燒椒拌田螺

燒椒,，是把鮮辣椒放炭火上，燒至表皮起泡且略帶煳香時,，離火便得到,。過去在民間，它多被剁成細末用來制作菜肴的蘸水,，或者是撕成小條加調料拌味后,，作開胃小菜。

如今,，燒椒在烹飪中的運用更廣,，大廚們除了用它來制作蘸水外，還經常將它用來拌涼菜（如燒椒拌毛肚,、燒椒拌皮蛋,、燒椒拌茄條等），甚至還被用來烹熱菜，像燒椒小炒肉,、燒椒燒土雞,、燒椒燜蹄花等，由于這一類熱菜鄉(xiāng)土風味特別濃,，所以近幾年在川渝餐飲市場上很流行,。

這里，我給大家介紹一道筆者所在餐廳的旺銷菜——燒椒拌田螺,。
制法：
1.取田螺凈肉200克,，納盆后加鹽、白酒反復地揉洗以除去黏液,，再納盆加姜片和蔥節(jié)碼味以去腥,；另取燒椒80克切成小節(jié)（見圖1）。

2.往鍋里摻清水燒開,，下田螺肉小火煮熟以后，撈出來漂涼,，切成小塊待用（見圖2）,。

3.把田螺肉納盆，先加小米椒節(jié),、鹽,、生抽、白糖和少許的香醋拌勻,，然后加燒椒節(jié),、香油和藤椒油一起拌勻，最后分盛小碟里即可上桌（見圖3）,。

說明： 燒椒以現燒現拌為宜,，因為這么做煳香風味會更濃。