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每日正午十二點,，和站長說一句：“設(shè)計說”三個字,，站長會為您推送一條設(shè)計物語，或文字,，或圖片,，或聲音。感受設(shè)計的力量,，體會生命的藝術(shù),，365天，365句經(jīng)典,，我們相約每日正午時分,，不見不散。 From：吃很重要（ ID：wehavetoeat） （投稿作品） 在所有日本旅行飲食消遣里,，有一項性價超高,、但常常被忽略的旅行體驗：到咖啡專門店喝咖啡。即使你對咖啡不太感興趣,，我也強(qiáng)烈建議你不要就此打住,。 如果你恰好逛過東京代官山鳥屋書店（ T-Stie 旗艦店），可能會在本土雜志部那找到一整條日語咖啡雜志,，教你怎么買咖啡豆、怎么在家自己做手沖,、日本大中小城市哪里又開了不錯的咖啡館,、還有介紹全球咖啡勝地等等。只有你想不到,，沒有這些咖啡雜志覆蓋不到的,，精細(xì)得嚇人。
日本人 400 多年前就開始接觸咖啡,，最早的豆子據(jù)說是荷蘭商人帶過去的,。但咖啡文化真正意義上在日本開花,，應(yīng)該要從 1868 年神戶港開始進(jìn)口咖啡開始算起。東京第一家咖啡專門店是 1888 年開業(yè)的,，到 1930 年代光東京就有了三千多家咖啡專門店,。按照神戶 UCC 咖啡博物館館長在一次媒體采訪里的說法，二戰(zhàn)時日本咖啡豆進(jìn)口暫停了,，但戰(zhàn)后復(fù)蘇得很快,，1960 年代（日本中產(chǎn)階級飛速崛起的同一時期），全日本已有 16 萬家咖啡專門店,。 當(dāng)然,，買雜志或者看資料，無法和直接到咖啡專門店喝咖啡相比,，還是要親身去喝一下,，直接體驗日本咖啡文化最好。現(xiàn)在日本的咖啡文化層次是非常豐富的,，既有本土傳統(tǒng)獨(dú)立咖啡店（本篇主角）,，亦有主打意式咖啡的新一代咖啡館，還有赫然從美國殺到東京開店的 Blue Bottle 等「第三波咖啡浪潮」代表咖啡店,。 ▲ ku:nel 雜志咖啡特輯 uguisustore話說「第三波咖啡浪潮」（ “Third Wave Movement”,，Wikipedia 上顯示早在 2002 年這個概念就被提出）概念再度受追捧，很可能得益于像 Blue Bottle 這樣明星企業(yè)誕生的緣故,。實際上「第三波咖啡浪潮」是一個非常美國的概念,，它主要描述的是美國本土咖啡館文化的演變。但是現(xiàn)在感覺外延也大了,，只要一個咖啡館,，搞得儀器整齊點，VI 整體有點想法,，出售的 SKU 再少點,，貌似都有機(jī)會被冠以「第三波咖啡浪潮」這頂帽子。 總體來說,，受這波浪潮影響的咖啡館滿足這樣一些特點：新一代年輕人對精品咖啡有追求,，不滿足于以星巴克為代表的快餐式連鎖咖啡館，認(rèn)為喝咖啡也應(yīng)該可以像喝紅酒一樣講究,，在咖啡豆品種上追根溯源,，喝咖啡時講究品嘗方法、追求心目中極致的口感,。而因為需要滿足這些要求,，這類咖啡館大部分都配有搪瓷手沖壺啦、法蘭絨濾袋啦,、虹吸壺啦等等,，讓人做咖啡做得比較慢的器具,。
其實我是想說，這「第三波咖啡浪潮」玩的都是日本老一輩玩兒剩下的,。搞法是差不多,，差的是底蘊(yùn)。 （此時你可能隱隱有上當(dāng)?shù)母杏X,，假如我告訴你我也上過當(dāng),，你會不會好受點？） 上面我一直在使用「咖啡專門店」而不是「咖啡店」,，主要是為了避免混淆,。咖啡專門店（ “kōh(huán)ī senmonten” ）是只賣咖啡這一種飲品的店,。對中國人來說,，它們也很好辨認(rèn)，因為門牌上通常直接就會寫著「xx 珈琲店」,。這種「珈琲店」除了做咖啡,，常常還銷售自家研制烘培的咖啡豆（ house blend ），裝修自帶古樸憂郁風(fēng),，一走進(jìn)店里感覺被拉回至少 70 年——而且往往不是故意裝修成那樣的,，很多店家的確就是從上世紀(jì)中葉就開始經(jīng)營。除了只供應(yīng)咖啡以外,，他們通常也出售咖啡豆,。
還有一類名稱更常見，也可以喝到精品咖啡的地方是「喫茶店」（ “kissaten” ）,。雖然「喫茶店」字面意思是「喝茶的店」,，但是不少也像傳統(tǒng)獨(dú)立咖啡店那樣做咖啡（或者咖啡甚至是主打），只是裝潢更多樣化（不一定是古樸復(fù)古風(fēng)格）,，另外也做點厚吐司,、意大利面或者薄荷冰飲等?？傮w上,，更接近現(xiàn)代人需求。我自己理解,，「喫茶店」有店像新式咖啡館（ café ）與老式「珈琲店」的中間產(chǎn)物,，「喫茶店」更貼近咖啡專門店一些，café 則更接近我們更熟悉的,、有吃有喝的咖啡館。不過話說回來,，分類是這樣分,，名稱其實也有混用,，有一些老式咖啡館也取名「某某 café 」。 ▲ L’Ambre 門牌上寫著 “Coffee Only” （字隱藏在照片暗部…） 比如 Café de L’Ambre ,，就是日本傳統(tǒng)咖啡專門店的典型代表,。真不敢相信我竟然就這樣輕描淡寫地就寫到了 L’Ambre …我明明摩拳擦掌了幾周、準(zhǔn)備隆重回憶這家世界級咖啡店的,。說它是世界級一點都不為過（早有耳聞或者親自去過的讀者,，應(yīng)該不會反對我這個說法）：1948 年在東京銀座一條窄巷里開業(yè)，從來不開分店,，直到現(xiàn)在依然堅持只做咖啡,，已經(jīng)超過百歲的老板時至今日依然親自參與打理店鋪。 ▲ L’Ambre 室內(nèi)座位 ? Hengtee Lim / Sprudge.com 幾十年來,， L’Ambre 幾乎被全世界主流媒體報道過,，也被全世界各流派咖啡愛好者膜拜過，不僅僅出于它對品質(zhì),、水準(zhǔn),、自身風(fēng)格的堅持，它在一定程度上還成為了日式咖啡專門店的「活標(biāo)本」,，承載了日本老一輩咖啡人對咖啡的全部追求,，在日漸喧鬧的咖啡館流派中給出它眼中的，咖啡專門店的定義,。 對于像我一樣以游客身份造訪的客人來說,，雖然去過 L’Ambre 幾次，卻也絕對不敢以熟客自居,。L’Ambre 的氛圍是典型的老式咖啡專門店風(fēng)格,，那個年代的「商務(wù)感」，實際上主要客人也是拎皮包的日本上班中年,。我會覺得那個紅色破損皮座椅加吧臺的陳設(shè),、以及通常煙霧繚繞的氛圍，非常王家衛(wèi),，這就是游客眼光的理解,。
偶爾你能在里頭碰上的老板，很精神地坐在門口小房間里烘豆子,。永遠(yuǎn)在崗的 4 位員工各自帶著微笑,。烘培助理 Uchida ，不在烘培的時候可能在結(jié)帳,。永遠(yuǎn)在吧臺后做咖啡的 Fujihiko Hayashi （創(chuàng)始人 Ichiro Sekiguchi 的侄子）,。那位貌似主要負(fù)責(zé)準(zhǔn)備咖啡豆和杯具的女士，英文好像是幾位里最不流利的,。年紀(jì)最輕的小哥一般負(fù)責(zé)接待,，他基本可以一眼看出你會不會說日語,，用標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)笑容把你迎進(jìn)店落座后，就把英文菜單擺放在你面前,。 初次接觸到這份菜單,，人可能會陷入一種朦朧狀態(tài)。我后來偶然在美國學(xué)者 Amanda Mayer Stinchecum 早在 1993 年給《洛杉磯時報》寫過的一篇專欄里,，讀到同樣的狀態(tài),。她寫道，要讀懂 L’Ambre 的飲料單,，可能需要具備像紅酒專家一樣的功力,。
▲ L’Ambre 咖啡單 L’Ambre 的咖啡單一面是足以晃瞎眼的「創(chuàng)意咖啡」，有類似維也納咖啡的加入鮮奶油的品種,，亦有配合咖啡凍成冰后制成的冰咖啡,；另一面又是一張為專業(yè)咖啡愛好者準(zhǔn)備的、讓業(yè)余客人再次摸不著頭腦的咖啡單,，既有單品也有混合豆子,。1.69 盎司的 single cup 售價從 770 日元起跳，3.38 盎司的 double cup 售價 970 日元起跳,。
▲ L’Ambre 保留最傳統(tǒng)的日式咖啡做法
點完咖啡后觀摩 Hayashi 先生做咖啡，幾乎又是在 L’Ambre 喝咖啡的「固定體驗項目」,。Hayashi 頭部緊貼脖子的角度,，手臂彎曲的角度，還有緊縮雙眉半瞇著眼睛的神情,，已經(jīng)成了這家店的招牌,；他做咖啡的手法，更是顛覆所有新派精品咖啡店可能跟你講的——等會兒,，到底是誰顛覆了誰呢突然搞不清楚了——比如堅持用燒得沸騰的水（新派咖啡師會主張不用滾燙的水）,，比如用老式咖啡襪子而不用濾杯。
在所有細(xì)節(jié)里最嚇人的,，可能是 L’Ambre 所用的豆子,。如果你愿意，你能喝到收割于 1976 年的咖啡豆子（簡直是僵尸豆啊?。?，其余出產(chǎn) 10 年以上的豆子也比比皆是,。我專門請教了朋友鐵皮（他是國內(nèi)較早推出掛耳咖啡的品牌「永璞」的創(chuàng)始人）,，這咖啡單上寫的真是咖啡豆的年份嗎？鐵皮解釋說,，日本傳統(tǒng)咖啡店經(jīng)常會在烘培之前,，先將生豆放在合適的環(huán)境里保存一段時間、讓它自然發(fā)酵（類似牛排的「熟成」過程）,。這個做法不是日本獨(dú)有,，但一般生豆最多放兩年，不像日本的做法那樣一放放 10 年甚至以上,。 這種經(jīng)過極長時間熟成的陳年咖啡豆,，必須用深度烘培。所以 L’Ambre 和很多日本老式咖啡館里用的豆子,，比你在其他地方買到的顏色深非常多,。這也解答了我另一個疑問，為什么從這些日本咖啡專門店購買的咖啡豆通常酸度較低,、口感深沉,，原來也是和烘培深淺有關(guān)（需要說明的是，深度烘培不只能針對陳年豆,，非陳年豆也可采用深度烘培,；現(xiàn)在不少咖啡館更愿意采用淺度烘培，因其更能展現(xiàn)咖啡豆豐富的層次感）,。 優(yōu)秀而有特色的咖啡館,，遍布日本全國大中城市，第三波浪潮風(fēng)或傳統(tǒng)咖啡專門店都有,。但我還是強(qiáng)烈推薦像 L’Ambre 一樣的老派咖啡館,。沒別的原因，就因為別處沒見過這么搞的,。 日本咖啡專門店出售的手沖咖啡（一杯不可續(xù)杯,、份量約為星巴克 Tall 杯一半左右），價格在 800~1500 日元不等（日元匯率變化較大,，實時自己查下吧）,。作為咖啡單體價格并不便宜，但作為一種體驗性消費(fèi),，可謂垂手可得,。
下面整理了 5 個日本城市的 10 家咖啡店，專門店、綜合性均有,，希望對你有用,。 ||| 東京 ||| No.1 Café de L’Ambre
1948 年開業(yè)的世界級珈琲店，只做咖啡,。
No.2 Kusamakura（草枕）
◎ 東京都港區(qū)西新橋 1-10-1（虎之門附近） 由于氛圍營造特別好,，有人說這里特適合思考（可能因為配了書吧顯得特別有文化吧，可是都是日語）,，工作日營業(yè)至晚上 11:00 （比大多數(shù)咖啡館開得晚）,。也是采用傳統(tǒng)法蘭絨濾袋做咖啡的店，除咖啡以外還提供芝士蛋糕,。 專門教你散步,、喝咖啡的川口葉子在《東京喫茶店》書中亦有推薦 No.3 茶房 神田伯刺西爾
◎ 東京都千代田區(qū)神田神保町 1-7 位于舊書店密布的神保町，不那么「純粹」的咖啡店,，除了提供自家烘焙咖啡,，也有紅茶等飲料、咖啡凍和蛋糕等甜點,，還供應(yīng)午餐,。較有特色的是店內(nèi)裝飾（一大特色是有一座圍爐），可以感受到在東洋風(fēng)格下喝（來自）西洋的咖啡的混合感,。 專門教你散步,、喝咖啡的川口葉子在《東京喫茶店》書中亦有推薦 No.4 FUGLEN TOKYO
◎ 東京都渋谷區(qū)富ケ谷1-16 日本傳統(tǒng)咖啡人愛好深烘，來自北歐的「鳥咖啡」則偏好使用淺烘和果味豐富的咖啡豆,；當(dāng)然店內(nèi)風(fēng)格也是濃濃的北歐現(xiàn)代風(fēng),。「鳥咖啡」老店 1963 年在奧斯陸開張，后來也是被日本咖啡文化吸引,，才跑到東京來開店的,。這家店晚上會變身雞尾酒吧，雖然室內(nèi)氛圍已經(jīng)很棒,，還是特別推薦室外座位,。 ||| 京都 ||| No.5 六曜社 地下店
◎ 京都府京都市中京區(qū)大黒町40-1 B1F 位于人比較多的商業(yè)區(qū)，1950 年開業(yè)的咖啡店,， 甜甜圈配咖啡好像是標(biāo)配點單,，店內(nèi)裝飾風(fēng)格就像是刻著「日式西洋風(fēng)」5 個字，有點老酒店大堂的感覺,。全店可抽煙,，成人感倍增。營業(yè)時間超長,，從早上 8 點一直營業(yè)到晚間 11 點,。 建筑設(shè)計生活雜志 CASA Brutus 京都特輯推薦 No.6 Coffee House Maki
◎ 京都市上京區(qū)河原町今出川上ル清龍町211 遠(yuǎn)離購物區(qū)和旅游區(qū),，在比較僻靜的河邊，店面非常不起眼,。適合在河邊跑步完以后稍作休息的咖啡館,，和風(fēng)雞蛋三明治是當(dāng)?shù)晏厣Ｊ且患也辉趺葱麄髯约嚎Х茸龅迷鯓?，但?dāng)你踏進(jìn)店那一刻就立刻知道它靠譜的低調(diào)店鋪,。 No.7 筑地
◎ 京都市中京區(qū)河原町四條上ル東入ル 有點猶豫要不要放進(jìn)來，因為貌似點不在咖啡了,。 1930 年代開業(yè),，歐洲老洋房穿越感濃厚的咖啡館，有種進(jìn)了童話主題公園的感覺,。但是稍微提醒一下是有比較重?zé)熚兜耐捴黝}公園。 被不知多少旅行博客寫過… ||| 大阪 ||| No.8 TAKAMURA Wine & Coffee Roasters
◎ 大阪市西區(qū)江戶堀 2-2-18 又一家場景感爆棚,、風(fēng)格較潮的店（大阪咖啡店的氛圍感覺整體比東京要年輕）,，開在一個大倉庫里，室內(nèi)裝飾走復(fù)古工業(yè)風(fēng),，一大特色是兼營咖啡和酒,，并且把兩種飲品風(fēng)格融合得很好，場內(nèi)現(xiàn)場烘焙單品咖啡豆,。 ||| 福岡 ||| No.9 屋根里 貘
◎ 福岡市中央?yún)^(qū)天神3-4-14 高栄ビル2F 1970 年代就開業(yè)的音樂復(fù)古咖啡館（開業(yè)時他們的裝修風(fēng)格還不能被叫做「復(fù)古裝修」,，維持到現(xiàn)在看起來就很復(fù)古），老板是一對文藝?yán)戏驄D（英文不怎么好）,，店內(nèi)菜單是用舊黑膠唱片所做（沒有英文）,。咖啡和食物水準(zhǔn)中規(guī)中矩,，但是情懷滿分,，是另一種體驗吧。 D&Department 旗下旅行手冊《d design travel》推薦 ||| 金澤 ||| No.10 東出珈琲店
◎ 石川縣金澤市十間町 42 在以日式傳統(tǒng)甜點著稱的金澤,，反而能找到這樣專注做咖啡的咖啡專門店（店內(nèi)用的話也可以點蛋糕,，放心），有點驚喜,。我想一墻的深烘豆已經(jīng)說明了一切,，豆子最少 100 克起售，很適合采購在家做手沖的豆子,。 |
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