?豆腐腦即是豆腐花,，也叫豆花，是一道著名的小吃,。區(qū)別于老豆腐（老豆腐較豆腐腦稍硬,，形狀則相同,。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午后,。豆腐腦澆鹵,，老豆腐則佐醬油等素食之。）流行于中國大部分地區(qū),。豆腐腦是利用大豆蛋白制成的高養(yǎng)分食品,。主要分為甜、咸兩種吃法,。豆花制作須先將黃豆浸泡,，依品種或個人喜好約4至8小時不等,，經(jīng)過打漿,、濾渣、煮滾,，復(fù)降溫至90℃,，和“沖豆花”這些步驟即可完成。
?
?歷史由來
淮南王劉安,，是漢高祖劉邦的孫子,，建都于壽春（今安徽壽縣）。相傳,，劉安不務(wù)政事,，野心很大，不滿足只當(dāng)一個有名無實的王,，總想謀求一個更顯赫的實職,，還醉心于長生不老之術(shù)，急于尋求靈丹妙藥,。于是,，他召集術(shù)士門客于八公山下，燃起熊熊的爐火,，別出心裁地叫他們用黃豆和鹽鹵來煉丹,，結(jié)果“煉”得雪白細膩的豆腐。它雖非靈丹妙藥,，可美味可口,，別有風(fēng)味。此物迅速傳開,，風(fēng)行于世,，有詩為證：“種豆豆苗稀，力竭心已苦,。早知淮南術(shù),，安生獲泉布,。”
相關(guān)記載
《故都食物百詠》中稱：“豆腐新鮮鹵汁肥,，一甌雋味趁朝暉,。分明細嫩真同腦，食罷居然鼓腹舊,?！边€注說豆腐腦最佳之處在于細嫩如腦，才名副其實,。它的口味應(yīng)咸淡適口,，細嫩鮮美，并有蒜香味兒,。
《故都食物百詠》外稱老豆腐：“云膚花貌認參差,，未是拋書睡起時，果似佳人稱半老,，猶堪搔首弄風(fēng)姿,。”注說：“老豆腐較豆腐腦稍軟,，外形則相同,。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人,。豆腐腦多正在晨間出售,，老豆腐則正在午后。豆腐腦澆鹵,，老豆腐則佐醬油等素食之,。”
清代名醫(yī)王孟英在《隨息居飲食譜》中這樣記載：豆腐,，以青,、黃大豆，清泉細磨,，生榨取漿,，入鍋點成后，軟而活者勝,。點成不壓則尤軟,，為腐花，亦曰腐腦,。
現(xiàn)代發(fā)展
豆腐腦也是北京的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,。當(dāng)時有首兒歌：“要想胖，去開豆腐房,，一天到晚熱豆腐腦兒填肚腸”豆腐腦色白軟嫩,，鮮香可口,。豆腐腦在北京都是清真的，鹵的味道堪稱一絕,，其鹵不泄,，腦嫩而不散，清香撲鼻?，F(xiàn)今的豆腐腦已不是當(dāng)年的味道,，原因在于原料除去黃豆外，都得用代用品,，綠豆粉價高,，改用白薯、土豆粉,，不用口蘑而用香菇,。味道大減。器皿也有講究,，用砂鍋,，砂鍋體輕、導(dǎo)熱快,，特別是可以保持原味，不受金屬器皿的影響,。
早年前門外門框胡同的豆腐腦白和鼓樓豆腐腦馬最為有名,，人稱“南白北馬”。西城區(qū)有名的是也西單的米家兄弟,。南城天橋也有家姓白的做豆腐腦口碑不錯,。門框胡同白家的豆腐腦真稱得上是白如玉、嫩如脂,，入口即化且有豆奶之香,。豆腐腦的澆鹵最為講究，風(fēng)味有回漢之別,。
“白記豆腐腦”是清真鹵味,，用切得薄薄的鮮羊肉片、上等口蘑,、淀粉,、醬油打出的鹵汁橙紅透亮，鮮美非常,。吃的時候,，舀起一塊白嫩的豆腐腦，澆上一勺厚鹵,，淋上蒜汁或辣椒油,，就著剛出爐的芝麻小燒餅這么一吃,，滿嘴噴香。
豆腐腦
咸味
將豆腐腦加入鹵或佐料,，各地略有不同,，一般用黃花菜、木耳等,。中國北方有加入肉餡,，也有中國沿海地帶就近使用海產(chǎn)如海帶絲、紫菜,、蝦皮,。甚有放入麻醬、辣椒油,、香菜,、醬油、醋,、韭菜花,、蒜泥、蔥花等,。各地的口味不同主要取決于鹵或佐料,。
甜味
豆腐腦除澆咸鹵之外，還有一種甜豆腐腦,，它用白糖加水熬開,， 勾淀粉的溜芡，上撒切碎的金糕,、青梅和瓜仁,。
豆腐腦
豆腐腦的最大特點是豆腐的細嫩，故稱豆腐中的腦,，因此要掌握點鹵的技巧,。它要求熬漿用微火，不能溢鍋,，使豆腐腦不糊,、不苦、不澀,，勾鹵時用急火,，一開鍋就行。鹵的烹制要用鮮羊肉片和好口磨湯,，火候要掌握好,，不能用燉肉的技法熬鹵，才能保持鹵的新鮮。
賣豆腐腦時,，盛豆腐腦還有講究,，用平勺盛在碗內(nèi)，碗中間豆腐腦要像小饅頭似的凸出,，然后澆鹵,，鹵從“饅頭”上流向碗的四周，澆完鹵后,，加蒜泥,、辣椒油。
豆腐腦 常規(guī)原料
 未加作料前的豆腐腦圖冊碾成碎瓣黃豆5千克,、瘦嫩羊肉1.5千克,、熟石膏粉225克、口蘑250克,、花椒5克,、蒜泥500克、精鹽100,、 醬油500克,、辣椒油100克、麻油100克,、味精5克. 制作方法
1,、選豆：大豆正在收割、晾曬,、脫粒,、拆袋、儲藏,、運輸?shù)冗^程外，會混純進草根,、樹皮,、泥塊、砂粒,、石女及金屬屑等純物,。果此，正在使用前,，必須先把大豆外的純物,、破口豆、霉?fàn)€豆,、蟲蛀豆,、純豆等完全檢去，再將磨碎成豆粉。
2,、選水：生產(chǎn)豆腐腦需用一定量的水,，水量的好壞，間接關(guān)系到豆腐腦的量量,。制制豆腐腦一般以軟水為宜,。而深井水、溪水,、礦泉水,、海水等都會影響豆腐腦的出品率和量量。被工業(yè)廢水污染過的湖水,，水庫水等嚴禁使用,。為選擇適宜的水，可用試紙測試,，選用pH值5—6可產(chǎn)生酸堿反應(yīng)的水,。
3、濾漿：把豆粉取水以1：5比例攪成糊狀,，倒入濾單,；再把13份水多次逐漸加到單里。邊加水,，邊攪動,。曲到濾出豆渣。流下的淡漿,，加入鍋內(nèi),，即可加熱煮沸。
4,、制劑：制豆腐腦的凝固劑以石膏為好,。但石膏粉間接撒正在豆?jié){外難以起凝固做用，必須制成漿才能使用,。制法是取用熟石膏粉三錢（每斤豆粉用量）,，放入盆內(nèi)，加入等量水調(diào)成糊狀,。用手或工具細心研磨,，擠碎溶化后，添少量水進行稀釋,。略等頃刻,，顆粒較粗的石膏往下沉淀，取其懸浮液備用,。反復(fù)進行多次,。
5、制漿：生豆?jié){過濾后經(jīng)過燒煮，使殘留的豆渣體積無所膨縮,。果此,，要把煮熟的漿，再倒入濾單內(nèi),，經(jīng)第二次濾漿后,，即可制得口感劣秀的豆?jié){,。
6,、點腦：制豆腐腦是把凝固劑倒入容器內(nèi)，充分攪動后,，立即把熟漿沖進去,，稱為反點,。點后立即加蓋?？s漿約10分鐘后,，大豆蛋白量可凝固好，即制得味美且無養(yǎng)分的豆腐腦,。
7,、豆腐腦鹵的做法：首先水發(fā)黃花和木耳，切一些蔥絲和姜末,。接滅打鹵,，那個鹵制制起來和做打鹵面的鹵一樣的簡單。正在鍋外倒入底油,，油熱后放入瘦肉絲,、蔥絲、姜末,。正在放入適量的水,，放入曾經(jīng)發(fā)好的黃花和木耳，用水淀粉勾芡,，打入雞蛋,。 制作方法二
主料：盒裝嫩豆腐；
 |
| 豆腐腦 | 輔料：木耳黃花,、香菇；調(diào)料：醬油,、雞精,、大料、蒜泥,、辣椒油淀粉,、鹽。
步驟：
1、將木耳,、黃花,、香菇切丁，炒鍋內(nèi)放少許油,，翻炒,；
2、加入醬油翻炒入味后加入適量的水,、大料,、雞精，待水開之后放入水淀粉勾芡,。最后放少許鹽,；
3、將盒裝嫩豆腐打開包裝,，用勺子橫向?qū)⒍垢ǔ?，放入鍋中?分鐘后關(guān)火；
4,、將制作好的豆腐腦盛入碗中,，加少許蒜泥和辣椒油即可。
衍生菜肴
炒豆腐腦
所屬菜系：山東菜
基本材料：嫩豆腐500克,、水發(fā)海米50克,、咸雪里蕻25克。
制作方法：
1,、雪里蕻洗凈,，擠干切末，海米切末,；
2,、青蒜苗切段，嫩豆腐片去皮制成泥,；
3,、油燒至6成熱，放蔥姜末嗆鍋,，再放入豆腐泥,，海米，雪里蕻,，精鹽,，料酒，炒3分鐘裝盤,，撒上蔥段即成,。
燴豆腐腦
主料：紅蘿卜50公克,、香油少許、豆腐腦1塊素蟹黃絲80公克,、玉米粒80公克,、小黃瓜兩條。鹽,、味素各適量,、太白粉酌量、胡椒粉少許,。
做法步驟：
1,、小黃瓜,、紅蘿卜,、香菜洗后分別切成末，玉米粒也洗乾凈,，與豆腐腦,、素蟹黃絲備用。
2,、豆腐腦放入蒸籠蒸4—5分鐘,，取出擺放于盤中央。
3,、放2大匙油于鍋中燒熱后,，放入其余材料、所有調(diào)味料油及1碗水炒熟后,，倒淋在豆腐腦上即可,。
豆腐腦
食用豆腐腦時，可以將一小撮發(fā)脹的薯粉撈入竹制漏勺,，放入沸水中燙一下?lián)破?，放入配有味精、雞精,、白醬油,、紅醬油、紅油辣椒,、花椒末,、生姜末、芽菜末,、榨菜丁,、芝麻油等十多調(diào)味料的碗中，再把煮沸的豆腐腦盛在碗里,。
只放蔥花,、芹菜葉、油酥黃豆,、油炸花仁,、馓子的是素豆腐腦；再加一撮銀線般的雞脯肉絲就是雞絲豆腐腦,；若加一勺用鹵油,、辣椒、花椒,、胡椒,、生姜、孜然,、郫縣豆瓣,、八角、三奈,、茴香,、冰糖、精鹽熬制的牛肉湯汁就是牛肉豆腐腦,。
此外,，由于中國南北方的飲食習(xí)慣的不同，在調(diào)料選擇上也略有不同,，風(fēng)味各無千秋,。
豆腐腦作為當(dāng)代北京人早點的主要品種之一，對人體大有裨益,。人體對大豆蛋白吸收率可達92—98%,，豆腐腦除含蛋白質(zhì)外，還可為人體生理活動提供多種維生素和礦物質(zhì),。尤其是鈣,、磷等。特別是用石膏作凝固劑時,，不僅制出成品多,，而且含鈣量有所增加，滿足人體對鈣的需要,，對防治軟骨病及牙齒發(fā)育不良等病有一定的功效,。同時，豆腐中不含膽固醇,，有防止動脈硬化等功效,。[1]
| 成分名稱 |
含量 |
成分名稱 |
含量 |
成分名稱 |
含量 |
| 可食部 |
100 |
水分(克) |
96.7 |
能量(千卡) |
15 |
| 能量(千焦) |
63 |
蛋白質(zhì)(克) |
1.9 |
脂肪(克) |
0.8 |
| 碳水化合物(克) |
0 |
膳食纖維(克) |
0 |
膽固醇(毫克) |
0 |
| 灰份(克) |
0.6 |
維生素A(毫克) |
0 |
胡蘿卜素(毫克) |
0 |
| 視黃醇(毫克) |
0 |
硫胺素(微克) |
0.04 |
核黃素(毫克) |
0.02 |
| 尼克酸(毫克) |
0.4 |
維生素C(毫克) |
0 |
維生素E(T)(毫克) |
10.46 |
| a-E |
0 |
(β-γ)-E |
0 |
δ-E |
0 |
| 鈣(毫克) |
18 |
磷（毫克） |
5 |
鉀(毫克) |
107 |
| 鈉(毫克) |
2.8 |
鎂(毫克) |
28 |
鐵(毫克) |
0.9 |
| 鋅(毫克) |
0.49 |
硒(微克) |
0 |
銅(毫克) |
0.26 |
| 錳(毫克) |
0.25 |
碘(毫克) |
0 |
|
|
1、最好不用香蔥為作料,。
2,、老人,、缺鐵性貧血患者尤其要少食。
3,、北方多喜食咸鮮味豆腐腦,，南方則偏好甜味豆腐腦。
4,、豆腐腦的嫩滑程度取決于添加的鹵水和火候,，味道的關(guān)鍵則在鹵料。
豆腐花
 南方豆腐腦,，也稱豆花,。圖冊豆腐花和豆腐腦都是使用黃豆制作的小吃。
將黃豆用水泡漲,，磨碎過濾出豆?jié){,，豆?jié){如果加入鹽鹵或石膏，就會凝結(jié)成豆腐,，用鹽鹵制成的豆腐較硬,，常見于中國北方，用石膏制成的豆腐較白軟,，多見于中國南方,。如果加入的凝結(jié)劑少，豆?jié){凝結(jié)成非常稀軟的固體,，一般用鹽鹵制成的叫豆腐腦,，石膏制成的叫豆腐花。
豆腐花食用時用一個類似碟子的淺鏟將撇入碗中,，加上鹵或佐料,。鹵或佐料，各地不同,，一般用黃花菜,、木耳等，北方有加入肉餡的,，沿海有用海帶絲,、紫菜、蝦皮的，也有放入麻醬,、辣椒油,、香菜、醬油,、醋的,，也有放韭菜花、蒜泥,、蔥花的等等。
在臺灣,，豆花通常加入糖水或黑糖水食用（這類似于南方人只加入糖漿或砂糖的吃法）,，夏天通常將豆花放涼了吃，冬天則加入熱糖水食用,，有人為了驅(qū)寒還會在糖水中加入姜汁或是為了口感加入綠豆,、紅豆、各色水果或是粉圓一起食用,。
水豆腐
水豆腐有兩種說法,。
一種說法為水豆腐就是新鮮成型的豆腐，以為其含水眾多而稱其為水豆腐,，又白又嫩.可以用來做菜,。另一種說法：水豆腐是豆?jié){加石膏煮熟后，還沒放進容器壓榨成型的豆腐,，相對前一種來說,，這種豆腐更加的嫩，一般當(dāng)小吃來吃,。水豆腐烘干之后就成了干豆腐,，又叫豆腐干、豆干或者又叫香干,。
豆腐花,、豆腐腦、水豆腐區(qū)別在于含水量不同,，豆腐花,、豆腐腦是一樣的，叫法不同,，
南白北馬
北京的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,。豆腐腦色白軟嫩，鮮香可口,。豆腐腦在北京都是清真的,，鹵的味道堪稱一絕，其鹵不泄,，腦嫩而不散,，清香撲鼻?，F(xiàn)今的豆腐腦已不是當(dāng)年的味道，原因在于原料除去黃豆外,，都得用代用品,，綠豆粉價高，改用白薯,、土豆粉,，不用口蘑而用香菇。味道大減,。器皿也有講究,，用砂鍋，砂鍋體輕,、導(dǎo)熱快,，特別是可以保持原味，不受金屬器皿的影響,。早年前門外門框胡同的豆腐腦白和鼓樓豆腐腦馬最為有名,，人稱“南白北馬”。
乾州三寶
鍋盔,、掛面,、豆腐腦
豆腐腦除了在北京地區(qū)受歡迎以外，其他地區(qū)也有許多有名的豆腐腦,。其中,， “乾州三寶”——鍋盔、掛面,、豆腐腦",，這是流傳在關(guān)中西部民間的一句俗語。
乾州是乾縣的舊稱,，因唐朝時,，曾在這里設(shè)立州府的建制而得名。在《易經(jīng)》八卦里,，西北方稱之為"乾",，而乾縣的位置恰恰在古城西安的西北方向，故得名為"乾縣",。這里地域遼闊,，土地肥沃，民風(fēng)淳樸,，物產(chǎn)豐富,，是關(guān)中地區(qū)盛產(chǎn)小麥的縣份。因而，這里的群眾多以小麥為主要糧食,，并能做出各種花樣的面食,，尤以鍋盔、掛面而馳名,。
豆腐腦與豆腐是同一家族,，但又有一定的區(qū)別，即豆腐是凝固體,，豆腐腦是半凝固的流汁,。豆腐腦的制作工藝是，先將凈黃豆磨成豆瓣,，去皮后放入清水中浸泡4個小時左右,，到豆瓣膨漲成發(fā)白時撈出，倒入磨漿機或石磨中磨成細豆?jié){,，用布將細豆?jié){過濾，將取過豆渣的漿汁倒入鐵鍋里,，用旺火燒開后,，倒入專用桶內(nèi)，再將熟石膏用清水化開,，放入瓦缸內(nèi),，將桶里豆?jié){趁熱倒入，約5分鐘,，即成豆腐腦,。
食用時，用勺舀起盛入碗內(nèi),，澆上適量的調(diào)和湯,，再撒上黃豆、香菜,、榨菜末,、辣椒油等佐料，紅白相間,，風(fēng)味特異,，吃起來咸辣清香，爽滑利口,。所以,，對于乾州豆腐腦，有僅國內(nèi)旅游者喜愛,，就連外國人也常常圍坐在小攤上吃的津津有味,。
|
豆腐腦攤位圖冊
乾州三寶圖冊
