。這也是廚娘最幸福的時(shí)刻——一家人,，不就該這樣圍在一起，享受家里出產(chǎn)的好吃的飯菜嗎,？

烙春餅是早年在家里就學(xué)會(huì)的,，搭配春餅的炒合菜，老家的做法和北京也差不多,，習(xí)慣上是肉絲,、豆芽、粉絲,、韭菜,、雞蛋合炒，北京的炒合菜則或是加上焯過(guò)水的菠菜，或是以菠菜替代韭菜,。這兩樣,，真心媽媽都做過(guò)，感覺用哪個(gè)都挺好味,，所以通常有啥就用啥,。

據(jù)說(shuō)地道的炒合菜，需要廚師同時(shí)起兩個(gè)炒鍋,，把豆芽與肉絲粉絲分著炒,，最后才兩鍋合在一起，而雞蛋,，則需要攤成金黃薄片,，蓋在炒好的菜上，是為“合菜”,。不過(guò)對(duì)尋常主婦來(lái)說(shuō),，一邊烙餅再一邊起兩個(gè)鍋炒菜，實(shí)在是高難度,，真心媽媽還是簡(jiǎn)化一些,，只做主婦能操作的家常版本。

春餅套餐,，卷餅的肉菜必不可少,，真心媽有時(shí)用醬肘，有時(shí)也以京醬肉絲代替,。醬肘,，有時(shí)自己做，自家沒有時(shí),，就去買現(xiàn)成的熟食,。

這么說(shuō)，內(nèi)行的食家不免會(huì)說(shuō),，醬肘要天福號(hào)的才更好,。真心媽也是這么認(rèn)為的，有幾年住西直門內(nèi),，緊鄰一家天福號(hào)店鋪,，每做春餅，都能以天福號(hào)醬肘相配,，真是特別棒,。后來(lái)搬離，買得再?zèng)]有那么方便,，就改用鄰近的稻香村的了,，味道也很地道,。

炒合菜的主料——豆芽，有說(shuō)用長(zhǎng)的黃豆芽,，有說(shuō)用綠豆芽,，真心媽習(xí)慣用綠豆芽，感覺豆腥味稍輕些,。

豆芽這樣的尋常菜色,，講究起來(lái)也是不得了的，要掐頭去尾,，只取筆直中段入菜,，是為“銀絲”。如此操作,，頗費(fèi)功夫,，真心媽雖愛做菜，畢竟還有一堆家務(wù)要做,，所以這一節(jié),，就常常略去，多數(shù)時(shí)候是直接淘洗干凈下鍋,，這次為了分享,，特別精細(xì)了些，也只是去了尾,，沒有掐頭,，不到之處，各位看官見諒哦～

下面上做法,。

原料：

春餅用：面粉,、熱水（熱而不燙）

炒合菜用：綠豆芽1斤左右，韭菜一小把,、雞蛋2個(gè),、中粗紅薯粉條一小把、豬瘦肉1小塊,；蔥,、花椒、醋,、料酒,、老抽、鹽,、味精。

醬肘半斤左右1塊

第一步：和面

有說(shuō)做春餅需用燙面的,，真心一家不是太喜歡燙面的口感,，所以是用熱水和面,。水溫以手放進(jìn)去會(huì)感到熱，但不會(huì)感到燙為宜,。

面和好后在容器中加蓋餳,，等待餳面時(shí)，正好洗菜,、切菜,，準(zhǔn)備炒合菜的原料。

第二步：備菜

1,、綠豆芽清水沖洗干凈,，掐去尾部。

2、韭菜摘,、洗干凈,，切寸段。

3、豬肉切絲,，稍加料酒,、鹽，加少許淀粉,，抓勻備用,。

4,、粉條放冷水浸泡,。

5、取一平底小碟,，倒入少許花生油,。（這是做餅坯要用的。）

第三步：烙餅

1、餳好的面放案板上稍揉一會(huì)兒,，揪成比小籠包稍小的劑子,。

2、取兩個(gè)劑子,，揉圓,，在手掌中稍按扁，正好是手心大小,。

3,、提起一個(gè)按扁的劑子,，放入小油碟，讓劑子一面,，均勻沾滿花生油,。

4,、沾好油的劑子，油面超下,，放在另一個(gè)已經(jīng)按扁的劑子上,。這是烙春餅的關(guān)鍵步驟，這樣兩個(gè)劑子中間會(huì)涂滿油,，搟平,、烙熟后就可以輕松分開了。

5、將疊在一起的兩個(gè)劑子一起搟成薄餅狀,，搟得夠不夠圓不要緊,，但要注意搟得薄厚均勻。

6、灶頭開微火,，平底鍋放火上稍熱一下,，放入搟好的餅坯，加蓋,，慢慢烙制,。（這里需要注意,，烙春餅時(shí)，鍋里是不放油的,，只靠鍋的熱度和加蓋后產(chǎn)生的蒸汽把餅烙熟。要是放了油,，卷餅的時(shí)候就會(huì)滿手是油，搞到很抓狂了,。）

7,、待餅的表層稍有熟色，而且有小鼓包出現(xiàn),，把餅翻面,，加蓋再烙，烙到餅的表面鼓起大包,，就可以起鍋了,。這時(shí)兩層餅已經(jīng)很容易分離，待餅稍涼,，用手揭開就好,。

8、餅在鍋里時(shí),，可以繼續(xù)照前面的步驟做好下一張餅坯,，一張餅起鍋，馬上放入做好的餅坯,，這樣烙餅的效率就很高,。

烙好,、揭成單層的餅


第三步：炒合菜

真心媽通常是一邊做餅、一邊烙餅,、一邊炒菜,，這樣真心爸和兩個(gè)娃不用等餅全部烙好就可以開吃了。

如果您覺得這樣有點(diǎn)手忙腳亂,，可以把餅全部烙好后再炒菜,。

1,、烙得剩最后幾張時(shí)，用一小鍋,，煮上泡在水中的粉條,。紅薯粉條耐煮，涼水下鍋會(huì)煮得快些,，早點(diǎn)煮上,，免得要用時(shí)，粉條還沒熟,。

2,、雞蛋打散，攤熟,，用鍋鏟切成塊,，出鍋備用；

2、肉絲下鍋炒散,，再炒到變色斷生,，出鍋備用；

3,、待粉條煮到九分熟時(shí)，開始炒菜,。炒鍋加花生油,，下花椒、蔥花爆出香味,。

4,、下豆芽，翻炒一兩分鐘,，待豆芽有五成左右從白色變成半透明,，烹入醋（陳醋、白醋均可）,。烹醋不是為了要菜有醋味,，而是為了去除豆芽的豆腥，所以醋不用放太多。

5、再翻炒幾下,，放入韭菜,、炒好的雞蛋、肉絲,、撈起粉條濾去水分,，也放入炒鍋，加老抽,、鹽調(diào)味，再繼續(xù)翻炒,，直到韭菜八分熟（韭菜易熟,，炒太熟才起鍋，吃的時(shí)候就熟過(guò)了）,，加味精（真心媽通常不加）,，起鍋。

剛出鍋的炒合菜

第四步：切肘子、上桌

肘子您也可以先切好,，不過(guò)真心媽通常在上桌前一分鐘才切,，這樣肘子肉的表面不會(huì)變干，口感最好,。

到此,，一頓家常春餅醬肘炒合菜套餐就完成了，說(shuō)起來(lái)好像挺費(fèi)功夫,，那是因?yàn)閹讟右黄鹫f(shuō),，步驟不免多些，其實(shí)做起來(lái),，并不太忙亂,，而且家人吃得開心，廚娘自然也更開心咯！

醬肘，大塊吃肉的勁頭,！

家常春餅套餐全家福