草根冷藝
40道涼菜新作

孕育

原料：

鱔絲,，鴿蛋
制作：

1,、手劃熟鱔絲，拍生粉,，小火浸炸至酥脆,。

2、另鍋上火,，加蔥姜蒜適量,，三五片香葉，八角,、桂皮適量,，入鍋炒香，加入水適量,，放入少量五香粉,，加適量老抽調色，加鹽,、味精,、雞精調味，再加適量冰糖熬至汁水濃郁自然收汁,，倒入脆蟮翻勻,，裝盤。

3,、鴿蛋洗凈,，放入燒開的水中，放幾滴白醋小火浸煮4分鐘左右,，至鴿蛋半熟成糖心蛋,，剝殼備用。

4,、保鮮盒內放入少量香料（香葉,，桂皮,，八角，干辣椒等）,，加入涼開水,，放一湯勺蝦油、少量黃酒而成蝦油鹵,，放入鴿蛋浸泡至入味,，裝盤即可。

河畔素腸

原料：

清美豆腐衣
制作：

1,、將清美豆腐衣每張分開，用六成油溫（凈色拉油）一張一張炸至兩面金黃色,，放入大點的盆里待用,。

2,、凈鍋留底油,，炒香京蔥、姜片,、洋蔥,、胡蘿卜、八角,、桂皮,、香葉，加入高湯,、糖,、東古一品鮮、味精,、雞精燒開,，轉小火熬制10分鐘。

3,、將熬好的汁水倒入炸好的豆腐衣里泡制10分鐘即可,。

藿香芋條

原料：

香芋一個

制作：

1,、香芋改刀切條,，用六成油溫炸至變色、熟即可,。

2,、用汁水、黃酒,、白糖,、蔥姜炒香,，加入水少許熬濃，芋頭下鍋翻勻,，裝盤即可,。

清雅黃瓜脆

原料：

小黃瓜250克,。
調料：

白醋200克,，味精50克，糖150克,，雞粉50克,，花椒油20克，芝麻油50克,。

制作：

1,、黃瓜用刀片成卷，改好刀后澆入攪拌均勻的調料即可,。

蔬菜油煨海帶

主料：

干海帶100克。
配料：

香菜,，胡蘿卜,，洋蔥，西芹,，青椒,。
調料：

鹽5克，六月鮮10克,，糖20克,，雞汁10克，生抽10克,，密制紅汁5克,。
制作：

把蔬菜熬油，加水1000克和調料,，放入海帶卷小火煨1小時,，撈出裝盤即可。

荷香咖喱娃娃蟹

原料：

娃娃蟹,，荷葉苗
調料：

咖喱膏，蔥姜末,，洋蔥末
制作：

1,、新鮮荷葉苗入烤箱烤脆，磨成粉備用。

2,、將娃娃蟹流水解凍,，入鍋加蔥姜、黃酒沸水,。
3,、鍋中放入少許菜油，入蔥姜末,、洋蔥末煸香,，入咖喱膏、娃娃蟹,，加入味精,、雞精、糖,、黃酒煸炒翻勻即可,。

老壇酸菜鼎肚皇

主料：

豬肚尖,。
配料：

黃壇酸菜,，蒜片，姜片,，野山椒,。
制作：

1、肚尖洗凈,，入高壓鍋燒熟后沖水去油；酸菜切條形,。

2,、起鍋放菜油，煸香蒜片,、姜片后放水,，加入野山椒、朝天椒,、鹽,、味精、少許糖,、少許雞汁,、少許白醋，入肚片小火煨5分鐘出鍋,。

姜蓉雞

原料：

三黃雞一只（2.5斤左右），老姜三斤

制作：

1、老姜去皮,，豎排粗斬,，取姜汁，姜絲備用,。

2,、姜汁加鹽（偏重一點）、雞粉少許,，放入雞搓揉腌制一刻,。

3、將腌好的雞風干一刻,。

4,、把風干的雞清蒸一刻（這里需要注意自己蒸箱的氣的大小，看情況延長或縮短時間,，一般15鐘剛好）,。

5、姜蓉加油,、少許鹽調味,，五成油溫炸酥即可。

6,、斬件裝盤,。

大烤臨安石筍

原料：筍干

調料：黃豆醬,，白糖,，老抽，麻油
制作：

將筍干泡好,，改刀,，入鍋中沸水，加入油,、蔥姜小火煸炒,，加適量調料煸透即可。

津門傳統(tǒng)羅漢肚

原料：

新鮮豬肚一只,，豬前肘二只
輔料：

新鮮肉皮三兩，蔥花,，姜未
制作：

1,、新鮮豬肚飛水，洗凈,；豬肘去皮,、去骨留精肉,；肉皮去油，和豬肘一起飛水,，改刀,，加蔥花、姜末,、胡椒粉,、十三香、美極鮮,、白糖,、鹽、老抽,、味精,、雞精拌勻。

2,、將拌好的肉填入豬肚內,，封口，用普通紅鹵水小火鹵2小時,，撈出用重物壓緊,，放冰箱冷卻即可。

口味：

咸鮮中帶點微甜,。

手剝玉米脆海生

調料：

海生200克，玉米100克,，
制作：

1,、海生切抹刀片，飛水冰鎮(zhèn)備用,；玉米帶皮蒸熟,，手剝出粒。

2,、冰鎮(zhèn)好的海生泡入有味道的檸檬水里半小時。

3,、取泡好的海生200克,，玉米100克拌入刺身醬油和芥末油裝盤即可。

古鎮(zhèn)陳醋茄

原料：

嫩茄子500克
制作：

1,、先把洗凈的茄子改刀，改成三公分的切墩,，然后進行拉油,，油溫控制在六成，將切墩放入，把切子炸透,，即可撈出待用,。
2、調料制作流程：先在鍋中放入少許蔥油,，再把切好的鮮南姜未和蒜未炒香,，加入美極小炒鮮100克、豉香鮮100克,、東古醬油50克,、美極鮮辣汁50克、味粉50克,、白糖35克,、麻油30克，然后把炸好的茄子倒入調料里,，泡制20分鐘即可使用,。

鮮貝木瓜風尾蝦

主料：冰鮮風尾蝦,、鮮貝
輔料：木瓜
制作：

1,、先將鳳尾蝦和鮮貝解凍，然后將蝦吸干水份,，放少許鹽和糖漿一下,，然后和鮮貝一起飛水沖涼，再放少許鹽味糖拌好味,，放入適量蔥油和藤椒油,。

2、木瓜去皮去籽,，用齒型模具打成花刀,，再斜刀切開，然后將原料裝在木瓜邊上即可,。

荷塘烤小魚

原料：

小橡皮魚300克
調料：

料酒10克，胡椒粉2克,，白醋10克,，大紅浙醋10克，番茄沙司30克,，水50克,，排骨醬10克，鹽2克,，白糖20克,。
制作：

1,、將原料炸酥備用。

2,、鍋里放少許油,，放入所有調料，放入原料小火收汁出鍋,，上菜時裝盤點綴即可,。

茴香酥河蝦

原料：

河蝦,、茴香苗

制作：

1,、茴香苗四成油溫浸炸至酥。

2,、河蝦炸酥,。

3、把河蝦,、茴香苗放一起加少許麻油,、椒鹽拌勻，裝盤即可,。

阿三碳烤黑牛肉

原料：

牛腱10斤
制作：

1、將牛腱用花椒鹽,、西芹,、香菜、青紅椒,、蔥姜腌一夜,，插水，切片,。

2,、托盤放牛肉，加蔥姜,、黃酒,，蒸30分鐘左右至熟后撈出。

3,、鍋中放油,、叉燒醬2瓶、排骨醬2瓶,、雞飯老抽大半勺、十三香一包,、孜然粉70克,、雞精,、味精各少許、糖5克,，下牛肉翻勻,，然后入烤箱，上200,，下180烤30分鐘（期間每次翻身時需加入少許孜然粉）即成,。

加侖果味冬瓜球

原料：

冬瓜,，黑加侖

調料：

藍莓醬,，白糖，蜂蜜,，蘋果醋各少許,。
制作：

冬瓜用挖球器挖球后氽水沖涼，泡入用少許黑加侖,、藍莓醬,、白糖、蜂蜜,、蘋果醋 調好的汁水中,，泡4小時即可。

酸湯蜜豆

原料：

蜜豆
酸湯汁：

青,、紅椒2只，西芹3兩,，洋蔥3兩,，香菜梗2兩，白醋半馬勺,，加半瓶黃燈籠椒和少許野山椒,，加3斤高湯，糖和鹽1比1,，放入豆油把副料炒一下,，然后熬成酸湯汁。
制作：

蜜豆飛水冰鎮(zhèn),，用時將原料泡湯汁40分鐘撈出,，裝盤。

夏日風情

原料：

鐵棍山藥5斤,，地瓜30斤
調料：

純牛奶，綿白糖,，蜂蜜,，芒果汁
制作：

1,、將鐵棍山藥加工洗凈，入蒸箱蒸熟去皮,；黃地瓜去皮,，切方塊，沖水沖去淀粉,，放入不銹鋼小桶,，加入芒果汁半瓶、蜂蜜大半瓶,、純凈水（漫過地瓜）大火燒開,，加上蓋小火煮30分鐘。

2,、將去好皮的山藥加入純牛奶,、白糖、少許純凈水泡入味,，和地瓜裝盤即可,。

海白開胃鵝腸

原料：

鵝腸,，海白菜
制作：

1,、先把鵝腸出水洗凈，放入白鹵中鹵熟,，切斷待用,；再把海白菜插水。

2,、鍋中放油,，把酸豆角炒一下，與海白菜,、鵝腸一起拌勻,，放一點美人椒、杭椒點綴即可,。

菜品由無錫口碑餐飲品牌策劃機構拍攝

餐具由無錫帝豪灑店用品提供

團隊合作：15950964406王師傅

紅廚微秀