草根冷藝6月菜品交流32道展示 夏味牛肉卷 ?。ㄖ谱魅?草根冷藝—王偉) 原料: 牛肉、胡蘿卜絲,,紫菜絲,,苦菊,。 調(diào)料: 汁水(30份量):生抽1斤,東古1斤,,老抽3量,,白糖1.2斤,蜂蜜半瓶,,野山椒3量,,五香辣油1斤,辣椒粉3量,,黑椒粒3量,。蔥,姜,,蒜適量(汁水上一份灑一份) 做法: 1,、牛肉用開水半桶、黃酒,、蔥、姜煮熟備用,。 2,、牛肉改刀成薄片,用牛肉片卷起蔬菜,,疊堆,。 有滋有味拌鮑片 (制作人:草根冷藝―李?。?br> 原料: 杏鮑菇,、鳥巢。 做法: 1,、杏鮑菇切菱形塊,,先炸一下,再用蔥姜炒一下,,加一點(diǎn)雞汁,、味精、糖,、生抽,、老抽、美味鮮,、八角,、桂皮、香葉,,然后冷卻后切薄片,。 2,、加白醬油3克、雞汁1克,、!蒜泥2克,、蔥油少許拌勻,裝盤即可,。 紅湯雙脆 ?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚒河拢?br> 原料: 胃線,貢菜,,芝麻2勺,。 調(diào)料: 香油2勺,味粉1勺,,雞粉1勺,,花椒粉1勺,美極1勺,,夭麻子藤椒油7勺,,東古一品鮮半瓶,花生醬1勺,,牛肉醬半瓶,,高湯28勺,紅油20勺,。 做法: 1,、將貢菜泡好,改刀成段,。 2,、胃線洗凈,用姜蔥,、料酒淹漬半小時(shí),,入開水鍋中煮熟,放入冰水中,,改刀成節(jié),。 3、將貢菜放入胃線中裹緊,,擺入盤內(nèi),,淋上汁水即可。 黑椒仔姜鴨脯 ?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚒河拢?br> 原料: 鴨脯5塊,,姜蔥、洋蔥,、香菜桿子各少許,。 調(diào)料: 黑椒汁150克,,叉燒醬50克,泡仔姜100克,,鹽,、味粉、黑胡椒粒各適量,。 做法: 1,、鴨脯沖水解凍,用紗布沾干水分,,加姜蔥,、洋蔥、香菜桿子,、黑胡椒汁,、叉燒醬、鹽,、味粉淹漬一晚,。 2、鴨脯放入下火200度,、上火250度烤箱內(nèi),,烤制定型后刷上麥芽糖(烤制過(guò)程中刷三次),烤至鴨脯上色再刷一次麥芽糖,,然后撒上黑胡椒??鞠?,取出切片,,中間夾上仔姜片,裝盤即可,。 風(fēng)味雅片魚 ?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚚D付文好) 原料: 雅片魚300克。 調(diào)料: 味增50克,,日本青灑20,,本味淋20克,花生醬5克,,芝麻醬10克,,生抽15克,糖40克,。 做法: 1,、雅片魚去皮改刀,放入調(diào)好的醬汁中腌10個(gè)小時(shí),。 2,、取出洗凈,,入烤箱用上火220度,下火200度烤40分鐘即可(中間刷一次蜂蜜保持色彩光亮),。 腐衣蛋黃釀雞脯蝦 ?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚚D陶永華 ) 原料: 咸蛋黃2袋、腐衣2包,、海苔1包,、雞脯蓉750克、蝦蓉250克,。 做法: 1,、先將雞蓉和蝦蓉制成咸鮮味,里面放些香菇,、胡蘿卜末,。 2、咸蛋黃制成細(xì)的條形,,然后將腐衣2張,、海苔1張和咸蛋黃條、肉蓉卷好,,上籠蒸二十五分鐘,,涼后改刀裝盆即可。 藍(lán)莓藕片 原料: 蓮藕8斤,。 調(diào)料: 藍(lán)莓醬5瓶,,開水2斤,蜂蜜少許,。 做法: 1,、將調(diào)料一起攪拌至融化,放入少許冰塊,,放涼備用,。 2、蓮藕去皮洗凈,,放入開水煮熟(燒蓮藕最好用不銹鋼桶,,鐵鍋容易發(fā)黑),燒好后沖涼,,切片,,泡入汁水12個(gè)小時(shí)即可。 九味貴妃雞 ?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚒x鑫鑫) 原料: 清遠(yuǎn)雞,。 調(diào)料: 黃梔子十個(gè)、高湯6000克、白芷35克,、白寇45克,、香葉少許、八角30克,、桂皮少許,、草果8個(gè)、鹽焗雞粉100克,、麥芽酚50克,、鹽、味精,、雞粉各適量,、濃縮雞汁一瓶。 做法: 1,、將以上調(diào)料混合,,開鍋之后熬制40—60分鐘、放涼備用,。 2,、把雞一劈二放料桶,進(jìn)冷庫(kù)浸泡五小時(shí)或隔夜即可,。 尚品爽脆養(yǎng)生龍爪菌 ?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚚D韓李) 原料: 龍爪菌150克,滑子菇10克,,南瓜泥10克,。 調(diào)料: 黃椒醬30克,雞湯100克,,雞汁15克,,鹽10克,白醋10克,,味精5克,,白糖2克,。 做法: 1,、將龍爪菌,滑子菇?jīng)_水洗凈,,出水備用,。 2、將黃椒醬,、南瓜泥,、蔥油倒入鍋中,小火熬干水分,得出黃椒油,。 3,、鍋中放入其余調(diào)料,燒開后加入熬好的黃椒油里冷卻,,將原料裝盤,,澆汁即可。 一品千頁(yè)豆腐 ?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚚D伏亭) 原料: 千頁(yè)豆腐2包,。 輔料: 干蔥頭未,姜未,,蒜未,。 做法: 1、將千頁(yè)豆腐切片,,用菜油兩面煎炸,。 2、取大砂鍋加少許油,,倒入副料炒出味,,加入沙茶醬2味勺、黃咖喱膏3味勺,、叉燒醬半瓶,、高湯(沒(méi)過(guò)千頁(yè)豆腐)、白糖,、老抽,、雞粉各少許調(diào)味,再倒入炸好的千頁(yè)豆腐收汁(要不停的翻勻),,收好汁后加蓋,,噴上白酒,關(guān)火,,待其自然冷卻即可,。 響鈴三文魚沙拉 (制作人:草根冷藝―陸雷) 原料: 薯片,,三文魚,,海蜇,西芹,,胡蘿卜,,甜豆,黑紅魚子醬,。 調(diào)料: 黃琦芥末醬50克,,卡夫奇妙醬125克,桂冠沙拉醬100克(調(diào)勻備用)。 做法: 1,、三文魚自然解凍,,切成粒;海蜇切成粒,。 2,、西芹,胡蘿卜切成粒,,和甜豆一起出水,,沖涼備用。 3,、將1和2加入調(diào)料拌勻,,放在薯片上,用黑紅魚子醬點(diǎn)綴,,裝盤即可,。 鮮椒百葉鱸魚 (制作人:草根冷藝―汪家林) 原料: 鱸魚,,常州百葉,。 做法: 1、取活殺鱸魚一條,,去中骨,,放入蔥姜酒,入蒸籠蒸熟,,放冰水鎮(zhèn)涼待用,。 2、將常州百葉切絲,,氽水沖涼,,裝盤,淋上味汁即可,。 味汁: 蒸魚豉油六兩,、東古二兩、生抽二兩,、美 極鮮二兩,、糖一百六十克、涼開水四斤,、麻油適量,。 醬烤牛肉 ?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚒俟饷鳎?br> 主料: 牛腱子1000克,。 輔料: 素香料100克,花椒鹽50克,迷失香3克,。 調(diào)料: 黑胡椒汁50克,,叉燒醬30克,排骨醬20克,,蠔油10克,。海鮮醬30克,草菇老抽15克,,清水200克,。 做法: 1、將牛腱用花椒鹽腌制8個(gè)小時(shí),,汆水,,加入素香料燒熟,切塊,。 2,、把牛肉塊用6成油溫拉一下,鍋內(nèi)放入蔥油和調(diào)料炒香,,加入清水燒15分鐘,,放入不銹鋼盤中,撒上迷失香,,入烤箱用上火180度,,底火200度烤10分鐘,取出裝盤即可,。 絕味地瓜 ?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚚D徐從利) 原料: 地瓜500克。 調(diào)料: 米醋100克,,糖150克,,干桂花10克。 做法: 地瓜洗凈去皮,,改刀成條,,氽水沖涼,用以上調(diào)料拌勻,,裝盤,,撒上干桂花即可。 奶香蜜柚百合 ?。ㄖ谱魅?草根冷藝―武永德) 原料: 去皮柚子50克,,百合一袋,奶酥20克,,哈密瓜20克,。 調(diào)料: 柚子茶30克,,白糖10克,鹽少許,。 做法: 1,、將柚子去掉薄皮,切成方??;哈密瓜切成花刀丁,;百合洗凈,,入冰水中冰鎮(zhèn)備用。 2,、將柚子茶,、白糖、鹽調(diào)和成柚子汁,。 3,、上菜時(shí)把百合控干水,加入柚子,、哈密瓜,、柚子茶汁拌勻即可。 金絲如意紫山藥 ?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚒河隄崳?br> 原料: 崇明金絲南瓜一個(gè)(每份凈料100克),,紫山藥100克。 做法: 1,、紫山藥刨皮,,洗凈切條,待鍋里水開后,,煮熟,,取出冰涼,控干水分,。 2,、紫山藥放入純凈水100克、蘋果醋20克,、白糖10克泡2小時(shí),,上菜前取出,控干水份,,加藍(lán)莓醬20克拌勻,,均勻地裹上椰蓉,裝盤,。 3,、金絲瓜蒸熟,,放冰水里,撈出絲洗干凈,,擠干水分后放鹽5克,、味精5克,、小米辣3克,、野山椒3克、蒜油10克拌勻,,裝盤點(diǎn)綴即可,。 嫩味鮮椒雞 (制作人:草根冷藝―徐從利 ) 原料: 三黃雞500克,。 調(diào)料: 野山椒水500克,,白醬油100克,清湯150克,,杭椒段50克,,美女椒段50克,野山椒段50克,,麻油150克,,花椒油100克。 做法: 1,、三黃雞殺好洗凈,,放入鍋中燒熟,撈出沖涼,。 2,、把以上調(diào)料調(diào)在一起。 3,、將青紅杭椒切小段,,放進(jìn)調(diào)好的汁水里,然后放上麻油,,花椒油,,蔥油即可。 香烤培根卷 ?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚚D陶永華) 原料: 培根,、萵筍條、香蔥,。 調(diào)料: A料(肉香王50克,、叉燒醬1瓶、黑椒汁100克,、黃酒1代,、蜂蜜200克,、黃油少許、海鮮醬150克) B料(XO醬1瓶,、蜂蜜100克,、鮮辣汁少許、海鮮醬油100克,、白芝麻,、紅油、麻油各適量) 做法: 1,、先將培根沖水解凍,,用干布吸干水份,放入A料中腌制30分鐘,。 2,、萵筍條出水,拌好,;整香蔥出水備用,。 3、將京蔥,、洋蔥,、姜片放入鍋里爆炒一下,放入托盤,,然后放入腌好的培根鋪平,,入烤箱用上下火各150度烤25分鐘,再將烤好的培根卷上萵筍條,,用香蔥扎好,。 4、B料調(diào)好,,然后澆在卷好的培根卷上即可,。 冷廚拌蟹 (制作人:草根冷藝―汪家林) 原料: 梭子蟹一只(半斤以上) 做法: 梭子蟹殺好,,沖水一小時(shí),,改刀,放鹽,、味精,、重白酒、重姜未,、胡椒粉,、蔥花拌勻,最后淋上麻油即可,。 咖喱烤翅 ?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚒河拢?br> 原料: 雞中翅2包,,香菜,芹菜,,小蔥,,姜絲各少許,小米椒80克,。 調(diào)料: 咖哩粉100克,,辣鮮露50克,美極50克,,香油適量,,鹽,、味粉各適量,。 做法: 1、將中翅沖水解凍,,用紗布?jí)焊伤?,用竹簽插些孔以便入味,將所有調(diào)料放一起捏碎調(diào)勻,,把雞翅倒進(jìn)去淹漬一晚,。 2、將腌好的中翅放入烤盤中,,用下火200度,、上火250度烤制,中途刷幾次紅油,,烤至金黃色即可,。 夏之黑虎蝦 (制作人:草根冷藝—王中華) 原料: 黑虎蝦,。 調(diào)料: 日本醬油,,芥末,甜辣醬,。 做法: 黑虎蝦自然解凍,,氽燙后放入冰水30分鐘,裝盤即可,。 糟香蟹籽溏心蛋 ?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚚D韓李) 原料: 黑魚籽,野雞蛋,。 做法: 1,、將野雞蛋開水下鍋,加入少許鹽,、白醋,,小火煮4分鐘,,撈出用冰水冷卻,剝殼,。 2,、用純凈水、鹽,、味精,、香糟鹵、蔥姜,、少許香葉,、丁香調(diào)成咸香糟鹵味,將剝好的野雞蛋泡入其中,,放冰箱泡至入味,,取出改刀裝盤,點(diǎn)綴黑魚子上桌即可,。 健康老壇菜頭百葉 ?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚚D伏亭) 主料: 牛百葉 紅菜頭 輔料: 洋蔥條,生姜片,,小米辣,,泡椒帶水,大蒜片,。 做法: 1,、將牛百葉加蔥姜、黃酒飛水,,沖涼待用,。 2、紅菜頭去皮,,加純凈水打成汁,,過(guò)濾干凈,加入輔料,、鹽,、味精、白醋,、白糖,、白酒調(diào)味,放入瀝干的牛百葉浸泡,。 奶香百合 ?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚚D付文好) 原料: 新鮮百合兩包,瓊脂一包,雪梨一個(gè),。 調(diào)料: 牛奶50克,,糖10克,紅酒50克,,紅糖水20克,,冰20克。 做法: 1,、百合洗凈,,加入白糖、瓊脂蒸熟,,取出打碎,,放入托盤冷凍。 2,、雪梨去皮去核,,加入冰糖、紅酒,、紅糖水燒半個(gè)小時(shí)即可,。 老干媽土豆泥 ?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚚D王磊) 原料: 黃油70克,,土豆粉50克,淡奶油200克,。 做法: 1,、將以上用料燒開,澆制在土豆粉上,,豁開即可,。 2、將土豆泥塑形,。 走菜時(shí)淋上老干媽,,裝盤點(diǎn)綴即可。 零添加粘嘴凍 ?。ㄖ谱魅耍翰莞湟狻x鑫鑫) 用料: 純牛奶1100克,、淡奶油400克、煉乳260克,、白糖30克,、蜂蜜35克、鷹粟粉170克,。 做法: 1,、取牛奶,把鷹粟粉拌勻備用。 2,、取托盤,,擦少許橄欖油備用。 3,、把淡奶油,、煉乳放入牛奶中拌勻,小火加熱至沸騰,。 4,、把拌勻的鷹粟粉左手慢慢加入,右手快速攪拌,,受熱均勻后,,關(guān)火,倒入托盤,,手沾水制平即可(其它口味的做法同上,,加入適量的抹茶粉、可可粉即可),。 冰鎮(zhèn)白切豬手 ?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚚D武永德 ) 原料: 豬手一個(gè),蔥姜各少許,。 調(diào)料: 東古20克,,蒸魚豉油10克,山西陳醋10克,,紅油20克,,香菜末、蒜蓉各15克,,鹽10克,,花雕酒20克。 做法: 1,、將豬手劈開兩半,,焯水,洗凈,,加入大塊蔥姜,、花雕酒、鹽,,高壓鍋壓20分鐘,,撈出冰鎮(zhèn)備用。 2,、 將豬手改刀裝盤,,以上調(diào)料調(diào)好,,淋上汁水即可。 之根知味蟹 ?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚒河隄崳?br> 原料: 母梭蟹200克,。 調(diào)料: 古越龍山40克、美味鮮50克,、胡椒粉5克,、生抽80克、味精15克,、雞汁10克,、麻油40克、辣油30克,、糖100克,、湖羊醬油60克、蠔油30克,、米醋150克,、辣椒粉5克、青芥辣10克,、生姜30克,、小蔥10克、蒜末30克,、香菜5克,。 做法: 1、把上述調(diào)料攪勻備用,。 2,、母梭蟹殺洗干凈(一定要活蟹),急凍,,走菜前化凍,改刀裝盤,,澆汁點(diǎn)綴即可,。 油醋水瓜絲 (制作人:草根冷藝―胥超 ) 原料: 水瓜,。 調(diào)料: 上海白醋1瓶,,蜂蜜0.5瓶,生抽7兩,,萬(wàn)字醬油6兩,,本味淋2兩,糖1斤,,蒜泥50克,,芥末10克,橄欖油半斤。 做法: 1,、將以上調(diào)料拌勻,。 2、將水瓜洗凈剝絲,,裝盤,,上菜時(shí)加入調(diào)好的汁水即可, 苗家阿瓦拌鴨肚 ?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚚D李?。?br> 原料: 茴香苗鴨肚、紅椒,。 調(diào)料: 鮮辣汁2克,,宴會(huì)醬油2克,白糖5克,,水5克,,陳醋1克,壽司醬油1克,,味精1克,,蒜末1克。 做法: 1,、鴨肚流水解凍,,然后出水,沖涼再冰鎮(zhèn),。 2,、將以上調(diào)料調(diào)好,澆在裝好盤的茴香苗鴨肚上即可,。 果蔬藕片 ?。ㄖ谱鳎翰莞渌嚒俟饷鳎?br> 原料: 嫩藕頭200克,彌猴桃50克,。 調(diào)料: 濃縮橙汁100克,,白糖25克,白醋15克,,純凈水300克,。 做法: 1、將蓮藕去皮,,切成藕夾,,氽水備用。 2,、把以上調(diào)料調(diào)成酸甜汁水,,放入蓮藕泡6個(gè)小時(shí),,把彌猴桃切片,放入藕夾中,,裝盤即可,。 提示: 把氽好水的蓮藕用冰水冰鎮(zhèn)一下口感更脆。 香芹木魚花 ?。ㄖ谱魅耍翰莞渌嚚D胥超) 原料: 木魚300克,,香芹10克,香菜梗6克,,胡蘿卜6克,。 調(diào)料: 鹽5克,味精8克,,雞精3克,,胡蘿卜6克,香菜6克,,香芹10克,,芥末5克,橄欖油10克,。 做法: 1,、香菜,胡蘿卜,,香芹菜用刀拍扁切碎,。 2、木魚解凍后,,把上面的皮撕掉,,改花刀,綽水,,沖涼后瀝干水分,,放入調(diào)料拌勻,裝盤即可,。 |
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