過年多種餃子餡料全攻略,，趕緊收藏！

將我經(jīng)常包的餃子餡的種類集合了一下，這是我多年累積的經(jīng)驗：

酸菜餡：

所需原料：（肉和菜2:1或1:1,、1:2都行,，根據(jù)自己的喜好）

豬肉餡（最好是帶點肥的更好吃，也可以不放肉放熬完豬油后剩下的剁碎的豬油渣,，味道更好）,、十三香、生姜末,、醬油少許,、調(diào)料油多一些（豆油放鍋中燒開關(guān)火涼1分鐘，然后放入花椒,、八角,、桂皮、蔥段,、姜片,，涼了后就是調(diào)料油，一次可以多做一些炒菜拌餡拌菜都很好用）,、酸菜,、白糖用手指捏一點點、蔥花1把,、一般人家還會放一些雞精或味精,，這個可以省略，吃點也沒什么害處,、鹽適量

制作方法：

1,、將肉餡放入盆中，放入醬油,、十三香,、白糖、鹽拌勻,；

2,、再放入多一些調(diào)料油拌勻；

3,、放入蔥花姜末拌勻,；

豬肉芹菜餡：(這個方法用作大青椒餡也很不錯）

所需原料：芹菜（連葉子一起用，葉子營養(yǎng)高而且味道濃）,、豬肉（肥瘦按照自己的喜好,，肉和菜的比例也按照自己的喜好）、蔥花1大把,、生姜末少許,、花椒粉1小勺,、醬油適量、蠔油1大勺,、鹽適量,、調(diào)料油（做法見酸菜餡）

制作方法：

1、將芹菜擇洗干凈,，我一般是買一把芹菜切掉一段芹菜莖留著炒著吃,，剩下的連葉子一起包餃子；

2,、將芹菜切段絞成或切成碎末,，放鹽揉一揉；

3,、將用鹽殺過的芹菜擠去汁液,，和擠干的芹菜末分開放置；

4,、肉餡放入姜末,、醬油、花椒粉,、蠔油,、和少許鹽拌勻；

5,、將擠出來的芹菜汁分幾次放入肉餡中，每一次都順著一個方向攪拌直到肉餡將芹菜汁吸收,，擠出來得芹菜汁不一定都放進(jìn)去,，肉餡變得柔軟稍微粘稠就可以了；

6,、最后放入油蔥花芹菜末拌勻,，嘗一下咸香味，再次用鹽調(diào)整就可以了,，其實拌好的餡料聞一下味道非常濃郁就是咸淡正好了‘

豬肉白菜餡：

所需原料：豬肉餡,、白菜5大片、蔥花1大把,、生姜末少許,、白糖用手指捏一點點（吃不出甜味，只是為了提鮮）,、醬油適量,、料酒適量、蠔油1大勺,、鹽適量,、調(diào)料油多一些（調(diào)料有做法見上面酸菜餡。油少了白菜餡不香）、香油少許,、花椒粉或十三香,、雞精味精可以選擇

制作方法：

1、將豬肉餡放入盆中,，放入醬油,、料酒、蠔油,、姜末,、白糖、花椒粉,、少許鹽順著一個方向拌勻,；

2、放入多一些的調(diào)料油還是順著原來的方向拌勻,，在放入蔥花拌勻,；

3、白菜切成或絞成碎末撒上一小勺鹽,，拌勻放置一會,，揉一揉出水；

4,、將白菜擠擠水分,，不用擠干，濕濕的不滴水就行,，放入肉餡中拌勻,，肉餡中不用打水，那樣白菜餡吃起來水分大不香,。如果肉餡打水,，就需要將白菜焯水切末再擠去水分，這是傳統(tǒng)的做法,，不過這樣做營養(yǎng)成分流失的太多,。

豬肉蒜苗餡：（拌好的肉餡放入多多的大蔥末就是豬肉大蔥餡、放入香菜末就是豬肉香菜縣,，放入韭菜就是豬肉韭菜餡,，放入焯水?dāng)D干剁碎的香菇就是豬肉香菇餡，放入焯水?dāng)D干剁碎的小青菜（油菜）就是豬肉青菜餡等）

所需原料：

豬肉餡（肥瘦自己喜歡）,、蒜苗（和肉1：1）,、料酒1小勺、醬油（普通的黃豆醬油）,、花椒粉,、生姜末或生姜粉,、調(diào)料油、高湯或清水半碗,、鹽適量

制作方法：

1,、將豬肉餡放入盆中，放入料酒,、醬油,、少許鹽、花椒粉,、姜末拌勻,；

2、分次放入高湯或者清水,，每次都順著一個方向攪拌,，直到水分被肉餡吸收；

3,、放入調(diào)料油還是順著剛才的方向攪打,，直到油被肉餡吸收，餃子餡里油要稍微多放一些才夠香,；

4,、再放少許鹽拌勻；

5,、將洗干凈的蒜苗切成末放入肉餡中拌勻,，然后嘗一下味道再做些調(diào)整即可。

煸肉餡（煸炒好的肉餡放涼,，再放入韭菜末和蝦仁碎就是東北有名的老邊餃子,，也可以放剁碎的擠去水分的酸菜，擠去水分的白菜,，擠去水分的西葫蘆等）

所需原料：

肉餡250克（肥瘦1：3）、生姜末20克,、醬油40克,、五香粉或十三香適量、香油少許,、料酒適量

制作方法：

1,、將鍋燒熱，放入比炒菜多一些的植物油,，不用燒熱就將肉餡放入中小火煸炒,；

2、炒到變色后放入生姜末接著煸炒出香味,；

3,、然后放入醬油改小火不停地翻炒大約需要10分鐘,，將醬油完全煸炒入肉末中，而且出香味,；

4,、然后放入高湯500克（沒有就放水吧），蓋上鍋蓋小火熬10~15分鐘左右,，直到湯汁幾乎熬沒了關(guān)火后盛出來晾涼,；（這個可以提前做，晾涼后放入冰箱冷藏）,；

牛肉餡：（羊肉餡也可以這樣做）

所需原料：

牛肉300克,、五花肉100克、中等大小的胡蘿卜一根,、大個圓蔥半個（小點的一個）,、八角（大料）2個、花椒粒1小把,、食用油適量,、醬油適量、姜末適量,、料酒少許,、鹽適量。

餡料的準(zhǔn)備工作：

1,、將胡蘿卜切成細(xì)末,，圓蔥切成細(xì)末備用；

2,、準(zhǔn)備好牛肉餡和五花肉餡,；

做調(diào)料油（用調(diào)料油做出的牛肉餡特別好吃）：

1、將油倒入鍋中,，將八角和花椒用水沖一下控水,，不用晾干，這樣處理后的調(diào)料不容易糊,，而且香味釋放的充分,。小火加熱，直到八角花椒顏色變深,，香味濃郁,，然后撈出；

2,、將元蔥末的1/3放入熱油中,，關(guān)火，用余溫將蔥末炸制微變色,，出香味,；

3,、這樣炸好的油是香料蔥油，用來拌涼菜,，拌面都非常好吃,，一次可以多做點；

拌牛肉餡：

1,、將牛肉和豬肉餡都放入盆中,，將調(diào)料油里的蔥末撈出也放入盆中，再放少許調(diào)料油,；

2,、然后放入料酒、醬油,、少許鹽,、姜末順著一個方向拌均勻；

3,、然后加老湯或者清水,，要分幾次加，每加一次都要順著同一方向攪拌到水分完全融入肉餡中,，然后再加下一次,，直到肉餡完全上勁，而且肉餡成厚糊狀即可,；

4,、放入胡蘿卜和圓蔥，再一次放足夠的調(diào)料油和鹽還是順著一個方向攪拌均勻,；

5,、拌好的肉餡可能會不好包，可以先蓋上放冰箱中冷藏稍凝固再包,；

魷魚三鮮餡：（可以換成剁成泥的海魚或淡水魚）

所需食材：面團(tuán)一份 五花肉150克 去頭魷魚2條（凈重200克）韭菜200克 食用油生抽就用平時包餃子的量即

可料酒花椒水（1大勺花椒粒用一小碗熱水浸泡）適量 鹽適量

具體步驟：

1.將五花肉切薄片在切細(xì)條然后切細(xì)末（也可以買肉餡）

2.魷魚去頭和內(nèi)臟,，再剝?nèi)ヴ滛~外面的皮洗凈

3.將魷魚切成小塊放入攪拌器中打成泥（也可以用刀剁成泥，還是用攪拌器省事）

4.韭菜洗凈控控水分也切成細(xì)末

6.將肉末和魚泥都放在一個盆中,，放生抽料酒花椒水?dāng)嚢杈鶆?，然后?50克清水分幾次攪入肉末魚泥中

（一定記住要順著一個方向攪打，分次放入就是因為怕肉餡的吸水量不一樣,，等到肉餡攪打上勁就可以了）

7.將韭菜末放入,，然后放植物油和攪好的肉泥再攪拌均勻

8.最后放鹽再攪拌均勻就可以了

西紅柿雞蛋餡：

主料:中等番茄2個（大約400克）,、雞蛋2個,、蝦仁200克、香蔥3棵

調(diào)料:植物油適量,、料酒少許,、鹽適量,、1/2小勺姜粉、1/2小勺十三香,、1小勺香油

制作方法：

1,、番茄用筷子穿上放在火上烤半分鐘將皮撕掉一切兩半、把瓤挖到一個碗中直接吃掉,，可以放點白糖很好喝,；

2、將去掉瓤的西紅柿切成小塊狀,，不要切太碎,；

3、將蝦仁用牙簽挑去蝦線,，然后切成小塊,，塊大點好吃；

4,、將雞蛋如炒鍋中用油炒成雞蛋碎,；

5、將香蔥切成蔥花,；

6,、將切好的西紅柿放入盆中放入食用油拌勻，這樣蔬菜被油鎖住水分,，包的時候不愛出水,；

7、然后放入蝦仁和晾涼的雞蛋碎還有調(diào)料拌勻成西紅柿雞蛋餡,；

韭菜雞蛋餡：蝦米可以換成新鮮的蝦仁切碎,，但是我覺得放蝦皮的味道更好

韭菜300克、雞蛋2個,、蝦皮（蝦米）20克,、十三香少許、食用油適量,、鹽適量,。

具體做法：

1、將韭菜擇去不好的葉子和根部的黃葉,，洗干凈控去多余的水分,；

2、切成4毫米左右的韭菜末,，千萬不要切得太細(xì),，那樣韭菜拌成餡后出水多不好吃；

3,、將鍋燒熱放30食用油微熱放入攪好的雞蛋液迅速用筷子在鍋中無規(guī)律的攪拌成細(xì)碎的雞蛋末,，關(guān)火,，晾涼；

4,、將切好的韭菜放入盆中倒入適量食用油拌勻（這樣韭菜用油封住不愛出湯汁）,，再放入洗好晾干的蝦米、晾涼的雞蛋末（一定要晾涼再放入韭菜中,，不然會非常難吃）,、花椒粉，鹽最后包的時候再放

菠菜粉絲餡：（也可以換成小油菜,，小青菜,，韭菜）

所需原料：

燙面團(tuán)或溫水面團(tuán)(博客里很多面食中都有介紹做法）、肉餡50克,、粉絲1小把,、菠菜500克、雞蛋2個,、蝦米1小把（吃中藥時不要放）,、醬油1小勺、料酒1小勺,、花椒粉少許,、鹽適量、食用油適量,、蔥花1把,、生姜1小塊、香油少許

制作方法：

1,、將肉餡放入小碗中,，放入料酒醬油花椒粉和1小勺食用油拌勻；

2,、將粉絲放入溫水浸泡,，稍微有些軟了就可以了；

3,、將菠菜洗干凈放入沸水中燙幾秒鐘變色撈出放入涼水中,；

4、將炒鍋燒熱放入2大勺食用油,，微熱倒入打散的蛋液,，不停地攪動，蛋液變成細(xì)碎的蛋碎后盛出來晾涼,；

5,、將炒鍋再放入1大勺食用油，馬上放入拌好的肉餡煸炒，煸炒到變色散開后關(guān)火,，晾涼；

6,、將菠菜撈出擠干水分切成末,，粉絲撈出也切成短短的粉絲碎，蔥切蔥花,、姜切末,；

7、將晾涼的雞蛋碎,、肉末和菠菜,、粉絲、蔥花姜末,，還有洗干凈擠去水分的蝦米都放入一個小盆中,；

8、將所有的原料都拌勻,，然后嘗一下味道（都是熟的吃了也沒關(guān)系）,，根據(jù)自己的喜好在適量的放入鹽和少許香油拌勻，餡料就做好了,；

餃子的面團(tuán)和搟皮包餡：

包餃子最好用餃子粉,，如果是普通的中筋面粉，和面的時候可以放個蛋清和少許鹽增加筋性,，這樣煮出來的餃子

不沾不破皮滑,，餃子面團(tuán)不能太軟煮餃子愛破，太硬搟皮子費勁,，硬度就是面團(tuán)揉起來稍微有點費勁即可,。

和好的面團(tuán)最好蓋上餳半個小時以上，這樣才好用,。山東和東北包餃子喜歡將面團(tuán)搓成長條后用手揪劑子,，全程不用刀，然后搟皮子包餃子大家都會,。包餃子最基本的有兩種方法：帶花邊的月牙式和兩個手指擠一下就是一個餃子的擠餃子包法,，具體看下面的圖片。

過年的餃子也可以做成彩色的,，既喜慶又好分辨,，就是講菠菜、胡蘿卜,、紫甘藍(lán),、紅心火龍果等顏色漂亮的蔬菜水果榨汁和面。

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