春暖花開

味型：家常味

主料：鮮活鱔魚150克 牛鞭花400克。

輔料：西蘭花250克 銀杏12粒,。

調(diào)料：鹽3克 豆辦20克 老姜10克 大蒜10克 蔥3克 山珍精（鮮香）各5克 糖2克,。

制作方法：1、將活鱔魚切去頭,，剖肚,， 切成馬鞍橋形狀淖水，在盤中擺成圓形,，并在鱔魚圈中放一粒銀杏,；

2、把淖水后西蘭花擺成小圓形,，在蘭花圈中放入煨入味的牛鞭花淋上煨牛鞭的家常汁即成,。

提示：牛鞭花煨制沒有入味質(zhì)硬，家常味汁不厚,。

特點：造型美觀,，質(zhì)軟味濃。

鮮蝦楚不揪

原料：袋裝保鮮楚不揪200克  蝦肉茸50克  面糊200克  香蔥粒5克  鹽3克  雞汁1毫升  色拉油各適量
制法：

把楚不揪洗凈瀝水后,，切碎納盆,，加鹽、雞汁,、蝦肉茸,、面糊和香蔥粒調(diào)勻，然后入油鍋煎定型呈餅狀,，改刀成塊便裝盤,。

說明：楚不揪是河南豫東平原出產(chǎn)的一種樹上結(jié)果的鄉(xiāng)土食材。過去,，農(nóng)家常把它拌面粉蒸制后,，再加入蒜泥、鹽和香油拌食,，口感松軟鮮嫩,。

 川野竹簽鱔魚

味型：酸辣味

主料：活鱔魚500克。

輔料：香菇50克 冬筍50克 美味牛肝菌50克 鮮花椒30克 青紅椒各25克,。

調(diào)料：鹽5克 山珍精（香鮮）各5克 糖2克 秘制酸辣湯500克 胡椒粉2克,。

制作方法：

1、將鮮活小鱔魚淖水后,，用竹簽劃成絲；

2,、把香菇,、冬筍、美味牛肝菌放盤中墊底,；

3,、燒開秘制酸辣湯，放入鱔絲,，蓋在盤中野菌上,；用色拉油把鮮花椒、青紅椒顆粒炒香,，倒在鱔絲上即成,。

提示：把握鱔魚淖水時火候。

特點：鱔魚細嫩,，酸辣味濃,。

特色酥紫茄

原料：鮮紫茄500克  青紅椒條、洋蔥條各15克  蔥段,、姜片,、蒜片、鮮小米椒圈各5克  燒汁8毫升  辣鮮露5毫升  醬油10毫升  白糖8克  孜然粒（炒香）,、熟芝麻各5克  味精2克  生粉,、大豆油各適量白醋少許
制法：
1.把帶皮紫茄順長剖成兩半，再斜刀切成柳刀條,，納盆用淡鹽水浸泡15分鐘撈出來,，再用毛巾搌干水分，逐一拍上生粉再放漏瓢上微篩,，然后投入四五成熱的油鍋里浸炸至定型,。待油溫回升時，灑少許白醋“膨脹”一下油面,，續(xù)炸至茄條酥焦撈出,。
2.另鍋淋大豆油，加放蔥段,、姜片,、蒜片、青紅椒條,、洋蔥條和鮮小米椒圈爆香,，下各種調(diào)料炒勻后，倒入紫茄并撒孜然粒和熟芝麻,，快速翻勻便裝盤,。

 牛肉拌茶樹菇

味型：豉香味

主料：鮮茶樹菇250克。

輔料：牛肉20克,。

調(diào)料：陽姜豆豉50克 鹽2克 味精3克,。

制作方法：

1,、把茶樹菇改刀洗凈，下油鍋炸脆,，牛肉下鹵鍋中鹵熟,，切成二粗絲，下油鍋炸干水份,；

2,、將陽姜豆豉剁細，下鍋入油炒香,，茶樹菇放入盆中加入豆豉,、鹽、味精,，調(diào)勻,，把牛肉絲蓋在茶樹菇上即可。

提示：炸至茶樹菇時過老有苦的味道,。

特點：豉香味濃,，脆嫩爽口。




 野菌肺片香


 味型：麻辣味

主料：牛板肚20克 牛肉10克,。

輔料：美味牛肝10克 黃牛肝10克 蔥5克 芹菜5克 花生5克,。

調(diào)料：味精5克 鹽4克 芝麻醬5克 美極鮮醬油3克 刀口辣椒15克 辣椒面3克。

制作方法：

1,、將牛板肚,、牛肉放入鍋中煮熟撈出切成薄片，美味牛肝,、黃牛肝發(fā)脹洗凈,；

2、蔥切成段子,，芹菜切節(jié),，把切好的牛肚、牛肉,、美味牛肝菌,、黃牛肝菌放入盆中，調(diào)味拌勻,，加入蔥,、芹菜、芝麻即可,。

提示：美味牛肝菌,，牛肝菌，黃牛肝菌發(fā)脹后沒有洗凈,，除去泥腳,，影響口感,。

特點：麻辣味濃，菌味濃郁,。




 創(chuàng)新版炭鍋魚

原料：鮮活草魚1條（重約1500克）,，千頁豆腐、寬粉,、黃瓜各200克，花椒,、八角,、蔥段、姜片,、蒜瓣,、干紅椒節(jié)各少許。

小料：鮮花椒20克,，干紅椒節(jié)25克,，杭椒圈50克，蔥丁30克,，孜然粒15克,，老干媽豆豉40克，酒鬼花生米50克　白芝麻10克,。

調(diào)料：白糖,、料酒、鹽,、胡椒粉,、味精、雞精,、郫縣豆瓣醬,、辣妹子醬、蠔油,、海鮮醬,、一品鮮醬油、老抽,、高湯,、化豬油、色拉油各適量,。
制 法：
 1,、將草魚宰殺治凈，從背部開刀,，剔去脊骨（腹部相連）,，然后在魚皮面上剞一字花刀,。

2、將千頁豆腐切片,；寬粉入清水盆里泡軟后,，撈出來切段；黃瓜切條,；將這些輔料分別下沸水鍋里焯水,，撈出來墊入盆底。
 3,、鍋入寬油燒至七成熱,，將草魚平展放下去，浸炸至金黃色,，撈出來瀝油,。
 4、鍋入化豬油燒熱,，下花椒,、八角、干紅椒節(jié),、蔥段,、姜片、蒜瓣,、郫縣豆瓣醬,、辣妹子醬、蠔油和海鮮醬小火炒香,，烹入料酒并摻入高湯燒開,，放入草魚，調(diào)入一品鮮醬油,、鹽,、老抽、胡椒粉,、白糖,、味精和雞精，待燒入味便起鍋盛入墊有千頁豆腐等輔料的炭鍋里,。
 5,、鍋入色拉油燒熱，下入小料炒香,，起鍋澆在炭鍋的魚身上,，即成。
 注意：
 1、魚從脊背部開刀,，有利于保持魚形的完整,。若是從腹部開刀，在剔除脊骨時容易將魚弄斷成兩片,，從而影響成菜的美觀,。
 2、在炸魚時,，油溫一定要高,，而且剛下魚時，不要去翻動（以免魚肉破皮）,，待浸炸片刻至外皮起硬殼時,，才可以用手勺去推動或翻轉(zhuǎn)。
 3,、在燉魚時，湯汁要一次加足（不宜中途添湯）,，以免使得味道寡淡,。
 4、炒料時使用化豬油,，可使湯汁清鮮而不失厚重,，燉制的時間一定要充分，不要急于出鍋,，要本著“千滾豆腐萬滾魚”的原則細火慢燉,，使魚肉充分入味。
 5,、在炒小料時,，一定要小火慢炒，使各種輔料味道慢慢溢出并交融在一起,。


 
 油熗蔥香肝

原料：鮮羊肝450克  香蔥碎50克  藿香碎8克  鮮青花椒5克  蒸魚豉油15毫升  蔥油20毫升  姜蔥水,、鹽、料酒各適量
 制法：
 1.把鮮羊肝切成長薄片,，納盆加蔥姜水浸泡5分鐘再撈出來瀝水,。
 2.凈鍋添純凈水，加鹽和料酒,，燒至80℃時,，倒入羊肝片并用手勺快速地攪散，待其斷生便迅速倒出來瀝水裝盤,，澆蒸魚豉油后撒上藿香碎,、香蔥粒和鮮青花椒，最后淋滾燙的蔥油激香即成。

 

松茸香菇包

味型：魚香味

主料：鮮香菇12個 雞脯肉100克 五花肉100克,。

輔料：松茸粒100克,。

調(diào)料：鹽4克 山珍精（香鮮）各3克 泡椒茸30克 姜蒜米各15克 蔥花15克 醋15克 糖15克。

制作方法：

1,、將雞脯肉,、五花肉 成細末與松茸粒一起調(diào)味制成餡待用；

2,、將鮮香菇洗凈取帽,，片去內(nèi) ，改十字花刀,；

3,、用改好的香菇將肉餡一個個包好再分別用牙簽穿上，成卷形,；

4,、鍋內(nèi)燒油，將香菇包裹上生粉干入鍋中炸熟撈起,，抽出牙簽整齊擺放置盤中,；

5、炒魚香汁淋入香菇包上即成,。

提示：魚香味味型調(diào)制不準,，炸制香菇包未控制好油溫。

特點：香菇包外糯內(nèi)嫩,，魚香味濃郁,，松茸抗癌，防輻射之功效,。

迷香肥腸

原料：肥腸300克  子姜片50克  黃瓜片50克  蒜米,、自制豆瓣醬、芝麻醬,、醬油,、香醋、味精,、雞精,、花椒粉、紅油,、香油,、熟芝麻各適量川式鹵水1鍋
制法：
1.將肥腸洗凈，放入鹵水鍋鹵至軟熟,，撈出來晾涼后,，切成條,。
2.把肥腸條放盆里，加入子姜片,、黃瓜片,、蒜米、味精,、雞精,、香油、花椒粉,、香醋,、醬油、自制豆瓣醬,、紅油和少許芝麻醬一起拌勻,，裝盤并撒些熟芝麻即成。

姜茸大閘蟹

原料：大閘蟹650克  鮮姜100克  鹽6克  話梅25克  紹興花雕酒500毫升  色拉油適量
制法：
1.鮮姜去皮,，剁成茸以后入油鍋,，浸炸至色微黃時撈出放吸油紙上，攤開吸油以待用,。
2.大閘蟹治凈,，納盆加話梅和花雕酒汁先浸泡10分鐘，撈出瀝汁后放油鍋里,，炸至香酥再便倒出瀝油,。
3.另鍋燒熱,，倒入炸好的蟹并撒入鹽,、姜茸等,，翻炒勻便可裝盤。

鳳梨玉麥塔

味型：香甜微酸味

主料：廣紅100克 糯米粉200克 玉米粉50克 澄粉100克,。

輔料：玉米粥片50克。

調(diào)料：白糖100克 奶粉50克 煉乳30克 黃油20克 雞蛋4只 粟粉30克 三花淡奶100克 豬油20克 鳳梨100克,。

制作方法：

1,、將廣紅熟制后榨汁待用，澄面淡好待用,，調(diào)料部分制餡后待用,，玉米粥片炸泡待用；

2,、將廣紅汁加入糯玉米粉中,，再加入白糖，豬油和制面團下擠待用,；

3,、將在下好的擠子中包入餡后，表皮粘上玉米粥片，捏成塔形,；

4,、將制好的半成品入二至三成油的溫油中小火炸至上浮，再用大火炸至表面金黃即可,；

5,、裝飾成品即可出菜。

提示：1,、玉米粥片炸時沒有注意火候,，太老或者太嫩，影響成品美觀,；

2,、炸制成品時，油溫控制不佳成品感觀,、口感受到影響,。

特點：外酥內(nèi)嫩，甜中略帶酸,，增強食欲,，富含Va，β-胡蘿卜素,，Va,，具有明目，抗腳氣之功效,。


 

馬蹄草龜煲

原料：草龜1只  馬蹄塊80克  水發(fā)香菇塊60克  干蔥塊50克  青紅椒節(jié),、姜片、大蒜,、豆瓣醬,、泡椒末、鹽,、料酒,、白糖、味精,、鮮湯,、生粉、菜油各適量
制法：
1.把草龜宰殺治凈,，入沸水鍋里汆一水后,，撈出來斬成塊。
2.鍋上火并放油,，先下干蔥塊炒香,，起鍋盛砂煲內(nèi)墊底,。接著往鍋里放油，下姜片,、大蒜和草龜塊一起炒香,，加豆瓣醬和泡椒末炒至色紅時，摻入適量鮮湯并加鹽,、料酒,、白糖和味精，待燒至草龜軟熟時,，放馬蹄塊,、香菇塊和青紅椒節(jié)，燒入味才勾二流芡,，起鍋舀入砂煲即可上桌,。

味道肝片

原料：新鮮豬肝100克  豬血塊200克  干辣椒節(jié)10克  花椒3克  姜蔥汁15毫升  豆瓣20克  姜片、蒜片,、蔥節(jié),、鹽、料酒,、味精,、雞精、胡椒粉,、辣鮮露,、干淀粉、鮮湯,、色拉油各適量
制法：
1.把新鮮豬肝切成片,，用鹽、料酒,、姜蔥汁和干淀粉碼味上漿后,，下入三成熱的油鍋里滑散,，撈出來瀝油待用,。
2.鍋留底油，投入姜片,、蒜片,、蔥節(jié)、干辣椒節(jié),、花椒和豆瓣炒香出色,，摻入鮮湯熬出味，隨后調(diào)入鹽,、味精,、雞精,、胡椒粉和辣鮮露，另把汆過水的豬血塊加進去,，煮至豬血入味后,，再把已滑過油的豬肝片放進去,稍煮便裝盤上桌。

骨肉相連

原料：帶肉的牛扇骨1塊  香脆椒100克  蔥花,、孜然粉,、鹽、味精,、香油,、色拉油各適量五香鹵水1鍋
制法：
1.把牛扇骨漂洗凈血水，入沸水鍋里汆一水后,，再撈入五香鹵水鍋鹵熟,。取出晾涼后，剔取凈肉來切片,。另把香脆椒剁成細末,。
2.凈鍋放油燒至七成熱時，投入牛扇骨肉炸至香酥,，倒出來瀝油,。鍋里留少許的底油，倒入牛扇骨肉,、香脆椒翻炒,，邊炒邊加入孜然粉、鹽,、味精,、香油和適量蔥花，炒勻后便出鍋裝在墊有牛扇骨的石板餐具上邊,，即成,。

川椒雷公鴨

原料：土老麻鴨1只（約2000克），青紅美人椒節(jié)50克,，洋蔥塊20克,，干辣椒節(jié)30克，花椒5克,，八角2枚,，姜片、當歸頭各5克,。

調(diào)料：豆瓣醬20克鹽,、味精、雞粉,、熟菜油各適量,。

制法：

1,、把老麻鴨宰殺治凈，剁成塊以后,，投入沸水鍋汆去血水待用,。
2、鍋里放熟菜油燒熱,，下鴨塊煸干水分后,，投入干辣椒節(jié)、花椒,、八角,、姜片、豆瓣醬和當歸頭一起煸炒出香,，摻清水燒開再加入鹽,、味精和雞粉，隨后轉(zhuǎn)小火燜至鴨肉軟熟,，揀出來備用,。

3、鍋里放少許油燒熱,，投入青紅美人椒節(jié)和洋蔥塊先炒出味,，再放入適量燒好的鴨肉，炒勻便出鍋裝盤,。                                

涼拌薇菜

味型：蒜泥味

主料：薇菜100克,。

輔料：蘆筍10克。

調(diào)料：蔥油10克 蒜10克 味精5克 小米辣2克,。

制作方法：

1,、將薇菜用熱水發(fā)脹，用剪刀剪成小段,，沖水除去苦味,，下鍋煮熟，小米辣切成薄片,；

2,、筍去皮，切成厚片,，加入薇菜,、蘆筍調(diào)味裝盤,，再撒小米辣,。

提示：薇菜沒有發(fā)脹，口感不脆嫩,。

特點：脆嫩無比,，蒜香爽口,，老少皆宜。

熗鍋小銀魚

原料：冰鮮小銀魚200克  脆皮糊150克  蔬菜料（姜片,、洋蔥絲,、胡蘿卜片、芹菜節(jié),、青椒塊等）50克干辣椒絲,、鮮橙皮絲、鹽,、料酒,、胡椒粉、味精,、木姜子油,、色拉油各適量
制法：
1.把小銀魚解凍治凈后，納盆加蔬菜料,、鹽,、料酒和胡椒粉腌漬5分鐘。
2.凈鍋放油燒至五成熱時,，把小銀魚分別掛脆皮糊,，入油鍋炸至色金黃時，倒出來瀝油,。
3.鍋里放少許油燒熱,，下干辣椒絲和鮮橙皮絲炒香后，倒入小銀魚并加鹽和味精炒勻,，起鍋前淋少許的木姜子油即可裝盤,。

鮮拌牛板肚

味型：鮮辣味

主料：牛板肚500克。

輔料：黃瓜100克 洋蔥10克 小米辣50克 青尖椒5克 青花椒3克 大蒜3克,。

調(diào)料：鹽6克 味精5克 香油10克 蔥油5克 藤椒油10克 鮮湯50克,。

制作方法：

1、將牛板肚洗凈入鍋中煮熟,，壓平冷卻切片,；

2、黃瓜切薄片擴墊底,，洋蔥切絲放黃瓜上面,，牛板肚薄片鋪在黃瓜上面，小米辣,、青尖椒切成薄片,，大蒜拍破；

3、用鮮湯加入小米辣,、青尖椒,、青花椒、大蒜,、香油,、藤椒油、花椒油調(diào)味淋上即可,。

提示：牛板肚沒有烹制的軟嫩適口,，沒有壓制去除腥味。

特點：鮮辣麻香,，黃瓜脆嫩,。



 

橙香魷魚

原料：淡干魷魚100克，鹵筒筍絲200克,，干辣椒絲50克,，橙皮絲20克，蒜絲,、姜絲各5克,。

調(diào)料：干鍋醬、香辣醬,、鹽,、味精、雞精,、香菜葉,、香油、花椒油,、色拉油各適量,。

制法：1、把淡干魷魚用清水泡1小時后,，撈出來切成絲,。

2、凈鍋里放油燒熱,，下魷魚絲,、筒筍絲過油后，倒出來瀝油,。

3,、鍋里留底油，放姜絲,、蒜絲,、橙皮絲和干辣椒絲炒香后，倒入魷魚絲和筍絲一起炒勻，在放干鍋醬,、香辣醬的同時加鹽,、雞精,、味精調(diào)味,，續(xù)炒1分鐘后，淋香油和花椒油,，放上香菜葉,，即成,。

新安牛三鮮

味型：復合味

主料：牛肚 牛腸 牛筋共750克

輔料：千張150克 蒜苗50克

調(diào)料：

A料：生姜50克 紅小米椒30克 香茅草5克 八角2個 桂皮1小片大蔥50克

B料：咖喱粉10克 豆瓣醬20克 鹽2克 雞精3克 白糖1克 紅油30克 花椒油5克 白酒10克 胡椒粉3克

制作方法：

1,、把主料飛水備用；

2,、凈鍋中火油燒熱,，下入A料炒香后加入豆瓣醬炒出香味，在放入主料白酒咖喱粉炒干水份下入高湯調(diào)好味,，用高壓鍋壓15分鐘至熟,；

3、千張切絲同蒜苗飛水墊底,，壓好的主料盛在上面放點香菜點綴即成,。         

特點：鮮辣爽口，湯色淡紅帶黃,。




               
跳水小魚

亮點：跳水料調(diào)成鹵水浸泡小黃魚,。
原料：小黃魚500克。
調(diào)料：高湯500克,，紅油30克,。A料：姜段5克，蔥片5克,，鹽3克,，料酒10克，胡椒粉3克,，花椒粒10克,；B料：姜片10克，蔥段10克,，干辣椒30克,，花椒10克，八角10克,；C料：鹽5克,，味精3克，雞精3克，香油10克,，花椒油10克,。
制作：
1、小黃魚加入A料腌制半小時,，取出入七成熱油中炸成金黃備用,。
2、另起鍋入底油,，加B料炒香,，入高湯大火煮沸后改小火熬1小時出香，放入C料調(diào)味,，自然晾涼后下入炸好的小黃魚浸泡3小時,。3、走菜時撈出黃魚200克裝盤,，取原湯倒入,，能浸沒一半小黃魚即可，再倒入紅油上桌,。
制作關(guān)鍵：黃魚最初碼味時間要充足,，否則口味不夠飽滿。這種方法做成的鹵水還可以浸泡小鯧魚,、鯽魚等,。
同行探討：四川的辣鹵用于浸泡小魚，方法新穎,，味型復合,，走菜時加入辣鹵的油而不用紅油會更香。

小炒鹿肉

原料：鹿肉400克  青紅尖椒節(jié)60克  子姜片30克  香菜節(jié)20克  芹菜節(jié)20克  鹽,、料酒,、辣鮮露、醬油,、味精,、生粉、色拉油各適量
制法：
1.把鹿肉改刀成片,，納盆后加鹽,、料酒和生粉一起碼味上漿。
2.凈鍋放油燒至四成熱時,，下入鹿肉片滑熟后,，倒出來瀝油待用。
3.鍋留底油,，下青紅尖椒節(jié),、子姜片先炒香,，再倒入鹿肉片、香菜節(jié)和芹菜節(jié),，邊炒邊加鹽,、辣鮮露、醬油和味精,，翻炒勻便出鍋,。

苦藠茄子煲

原料：茄子400克，苦藠50克,，姜米,、蒜米各少許,。

調(diào)料：郫縣豆瓣醬,、鹽、白糖,、雞精,、味精、鮮湯,、生粉,、生菜油各適量。

制法：1,、把茄子改刀成一字條后,，粘勻生粉下油鍋，炸1分鐘便倒出來瀝油,。

2,、凈鍋放油，先下姜米,、蒜米,、豆瓣醬炒香，摻入適量鮮湯并加鹽和白糖,，才下炸過的茄條和苦藠,，燒入味放雞精和味精，勾芡后便起鍋裝砂煲,。

牛肉拼白靈菇

創(chuàng)意：牛肉與白靈菇一紅一白,，再配上翠綠的剁辣椒，在長條盤中分裝在兩端,，賣相和口感均極清爽,。
提前預制：白靈菇改刀成長方片，用白鹵水鹵約10分鐘,，牛腱子肉用白鹵水鹵熟后切片,。將兩種片提前在盤中擺好,。
剁椒調(diào)制：大青鮮椒（個頭比二金條辣椒大，略帶辣口,，肉較厚）約250克剁碎,，加入喜之家牌青芥辣1/3支、鹽5克,、味精5克,、香油10克調(diào)勻。
走菜流程：將調(diào)好的青剁椒分別蓋在白靈菇片和牛肉片上（不要將原料全部蓋?。?，食用時現(xiàn)拌即可。

水煮銀肺

味型：麻辣味

主料：豬肺一個

輔料：黃豆芽200克 牛肝菌100克 小香芹100克 蒜苗100克

調(diào)料：

A料：色拉油200克 豆瓣醬50克 泡椒50克 刀口辣椒60克 姜粒30克 蒜粒60克 鹽3克 味精5克 雞精5克 白糖1.5克 花椒油20克

B料：清水 八角 香葉 干辣椒 花椒蔥 白酒 鹽適量,。

制作方法：

1,、把豬肺用清水沖凈血水后加B料煮熟切片；

2,、把輔料炒熟入盤墊底,；

3、凈鍋中火一半油燒熱放入豆瓣醬,、泡椒,、姜蒜粒炒香加清水適量調(diào)好味，在加入肺片煮透淋入香油,、花椒油起鍋倒入輔料上面,；

4、撒入刀口辣椒,、蒜蓉,；油鍋燒到6成澆上，最后撒入適量蔥花即成,。

提示：沖洗豬肺時,，一定要沖凈血水，要不然煮出來肺會發(fā)黑,。      

特點：麻辣鮮香,，豬肺滑嫩。





 巖豆松茸

原料：巖豆100克,，姬松茸150克,，青二荊條辣椒節(jié)50克，脆漿200克,，肥膘肉,、姜片、蔥節(jié)各少許,。

調(diào)料：鹽,、醬油,、鮮露、辣鮮露,、味精,、香油、色拉油各適量,。

制法：1,、把巖豆先用清水泡漲，再入高壓鍋并加適量清水和鹽,，上火壓5分鐘后,，撈出待用。

2,、把姬松茸用清水稍泡后,，入鍋加姜片、蔥節(jié)和肥膘肉煲好,，撈出來瀝水待用,。

3,、往凈鍋里放油燒熱,，把姬松茸下油鍋炸去多余的水分，撈出來瀝油,。

4,、把漲發(fā)好的巖豆一個個地裹上脆漿糊，入油鍋炸至色金黃時,，倒出來瀝油,。

5、鍋里留少許的油,，下青二荊條辣椒節(jié)炒香,，再倒入炸過的巖豆和姬松茸，邊炒邊加鹽,、醬油,、鮮露、辣鮮露和味精,，最后淋香油起鍋裝盤,。

 水晶牦牛臉

創(chuàng)意：擺盤美觀，搭配新穎,。
提前預制：用白鹵水鹵好的牦牛臉切成0.1厘米厚的薄片（也可用機器刨成薄片）,，竹筍片汆水后放鹽、味精調(diào)好底味,，每片牛臉肉中卷入筍片15克,，用燙過的蒜苗捆起來備用,。
調(diào)制麻辣醬汁：將牛肉醬2瓶、芝麻醬1瓶倒入盆內(nèi),，先用清雞湯150克調(diào)開,，再放紅油500克、花椒油100克,、白糖少許攪勻,，放入熟芝麻即成。
走菜流程：取卷好的肉卷10-12個豎立擺放在碗中央,，從碗邊澆入調(diào)好的麻辣醬汁100克,，點綴香菜葉走菜即成。

女神土豆泥

味型：咸鮮味

主料：削皮土豆600克

輔料：臘肉50克 口蘑粒100克 青紅椒10克

調(diào)料：鹽3克 味精2克 藍莓醬適量 豬油適量

制作方法：

1,、將土豆入籠蒸熟后壓成泥待用,；

2、臘肉,、青紅椒分別切粒,；

3、熱鍋冷油制鍋后中火下臘肉粒炒香,，放入土豆泥改小火慢炒至翻砂,，依次調(diào)入鹽味精蔥花翻炒均勻起鍋裝盤，藍莓醬淋在土豆泥上點綴即成,。

提示：炒土豆泥前一定要炙好鍋,，防止炒土豆泥時有粘鍋。      

特點：鮮香味美,，老少皆宜,。


 

生燜燒椒雞

原料：仔公雞塊800克燒椒段200克香蔥段100克豆瓣醬、大蒜,、蔥段,、鹽、白糖,、醪糟汁,、醬油、雞精,、鮮湯,、香油、豆瓣油,、色拉油各適量
制法：
1.鍋里放色拉油燒至六成熱,，先下雞塊炒緊皮，潷出多余的油脂后放入豆瓣油并加大蒜,、豆瓣醬一起炒香,，待加醪糟汁并摻入鮮湯燒開后,，放鹽、白糖和醬油,，小火燜15分鐘,。
2.揭蓋后倒入燒椒段，燒2分鐘至入味以后,，放雞精,、香油和蔥段，略燒一會兒即可起鍋裝盤,。
說明：在此菜的基礎(chǔ)上,，還可以演變出燒椒泥鰍、燒椒美蛙,、燒椒過水魚等菜,。

渝香小炒配卷餅

味型：咸鮮微辣

主料：小黃豆300克

輔料：腌制好的牛肉粒100克 酸豆角30克 蝦仁3個 蟹足棒2根 雞蛋1個 牛肝菌粒50克 青紅小米辣粒共20克

調(diào)料：鹽1克 味精2克 一品鮮15克 老抽10克 姜蒜粒各15克 蔥花香油適量

制作方法：

1、將黃豆用清水侵泡5小時打碎后放油和老抽炒熟備用,。

2,、鍋里留少許油加入輔料炒香后放入炒好的黃豆碎調(diào)好味，小火慢炒至酥香淋入香油蔥花翻炒均勻起鍋定碗裝盤,，配上烙饃即成,。

提示：黃豆打碎后一定擠干水份，炒至酥香,。     

特點：鮮香味美,！綠色養(yǎng)生！

豆花烏魚片

原料：烏魚片200克內(nèi)脂豆腐2盒大頭菜粒20克酥黃豆顆10克酥花仁粒10克馓子碎粒10克
蛋清豆粉,、豆瓣醬、自制二荊條辣椒粉,、姜米,、香蔥花、香菜,、鹽,、胡椒粉、保寧醋,、白糖,、味精、水淀粉,、鮮湯,、雞油、菜油各適量
制法：
1.把烏魚片沖洗凈納盆,，加鹽,、胡椒粉和蛋清豆粉一起拌勻后,，逐片放入沸水鍋煮斷生，撈出來待用,。
2.凈鍋上火,，放菜油和雞油先以中火燒熱，下豆瓣醬炒至油色紅亮時,，下姜米和辣椒粉炒香出味,，待摻入鮮湯燒開并加入鹽、白糖,、味精后,，倒入內(nèi)脂豆腐塊并改小火慢燒3分鐘，把烏魚片放鍋里燒入味,，再用水淀粉收汁并淋保寧醋,，起鍋裝碗后，撒入大頭菜顆,、酥黃豆,、酥花仁粒、馓子,、蔥花和香菜,，即成。

豆湯江團

原料：江團1條（約900克）,，豌豆300克,，茼蒿300克，金瓜泥120克,。

調(diào)料：鮮湯1.5升,、雞蛋清、鹽,、料酒,、胡椒粉、味精,、雞粉,、濕生粉、色拉油各適量,。

制法：1,、把江團宰殺治凈，取魚頭,、魚尾,、魚骨斬成塊，另把魚肉片成薄片納碗，加鹽,、胡椒粉,、料酒、雞蛋清和生粉碼味上漿,。

2,、凈鍋里放一點油，下豌豆炒一下,，摻鮮湯并下入魚頭和魚骨塊,，熬出香味后，把豌豆渣和魚骨渣撈出不用,。

3,、往豆湯鍋里放入金瓜泥調(diào)勻，加入鹽,、味精和雞粉調(diào)味后,，用濕生粉勾薄芡，待用,。

4,、另取凈鍋燒一鍋沸水，把上好漿的魚片投沸水鍋里滑熟,，撈出再放到制好的豆湯鍋里,，輕輕推勻便起鍋，盛入墊有茼蒿的盆里,，即成,。

香脆豬黃喉

原料：豬黃喉300克黃瓜條200克芹菜節(jié)、蔥節(jié)各100克泡姜片,、泡酸菜片,、泡紅椒節(jié)各20克香辣醬30克豆瓣15克刀口辣椒10克鹽、醪糟汁,、胡椒粉,、白糖、十三香,、孜然粉、雞精,、香油,、香料油各適量
制法：
1.把豬黃喉切成五刀一斷的佛手形，投沸水鍋里汆熟以后,，撈出來待用,。
2.凈鍋放香料油燒至六成熱時，下泡紅椒節(jié)、泡姜片和泡酸菜片一起炒香,，接著放香辣醬,、刀口辣椒和醪糟汁稍炒，倒入黃瓜條,、芹菜節(jié)和蔥節(jié),，待翻炒均勻并調(diào)入胡椒粉、白糖,、十三香和孜然粉后,，放入豬黃喉并加雞精和香油，炒勻即可裝盤上桌,。

虎掌回鍋肉

味型：家常味

主料：精二刀肉200克,。

輔料：蒜苗30克 青紅椒各10克 虎掌菌200克。

調(diào)料：豆辦15克 甜面醬4克 豆豉4克 山珍精（香,、鮮）各3克,。

制作方法：

1、先將二刀肉去毛洗凈,，入鍋煮熟切片待用,；

2、黑虎掌菌去泥腳洗凈切片,，鍋內(nèi)放入精煉油,，將虎掌菌炸干水份至香；

3,、鍋重置火上,，下入二刀肉爆香加入干豆豉、豆辦,、甜醬一起煸炒至香,，將炸好的虎掌菌倒入鍋中，放入輔料,，點入山珍精起鍋即成,。

提示：黑虎掌菌水份沒有炸干。

特點：虎掌干香,，家常味濃,。

干媽豬蹄

原料：豬蹄800克，瓢兒白200克,，豬肉末100克,，煙筍粒100克，老干媽豆豉50克,，青紅椒圈50克,，蔥花少許。

調(diào)料：鹽、醬油,、味精,、白糖、雞精,、色拉油各適量,，川式鹵水1鍋。

制法：1,、把豬蹄放沸水鍋里汆一水,，撈出來在其表面抹一層醬油，等下入油鍋炸至上色時,，撈出來晾涼并剖成兩半,，隨后放入高壓鍋并摻入鹵水，上火壓至軟熟時,，起鍋裝盤,。

2、凈鍋放油,，先下豬肉末炒香,，再倒入煙筍粒、老干媽豆豉和青紅椒圈,，放鹽,、味精、雞精和白糖,，翻勻炒香后,，舀在豬蹄上，另外撒上蔥花并圍擺汆熟的瓢兒白,，即成,。

貢椒雪花兔

原料：兔柳片300克火鍋粉200克姜顆、蒜顆各50克青椒丁150克蔥丁30克蛋清豆粉,、鹽,、胡椒粉、雞精,、鮮湯,、香油、鮮花椒油,、香油,、菜油各適量
制法：
1.兔柳片用水漂洗過后，擠干納盆,，加鹽、胡椒粉、蛋清豆粉拌勻后,，再下入沸水鍋汆熟,，撈出來瀝水待用。
2.凈鍋放菜油,，大火燒至六成熱時,，下姜顆、蒜顆,、蔥丁和青椒丁各一半,，炒香即摻入鮮湯燒開，等到下火鍋粉煮熟以后,，撈于盤中墊底,，隨后將兔柳片倒入鍋中煮1分鐘，加入鹽,、胡椒粉,、雞精、鮮花椒油和香油后,，起鍋盛于火鍋粉上面,。
3.鍋置火上放菜油，燒熱便下剩余的姜顆,、蒜顆,、蔥丁、青椒丁,，熗出香味便出鍋舀在兔肉上,，即成。

珍珠養(yǎng)顏羹

味型：咸甜味

主料：滑子磨25克,。

輔料：咸蛋黃25克 豆花50克 菜心1個 構(gòu)杞少許 蔥花少許,。

調(diào)料：鹽3克 山珍精（鮮香）各3克 糖5克 色拉油20克 雞湯100克。

制作方法：

1,、豆花用花模具刻成型上籠加熱待用,；

2、制鍋下咸蛋黃炒香至翻沙,，下雞湯,、滑子磨小火熬制；

3,、下鹽,、山珍精、糖起鍋裝盤,；

4,、加熱的豆花放在上面,，放菜心枸杞蔥花。

提示：咸蛋黃沒有炒香至翻沙,。

特點：咸甜適中,，菌味突出。
 

沸騰牛當家

原料：牛黃喉片100克,，牛毛肚片100克,，漿好的牛肉片100克，豆芽80克,，金針菇80克,，姜米、蒜米,、鮮花椒,、干辣椒節(jié)各少許。

調(diào)料：豆瓣醬,、火鍋底料,、辣椒粉、鹽,、醬油,、雞精、味精,、鮮湯,、藤椒油、色拉油各適量,。

制法：1,、把牛黃喉片、牛毛肚片投入沸水鍋,，汆一水待用,。

2、把牛肉片入油鍋滑熟后,，倒出來瀝油。

3,、把豆芽和金針菇入油鍋,，加鹽炒斷生便盛入砂鍋墊底。

4,、鍋里放油燒熱,，先放姜米、蒜米炒香,，再下豆瓣醬,、火鍋底料和辣椒粉炒香,，等到摻適量的鮮湯燒開后，加鹽,、醬油,、味精和雞精，然后倒入牛肉片,、牛黃喉片和牛毛肚片，稍煮便可倒入砂煲,。

5,、另取凈鍋放油燒熱，下鮮花椒和干辣椒節(jié)熗香后,，淋適量的藤椒油,，起鍋倒入砂煲便好。

藤椒墨魚絲

原料：水發(fā)墨魚絲300克海帶絲200克蒜苗段50克香菜20克鮮花椒20克火鍋底料80克火鍋油60毫升刀口辣椒40克姜米,、蒜米,、鹽、胡椒粉,、醪糟汁、十三香,、白糖,、雞精,、鮮湯、藤椒油,、香油各適量
制法：
1.把墨魚絲放沸水鍋里汆一水，撈出待用,。另把鮮海帶絲,、蒜苗段也投沸水鍋里汆一水，撈出來與香菜一起放窩盤里墊底,。
2.凈鍋放火鍋油、火鍋底料,、鮮花椒,、姜米和蒜米，一起炒香并摻入鮮湯燒開后,，加刀口辣椒,、鹽,、胡椒粉、白糖和醪糟汁煮出味,，放墨魚絲煮熟后,，放十三香、雞精,、藤椒油和香油,，出鍋盛于墊有海帶絲的盤內(nèi)，即成,。
說明：墨魚絲不宜煮得過久，以免口感變差,。