|
轉(zhuǎn)載自三匠行（ID：sanjiangxing),已獲得授權(quán) 壽司,，這應(yīng)該是中國人最熟悉的日本料理了,。它的構(gòu)成非常簡單，以至于在一些人眼里,，壽司不過是一坨米飯搭配上魚,、蝦、貝的簡單組合而已,。然而正因如此,，壽司才可以完美展現(xiàn)出各種食材原本的味道。 其實,，壽司也有許多種,，熟壽司、箱壽司,、握壽司,、卷壽司……人們?nèi)缃褡钍煜さ氖俏諌鬯尽Ｒ驗閺倪B鎖的回轉(zhuǎn)餐廳到高級料理店,，絕大多數(shù)售賣的都是握壽司,。有著“壽司之神”之稱的小野二郎,，握了一輩子壽司,，是最為年長的米其林三星大廚。在他的店里,，握壽司已經(jīng)成為一門藝術(shù),，用餐的客人也帶著品嘗藝術(shù)的精神前來，宛如欣賞一件件藝術(shù)品,。 從歷史上來看,，吃壽司可不是欣賞藝術(shù)，而是講究簡單,、快速的平民料理,，一些古早味的壽司，比如熟壽司,，甚至被人們稱為黑暗料理,。壽司到底經(jīng)過了怎樣的進(jìn)化，才從黑暗料理變成世界頂級美食的,？ 熟壽司 壽司又寫作“鮨”（yì）或“鲊”（zhà）,。中國的《爾雅》一書中曾有記載“肉謂之羹，魚謂之鮨”,，意思為“肉醬叫做羹,，碎的魚肉叫做鮨”,；而“鲊”字原意就是指用鹽、米,、魚肉腌制發(fā)酵后的食物,。 壽司與湄公河流域的魚醬以及北歐的鯡魚類似，都是帶酸味的腌漬食物,，目的是為了更好的保存魚肉,。因為經(jīng)過發(fā)酵后的食物有酸的口感，因此被命名為“Sushi”,，在古日語中是“酸”的意思,。 在日本，壽司從歷史上就不是宮廷或者貴族的料理,，而是以平民料理的形式出現(xiàn)的,。日本民間故事集《今昔物語》中就提到了，平安時代（794年-1192年）壽司在大街小巷都有販賣,，當(dāng)時壽司的重點不是米飯,，而是利用米飯加以發(fā)酵保存的魚。 熟壽司中,，最具有代表性的就是滋賀縣琵琶湖的鮒壽司,。鮒壽司起源于8世紀(jì)，做法費時又費力,，在春季將琵琶湖中的鮒魚捕獲之后,，先去除魚鱗和內(nèi)臟，抹上鹽后儲存起來,，兩三個月后魚體內(nèi)的血水漸漸排出。在夏季時將魚取出,，一層魚一層米飯這樣層層鋪好,，并放上重物壓實,，幫助其發(fā)酵,。存放時間可以從幾個月到一兩年,。 由于長期的發(fā)酵，鮒壽司最鮮明的特點就是其酸腐味,，很多人無法接受它的味道，認(rèn)為它是“黑暗料理”，也有人喜歡吃這樣的味道,。因為壽司存放的太久，已經(jīng)“熟成”了,，所以也稱為“熟壽司”,。 如今的壽司都是魚生與米飯一起食用，但是熟壽司的米飯發(fā)酵時間過久,，一般只吃具有獨特風(fēng)味的魚肉,。在平安時代，各地經(jīng)常將這種熟壽司進(jìn)貢到京都,，因為路途遙遠(yuǎn),，熟壽司不易變質(zhì)的特性很受人們歡迎,，也統(tǒng)治了日本人胃口很長時間。 室町時代（1336年-1573年）,，和歌山和秋田等地都將發(fā)酵時間縮短至一個月左右,，魚肉沒有完全熟成，米飯也還可以食用。目前秋田的“ハタハタ壽司”，就是這種“半生半熟壽司”。 進(jìn)入到江戶時代（1603年-1867年）以后,，釀醋的技藝不斷成熟，米飯不需要再用魚發(fā)酵，只需要倒入醋就有獨特的香味,。于是,，這種醋飯與魚類結(jié)合的壽司被稱為“早壽司”,，意思是很快就可以完成的壽司,。“早壽司”至今在和歌山一帶,，還是當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn),。 而關(guān)西的日本人發(fā)明了“押壽司”,，其中最具有代表性的做法被稱為“箱壽司”，至今仍在大阪及周邊地區(qū)流傳,。做法是將米飯和相關(guān)的食材放入木盒之中,，大小、材料都要整齊的排列,，之后用力壓緊。做好的壽司會變成四方形,，然后取出來,、切小塊,。 在奈良,，還有一種押壽司叫柿葉壽司,，作法是將鹽漬的青花魚薄片放在壽司飯團(tuán)上,，然后包上柿葉,。因為奈良位于日本內(nèi)陸，離海相當(dāng)?shù)倪b遠(yuǎn),，難以吃到新鮮的魚類,，包裹上柿子葉不僅有防腐功能，還能使壽司帶上清香,。 德川家康定都江戶（今東京）,，當(dāng)時的江戶城市規(guī)模不大，德川家康帶來了大批的武士,，為了供養(yǎng)這些不從事生產(chǎn)的人,，又招來大批的農(nóng)民與各行各業(yè)的工匠,、商家,。 大量的外來人口和發(fā)達(dá)的商業(yè)街區(qū),，餐飲業(yè)自然也就發(fā)展起來了,，當(dāng)時的江戶是一個外食非常發(fā)達(dá)的城市，居酒屋也是在這個時期誕生的,。 當(dāng)時箱壽司也從關(guān)西傳到了江戶，并且風(fēng)靡一時,。雖然箱壽司的制作時間相比熟壽司還是縮短的不少，可是壓制還是需要一些時間,，并且需要使用特定的模具,，想要快速,、大量制作還是有困難的,。 出身下級武士家庭的華屋與兵衛(wèi)本來在江戶城賣箱壽司,，后來覺得這種壽司不夠“速食”,，開始想到用飯團(tuán)結(jié)合新鮮的魚生來制作握壽司,。飯團(tuán)的大小有現(xiàn)在壽司的三至四倍大，而魚生則取自江戶灣（今東京灣）,，所以又稱“江戶前壽司”。 華屋與兵衛(wèi)只采用最新鮮且當(dāng)季的魚生,，隔夜飯就倒入河中喂魚,，并且米飯捏的軟硬適中,，處理魚生的方法恰到好處。并且，以往的壽司搭配的是“辣醋味噌”,，有很多人認(rèn)為也是華屋與兵衛(wèi)開始采用的芥末。 就這樣華屋與兵衛(wèi)的壽司火遍了江戶城,，華屋與兵衛(wèi)甚至賺錢開了間餐廳,。但是他也被幕府盯上,，以違反節(jié)約令為由處以手鎖之刑（雙手用鐵鏈固定）。 這無法阻擋江戶城吹起的握壽司風(fēng)潮,，本來1824年江戶只有一家握壽司店,，到1852年則有5250家,，成為當(dāng)時最熱門的飲食方式。介紹江戶時代風(fēng)俗的辭典《守貞漫稿》中寫道,，“不知何時，江戶城拋棄了箱壽司,，只有握壽司”,，快節(jié)奏的生活以及快餐文化的興盛將箱壽司驅(qū)逐出了江戶城，還流傳了“關(guān)西箱壽司,，關(guān)東握壽司”的說法,。 壽司店的“板前”,，其實就是從路邊攤轉(zhuǎn)變而來的 握壽司在很長時間里都是江戶最火的“屋臺料理”——路邊攤的快餐。我們現(xiàn)在吃壽司坐的“板前”,，就是吧臺前邊,，其實就是從路邊攤轉(zhuǎn)變而來的。明治時代有壽司店將路邊攤搬進(jìn)餐廳中,，椅子放在柜臺前，就成了現(xiàn)在的“板前”,。  握壽司實際上就是用手將米飯握成小塊,，涂上山葵，最后鋪上魚生,。在日本,，若不加說明的話“壽司”一詞多是指握壽司，這也是我們最熟悉的壽司類型,。握壽司對食材的要求很高,，握壽司的食材極其豐富，根據(jù)食材和捏制技法的不同,，可以是常見的回轉(zhuǎn)壽司,、便當(dāng)壽司也可以是高級的貴壽司，當(dāng)然口感和價格也是天壤之別,。
卷壽司也是一種中國人非常熟悉的壽司,。在小竹簾上鋪上一層海苔或者紫菜，再鋪一層米飯,，中間放上配料,，卷起來成一長卷，然后切開成小段,。 太卷,，直徑較大，通常有數(shù)種配料,。細(xì)卷,，直徑較小,，通常只含一種配料。 手卷,，把海苔,、醋飯和配料搭好后卷成甜筒狀，不需切段而用手整個拿起來吃,。 軍艦卷,，用烘焙干的紫菜片圍繞調(diào)味飯團(tuán)一圈，在軍艦卷的凹槽中可以加入一些質(zhì)地柔軟,，松散不易成型的食材,，比如海膽、鮭魚籽和貝柱等,。這種壽司的發(fā)明極大擴(kuò)展了壽司食材的范圍,，使得一些不易成型的食材也可以制作成壽司。 加州卷,，誕生地是上世紀(jì)70年代早期一家位于加州洛杉磯的壽司餐廳。上世紀(jì)70年代的加州涌現(xiàn)了第一波壽司餐館浪潮,，它們主要是針對當(dāng)時100萬的日裔美國人,。為了讓非日裔的美國人也能接受壽司，這家店的師傅便以牛油果代替美國人接受度比較低的刺身,，還把紫菜卷在中間也是為了避免咀嚼紫菜時的不便,。這種改良后的壽司很快在美國流行開來并最終于80年代傳回日本，取命為加州卷,。
散壽司的配料（如海鮮,、蛋皮、海苔,、蔬菜...等）都是切成小塊或丁狀的,，然后直接灑上或拌入醋飯。由于作法單純,，比起上述幾種壽司來得容易在家里制作,。 散壽司和海鮮飯的主要區(qū)別在于使用的是壽司米。 江戶前散壽司：配料灑在醋飯上,，常見于關(guān)東地區(qū),。 五目散壽司：配料拌進(jìn)醋飯里，常見于關(guān)西地區(qū),。
壽司長久以來都是平民飲食，直到近些年才開始出現(xiàn)高級料理店,，其中最著名的自然是“壽司之神”小野二郎的“數(shù)寄屋橋次郎”,。而小野二郎的店里主打的也是握壽司,，壽司有那么多種，為什么只有握壽司成為了頂級美食呢,？ 最根本的原因還是食材,，華屋與兵衛(wèi)發(fā)明握壽司時，講求的就是應(yīng)時應(yīng)季,，并且每天都采用東京灣里新鮮的魚生,。近些年，伴隨捕撈技術(shù),、冷藏技術(shù),、運輸能力的不斷提升，握壽司選材范圍有了極大的拓展,，這為它成為高端美食奠定了基礎(chǔ),。 除了食材以外，廚師的因素也很重要,。比如“次郎”聞名全球的不只是小野二郎的握功以及他對食材的挑剔,，更重要的是他精準(zhǔn)的抓住壽司軟硬的口感，以及入口瞬間的細(xì)致感受,。就像小野二郎在紀(jì)錄片《壽司之神》開頭說的那樣： “一旦你抉定好職業(yè),，你必須全心投入工作之中，你必須愛自己的工作,，千萬不要有怨言,，你必須窮盡一生磨練技能，這就是成功的秘訣,，也是讓人家敬重的關(guān)鍵,。” 這才是“次郎”這樣的握壽司能成為頂級美食的關(guān)鍵,。
關(guān)東米其林味覺盛宴5日游 |
|
|
