關(guān)于餃子的寓意和做法

餃子是中國飲食的典型范例,，是藥食同源,、古今相濟的精品品牌。就其品質(zhì)口味而言,，關(guān)鍵要看是什么餃子餡,。不同的餡心，反映并制約著餃子的品質(zhì)和營養(yǎng)口味,。

用冷水和面

制皮之始是和面,。和餃子面多用冷水，面粉要選用多筋粉,，按比例進行,。大約500克面粉，250克左右的清水,，1個雞蛋,，少許鹽，和起來就沒問題,。和面時加入雞蛋和鹽,，有利于提高韌性不易破皮。

如果餃子要現(xiàn)吃,，制皮不宜過硬,。如果過夜吃，則需硬些,，以保證餃子皮口感潤滑,、不破碎,。餃子皮不宜過大也不宜過小，通常情況下,，有蛋黃大小即可,。

做好餡 記四點

制餡的制約因素和不利因素較多。通常情況下一定要依著需求選料,，依著物料的品性施法,，并且要講究干凈衛(wèi)生。

1.拌餡要分次加水,，始終順著一個方向攪拌,。

2.按照順序，依次放入料及調(diào)味料,，逐一攪勻,。

3.要堅持發(fā)揮蛋白的互補作用，堅持相生相互的配搭,，相畏相克的忌用,。

4.制餡時，一些輔料的自制一定要講究比例,、火候和用料,，不可失飪。比如自制花椒油,，炒花椒至焦黃即可,，千萬不要待其發(fā)黑甚至糊掉。

依照次序來調(diào)餡

備水：和餃子面之前,，要先做花椒水,。將10克花椒沖洗干凈，用100克熱水泡2小時備用,。

選肉：最好選擇有肥有瘦的前夾心肉或五花肉,，肥瘦的比例為3:7或4:6。如果制作只放蔥花的肉餡,，最好選擇2:8或者3:7比例的肉,。如果餃子餡要放許多蔬菜，選的肉肥瘦最好是4:6比重,，豐減自行調(diào)整,。

調(diào)料：調(diào)料品一般會選擇醬油、鹽,、香油,、蔥姜等。放調(diào)料的先后順序是，加水前要先放醬油,、鹽和生姜,，一般500克肉餡放70克～80克醬油，10克左右的鹽,。選放雞精,、味精，也要在這個環(huán)節(jié)放入,，不然不能滲透入味,。醬油選用黃豆醬油和味極鮮醬油混合。將肉餡放入鹽,、醬油，拌勻,。

生姜：生姜20克切成細末,，如果是和好的餡馬上就包，也可以將生姜和蔥放一小勺水攪成蔥姜泥,。不是馬上包,，最好包時再放蔥花，以免影響肉餡的味道,。如果包制豬肉白菜餡,，可放些切碎的海米或蝦皮。也可放5克白糖提鮮,，放入生姜再拌勻醒味,。

加花椒水：撈出花椒粒，將先前泡的100克花椒水倒入肉餡中,。順一個方向攪打到花椒水全部吸入肉餡中,，可使肉餡上勁，隨即養(yǎng)味,。

加水：生肉餡一定要加水或高湯,，使餡鮮嫩多汁。一般500克3:7的肉餡,，要放200克左右的水,。因為先前放了100克花椒水了，這一步再放100克水,。水要分幾次加入,，順一個方向攪打到肉餡起黏性上勁為止。在這一步加入一個雞蛋再攪勻,，會使肉餡更滑嫩鮮美,。和好的肉餡可以放冰箱冷藏2個小時，以便更容易包制。

蔥花和油：食用時再放入50克蔥末和50克油,，一般放植物油或香油,，亦可植物油和香油混合（40克調(diào)料油+10克香油）味道更好。調(diào)料油的做法是,，鍋中放油,，涼油時放入八角、桂皮,、草果1個（拍裂）,，等油熱，調(diào)料變色出香味關(guān)火,，涼了可用,。

加菜：到這里肉餡就拌好了，可以加喜食的蔬菜,，如白菜,、韭菜等，以豐富營養(yǎng),，調(diào)適口味,。

羊不吃料 豬不吃椒

制作餃子餡時，用料配伍也有講究,。諸如羊不吃料,，是說做羊肉品不宜用大料。豬不吃椒,，是說做豬肉品不宜用花椒,。

同時，要堅持料的品質(zhì)的搭配,。如蔥與韭菜不宜混配等,。蝦仁料十分易熟，配置蝦仁餡料時,，就不宜放入其他料,，以免影響其品質(zhì)。素餡調(diào)制時,，如一些白菜,、豆腐等味淡的，可使用海米,、蝦皮,、乳腐等味厚的品料輔之,。

要注意原材料的出成率、利用率,，減少損失和不必要的營養(yǎng)流失,。諸如白菜易出水，將擠出的水收集用于和面,。將浸泡海米,、香菇等的水留下來用于調(diào)餡調(diào)味，將蔥葉,、芹菜葉等收集起來做輔料或做成小菜等,。

建議適度創(chuàng)新，在肉,、菜,、餡各備齊的時候，適當調(diào)整和調(diào)控葷素比例,。諸如以幾種素餡施入豬肉餡,，將單味的豬肉或羊肉，配以適量的白菜,、蘿卜、大蔥,、韭菜等,，在破除傳統(tǒng)配伍上下工夫，提倡用天然料,、天然法,、天然色來調(diào)劑、調(diào)和,，諸如胡蘿卜,、紅菠菜等點綴餐桌。

舉例：鲅魚餡餃子

鲅魚——又叫馬鮫魚,，被譽為“最有營養(yǎng)的十種海魚之一”,。肉質(zhì)鮮美緊實，營養(yǎng)豐富,，常見的做法有紅燒,、家常、五香,、燉湯,，而最好吃的做法屬做餡,。鲅魚餡餃子味道鮮美，養(yǎng)生健體,，老幼皆宜,，是餃子中的極品。

以鲅魚為主料做餃子,，首該制餡,。即選新鮮鲅魚、肥膘肉,、韭菜,、蛋清、食鹽,、花椒水,、姜汁等。

1.先將新鮮鲅魚去頭去尾,，清洗干凈,。

2.取下魚肉，壓成泥后放在盆中,，加入少許鹽,，攪打上勁。

3.再將肥膘肉剁成肉餡,，加入魚餡中繼續(xù)攪打,，邊攪邊加入花椒水和姜汁，完全打入肉餡中,。

4.加入一個蛋清和韭菜末,，輕輕拌勻，放冰箱冷藏片刻,，即可使用,。

做鲅魚餃子的4個小技巧：

1.料要選新鮮鲅魚。死傷的鲅魚,，腥味很大,，不適合做餡。

2.拌餡加入肥膘餡,，可使魚餡有彈性,，更香、更嫩滑,。

3.適量的花椒水和姜汁是鲅魚餃子補水去腥的上品,。

4.冷藏加蛋清后的餡料，既能鎖住部分水分,，又能使味道更爽滑,。

餃子餡多 寓意更多

芹菜餡——即勤財之意故為勤財餃

韭菜餡——即久財之意故為久財餃

白菜餡——即百財之意故為百財餃

香菇餡——即鼓財之意故為鼓財餃

酸菜餡——即算財之意故為算財餃

油菜餡——即有財之意故為有財餃

魚肉餡——即余財之意故為余財餃

牛肉餡——即牛財之意故為牛財餃

羊肉餡——即洋財之意故為洋財餃

大棗餡——即招財之意故為招財餃

野菜餡——即野財之意故為野財餃

蔬菜餡——即財?shù)街夤蕿樨數(shù)斤?/p>

甜餡——即添財之意故為添財餃

文/高級烹調(diào)營養(yǎng)師 齊結(jié)存

編輯/李君

校對/余運西