豆腐是最常見的豆制品,，又稱水豆腐。主要的生產(chǎn)過程一是制漿,，即將大豆制成豆?jié){,；二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體,，即豆腐,。

        豆腐是我國素食菜肴的主要原料，在先民記憶中剛開始很難吃,，經(jīng)過不斷的改造,，逐漸受到人們的歡迎，被人們譽(yù)為“植物肉”,。豆腐可以常年生產(chǎn),，不受季節(jié)限制，因此在蔬菜生產(chǎn)淡季,，可以調(diào)劑菜肴品種,。

        豆腐有南和北豆腐之分。主要區(qū)別在點(diǎn)石膏(或點(diǎn)鹵)的多少,，南豆腐用石膏較少,，因而質(zhì)地細(xì)嫩，水分含量在90%左右,；北豆腐用石膏較多,，質(zhì)地較南豆腐老，水分含量在85-88%,。豆腐是中國的傳統(tǒng)食品,，味美而養(yǎng)生。

        豆腐一般用黑豆,、黃豆和花生豆等含蛋白質(zhì)較高的的豆類,，都可用來制作。

        1．選豆

        打漿生產(chǎn)豆腐所用的大豆為國家標(biāo)準(zhǔn)2號(hào),、國家標(biāo)準(zhǔn)3號(hào),，其雜質(zhì)含量不超過l％，雜糧含量不超過9％,。將選好的大豆放在25℃以下的溫水中浸泡,，浸泡時(shí)間春、秋季節(jié)一般浸泡lo～12小時(shí),，夏季浸泡6～8小時(shí)，冬季浸泡13～18小時(shí),。浸泡大豆所用的水最好用軟水或純水,，以提高豆腐的出產(chǎn)率,。經(jīng)過浸泡的大豆在打漿機(jī)內(nèi)進(jìn)行打漿，用布進(jìn)行過濾,，為提高豆腐的出產(chǎn)率,，一般經(jīng)過3次過濾，每次過濾必須用溫水,。將過濾的新鮮豆渣煮熟后喂豬,，豆?jié){用來加工豆腐。

         2．煮漿

        將過濾的豆?jié){放入鍋內(nèi)加熱至95～98℃,，并保持3分鐘,。制作豆腐時(shí)，豆渣分離越干凈,，豆腐的光澤越好,，口感越細(xì)膩。生豆?jié){過濾后經(jīng)過加熱,，殘留在漿內(nèi)的豆渣體積膨脹,，需要第二次濾漿，濾漿方法與第一次相同,。

         3．點(diǎn)漿

        將經(jīng)過第二次濾過的漿,，保持在70～90℃的溫度和pH7左右，用鹽鹵(硫酸鎂)或熟石膏(硫酸鈣)進(jìn)行點(diǎn)漿,。鹽鹵的用最為大豆重量的4％,，用時(shí)先用溫水調(diào)成10％～13％的濃度。點(diǎn)漿時(shí),，取2／3豆?jié){盛放在豆腐花的缸里,，余下的1／3，盛放在熟漿桶里,。待豆?jié){溫度降到80℃時(shí),，將1／3的熟漿和鹵水同時(shí)倒入豆腐花缸內(nèi)，攪拌使豆?jié){上下均勻,，然后靜置3分鐘,，豆?jié){初步凝固成豆腐花。點(diǎn)漿后靜置15～20分鐘進(jìn)行蹲腦,，使蛋白質(zhì)進(jìn)一步凝固,。冬季氣溫比較低，蹲腦時(shí)需要加蓋保溫,。

         4．?dāng)偛己蛪褐?/SPAN>

        經(jīng)過蹲腦后,，在豆腐箱套內(nèi)攤好豆腐布，使之緊貼箱套內(nèi)壁，四角要充實(shí),。將豆腐花舀人箱套內(nèi),，保持厚薄一致，最后將豆腐布平整地收緊蓋好,，自然瀝水1小時(shí),，此時(shí)豆腐已基本定型。

        為使豆腐進(jìn)一步排水,，以達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量,，需要進(jìn)行壓制?？捎枚垢鋲憾垢涞姆绞竭M(jìn)行,。壓制時(shí)要逐漸加壓，開始加壓時(shí)如壓力過大,，會(huì)使應(yīng)排出的黃漿水排不出來,，豆腐內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)大水泡，影響成品質(zhì)量,，壓制時(shí)間一般掌握在15～18分鐘,。由于原料不同，點(diǎn)漿,、蹲腦的程度不一樣,，壓制時(shí)間要靈活掌握。

        由于手工豆腐是由木箱壓制的,，壓制后要按一定的規(guī)格切成小塊,。同時(shí)要進(jìn)行降溫，防止豆腐變質(zhì),，提高貯藏時(shí)間,。