有些人認(rèn)為,，不咸的食物就沒鈉，不甜的食物就不含糖,，事實(shí)真的如此嗎,？哪些食物不咸但含鈉不少？哪些食物不甜但含糖較多,？

不甜的食物就沒糖嗎,？不咸的食物就沒鈉嗎？

這得從味感說起,。

味感是因味覺器官的刺激而產(chǎn)生的一種感覺,。從生理學(xué)的角度，分為酸,、甜,、苦、咸,、鮮5種味感,。

我們吃一樣?xùn)|西，不是說它含鹽,，我們吃出來就一定是咸的,；也不是說它含糖，我們吃出來就一定是甜的,。

反過來,，吃起來不咸的食物，不代表就一定不含鹽,；吃起來不甜的食物,，不代表就一定不含糖。

因?yàn)槲陡袝?huì)受到呈味物質(zhì)（比如蔗糖,、氯化鈉）的結(jié)構(gòu),、溫度、濃度和溶解度,，以及呈味物質(zhì)間的相互作用等等因素的影響,。

我們一個(gè)個(gè)來看：

• 呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)：比如具有咸味的物質(zhì)都是金屬鹽類；具有苦味的物質(zhì)多為生物堿,、萜類,、糖苷以及一部分氨基酸和肽。

• 溫度：比如食物溫度降低了,，感覺變遲鈍了,，吃起來也就沒那么甜了。

• 濃度：比如酸味,、咸味,，在濃度低的時(shí)候感覺還不錯(cuò),，濃度太高就接受不了了。

• 溶解度：比如糖精比蔗糖的溶解度小,，所以糖精味覺產(chǎn)生較慢，維持時(shí)間也較長,。

• 呈味物質(zhì)間的相互作用：比如甜味中加少量鹽甜味會(huì)更突出,；咸味中加點(diǎn)酸就感覺沒那么咸了。前者被稱為味的“對(duì)比現(xiàn)象”,，后者被稱為味的“抵消現(xiàn)象”,。

有些食物明明含鹽/糖不少，卻感覺沒那么咸/甜,，就是因?yàn)槲兜摹暗窒F(xiàn)象”,。咸味可因甜味、酸味,、苦味而變淡,。甜味也可因?yàn)樗嵛丁⒖辔兜鹊难谏w而變得不明顯,。舉幾個(gè)例子：

1.在1%-2%濃度的食鹽中,，添加7-10倍蔗糖，咸味大致被抵消,。

2.在1%-2%的食鹽溶液和10%-12%的食鹽溶液中分別添加0.05%和0.3%以上的醋酸咸味減少,。餃子餡咸了蘸醋吃就是這個(gè)道理。

事實(shí)上,，鈉普遍存在于各種食物中,，比如谷薯類、蔬菜水果類,、畜禽肉蛋奶類等,，而很多食物根本就嘗不出咸味來，因此,，不能說不咸的食物就沒鈉,。

同樣道理，也不能說不甜的食物就不含糖,。最簡(jiǎn)單的例子,，米飯吃起來不甜，但它富含淀粉,，淀粉分解出來也是糖啊,。

哪些食物不咸但含鈉不少？哪些食物不甜但含糖較多,？

像一些調(diào)味品（如味精,、雞精,、醬油、醬豆腐,、辣椒醬,、黃醬、甜面醬,、調(diào)料包,、湯料包等）、某些普通食品（如臘肉,、奶酪,、火腿、蝦皮,、榨菜等）,、零食（如話梅、薯片,、椒鹽花生等）,，我們能明顯感覺出咸味來，不難知道他們含鈉高,。

而一些加工食品（如面條,、面包、蛋糕,、餅干,、冰淇淋、巧克力,、蜜餞等）雖然吃起來沒有咸味或咸味比較淡,。

但在加工過程中都添加了食鹽，以及一些含鈉的食品添加劑,，如谷氨酸鈉（味精）,、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸鈉,、枸緣酸鈉,、苯甲酸鈉等，因此所含的鈉的并不低,。例如：

下面這款掛面,，配料表中第三位便是食用鹽，它的鈉含量為1200毫克/100克,，相當(dāng)于3克的鹽,。

某品牌“早餐谷物食品”，配料表中不僅有食用鹽,，還有含鈉的食品添加劑磷酸三鈉,，它的鈉含量為450毫克/100克,，相當(dāng)于1.14克的鹽。

這款奶酪味夾心蘇打餅干,，配料表中除了食用鹽,、含鈉的食品添加劑碳酸氫鈉（小蘇打）之外，還有干酪等配料,，結(jié)果鈉的含量也不低,，為681毫克/100克，相當(dāng)于1.73克鹽,。

我們每人每天鹽的最高限量值是6克，吃100克這種餅干就占去超過1/4的份額了,。

而不甜卻含糖較多的食物也很多,，比如、話梅,、酸奶,、白面包、山楂,、一些速溶咖啡,、哈爾濱紅腸、紅燒肉,、魚香肉絲等,。

參考資料：

1、葛可佑.中國營養(yǎng)百科全書.人民衛(wèi)生出版社

2,、周恒剛.味之間的相互關(guān)系.釀酒科技.2003, (3)

3,、周曉燕.烹調(diào)工藝學(xué).中國紡織出版社

圖片來源：圖蟲創(chuàng)意