吃貨研究所專欄 第38期

冰淇淋，一種鮮牛乳,、冰晶,、糖和空氣的奇妙組合，把原本就口感非凡的奶油升華為更香濃更迷人的美食,。人類嘗試把冰雪和食物混合始于公元前,，無(wú)論是波斯皇室一度流行的玫瑰味冰沙，或是阿拉伯人喜愛(ài)的雪泥飲品,，還是我國(guó)古代傳說(shuō)中冰酪和酥山,，都仿佛是萌芽狀態(tài)的冰淇淋。

而意式冰淇淋Gelato的誕生才普遍被認(rèn)為是現(xiàn)代冰淇淋的起點(diǎn),?！?em>Gelato”一詞源于拉丁語(yǔ)“gelātus”，原意為“冰凍的”,?！?em>Gelateria”則是冰淇淋鋪?zhàn)拥囊馑肌?/p>

現(xiàn)代冰淇淋起源于意大利。 圖：Roman Holiday

十三世紀(jì),，馬可·波羅在東方探險(xiǎn)的時(shí)代,。曾有人聲稱他從中國(guó)學(xué)到了冰鎮(zhèn)甜品的制作工藝，那是一種類似于冰沙并混有少量牛乳和果泥的甜點(diǎn),，是他將這種甜點(diǎn)的制作手法帶回了意大利,，最終演變成了雪葩Sorbet,?？墒?，事實(shí)上并沒(méi)有直接的證據(jù)證明馬可·波羅曾到過(guò)中國(guó)......

雪葩Sorbet，一種由水果和冰沙制成的甜點(diǎn),，通常不加牛乳和糖,，口感清爽。 圖：tsgcookin.com

雪葩很可能源自阿拉伯人喜愛(ài)的雪泥,，它雖然與真正意義上的冰淇淋在口感和制作上存在很大差異,，但可以確定的是，這種甜點(diǎn)與17世紀(jì)中葉出現(xiàn)在意大利的Gelato存在著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系,。

17世紀(jì)初,，意大利就已經(jīng)出現(xiàn)以水果制作冰淇淋的描述，而最早出現(xiàn)在文獻(xiàn)中的關(guān)于冷凍牛乳和冰塊配方的記載,，則是在17世紀(jì)八九十年代的那不勒斯,，這里也被認(rèn)為是現(xiàn)代冰淇淋的誕生地。

將冰淇淋引入歐洲宮廷的是法國(guó)太陽(yáng)王路易十四,，當(dāng)時(shí)的宴會(huì)記錄詳細(xì)描述了意大利冰的美味,。意大利人佛朗西斯卡·波科皮奧，則將這一美味從西西里島帶到了巴黎民間,。

始于1686年的普羅可布咖啡館(Café Procope)

圖：commons.wikimedia.org

1686年,，他開(kāi)了一家叫普羅可布的咖啡館，出售的鮮奶油,、水果,、糖和冰塊的混合物成為了巴黎最早的冰淇淋。狄德羅,、盧梭,、博馬舍這些啟蒙運(yùn)動(dòng)的偉大思想家都是這家咖啡館的常客,，而這家?guī)装倌隁v史的咖啡館今天仍在續(xù)寫(xiě)著它的傳奇......

在冷凍設(shè)備被發(fā)明以前，冰淇淋是如何在炎熱的天氣里被制作出來(lái)的,？如果把鮮牛乳直接冷凍會(huì)變的和石頭一般堅(jiān)硬,，雖然加入大量的糖能使之變得柔軟，但這會(huì)降低甜奶油的冰點(diǎn)使之不能充分凝固,。很久以前人類就發(fā)現(xiàn)了冰雪和硝石的奇妙作用,，而十三世紀(jì)的阿拉伯世界已經(jīng)掌握了食鹽對(duì)于冷凍的作用，這項(xiàng)技能最終也傳到了意大利,。

最早的冰淇淋制作方法,。 圖：history.org

人們把鮮牛乳、果汁以及糖混合后倒入金屬桶，再把金屬桶放進(jìn)木桶中,，在空隙間填滿碎冰塊和食鹽,。冰鹽混合物是一種有效的起寒劑。冰因吸收環(huán)境熱量融化成水,，鹽遇水后溶解使冰塊表面水形成濃鹽溶液,。濃鹽溶液的冰點(diǎn)較純水低很多，而此時(shí)鹽溶液和冰共存,，因此整個(gè)體系的溫度必須下降才能維持這一狀態(tài),，繼而發(fā)生吸熱作用，使金屬桶中的奶油混合物獲得足夠的低溫,。

金屬桶中凝固的“冰淇淋”,。 圖：history.org

制作過(guò)程中人們必須一刻不停地轉(zhuǎn)動(dòng)和搖晃金屬桶，才能得到冰晶較小口感細(xì)膩的冰淇淋,。那時(shí)冰淇淋的制作完全依賴人工,，費(fèi)時(shí)又費(fèi)力，產(chǎn)量也很小,，加之冰淇淋的原料糖極其昂貴,，在當(dāng)時(shí)的歐洲，冰淇淋是皇室貴族和社會(huì)名流才有資格享用的奢侈美味,。

直到十九世紀(jì)初,，法國(guó)人才逐漸掌握了從甜菜根中提取糖分的方法，此前的糖還依賴從美洲進(jìn)口,，靠奴隸們從甘蔗中榨取貴如黃金的蔗糖,。不久，用曲形手柄帶動(dòng)攪拌的冰淇淋機(jī)的發(fā)明也進(jìn)一步降低了冰淇淋的成本,。這一切都使得冰淇淋的平民化成為一種可能,。當(dāng)時(shí)的藝術(shù)與科技中心維也納，是最先把意式冰淇淋推向普通大眾的地方,。

冰淇淋的流行也不是一蹴而就的,。十九世紀(jì)的歐洲，在公共場(chǎng)合用舌頭舔食冰淇淋是一件粗俗而沒(méi)有逼格的事情,，那時(shí)候當(dāng)街販賣的冰淇淋通常被放在小水晶杯內(nèi),，人們用勺子優(yōu)雅地舀食冰淇淋，這個(gè)習(xí)慣在如今的一些地區(qū)依舊被保持著,。當(dāng)時(shí)冰淇淋車上的水晶杯會(huì)被循環(huán)使用,，這就有可能傳播疾病，于是冰淇淋的風(fēng)靡受到了一些影響,。

隨著社會(huì)風(fēng)氣的開(kāi)放,，為了讓人們隨時(shí)隨地都能享用美味的冰淇淋,，一種新型的盛具逐漸取代了水晶杯，這便是用華夫餅皮卷起來(lái)的蛋筒,。蛋筒的使用給品嘗冰淇淋帶來(lái)了更加隨意和歡樂(lè)的氣氛,，而這種用法一直延續(xù)至今。

工業(yè)時(shí)代的革新,，推動(dòng)了冰淇淋發(fā)展,，原料的價(jià)格也大幅度下降,，工業(yè)冷藏技術(shù)也推動(dòng)了冰淇淋的制作和運(yùn)輸,。冰淇淋被傳入美國(guó)，迎來(lái)了黃金時(shí)代,，美國(guó)人對(duì)冰淇淋的癡迷讓它走入千家萬(wàn)戶,，并風(fēng)靡全世界。資本總是追逐著新奇,，這使得冰淇淋的創(chuàng)意百出,，制造工藝不斷翻新，達(dá)到了新高度,。各種風(fēng)格各種口味的冰淇淋層出不窮,。

人工香草出現(xiàn)后香草成了最常見(jiàn)的冰淇淋口味，導(dǎo)致“plain vanilla”這個(gè)詞成了傳統(tǒng)/默認(rèn)/無(wú)趣的意思,，并衍生出vanilla sex一詞（稀松平常的啪啪啪）,。但這就帶來(lái)了一個(gè)奇特巧合：vanilla和vagina同源（都來(lái)自“鞘”一詞），-illa又是“小”的意思,，所以vanilla sex就是a little vagina sex (o?ェ?`o)

還能直視香草冰淇淋嗎,？ 圖：thecookingmom.com

冰淇淋種類繁多,，最基本的原料無(wú)非是糖和牛乳,。冰淇淋的口感構(gòu)成也包括了三要素：混合物凝固時(shí)析出的糖漿和奶油、水分形成的細(xì)小冰晶以及攪拌時(shí)充入的無(wú)數(shù)小氣泡,。

冰激淋制作首先要把原料混合在一起,，加熱滅菌，然后把它們進(jìn)行乳化處理,，就是通過(guò)快速攪拌把大顆粒的奶油打碎,。脂肪顆粒直徑減小，相應(yīng)的脂肪和水的接觸面增加,。牛乳中的蛋白質(zhì)則填充于脂肪和水的中間,，這樣脂肪和蛋白質(zhì)的狀態(tài)更加均勻，有利于細(xì)膩質(zhì)感的產(chǎn)生,。

即使在低溫下,，冰淇淋混合物仍有少部分未凝固,，濃稠的溶有糖分的奶油將數(shù)以百萬(wàn)計(jì)的小冰晶包裹起來(lái)，使它們黏聚在一起,；水分形成的無(wú)數(shù)小冰晶構(gòu)成了冰淇淋的骨架和外形,，可以起到穩(wěn)定冰激凌體系的作用，使冰淇淋結(jié)構(gòu)密實(shí),。

提高固體成分的含量,，無(wú)論是脂肪、蛋白質(zhì)還是糖漿,，都有利于降低冰粒的大小,，因?yàn)楣腆w成分越多，水分比例就越少,，自然就不利于形成大的冰晶,。冰晶的大小決定了冰淇淋的質(zhì)地。冰晶和奶油間填充著無(wú)數(shù)小氣泡,，使得冰淇淋變得松軟而易于舔食,，并使冰淇淋的體積膨大。

優(yōu)質(zhì)冰淇淋的關(guān)鍵在于使得奶油糖漿,、冰晶和空氣的結(jié)構(gòu)在冷凍時(shí)達(dá)到某種平衡,，密實(shí)而稍有嚼勁，潤(rùn)滑又不粘膩,，冰晶越小質(zhì)地越細(xì)膩,，油脂和糖分越多口感越潤(rùn)滑，但過(guò)猶不及,，太多的油脂和糖分又會(huì)使冰淇淋潮濕而粘稠,。

脂肪含量低，口感清新

意式冰淇淋Gelato的制作多選用鮮牛乳而非鮮奶油,，乳脂含量一般為6%,，比常見(jiàn)的美式冰淇淋低，后者的乳脂含量通常在15%以上,。為了保證柔順的口感,，意式冰淇淋中會(huì)加入雞蛋黃。所以意式冰淇淋的口感相對(duì)美式冰淇淋更加清爽而不是厚重粘膩,，熱量也要低一些,。

充入空氣少，口感扎實(shí)

制作意式冰淇淋Gelato時(shí),，混合物的攪拌速度較慢,，充入的空氣比美式冰淇淋少，所以意式冰淇淋的質(zhì)地密實(shí),，屬于較硬質(zhì)的冰淇淋,，冷藏溫度比美式冰淇淋高,。乳化后的蛋黃有助于細(xì)小冰晶的形成，使得意式冰淇淋口感也不乏細(xì)膩,。同樣體積的意式冰淇淋要比美式冰淇淋重,。

一款冰淇淋的品質(zhì)通常可以用空氣膨脹率來(lái)衡量,，充入的空氣越少,，質(zhì)地越硬，口感越扎實(shí),，乳脂和蛋黃的含量相對(duì)較高,。充入的空氣越多，相對(duì)密度越小,，購(gòu)買(mǎi)時(shí)可以用手掂一掂冰淇淋的重量,。

本文來(lái)自果殼網(wǎng)