貴陽脆哨的做法！貴陽脆哨怎么做的,？你一看就知道了,！大愛脆哨！ ⊙實(shí)習(xí)生 李福楊 本報(bào)記者 王飚 攝影報(bào)道 貴陽人嘴刁得很,，就連早上的一碗素粉面也要配上特別的佐料才能滿足,，加一勺脆哨、辣子雞或是香菇肉末,，才能美美地連湯帶水吃光光,。在貴陽人的餐桌上，脆哨和軟哨的地位,，簡直就是美食的“黃金配角”,。 貴陽人離“哨”不得行 “糯米飯里面沒有一勺脆哨就根本不叫糯米飯；絲娃娃配料沒有脆哨會太寡,；洋芋粑粑里面沒得點(diǎn)脆哨末也單?。欢绻阅c旺面沒有那幾顆脆哨,，那就不算一碗合格的腸旺面,；就更別說貴陽特色的老素粉少了脆哨會怎樣；又比如去哪家家常小菜館,，菜單上沒有一道青椒脆哨或是干豆豉炒脆哨的話,，那點(diǎn)菜的人一定會少吃幾大碗飯?！痹S多貴陽人談起“哨子”這小東西,，總是不經(jīng)意流露出親切的感覺,，愛吃的貴陽人實(shí)在是離不開這小小的“哨子”。不管是下酒還是佐以一碗素面,，更或是配上其他的佐料上鍋這么一翻炒,，小小的“哨子”總能爆發(fā)出不一樣的精彩，可甜,、可咸,、可脆、可軟,，實(shí)在是變化多端,。 哨子到底是啥子 說白了，脆哨,、軟哨就是熬豬油時(shí)剩下的“油渣”,，而就是這被榨干了油的肉干，在貴陽人的巧手下,，卻變成了一道別致的黔中美味,。不管是五花肉還是大肥肉，或是精瘦肉,，經(jīng)過巧手烹制,，那出來的就不再是“油渣”了，料酒,、老生抽各種調(diào)料作用下炮制出來的就是被冠以香,、咸、脆,、爽的“哨子”了,。哨子分幾種：有五花肉熬制出來的軟哨，也有大肥肉被榨干制成的脆哨,，還有精瘦肉熬制的“精哨”,，也有稍帶點(diǎn)肥肉熬制的“瘦肉哨子”，反正是小小的“油渣”有了不少的花樣,。 “丁家脆哨”最響亮 其實(shí),，在貴陽各大菜市場，都有攤位在專門賣脆哨,，生意都還過得去；貴陽粉面店,、腸旺面店,，大多都是每天收工后，在大鍋里自制脆哨,，當(dāng)然也就各有風(fēng)味,。不過一提貴陽脆哨,，最出名的，要數(shù)民生路上的“丁家脆哨”,，22年的老字號,，每天店門口的長長隊(duì)伍都在說明，他家的“哨子”絕對不一般,。 先從每斤的價(jià)錢說起,，脆哨40元、軟哨80元,、精哨80元,、瘦肉哨子80元，而價(jià)格相比菜場里的要貴20元左右,，但怎么丁家的脆哨就這么吸引人呢,？ “上好的豬肉，七八味秘制的佐料,，才會有這樣的味道,。”老板丁女士如此說道,，而在此排隊(duì)買哨子的市民也有他們獨(dú)特的見解,，“他家的軟哨有嚼頭，又香,，我們家都是買來吃起看電視,。”“他們家的肥肉脆哨,，入口即化,，很有滋味，油香味濃”“精瘦肉熬的哨子又有肉香又脆得回甜,?！痹谶@里排隊(duì)買脆哨的人們，看來都是老?？土?，講起丁家脆哨他們是一個(gè)勁地猛夸。還有很多市民,，都是來給在外地的孩子或親屬采購,，一口氣買上10多20斤的人不在少數(shù)，貴陽人的“戰(zhàn)斗力”讓記者都感嘆,。 脆哨有講究 大廚教你做 (貴州省餐飲文化名師王大明) 家常脆哨： 1.按個(gè)人對脂肪攝入的偏好,，選取槽頭肉、五花肉(三線肉),、精瘦肉(前夾肉),，以5斤為標(biāo)準(zhǔn),。 2.將肉均勻切成成人大拇指般大小。 3.用大火將鍋燒熱以后,，放入肉丁不停翻炒,。 4.等肉丁出油6成半左右，將火調(diào)至小火,。 5.肉丁出油至7成(肉丁縮小1/4左右),，將鍋內(nèi)的油盡數(shù)倒入其他容器。 6.邊翻炒肉丁邊均勻倒入甜酒釀(每5斤肉/5錢甜酒釀的量) 7.翻炒至出油八成(肉丁出油已盡)時(shí),，將提前準(zhǔn)備好的白酒(包谷酒為佳),、生抽、陳醋(都以每5斤肉/5錢的量)均勻噴灑至肉丁上,，不停翻炒約5分鐘左右起鍋,。一鍋色澤油亮、咸香爽口,、脆梆梆的脆哨就做好了,。 家常軟哨： 1.選料：去皮五花肉(豬肚部分)洗凈后，切成1厘米厚,、5厘米左右的肉片(肉丁也可) 2.以每5斤肉/7錢老甜酒釀,、10顆蔥白、8片姜片,、2粒八角,、20粒花椒籽,、2小勺鹽巴的量,，腌制肉片半小時(shí)左右。 3.放入半斤豬肉(以5斤肉為標(biāo)準(zhǔn)),，至七成油溫,、全程中火。 4.將腌制的肉丁與腌制的佐料一同放入油鍋不停地翻炒,、等肉片變?yōu)榻瘘S色(約下鍋12分鐘左右),，就可以起鍋了。富有嚼勁,、肉香四溢的軟哨就做好了,。 特殊吃法： ★涼拌軟哨：將青椒、西紅柿用炭火燒熟,、與蒜泥,、蔥花、姜末、醋,、香油、生抽少許與軟哨一起涼拌,，絕對是家中聚會暢飲時(shí)不可多得的美味下酒菜,。 ★怪嚕軟哨：青紅椒、蔥白,、蒜,、大頭菜各少許燒熟以后，放入軟哨稍許翻炒幾分鐘,，一道辣,、咸、香的下飯菜就可以端上餐桌了,。 ★豆米火鍋：將臘肉片煮出的油湯,、放入四季豆湯里。再將糍粑辣椒與糟辣椒(按1：1比例爆香)加入鹽,、味精,、花椒面。最后在起鍋幾分鐘前放入軟哨入味,，一道可口下飯的家常豆米火鍋就做好了,，坐在家中就可以美餐一頓咯。 |
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