上湯螺螄雞

主料:螺螄400克,，雞肉150克

輔料:小米椒圈8克,，美人椒圈20克，線椒圈20克

調(diào)料:菜油20克,，家樂雞汁25克,，家樂雞精8克，家樂安多夫松肉粉3克,，白胡椒粉5克,，鹽5克，料酒15克

小料:野山椒,、姜片,、蒜片、蔥段各10克

制作過程：

1,、將雞肉斬成小塊（2厘米見方）,，加3克家樂安多夫松肉粉腌制；

2,、螺螄加料酒飛水備用,，將腌制好的雞肉拉油；3,、鍋入菜油20克燒熱,，放小料炒香，放入螺螄和雞肉稍炒,，加入350克水,，然后加入輔料和調(diào)料，燒至入味后出鍋即可,。

木姜子配黃姑魚

主料:  黃姑魚500克,，草魚片250克

輔料:  金針菇250克，西紅柿200克,，生菜150克,，榨菜絲50克,，粉絲節(jié)150克

調(diào)料:家樂雞汁30克，家樂酸辣鮮露20克,，木姜子油10克,，鹽8克，家樂雞精8克,，白胡椒粉6克,，白醋20克，魚湯2000克

小料：姜片10克,，大蔥節(jié)10克,，鮮紅小米辣10克，鮮木姜子10克

腌料：鹽3克,，家樂雞精5克,，料酒10克，生粉10克 

制作過程：

1,、黃姑魚去內(nèi)臟洗凈,，草魚片沖凈瀝水加腌料抓拌上勁，金針菇摘洗干凈,，西紅柿切圓片，榨菜絲,、生菜洗凈待用,；

2、取盤,，鋪上生菜,，在生菜上整齊擺放殺好的黃姑魚、漿好的草魚片,、西紅柿,、金針菇和粉絲節(jié)；

3,、取湯鍋分別放入小料,、調(diào)料、榨菜絲和魚湯,，燒開（最后加木姜子油,、白醋），與配料一起上桌,，配酒精爐邊吃邊涮,。

椒麻嫩牛柳

原料：

牛肉250克，黃瓜片150克,，蔥花10克,，鮮花椒10克,，小米椒3克。

調(diào)料：

幺麻子藤椒油30克,，辣鮮露20克,，蒸魚豉油25克，味精3克,，雞精5克,。

做法：

1、牛肉切片,，加鹽,、味精、雞精,、老抽,、白糖、食粉,、胡椒粉,、蠔油、生粉腌制入味,，入冰箱冷藏30分鐘,，取出加香菜末5克抓拌均勻。

2,、鍋入清水燒開,，下黃瓜片汆熟墊底。將調(diào)料加入汆黃瓜片的水120克調(diào)成汁水,，再將牛肉汆熟放在黃瓜上,，最后將汁水淋在牛肉上。撒上蔥花,、鮮花椒,、紅小米椒點(diǎn)綴。另起鍋燒熱油淋在蔥花,、鮮花椒上即可,。

石板燒辣茄

把茄子洗凈留把，順長剞十字花刀后,，拍勻生粉,，等到入油鍋炸至酥脆時(shí)，倒出來瀝油,。

鍋里留少許的底油,，先下豬肉粒、姜米、蒜米,、蠔油和老干媽豆豉炒香,，待摻入適量鮮湯燒開后，加放青豆,、味精和雞粉,，再把炸好的茄子放鍋里燒制并收汁，起鍋盛入燒熱的石板上,，即成,。

黑椒香芋

制作：

1、香芋削皮洗凈并切成大丁,，入籠蒸至軟熟后,，取出來粘上干淀粉和面粉待用。

2,、鍋里放色拉油燒至五成熱時(shí),，下香芋丁炸至外表酥硬時(shí)，倒出來瀝油,。

3,、鍋里留底油，先投入青椒粒,、紅椒粒,、蒜米、姜米和洋蔥粒炒香,，再下黑椒汁和炸好的香芋丁翻炒勻,，摻適量的鮮湯稍煮后，再用濕淀粉勾薄芡,，出鍋盛入燒燙且墊有洋蔥絲的石鍋內(nèi)，即可上桌,。

香辣美容蹄

原料：豬蹄2.2斤,。

調(diào)料：干辣椒3克，鮮花椒2克,，香辣醬3克,，豆瓣醬5克，味精1克,，雞精1克,，白糖2克，蔥姜蒜各1克,，花椒1克,，色拉油25克，香油1克,，紅曲米2克,，芝麻3克,，小香蔥碎3克。

制作方法：

1.豬蹄去毛,，洗凈,，剁成4厘米見方的塊，開水飛透,，去血腥,，除臟物；

2.另起鍋入油,，待油溫80度時(shí)下入豆瓣醬,，再入花椒、干辣椒,、蔥,、姜、蒜,，溫度保持70～90度,，約煸5～6分鐘，至調(diào)料煸出香味,，加入香辣醬,、味精、雞精,、白糖,、香油，然后加2千克水和紅曲米,，文火燉2個(gè)小時(shí)即成,，起鍋前入鮮花椒提鮮香，裝盤后撒芝麻和小香蔥碎,。

菜豆腐燉酥肉

制作：

1,、把去皮豬五花肉切成大片，待納盆加姜蔥水,、鹽和胡椒粉腌3小時(shí)后,，逐片掛一層薄面糊，等到入油鍋炸熟后,，撈出來改刀成條狀,，再次入籠干蒸20分鐘。

2,、凈鍋里放少許的油燒熱,，先下青紅椒節(jié)炒幾下，待摻入鮮湯并把菜豆腐塊和酥肉條下鍋后，放鹽和雞精煮入味,，出鍋裝碗時(shí),，撒些香菜節(jié)便好。

巴人罐湯蹄

主料：

鮮豬手500克,。

輔料：

仔芋兒 400克,，老姜10克，大蔥20克,，大蒜10克,，香菜10克，青小米椒10克,，野山椒10克,，泡姜20克，青檸檬半個(gè),，鮮花椒20克,，小蔥15克。

調(diào)料：

鹽,，味精,，雞精，料酒適量,，黃辣椒醬20克,，幺麻子藤椒油20克，色拉油100克,，豬油50克,，鮮湯1500克。

制作：

1,、鮮豬手洗凈斬成塊,，下開水鍋中，加入適量料酒,，焯盡血水起鍋備用,。

2、將仔芋兒切成滾刀塊,，其余輔料切成粒，小蔥切末,，青檸切片備用,。

3、酸湯料炒制：炒鍋上火,，下入色拉油和豬油燒熱,，下姜、蔥、蒜末炒香,，加入黃辣醬炒香出色,，再加入余下輔料炒香出味，起鍋涼冷,，用攪拌機(jī)打碎備用,。

4、鍋內(nèi)加入鮮湯,，倒入打好的酸湯料,，大火燒開，小火煮5分鐘,，濾去渣子,，放入豬手，加鹽,、味精,、雞精、青檸片,，倒入高壓鍋內(nèi),，上氣后煮15分鐘，放氣后加入仔芋兒,，再蓋蓋小火壓3分鐘,，放氣開蓋后淋入藤椒油，裝入陶制器皿,，撒上蔥花即成,。

編輯丨職業(yè)餐飲網(wǎng)  彭景