鄉(xiāng)村豆腐墩

材料：

原料：

白玉牌北豆腐（可以直接用北豆腐）200克,，涪陵榨菜,、豆豉鯪魚罐頭各25克，青尖椒30克,，變蛋1個(gè)（用雞蛋制作,，不要用鴨蛋做的）。

調(diào)料：

鹽7克,，廚邦醬油10克,，芝麻油12克，廚邦雞粉4克,。

制作：

1.將豆腐切成0.5厘米見方的丁,，飛水過涼，控凈水分,；榨菜和鯪魚分別剁碎,，尖椒用火烤至表皮微糊，然后把糊表皮用清水洗掉,，剁碎,，芝麻油3克，加鹽,、廚邦雞粉各1克拌勻；變蛋平分成六份,。

2.把控凈水的豆腐丁加芝麻油9克,、鹽6克、廚邦醬油,、廚邦雞粉3克拌勻,，平分成三份，分別放入方形模具中,，輕輕壓實(shí),，取出，再分別撒剁碎的豆豉鯪魚,、榨菜碎和拌好的燒椒,，把變蛋放豆腐墩旁，用裝飾物裝飾即可。

點(diǎn)評(píng)：此菜一大特點(diǎn)就是入味后的豆腐仍然潔白,。這一方面是因?yàn)樵诎柚茣r(shí)味汁被豆腐吸收了,。另一方面是因?yàn)槌尚魏笪吨寥氡P底，因此保持了豆腐色白又入味的良好效果,。

海真魚干丁

材料：

原料：

棒棒魚干200克,，青、紅彩椒丁各15克,，熟花生米10克,。

調(diào)料：

A料（廚邦醬油、家樂珍味海真醬各3克,，蒜油5克,，鮮露2克），色拉油300克（約耗20克）,，果醬4克,，綠櫻桃1個(gè)。

制作：

1.棒棒魚干,、青彩椒,、紅彩椒分別切2×2厘米的正方形塊。

2.鍋內(nèi)入色拉油,，燒至四成熱時(shí),，倒入魚干滑油，撈出瀝干油分,。

3.將魚干趁熱倒入A料,，加彩椒丁、炸熟花生米拌勻,，裝盤,，用果醬、綠櫻桃裝飾即可,。

點(diǎn)評(píng)：選擇魚干入菜,，較有新意。制作時(shí)應(yīng)該注意魚干滑油時(shí)要注意溫度和顏色,，以免魚干過硬,，顏色過深，影響出品質(zhì)量,。

巧搭配蟲草養(yǎng)身小素腸

材料：

原料：

豆腐皮100克,，鮮蟲草花、鮮香菇各60克,，春筍40克,，胡蘿卜20克,。

調(diào)料：

魚子、鹽,、芝麻油各5克,，廚邦雞粉6克，色拉油400克（約耗30克）,，小蔥,、花瓣各2克。

制作：

1.將鮮香菇改刀成絲,；春筍,、胡蘿卜也同樣制作成絲；以上原料和鮮蟲草花一起投入沸水中燙熟,，撈出瀝干水分,，放入鹽、廚邦雞粉,、芝麻油拌入味,，取豆腐皮制成素腸卷。

2.起鍋將油燒至四成熱,，投入素腸,，炸至表殼呈金黃色，至脆即可撈出,，改刀裝盤,，點(diǎn)綴魚子，用小蔥,、花瓣裝飾,。

點(diǎn)評(píng)：餡料豐富，適合四季推出,。

冰鎮(zhèn)開胃卷茼蒿

材料：

原料：

茼蒿根200克,，壽司姜、黑木耳各50克,。

調(diào)料：

小蔥10克,，陳醋15克，白糖8克,，芝麻油3克，美極鮮味汁2克,。

制作：

1.將茼蒿清洗干凈,，放入冰水中浸泡5分鐘；將黑木耳泡發(fā)后入沸水中焯制,，快速撈出后放入冰水鎮(zhèn)涼,，取出后與茼蒿根,、壽司姜卷在一起，用小蔥扎緊,。

2.將做好的開胃茼蒿卷放入事先準(zhǔn)備好的冰模里,，剩余調(diào)料拌勻置碗中，上桌即可,。

壽司姜：

一般搭配壽司實(shí)用,，制作方法為：將醋、砂糖加入水中煮開至砂糖融化,，調(diào)勻成甘醋汁,，放涼；嫩姜洗凈,、切片,，放入冷水中浸泡3小時(shí)，祛除苦澀味,，再用紗布擰干,，放入甘醋汁中浸泡1小時(shí)以上即可。

點(diǎn)評(píng)：此菜清涼爽口,，色彩鮮艷,，選材一定要新鮮。

姜蓉雞

材料：

原料：

三黃雞,，或清遠(yuǎn)雞,，或散養(yǎng)雞一只，2.5斤左右為宜（最好選用散養(yǎng)雞）,。

輔料：

老姜適量,。

調(diào)料：

鹽適量，雞粉適量,。

制作：

制作姜蓉：

1,、老姜去皮，豎拍成絲,，細(xì)切粗?jǐn)?，不能剁，直到只剩姜的纖維,，然后加適量鹽,、食用油調(diào)成糊狀備用（不建議用水沖，會(huì)減輕姜的辛辣味）,。

2,、取姜汁，加鹽,、雞粉調(diào)味備用（鹽味偏重一點(diǎn)）,。

3,、起鍋，加入適量色拉油,，燒至五成熱時(shí)下姜蓉,，小火浸炸兩分鐘（連油一起放，否則成塊不成蓉）,，須注意：炸制時(shí)油鍋會(huì)起泡沫,，適度炸制自己掌握。

4,、托盤墊上吸油紙,，放入炸好的姜蓉吸干油份，備用,。

姜蓉雞制作：

1,、取竹簽在雞的胸部來回扎幾下（方便雞胸入味，蒸好時(shí)看不到針眼的）,。

2,、取調(diào)好味的姜汁放入雞內(nèi)外來回搓揉一刻。

3,、把腌制好的雞風(fēng)干一刻,。

4、將風(fēng)干好的雞,，清蒸一刻（雞腹部加入適量姜片）,。

5、斬件擺盤即可,。

注意：

1,、炸制姜蓉時(shí)要控制好油溫。

2,、蒸好的雞要自然冷卻,，切勿沖水。

3,、姜蓉最好不要過夜,，用多少炸制多少，未炸制的姜蓉可以冷藏,，但必須加油調(diào)成糊狀,。

4、姜汁鹽味一定要偏重一些,，方便一次性入味,。

5、蒸好的雞一定要鮮嫩。

姜蓉雞八字決

生姜豎排成絲,，擠汁加鹽腌雞。

腌制一刻風(fēng)干,，風(fēng)干一刻即蒸,。

原只清蒸一刻，斬件擺回原只,。

姜絲加鹽炸蓉,，姜蓉鋪雞上桌。

老廚撕牛肉

材料

原料：

新鮮牛瓜條360克,。

調(diào)料：

香葉5片,，桂皮、干辣椒各2克,，廚邦醬油3克,，良姜、花椒,、鹽,、蔥、姜各6克,，湯1500克,，裝飾花。

制作：

1.把新鮮的牛瓜條改刀片成約0.4厘米厚的片,，放入鹽,、花椒腌3小時(shí)，放入沸水中焯透,。

2.把剩余調(diào)料調(diào)配在一起,，放在小桶內(nèi)，用火燒開,，再將牛瓜條放在桶內(nèi),，小火慢煮45分鐘。

3.撈出晾涼,，然后用手撕成條,，用錫紙包裹，裝飾花點(diǎn)綴即可,。

點(diǎn)評(píng)：此菜咸香爽口,，味美獨(dú)特，造型也不錯(cuò),，值得推廣,。

巧拌青木瓜絲

材料：

原料：

青木瓜500克，山楂糕細(xì)條20克,。

調(diào)料：

檸檬片1片,，蘋果醋15克,，白糖10克，鮮檸檬汁3克,。

制作：

1.青木瓜去皮,、去籽，擦成細(xì)條,，放入加入檸檬片的涼水中浸泡20分鐘,。

2.將泡好的木瓜絲撈出瀝干水分，加蘋果醋,、白糖,、檸檬汁拌勻，裝盤,，放上山楂糕即可,。

點(diǎn)評(píng)：青木瓜的味道不明顯，只有淡淡的清香,，而此菜恰恰利用了其較強(qiáng)的吸味作用,，賣相、口味都非常清新,。

紅酒雪梨沙律

材料：

原料：

200克一個(gè)的雪梨20個(gè),，火龍果、橙子,、番石榴,、沙果各1個(gè)，基圍蝦20只,。

調(diào)料：

桂冠色拉1包,，A料（安歌紅糖水500克，紅葡萄酒1300克,，冰糖1千克）,，色拉醬20克。

制作：

1.雪梨去皮,，上面切割圓口,，去核，放入不銹鋼鍋中,，加純凈水淹沒雪梨,，放入A料調(diào)勻，湯汁燒開后小火燜二十分鐘,，待晾涼后撈出雪梨,，橫刀切成幾塊，仍保持原樣，放入盛器中,。

2.將火龍果,、橙子、番石榴,、沙果各切成小塊,，放入雪梨中，基圍蝦煮熟,，去皮和頭擺在上面，擠上色拉醬即可,。

點(diǎn)評(píng)：將老菜非常有創(chuàng)意地進(jìn)行了翻新,，但制作時(shí)應(yīng)該注意雪梨底部不能太薄，不能大火煮,，否則易爛,。

麻辣豆卷獨(dú)一份

材料：

原料：

干豆皮1張，精制肉餡50克,，金針菇20克,。

調(diào)料：

自制麻辣汁水30克，蔥花,、香菜各3克,。

制作：

1.豆皮鋪平，抹上精制肉餡,，慢慢卷起,，入蒸箱蒸15—20分鐘至熟，取出切1厘米厚的片,。

2.金針菇焯水,，墊在盤底，碼上豆皮卷,，加熱自制麻辣汁水澆上,，撒蔥花、香菜即可,。

自制麻辣汁水：

將美極鮮味汁8克,，辣鮮露3克，姜蓉,、麻椒粉各2克（麻椒粉：青花椒,、紅花椒按3:7的比例，炒香,，磨粉）,，海椒面10克（海椒、二荊條干辣椒按3:7的比例，磨粉炒香,，用燒熱的菜子油炸香,，加白芝麻拌勻），藤椒油,、蒜蓉,、泰椒圈各5克拌勻，加陳醋10克,，紅油15克調(diào)勻即可,。

精制肉餡：

豬五花肉蓉500克加蔥末、姜末各15克,，十三香3克拌勻,，摔打上勁；清蒸豬肉罐頭1罐,，取肉,，絞碎，入攪拌機(jī),，加鹽15克,、廚邦雞粉10克、純凈水30克,、綠豆淀粉20克拌勻,，加入攪打上勁的豬五花肉，再慢慢分次加入罐頭中的湯汁,，最后加芝麻油10克,、蔥油20克即可。

點(diǎn)評(píng)：此菜巧用了罐頭豬肉餡,，制作時(shí)省去了用鮮豬肉再調(diào)味的麻煩,，成品咸鮮麻辣，非常不錯(cuò),。