介紹：

將狗肉砂鍋埋在熱鹽中,，用鹽傳熱，將狗肉慢慢焗4個小時至熟,，砂鍋用面糊封口,，不跑一點熱氣，食客打開砂鍋蓋的一霎那，濃香撲鼻,，狗肉入口軟爛不柴,。

楊師傅點評：

狗肉腥味全在血里，一定要將血漂干凈,，狗肉除了腥臊味重,，還略發(fā)酸，建議燒狗肉時,，再放入薄荷葉或紫蘇葉,，效果更好，同時最好不要放小蓽撥,，用了這種香料容易使菜品顏色變黑,，不好看。不建議用色拉油和豬油的混合油炒狗肉,，如果要使狗肉更香,，可用狗油炒。用狗骨湯燉狗肉的方法不錯,，注意吊狗骨湯時：不要放鹽,。此菜烹調(diào)時還應(yīng)注意，狗肉不能碰鐵,，不能用鐵刀切（必須用不銹鋼刀）,，也不能用鐵鍋燉，都會使狗肉發(fā)黑,，顏色不好看,，此處采用砂鍋燉的方法合理。

作者回復(fù)：

如果不放蓽撥,，狗肉的腥臊味難以祛除,，蓽撥可以減少為1個，但是不能不放,?？煞?片干紫蘇葉，去狗肉異味,，但我認(rèn)為不能放薄荷,，因為薄荷味沖，會掩蓋狗肉本身的鮮味,。此菜不建議

用狗油煸炒,，因為狗油加熱時腥味濃烈，此菜是砂鍋菜,，上桌后仍需用熱鹽焗,，食客反而接受不了,，況且煸炒狗肉時會炒出少許油來，香味已經(jīng)足夠,。在鹵狗肉時常放狗油,，是因為做成涼菜上桌。

王師傅點評：

這道菜的加工和宣傳方式很好,，能給客人留下深刻的印象,。值得推廣。建議藥料先用酒或清水泡一會兒,，激發(fā)其香味,，同時使藥色變淺，不會再影響湯汁,。藥料用小紗布袋裝．方便客人挑出,。

主料：

帶皮狗肉1000克。

輔料：

拍破的姜20克,，湖南干的黃色小辣椒10克,，泡好的干茶樹菇150克，蒜苗10克,。

調(diào)料：

海鮮醬10克,，復(fù)合醬10克，秘制藥料20克,，花雕酒15克,，糖5克，鹽10克,，味精3克,，黑胡椒粉15克。

復(fù)合醬配方：

1小瓶李錦記排骨醬,，放入40克面醬,、30克東古一品鮮醬油調(diào)均即可。

秘制藥料配比：

砂仁2個,，小蓽撥2個,，花椒5克，八角5克,。

制作方法：

（1）活狗宰殺后放血,，剁成大塊，沖去血水,，放入清水中浸泡2個小時,，注意水中放鮮橙子片可去腥（25斤狗肉用4個橙子），取出洗凈,，放入涼水鍋中汆水,，鍋中放入生姜塊，水開后打去血沫即可使用,。將狗肉取出切成4厘米見方的小塊備用,。

（2）取砂鍋燒熱，入底油50克（色拉油25克,、豬油25克）,，放入姜、干辣椒及各種藥料熗鍋,，入狗肉塊,、海鮮醬煸炒至狗肉出油，放入復(fù)合醬炒勻后烹花雕酒,，加入狗肉湯（用汆過水的狗頭,、狗爪、狗骨頭,，加入熱水吊湯5個小時即可）沒過燒開,，放入茶樹菇，調(diào)入鹽,、味精,、白糖、黑胡椒粉,，加蓋,，用面糊沿蓋密封，取一張封條粘在鍋蓋上,。

（3）在炒狗肉的同時,，取小鐵鍋，里面放入粗鹽加熱,，當(dāng)狗肉砂鍋制好后,，直接放進(jìn)粗鹽鍋中，用鐵勺扒開粗鹽,，將砂鍋埋在鹽中,，僅鍋蓋露在外面，小火焗4個小時,，至狗肉熟透,，帶著鐵鍋一同上桌。

（4）上桌后,，可請主賓將封條取下,，服務(wù)員用筷子敲開封口的面皮，打開蓋,，將提前準(zhǔn)備好的蒜苗段撒入,，即可食用,。

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