一家只有幾張餐臺的小店,，只靠一碗酸辣湯,、一份煎餃打天下，卻要承受18萬的年租,，你會接手嗎?相信大部份餐飲人聽了后都會直搖頭——風險太大了!但今天，就是要給大家介紹這么個案例,。

經營奇跡：幾張餐臺竟年賺200萬!

只有幾張餐臺的小店如何賺大錢?店主人,、有著龍蝦烹飪大師頭銜的周慶就給大家提供了一個活生生的樣板。

周 慶的“歡喜鍋貼”門面簡陋,、面積狹窄,、寥寥幾張餐臺，主打酸辣湯和鍋貼兩種小吃。但了解到,，這間其貌不揚的小店居然年賺200萬元!筆者落座后,，剛吃了兩 盤鍋貼，旁邊的臺子已翻了兩三次;這間小店冷天主推的熟醉蟹和烤豬蹄,，不斷有人進來打包帶走;下午備好的鍋貼提前賣完,，洗碗、煎檔和收銀員速速擺下案板,， 現包現煎......

據了解,，“歡喜鍋貼”50平方米的店面，每天要交500元租金,，賣的卻是人均十幾元的鍋貼和酸辣湯!對此,，周慶笑言：“這就好比在上海中山路租個鋪面賣茶葉蛋?！钡屑毧|過他的開店經,，你就知道“龍蝦、小吃各賺百萬”可不是在吹牛皮,。

微店突圍,，選址思路：50平月租18萬，接!

2011年,，周慶決心自己開店做龍蝦,，找位置時，碰上了現在這個鋪面,，位于無錫八佰伴的后街,，前身是家房產中介，周邊幾乎沒有餐飲店,，租金超貴——一年18萬,，店面極小——滿打滿算50平方米。

這種店面到底能不能接呢?當時,，親戚朋友人人反對,。但周慶分析，開店有幾大要素：毗鄰小區(qū),、寫字樓,、大型商場，保證了人流量;門前開闊,，既方便停車,，又方便拓展營業(yè)面積，那么注定是有生意的,。所以他的結論是：能做!

“別人說,，18萬的租金不能做!那多少錢能做?3萬的就能做?但一個店能不能開下去，不是這3萬和18萬的區(qū)別，如果產品定位不準,，就算一分錢店租不收,，也可能不掙錢。一個店能不能做下去不在于租金,，而在于產品,。”周慶說,。

定位思路：小店初開,，就賣兩樣

店面合同一簽，產品的選擇就決定了這個店的生死,。周慶在確定產品線時極為冷靜和現實：先生存,、后發(fā)展，最后才是“實現夢想”,。

步驟一：尋找“全天開工”的小吃

在這個鋪面周圍,，有商場里的數千名營業(yè)員，有寫字樓里的白領,，有大型小區(qū)的居民，周慶的目標顧客就是這些人,。他分析道：“這樣的店面和位置,，上來就做龍蝦肯定沒有勝算，因此要先尋找別的切入點,，將店做起來,，再慢慢滲透進龍蝦?！?/p>

他 要選的這個產品既不能是主食類,，又不能是零食類，必須是主食+休閑食品的組合,，目的就是讓正餐和休閑時間都能營業(yè),。因為以這么小的面積承擔如此高的租金和 人工，必須全天運轉,，如果只做正餐,，兩餐中間就空掉了，所以他放棄了每天只能“開兩頓”的快餐,，選定了可以“全天開工”的小吃,。

步驟二：一盤煎餃一碗湯

周慶尋找的是這樣的產品：單一，貴精不貴多,，“所有人就圍著幾個品種操作,，才能做得精、做得獨到?！?/p>

因此最早開業(yè)時,，墻上只掛了兩塊木牌，一塊是“酸辣湯”,，一塊是“歡喜鍋貼”,。這兩個品種是如何確定的呢?

在選擇小吃時，無錫小籠包,、各色面條都在考慮之列,，但后來這些品種都被否定了，因為餛飩,、小籠包等產品在當地多如牛毛,，形不成特色，另外,，這些小吃的口味可比性太高,、價格太透明，毛利很難做得上去,。最后,，周慶選定了酸辣湯和實質上是煎餃的鍋貼。

為什么是這樣一種組合?

周慶表示,，一個是湯,，一個是每盤只有5只的主食，如果單點這兩樣,，每樣都吃不飽,，所以無形中就引導了客人將這兩個產品作為套餐來點，兩者加起來才16元(剛開張時兩種產品均售8元),，十幾塊錢吃一頓飯,，在食客的接受范圍內。

如果選擇開面館,，客人點一碗面或餛飩,，既有主食又有湯，吃一份肯定就飽了,，極少有人會點兩碗來吃,，而按照無錫面店的消費水平，最便宜的面只需5.5元,，人均也不過6元錢,，假設同樣是每天100人的客流量，那么面店的營業(yè)額只有600元,，而歡喜鍋貼則是1600元,。

價 格不高,，毛利不低。據了解,，其實這兩個主打產品的毛利相當高,。在確定毛利時，周慶完全拋棄了廚師定毛利的傳統算法：“進料成本是5塊錢,，那么我的定價就應 該是10塊錢,，保證毛利在50%。就因為東西做得精致,，又經過巧妙的變化和組合,，毛利定得高一點客人并不介意——其實一份現售價9元的酸辣湯，成本只有 2.5元,，而一份售價8元的鍋貼,，只有5個，成本1.2元,，毛利分別高達72%和85%,。只要進來一個人，我就能掙他10塊錢!”

步驟三：如何確定這兩樣產品的口味?

要的就是不正宗

酸 辣湯是無錫本地的傳統小吃,，普通館子的做法是用不銹鋼桶燒上一大桶,，有客人點單就給盛上一碗，是款人人離不了卻上不得臺面的低檔小吃,。周慶看中了其普適 性,，改成單份制作的砂鍋版，作為主打產品推出,。他設計的酸辣湯，其酸度和辣度如果讓老無錫人來評價,，肯定是“不正宗”,，這是他刻意為之，口味偏酸辣的設計 其實是為了迎合現在年輕人的口味,。

在試制酸辣湯時,，周慶沒有使用高湯而是用了清水，“我親自試嘗對比過好幾次,，真的吃不出區(qū)別”,，后來他總結了一下原因：這版酸辣湯本身偏酸辣，調入的辣醬和醋都比較重,，混合后完全壓制了高湯的鮮味,，因此周慶決定直接用開水燒制，既減少了工作量又節(jié)約了成本,。

“真 正有生命力的經典菜品中其實很少有花里胡哨的元素,，其用料和燒法都是很樸實無華的,。記得去年夏天在鄉(xiāng)下去姨媽家吃到她燒的龍蝦，真的非常好吃,，可她用的料 非常簡單,，就只有姜、蔥,、蒜,、辣椒、鹽,，還有農村那種土法壓榨的菜籽油,，連味精都不加，連我這個做過成千上萬斤龍蝦的人都自愧不如,?！敝軕c這么告訴筆者。

這個餡料不尋常,。鍋貼則是沿用了周慶當廚師時做過的干煎餛飩改良而來,。當地也有“鍋貼”的叫法，指的是兩頭“露餡”的傳統鍋貼,，而周慶做的其實是煎餃,，他設計了兩個口味，除了適合普羅大眾的基本款鮮肉餡,，還有一款剁椒豆腐餡,。

周 慶表示，之所以只有兩種,，一是因為品種多了做不精,，二是每天備貨太多很難保證新鮮度。以前無錫根本就沒有豆腐餡的餃子,，周慶的靈感源于在浙江吃過的一例豆 腐餡包子,。此餡一出，就迎合了90后,、00后的獵奇心態(tài),，很多人會沖著這個餡料來嘗嘗看，咬開一嘗,，哎,，居然還是剁椒味的，新鮮!

步驟四：一年漲兩元,，客人不敏感

周慶表示,，從消費者心理考慮，8元和10元之間的區(qū)別是細微的,，而10元以下和10元以上的區(qū)別,，消費者則是比較敏感的,，所以開業(yè)時他先將酸辣湯定價為8元打開市場，半年后漲到9元,，以后再漲到10元,，客人對這點變動是不敏感的，毫無問題,。

“別小看這1元錢的漲幅,，慢慢漲，利潤就慢慢上升了!”周慶笑著說,。