鱘魚的烹飪方法薈萃
先將鱘魚刮鱗,、清除內(nèi)臟 一、日式鱘魚刺身 主料：鱘魚肉200克,。 調(diào)料：浙醋,、日本芥末、美極鮮醬油,。 做法：將鱘魚肉切成片,，放入冰盤內(nèi)即可。
二,、三絲鱘魚卷 主料：鱘魚肉,。 配料：火腿絲、筍絲,、香菇絲,、胡蘿卜絲。 調(diào)料：精鹽,、味精,、胡椒粉等。 做法：把鱘魚肉切成片腌漬,包入火腿絲,、筍絲,、香菇絲、包好后用胡蘿卜絲扎好,上籠蒸熟取出裝盤,圍上炒好青菜點綴,，澆芡汁即可,。 特點：湯汁濃白、魚肉酥香,。
三,、糖醋鱘魚塊 主料：鱘魚凈肉400克。 配料：冬菇絲冬筍絲,、火腿絲,、蔥絲、姜絲 調(diào)料：精鹽味精,、胡椒粉,、紹酒調(diào)料油。 做法：鱘魚肉切大片,卷入各種調(diào)好口味的配料絲裝盤碼放整齊,上屜蒸熟澆白色汁芡即可。 特點：色澤紅亮,、口味酸甜,。
四、鐵板鱘龍串 (1)原料：鱘魚肉,、青紅椒,、牙簽、洋蔥,、調(diào)料,。 (2)制作：燒鐵板備用。將鱘魚去頭尾,、脊骨,，去皮、留肉,，肉切成1厘米見方的塊,，放入調(diào)料上漿，再將洋蔥切成1厘米見方的塊,，用牙簽穿1片洋蔥,、1塊鱘魚塊。依次穿3個—5個鱘魚塊為l串,。取鍋上火,，放入油，燒熱后放入放人鱘魚串,；同時,，將鐵板再放火上燒熱，將炸好的鱘魚串放在燒熱的鐵板上即可,。 主料：鱘魚肉400克,。 配料：香菇、胡蘿卜,、青椒等,。 調(diào)料：精鹽、味精,、胡椒粉,、精鹽、紹酒,。 做法：將鱘魚切成2厘米見方的塊,再片成2分厚的片,，加入調(diào)味品拌均勻。用釬子把鱘魚片,、配料串在一起,，明火烤熟撒上孜鹽,、辣椒面即可。 特點：香辣適口,。
五,、御鍋鱘魚 主料：鱘魚一條，約重1500克,。 配料：蔥姜,、油菜心、火腿片,。 調(diào)料：精鹽,、味精、雞粉,、紹酒。 做法：將鱘魚宰殺,清洗凈,。頭尾切下備用,中段切薄片,整齊碼入御鍋中,。鍋內(nèi)放入菜心、上湯,。 調(diào)味,放入頭,、尾,加蓋上屜蒸熟,起鍋放在酒精爐上,上桌即可。 特點：清香味濃,、造型美觀,。
六、清蒸鱘魚卷 主料：鱘魚凈肉400克,。 配料：冬菇絲冬筍絲,、火腿絲、蔥絲,、姜絲,。 調(diào)料：精鹽、味精,、胡椒粉,、紹酒、調(diào)料油,。 做法：鱘魚肉切大片,卷入各種調(diào)好口味的配料絲裝盤碼放整齊上屜蒸熟澆白色汁芡即可,。 特點：色澤銀白、營養(yǎng)豐富,。
七,、清蒸鱘魚 (1)原料鱘魚、蔥,、姜,、花椒,、調(diào)料。 (2)制作將殺好的鱘魚焯水,，置盤中,，加調(diào)料、蔥,、姜,、花椒，腌制15分鐘后上籠蒸10分鐘至熟,，取出淋香油即可,。
八、冰凍鱘魚片 (1)原料：鱘魚肉,、芥末,、調(diào)料。 (2)制作：將鱘魚肉冷凍后切片置于用食品膜罩著裝有冰塊的盤上,，將調(diào)好的佐料及芥末另盤上桌即可,。
九、鱘魚肉羹 (1)原料鱘魚肉,、香菜,、蛋清、姜末,、調(diào)料,。 (2)制作將鱘魚肉蒸熟攪碎，下鍋闖油,，加姜末,、清水、調(diào)料,，燒開后用淀粉勾芡,、下蛋清攪開后入盤，撒上香菜即可,。 十,、鱘魚湯 (1)原料：鱘魚頭尾、脊背骨,、蔥,、姜、調(diào)料,。 (2)制作：取鍋上火,、放油，將蔥,、姜炸香,，放入洗凈的鱘魚頭尾,、脊背骨，放人清水用大火燒5分鐘,，放調(diào)料,，燒開裝入盆中即可。
十一,、串燒鱘魚 主料：鱘魚肉400克,。 配料：香菇、胡蘿卜,、青椒等,。 調(diào)料：精鹽、味精,、胡椒粉,、精鹽、紹酒,。 做法：將鱘魚切成2厘米見方的塊,再片成2分厚的片,，加入調(diào)味品拌均勻。用釬子把鱘魚片,、配料串在一起，明火烤熟撒上孜鹽,、辣椒面即可,。 特點：香辣適口。
十二,、七彩炒鱘皮 (1)原料：鱘魚皮,、青椒、紅椒,、紅蘿卜,、姜、韭黃,、西芹,、蔥白、調(diào)料,。 (2)制作：將鱘魚皮及配料切絲,，鱘魚皮下鍋闖油，配料過沸水,。鍋上火放油,，主配料放人爆炒片刻后，放調(diào)料勾芡上盤即可,。
十三,、鱘血煸飯 (1)原料：鱘魚血,、米、姜片,、果皮,、調(diào)料。 (2)制作：將鱘魚血與米,、姜片,、果皮混合一起，并加調(diào)料煮飯,。
十四,、紅燒鱘魚段 紅燒鱘魚段（一） 主料： 鱘魚一條，重約1000克,。 配料：蒜米,、醬油、糖,。 調(diào)料：五香粉,、精鹽、味精,、紹酒,、生抽、老抽,。 做法：將鱘魚宰殺制凈,，切成段，取鍋上火放油,、蒜米,，放入洗凈的鱘魚段、調(diào)料,、清水,、用大火燒5分鐘即可裝盤上桌。 特點：外焦里嫩,，鮮美可口,。 紅燒鱘魚段（二） 原料：鱘魚、冬菇,、冬筍,、蔥段、姜片,、蒜米,、調(diào)料。 制作：將鱘魚切成段,，取出內(nèi)臟,，洗凈,，下鍋闖油后加入配料與調(diào)料，紅燒裝盤,。
十五,、吉利鱘魚排 主料：鱘魚肉350 克。 配料：雞蛋3個,，面包糠250 克,，淀粉200 克。 調(diào)料：鹽,、味精,、料酒。 做法：將鱘魚肉切成條,，用調(diào)料入味,，拍粉、拖蛋,、沾面包糠入油鍋炸成金黃色,，切成條裝盤即可。使用時蘸椒鹽,。
十六,、夏果鱘魚丁 主料：鱘魚肉150 克。 配料：火腿丁,、黃瓜條,、夏果。 調(diào)料：鹽,、味精、雞精,、上湯,、料酒、蔥,、姜,、水淀粉。 做法：將鱘魚肉切成方丁,，用調(diào)料腌制10分鐘,，將魚丁和配料炒好后，再用蔥,、姜爆鍋,，倒入調(diào)料和魚丁等翻炒，最后淋入香油即可,。
十七,、紅燒鱘魚骨 主料：鱘魚骨160 克,。 配料：香菇、冬筍,。 調(diào)料：鹽,、味精、白糖,、料酒,、蔥、姜,、蠔油,、胡椒。 做法：將鱘魚骨切成段入沸水焯透,，用蔥,、姜爆鍋后，放入蠔油,、料酒,，加上湯，調(diào)味,，加入魚骨,、香菇、冬筍小火燒透,，勾水淀粉,，淋入麻油即可出鍋裝盤。
十八,、溜鱘魚片 主料：鱘魚肉150 克,。 配料：火腿、荷蘭豆,、玉米片,。 調(diào)料：鹽、味精,、雞精,、上湯、香油,、蔥片,、姜片、水淀粉和白糖,。 做法：將鱘魚肉切成片,，加調(diào)料入味；配料切成菱形片；鍋內(nèi)油燒熱后倒入魚片,，最后倒入調(diào)料即可,。
十九、清湯魚丸 主料：鱘魚肉200 克,。 配料：菜芯,、番茄各1個。 調(diào)料：鹽,、味精,、雞精、料酒,、蔥,、姜。 做法：將鱘魚肉制成魚丸,，鍋內(nèi)加水,，魚丸入鍋后再加入調(diào)料，煮熟后盛入玻璃容器內(nèi),，用菜心和番茄皮點綴,。
二十、蛋卷鱘魚絲 主料：鱘魚肉100 克,。 配料：雞蛋,、面包糠、淀粉,、韭菜,、冬筍。 調(diào)料：鹽,、味精,、料酒、香油,。 做法：將鱘魚肉切成細絲,，加入鹽、料酒,、水淀粉入味后，同冬筍,、韭菜一起入鍋炒熟,，用雞蛋皮卷成條，沾上雞蛋液,、水淀粉和面包糠入油鍋炸熟后裝盤,。
二十一、果汁魚脯 主料：鱘魚肉150 克,。 調(diào)料：鹽,、味精,、番茄醬、白糖,、檸檬汁,、料酒、胡椒粉,、雞蛋,、淀粉。 做法：將魚切成厚片,，加入鹽,、料酒腌制；將雞蛋打入碗中,，加入淀粉調(diào)成糊,，將鱘魚肉掛糊后入油鍋炸成金黃色撈出；將鹽,、味精,、番茄醬、白糖,、檸檬汁,、料酒、胡椒粉和水淀粉入鍋制成汁,，倒入炸好的魚片翻炒出鍋即可,。
二十二、釀炒百合魚 主料：鱘魚肉150 克,。 配料：百合 調(diào)料：鹽,、味精、雞精,、胡椒粉,、料酒、白糖,、香油,、淀粉。 做法：將鱘魚肉切成魚茸,，釀入上好的百合里,，下沸水里焯透；將調(diào)料入鍋調(diào)制成汁,，倒入包有魚肉的百合里,，加入少許淀粉翻勻，淋上香油即可,。
二十三,、蝦盞松仁魚米 主料：鱘魚肉160 克。 配料：蝦片,、松籽,、玉米粒,。 調(diào)料：鹽、味精,、雞精,、豆瓣醬、白糖,、醋,、美極鮮醬油。 做法：將鱘魚肉切成方丁,，用調(diào)料腌制8~10分鐘,；將肉丁和配料炸熟，將調(diào)料入油鍋調(diào)成汁倒在炸好的魚肉上,，最后倒在炸好的蝦片上裝盤即可,。
二十四、人參煲鱘龍頭湯 主料：鱘魚頭1個,。 配料：西洋參1支,，枸杞20 克，大棗,、當歸,、天麻、羅漢果,。 調(diào)料：鹽,、味精、雞精,、白糖,、胡椒粉、香油,、蔥,、姜、上湯,。 做法：將魚頭剁成塊,，洗凈后入沸水拖透后撈出；將上湯及各種配料,、調(diào)料加水倒入鍋中，水沸后倒入煲中，文火煲至湯汁成白色,，淋上麻油即可,。
二十五、川芎白芷煲魚頭湯 主料：鱘龍魚頭一個,，重約500克,。 配料：川芎、白芷,、姜片,。 調(diào)料：雞精、鹽,。 做法：將魚頭洗凈斬件與配料一起落瓦煲煲3小時即可,。
二十六、紅燒鱘龍骨 主料：鱘龍背骨約100克,。 配料：姜茸,、蔥茸、雞蛋,。 調(diào)料：生抽,、雞精、鹽,、蠔油,。 做法：魚骨切段，調(diào)味拍粉,，熗蛋,，走油至金黃色，起鍋下姜蔥,、魚骨及調(diào)料,，勾芡上碟。
二十七,、吉列鱘龍球 主料：鱘龍魚250克,。 配料：面包糖、雞蛋,、面粉,。 調(diào)料：鹽、雞精,、酒,、沙律醬。 做法：鱘龍肉切條,，入味,，鹵粉,、蛋、面包糖,，落油鍋炸至金黃色上碟,，跟沙律醬上即可。
二十八,、西芹炒鱘龍片 主料：鱘龍肉200克,。 配料：西芹、蒜茸,、姜,、蔥。 調(diào)料：雞精,、鹽,、蠔油。 做法：西芹切段,，拖水,，蒜茸炒備用，鱘龍去皮切雙飛,，入味上蛋白走油起鍋下蒜茸,，姜龍魚肉勾芡上碟，西芹圍邊,。
二十九,、上湯胡椒浸鱘龍肝、腸 主料：鱘龍,、肝,、腸。 配料：青紅椒,、西芹,、胡椒、酒,、紅蘿卜,。 調(diào)料：雞精、鹽,。 做法：起油鍋下配料,，上湯、調(diào)料,、魚腸肝一起煮熟用上湯鍋上,。
三十、金盞炒龍丁 主料：鱘魚肉200克,。 配料：青豆,、栗,、西芹、黃皮,。 調(diào)料：姜絲,、鹽、雞精,。 做法：鱘魚肉切丁入味，走油,，起鍋落配料,、魚丁調(diào)料、黃皮炸盞備用,，炒干上盞,。
三十一、百花鱘魚 原料：鱘魚1條（約500克） 雞肉糝120克 豆腐60克 菜心180克 高級清湯1000克 姜片,、蔥段,、精鹽、料酒,、胡椒粉各適量 紅椒粒,、香菇絲、黃瓜皮絲各少許,。 制法： 1．鱘魚宰殺治凈,，在魚身兩側(cè)剞上花刀，加入精鹽,、姜片,、蔥段、料酒,、胡椒粉碼味,； 豆腐壓成茸，加入雞肉糝拌勻,，裝入10只小圓碟中,，牽上紅椒粒、香菇絲,、黃瓜皮絲,，上籠蒸熟取出成百花雞糕；菜心下入加有油鹽的沸水鍋中汆一水撈出,。 2．把碼好味的鱘魚上籠蒸熟,，取出擺放入玻璃湯盤中，灌入燒開的調(diào)成咸鮮味的高級清湯,，最后放入蒸熟的百花雞糕,、菜心即成,。
三十二、香烤鱘魚 主料：鱘魚一條,，重約1400克,。 配料：大蘿卜、生菜葉,、胡蘿卜,、蔥、姜,。 調(diào)料：精鹽,、味精、雞粉,、香油,、五香粉、生抽,、老抽 做法： 1,、將鱘魚宰殺制凈，大蘿卜整雕建筑型一個,。 2,、將魚整條放入容器中加入調(diào)料調(diào)好味，放入蔥,、姜腌制2小時后取出,，放入烤盤中，用銀紙蓋在盤上,，放入烤箱中制熱,，取出淋上香油，帶味碟上桌即可,。
三十三 鱘找美麗 原料：鱘魚肉,、醬瓜、姜絲,、調(diào)料,。 做法：將鱘魚肉切絲，用調(diào)料上漿,，將醬瓜切絲,、姜切絲，取鍋上火入油,，放入好漿的鱘魚絲,，成熟后，倒出控干油,，鍋內(nèi)留底油,，放入姜絲,、醬瓜絲，倒入劃好油的鱘魚絲,，勾芡,，裝入點綴成孔雀形的盤內(nèi)。
三十四 白玉鱘球 原料：鱘魚肉,、山藥,、面包糖、枸杞籽,、調(diào)料,。 做法：把鱘魚肉斬成茸，加入調(diào)料,，攪拌上勁，擠成球,，拍上面包糠待用,。再把山藥煮熟去皮，斜刀切成山藥墩,，下鍋用糖煮透,。然后取鍋上火入油，把拍上面包糠的鱘魚球下鍋,，炸熟裝入盤中,，把煮透的山藥墩圍在鱘魚球周圍，鑲上枸杞籽,，澆上芡汁,。
三十五 水晶鱘魚 原料：鱘魚肉、冬瓜,、紅椒,、淀粉、調(diào)料,。 做法：將鱘魚肉斬成茸,，加入調(diào)料，攪拌上勁待用,。將冬瓜切成5厘米長,、4厘米寬的薄片，再在冬瓜上撲上淀粉,。把切成菱形片的紅椒放在上面,，把上好勁的鱘魚生坯茸踏在冬瓜片上，然后將其包成長條狀,，上籠蒸熟后同西紅柿做好的花（點綴）裝入盤內(nèi),，再在鱘魚條上澆上鹵,。
三十六 繡球完美 原料：鱘魚肉、肥膘肉,、龍口粉絲,、調(diào)料、蕃茄沙司,。 做法：把鱘魚斬成茸,，肥膘切成末加入調(diào)味攪拌上勁，把龍口粉絲剪成1厘米長的段,，再把拌上勁的鱘魚茸擠成球狀,，粘上粉絲下油鍋炸熟取出裝盤，盤中帶上蕃茄沙司,。
三十七,、鱘魚豆腐鏡 原料：鱘魚肉、豆腐,、蕃茄醬,、毛豆米、調(diào)料,、蔥,、姜。 做法：將鱘魚肉切成末,，放入調(diào)料上漿待用,，豆腐切成塊下鍋炸起殼撈出，把炸好的豆腐掏空,，釀入上好漿的鱘魚末,，取鍋上火，放入油,、蔥,、姜、蕃茄醬,，放入釀好的豆腐,，加入調(diào)料燒熟裝盤。
三十八,、群龍戲珠 原料：鱘魚肉,、粗長魚、紅椒,、調(diào)料,。 做法：鱘魚肉斬成茸，加入調(diào)料攪拌上勁待用，粗長魚去骨,，在肉面剞切,、下鍋紅燒、燒好后改刀成段,，擠上拌上勁的鱘魚球,，放入改成菱形片的紅椒片，上籠蒸熟后裝盤澆上芡汁,。
三十九,、鱘魚水晶餅 原料：鱘魚肉、肥膘,、香菜,、櫻桃、調(diào)料,。 做法：把鱘魚肉斬成茸,，肥膘切末放調(diào)料一起攪拌上勁，釀入醋碟中,，放入香菜,，櫻桃成花形，上籠蒸熟取出裝盤澆上芡汁,。
四十、翡翠白玉盅 原料：鱘魚肉,、毛豆米,、西紅柿、調(diào)料,、姜,。 做法：將鱘魚肉切成玉米粒大小的丁狀，用調(diào)料腌漬上漿,，將西紅柿用刀將上端刻去,，去心，待用,。取鍋上火,，放入油、放入魚米劃熟,，鍋留少許油,。放姜末、毛豆米,、劃熟的魚丁,，調(diào)味，勾芡出鍋，裝入去好心的西紅柿內(nèi),。
四十一,、蘭花鱘魚 原料：鱘魚肉、菜心,、蔥,、紅椒、調(diào)料,。 做法：將鱘魚肉斬成茸,，加調(diào)料攪拌上勁，做成圓形的魚餅釀上蔥絲,，紅椒切成菱形片,，成蘭花狀上籠蒸熟取出，中間放上炒好的菜心,，澆上芡汁,。
四十二、西式鱘魚排 原料：鱘魚肉,、淀粉,、雞蛋、面包糠,、鹽,、味精、料酒,。 做法：把鱘魚肉切成5厘米長,、2厘米寬的長條、用調(diào)味料腌漬,。然后撲糊,，掛蛋糊，撲上面包糠制成鱘魚生坯,。取鍋上火放入油,，燒至九成時，放入鱘魚生坯,，炸熟裝盤,。
四十三、翡翠鱘魚球 原料：鱘魚肉,、苦瓜,、火腿米、調(diào)味料,。 做法：將鱘魚肉斬成茸,，加入調(diào)料，攪拌上勁，苦瓜切段,，去籽,，焯水，把攪拌上勁的魚茸釀入苦瓜內(nèi),，撒上火腿米上籠蒸熟取出,，澆上芡汁。
四十四,、鱘花問柳（牛） 原料：鱘魚肉,、牛鞭、枸杞籽,、調(diào)料 做法：將鱘魚肉斬成茸,，放入調(diào)料攪拌上勁待用。把發(fā)好的牛鞭剞切,，下鍋紅燒好待用,，然后將燒好的牛鞭圈成圈，中間擠一個鱘魚球在上面,，釀上枸杞籽,，上籠蒸熟，取出裝盤,，澆上鹵汁,。
四十五、彩色鱘魚餃 原料：鱘魚肉,、豬肉糊,、青紅椒、蛋清,、調(diào)料,、淀粉,。 做法：將帶皮的鱘魚肉批成連刀片,，用調(diào)料腌漬。再把豬肉糊調(diào)好味,，然后把腌漬好的鱘魚肉攤開拍上淀粉,，擠上一個肉圓，然后把魚肉包好用刀修成餃形,，表面抹上一層蛋清,，釀上切成菱形的片青紅椒，上籠蒸熟取裝盤,，澆上芡汁,。
四十六、紅燒鱘魚段 原料：鱘魚、蒜米,、醬油,、糖。 做法：把鱘魚切成段,，取出內(nèi)臟,，洗凈。取鍋上火放油,、蒜米,，放入洗凈鱘魚段、調(diào)料,、清水,，用大火燒5分鐘裝盤。
四十七,、菠蘿鱘魚 原料：鱘魚肉,、面包、肥膘,、香菜,、蕃茄沙司、調(diào)料,。 做法：將鱘魚肉斬成茸,，肥膘切成末，加入調(diào)料拌上勁,，將面包切成玉米粒大小的丁,，然后將鱘魚茸擠成球狀坯，粘住面包,，再捏成菠蘿形,，鍋上火下油，放入生坯成熟后撈出,，在菠蘿頂端插入香菜成為菠蘿形,，裝入盤內(nèi)帶上蕃茄沙司。
四十八,、開胃鱘魚羹 原料：鱘魚肉,、香菜、蛋清,、調(diào)料,。 做法：將鱘魚肉蒸熟，手筷子絞碎,，取鍋上火放入油,、姜末,、魚肉、清水,、調(diào)料,，澆開后用淀粉勾芡，再下入蛋清攪開,，裝入盛器,，灑上香菜。
四十九,、鱘魚濃湯 原料：取活鱘魚1尾,，約重1～1.5千克，熟冬筍片,、水發(fā)香菇各50克,，菜心4棵，紹興黃酒,、精鹽,、蔥、姜,、香醋,、味精各適量。 做法： （1）將鱘魚宰凈,，切成大塊,，劈開魚頭，用開水略燙,。 （2）鍋加色拉油燒熱,，下姜塊，蔥段炸香,，放入筍片,、香菇，鱘魚塊煸透,，加清水澆沸,，加入黃酒熬至湯白，放精鹽,、小菜心,、香醋,、味精（雞精）燒入味,，裝入湯碗。
五十,、醬汁鱘魚段 原料：鱘魚去頭,、取魚身中段500克,、白糖75克，甜面醬,、蔥,、姜末少許，黃酒15克,，醬油20克,，味精18克，豬油50克,，麻油10克,，白湯（高湯）300克。 做法： （1）鱘魚中段用刀切成兩半片后,，切排段形,，在背上（有皮的一面）削出刀紋，以擴大受熱面,。 （2）炒鍋燒熱,，用油滑鍋，加入油300克,，燒至八成熱,，在魚皮上涂少許醬油，推入油中（皮朝下）,，晃動炒鍋略煎,，倒入漏勺上瀝去油。 （3）炒鍋燒熱,，放入豬油25克,，旺火燒至六成熟，投入蔥末,，爆出香味,，放入甜面醬，用勺攪至細膩,，加入黃酒,、醬油、白糖（35克）,，精鹽拌勻,，扒入魚段（皮朝下），握鍋旋轉(zhuǎn),，使魚裹粘醬汁,。 （4）隨即加入白湯（高湯），略推,，在旺火上燒展,，端到小火上加蓋燜燒3分鐘,，又加入白糖20克，燜至魚熟,。 （5）端回旺火上,，滾濃湯汁，沿鍋邊淋入豬油15克,，旋鍋,，旋至湯汁呈黏膠狀，醬紅色時,，用漏勺把魚撈出,，瀝上湯汁，翻身裝盤（皮朝下）,。 （6）炒鍋置旺火上（鍋內(nèi)仍有湯汁）,，再放入白糖20克、豬油10克,，拌至汁更濃,、色更深時，放入麻油略拌,，出鍋澆在魚上面,，灑上姜末。
五十一,、椒香魚茸 原料：鱘魚肉300克,，雞蛋2個，豬油50克,，黃酒15克,，胡椒粉、辣醬油蔥汁少許,，食鹽5克,，麻油10克，干淀粉50克,，椒鹽,、蕃茄沙司適量。 做法： （1）將魚肉剁成肉泥,。 （2）容器中放入魚肉茸,、豬油、加入黃酒,、蔥姜汁,、味精、胡椒粉、辣醬油,、麻油、鹽拌至濃厚,，再加入打勻的蛋,，干淀粉少許拌勻。 （3）鱘魚皮（正面朝下）先灑上一層薄薄的干淀粉,，在上面攤放魚茸,，用手蘸水拍干至4分厚，再灑上一層薄薄的干淀粉,，拍平,，用刀劃掉四邊。 （4）皮朝下放入盆中,，籠水燒滾后,，上籠蓋好蒸至變成玉色，出籠,，拿出,，冷卻后再放回，皮朝下,，用刀切成長條形魚排,。 （5）盆中放入干淀粉、打勻的蛋液,、鹽,、五香粉，少許水拌調(diào)均勻成糊狀,，魚排先灑上干淀粉,，拍平，放入糊中四面涂滿（見糊不見魚）,。 （6）炒鍋燒熱,，放入油1500克，在旺火上燒至七分熱,，逐塊包糊放入,，用筷拔動，結(jié)成糊殼,，翻身再炸,，炸至兩面金黃色，用漏勺撈出,，油燒至八成熱,，又投入魚排復炸至糊殼老黃色、脆酥,、撈出斬條裝盤,，帶椒鹽,，蕃茄沙司蘸吃。
五十二,、軟炸鱘魚丁 原料：鱘魚肉丁200克,、雞蛋2個、黃油10克,、干面粉10克,、食鹽15克、味精1.5克,、芝麻油5克,、胡椒粉、蘇打粉（或發(fā)酵粉）少許,，椒鹽適量,。 做法： （1）將雞蛋攪勻，加入食鹽,、黃酒,、胡椒粉、味精,，調(diào)勻后加入干淀粉,、干面粉，少許水調(diào)成薄糊,，放入蘇打粉,、麻油拌勻（放蘇打的目的略起胖、加軟快）,。糊中放入魚丁四面滾滿,。 （2）鍋在旺火上燒熱，加入豬油1500克,，燒至四成熟時,，用手指（三指合攏）帶糊撮起魚丁2～3粒，捏成圓形散入油中略炸,，用漏勺撈起拌落,，使它糕粒散開，邊炸邊翻,，結(jié)殼撈出,。 （3）把油燒至六成熟，又投入魚丁,，邊炸邊上下翻動,，炸至淡金黃色，殼脆，撈出裝盤,，帶椒鹽蘸吃,。
五十二、菊花鱘魚 原料：鱘魚肉300克,，熟肉丁10克,，肫丁10克，熟肚丁10克,，蔥姜末青豆少許,，紅醬油10克,，食鹽2克,，白糖75克，米醋60克,，黃酒15克,，白湯200克，油75克,，蕃茄醬,、濕淀粉、干淀粉適量,。 做法： （1）鱘魚肉切成3～4厘米大小的四方塊,。 （2）魚皮朝下，在魚肉上割成“十”字形刀紋（深4/5）,，不要切皮,，不碎斷，深度寬窄一致,。 （3）碗中放入黃酒,、食鹽調(diào)勻，灑在刀紋中,。 （4）放在干淀粉堆中,，每條刀紋都輕輕拍平拿起，拌散沒有黏液的粉,，拌開刀紋成菊花形,。 （5）鍋置旺火上加入清油2千克，燒至七成熟,，皮朝上投入油中炸至結(jié)殼,，用筷輕輕拔動，炸至條條魚紋張開不縮攏,，金黃色,，外表脆松，酥時撈出；將油燒至八成熟,，再炸一遍撈出,，皮朝下排裝入盤。 （6）鍋置旺火加油15克,，燒熱,，投入蔥姜末爆出香味，推入肚丁,、肉丁,，加入黃酒、白湯,、食鹽,、醬油、白糖,、蕃茄醬拌勻,，燒滾后放入青豆、醋,、淋入濕淀粉拌勻,，呈糊狀，加入八成熱油30克,，推拌成黏膠狀,，又加入熱油30克拌至起泡，出鍋燒至魚上,。
五十四,、南瓜汁煎鱘魚片 原料：鱘魚肉、南瓜,、鹽,、紅葡萄酒、香菜,、黃油,。 做法：將鱘魚肉切片，腌入味,，放入煎鍋中煎至兩面成熟,，金黃色，南瓜取汁加葡萄酒,、鹽,、黃油熬成汁燒在煎好的鱘魚上。
五十五,、蒜子鱘魚尾 原料：鱘魚屬300克,、蒜頭20粒,、干淀粉20克、蔥,、油少許,，清湯300克、蠔油1湯匙,、醬油2湯匙,、黑醬油1茶匙、味精1茶匙,、白糖1茶匙,，鹽少許，黃酒2湯匙,，麻油少許,，胡椒粉少許。 做法：燒熱鍋,，將蒜頭炸至金黃色,，撈起,，魚尾從背部下刀使肉展開,，魚尾腹部相連，不可一刀切斷,，魚尾鰭保留,。下少許油用慢火煎魚尾。鍋內(nèi)留2湯匙油,，將調(diào)味料全部攪拌勻再下鍋,，下魚尾、蒜頭,，蔥油慢火煎5分鐘,，用水及干淀粉和勻勾兌即可上盤。
五十六,、西蘭花鱘魚球 原料：鱘魚肉200克,、西蘭花（綠菜花）80克、甘筍花10片,、姜4片,、蒜1粒子拍扁、蔥2棵,、鹽1/4茶匙,、糖1/3茶匙、黃酒1茶匙,、生抽醬油1茶匙,、胡椒粉1茶匙,、麻油1/2茶匙、上湯2茶匙,、生粉1/2茶匙,、水1茶匙。 做法： （1）西蘭花切成小顆,，用沸水3杯,，加鹽1茶匙、味精1/2茶匙,、油2茶匙,、煨2分鐘。 （2）魚肉切塊,，用姜末,、干淀粉、生抽醬油1匙,、糖1/4茶匙,、胡椒粉1/4茶匙拌勻，腌10分鐘,，泡嫩油候用,。 （3）甘筍花用水焯一下。 （4）炒鍋燒熱,，加油2茶匙燒熱,，下蒜、姜爆香,，倒入甘筍花,、西蘭花，加鹽,、糖略炒,，然后縣入魚塊，加黃酒,，加入調(diào)味料,。 |
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