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下面是學(xué)習(xí)啦小編整理的餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題及答案,， 希望對大家有幫助,。 餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題答案卷一： 一、單項(xiàng)選擇題：(10題,，每題3分,，共30分) 1、在餐飲服務(wù)單位( A )是本單位食品安全的第一責(zé)任人,，對食品安全負(fù)全面責(zé)任,。 A、法定代表人,、負(fù)責(zé)人或業(yè)主 B,、管理人員 C,、廚師 D、服務(wù)員 2,、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品,應(yīng)當(dāng)在的條件下存放 ,。(C) A 、高于60℃ B,、低于0℃ C ,、高于60℃或低于10℃ D、高于70℃或低于0℃ 3,、餐用具煮沸,蒸汽消毒應(yīng):( A) A,、保持100度10分鐘以上 B、保持100度5分鐘以上 C,、保持85度30分鐘以上 D,、以上都不對 4、食品原料,、食品添加劑,、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于( B )年,。 A,、一年 B、二年 C,、三年 D,、四年 5、下列( D )物料應(yīng)專人采購,、專人保管,、專人領(lǐng)用、專人登記,、專柜保存,。 A、食品 B,、調(diào)味品 C,、洗滌用品 D、食品添加劑 6,、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下應(yīng)存放多少小時(shí)以上：( D ) A,、12小時(shí) B,、24小時(shí) C、36小時(shí) D、48小時(shí) 7,、食品或原料置于冰點(diǎn)以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏,，冷藏溫度的范圍應(yīng)是：( C ) A、-4℃～0℃ B,、0℃～5℃ C,、0℃～10℃ D、1℃～10℃ 8,、用冰箱保存保藏食物,，下列哪個(gè)是不正確的做法：( C ) A、生熟食物分開放置 B,、生熟食物要清洗干凈 C,、食物長時(shí)間存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加熱 9,、食用沒有煮熟的四季豆(豆角)導(dǎo)致中毒的原因是：( A ) A,、含有皂素 B、含有秋水仙堿 C,、含有龍葵素 D,、含有亞硝酸鹽 10、餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故,，應(yīng)當(dāng)立即采取封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料,、工具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場,，并自事故發(fā)生之時(shí)起幾小時(shí)內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生行政部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告,，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。( A ) A,、2小時(shí) B,、6小時(shí) C、12小時(shí) D,、24小時(shí) 二、判斷題：(10題,，每題3分,，共30分) 1、餐飲服務(wù)提供者取得的《餐飲服務(wù)許可證》,，不得轉(zhuǎn)讓,、涂改、出借,、倒賣,、出租。( √ ) 2、所有餐飲服務(wù)單位都應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員,。 ( √ ) 3,、食品安全管理員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。 ( √ ) 4,、食品的感官沒有變化就表示食品未受到致病微生物的污染,。 ( × ) 5、餐飲服務(wù)單位食品庫房中,，可以將食品添加劑與其它原料混放,，存放在專用櫥柜等設(shè)施中。 ( × ) 6,、菜品用的圍邊,、盤花應(yīng)保證清潔新鮮、無腐敗變質(zhì),，可以回收后再使用,。(×) 7、烹調(diào)后的綠葉蔬菜最好當(dāng)餐吃完,，在室溫下存放的隔夜剩菜容易轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┑膩喯跛猁}而不宜再食用,。(√) 8、盛放調(diào)味料的器皿可以不用消毒,。(×) 9,、學(xué)校食堂(含托幼機(jī)構(gòu)食堂)、超過100人的建筑工地食堂,、集體用餐配送單位,、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)或超過100人的一次性聚餐,，每餐次的食品成品應(yīng)留樣,。(√)
10、供配制涼菜用的蔬菜,、水果等食品原料,，未經(jīng)清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間(√) 三,、填空題(10題,，每題3分，共30分) 1,、職業(yè)學(xué)校,、普通中等學(xué)校、小學(xué),、特殊教育學(xué)校,、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售 涼菜 。 2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查,，取得 健康合格證明后方可參加工作,。 3、專間應(yīng)為獨(dú)立隔間,，內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施,，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于 25 ℃。 4,、通過生的食品,、食品加工者、食品加工環(huán)境或工具把生物的,、化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品的過程稱為 交叉污染 ,。 5、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用,，采用化學(xué)消毒的,，至少有 3 個(gè)專用水池。 6,、放置在食用冰中保存的生食海產(chǎn)品,，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。 7,、生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品,，造成嚴(yán)重食物中毒或者其他嚴(yán)重疾患，對人體健康造成嚴(yán)重?fù)p害的,，依法追究 刑事責(zé)任 ,。 8、預(yù)防細(xì)菌性食物中毒三項(xiàng)基本原則防止食品受病原菌污染,、控制細(xì)菌的繁殖,、殺滅病原菌。 9,、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺消毒,。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上,，并做好錄,。 10、申請人被吊銷《餐飲服務(wù)許可證》的,，其直接負(fù)責(zé)的主管人員自處罰決定做出之日起5 年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作,。 四,、簡答題(2題,，每題5分，共10分) 1、患有哪幾種有礙食品安全的疾病的人員,，不得從事接觸直接入口食品的工作? 答：患有痢疾,、傷寒、甲型,、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,，活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,，不得從事接觸直接入口食品的工作,。 2、餐飲服務(wù)單位食品安全管理員主要承擔(dān)哪些管理職責(zé)? 答：主要承擔(dān)管理職責(zé)： 1,、餐飲服務(wù)單位食品,、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票,、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄管理; 2,、餐飲服務(wù)單位場所環(huán)境衛(wèi)生管理; 3、餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理; 4,、餐飲服務(wù)單位人員健康狀況管理; 5,、餐飲服務(wù)單位加工制作食品管理; 6、餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存,、使用管理; 7,、餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理;
8、有關(guān)法律,、法規(guī),、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理,。 餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題卷二： 一,、是非題(對的打√，錯(cuò)的打×,，每題3分) 1,、食品在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯藏時(shí),，應(yīng)做到原料,、半成品和成品嚴(yán)格分開?！ ?( ) 2,、備餐間的室內(nèi)溫度應(yīng)控制在25℃以下。 ( ) 3,、《中華人民共和國食品安全法》自2009年12月1日起實(shí)施,?！ ? ) 4、《中華人民共和國食品安全法》確立了食品生產(chǎn)經(jīng)營者是食品安全第一責(zé)任人,?！ ? ) 5、《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定：從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可,?！ ? ) 6、餐飲業(yè)中用于原料加工切配動物性和植物性食品的工具和容器,，可不用區(qū)分,、相互混用。 ( ) 7,、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,，其加工時(shí)的中心溫度不得低于50度。 ( ) 8,、由于留樣食品需要保存48小時(shí)以上,，為防止留樣食品腐敗，應(yīng)在冷凍條件下存放,。 ( ) 9,、使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在有人工作時(shí)開啟30分鐘以上,。 ( ) 10,、食品在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60度或低于10度的條件下存放,。 ( ) 二,、選擇題(每題有一個(gè)或多個(gè)正確答案，每題5分) 1,、餐用具煮沸,、蒸汽消毒應(yīng)：( ) A.保持100度10分鐘以上 B.保持100度5分鐘以上 C.保持85度30分鐘以上 D.以上都不對 2、在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間(超過2小時(shí))存放的食品,，應(yīng)當(dāng)在的條件下存放,。 A.高于60℃ B. 低于0℃ C. 高于60℃或低于10℃ D.高于70℃或低于0℃ E.以上都不是 3、下列紫外線消毒燈安裝方式哪種是正確的?( ) A,、任何方式均可以 B,、離地2米懸掛 C、離桌2米懸掛 D.靠墻懸掛 E. 靠頂懸掛 4,、下列哪些人員不得從事接觸直接入口食品的工作：( ) A.痢疾 B.甲型病毒性肝炎 C.活動性肺結(jié)核 D.心臟病 E. 化膿性或滲出性皮膚病 5,、食品原料、食品添加劑,、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí),，保存期限不得少于：( ) A.一年 B.二年 C.三年 D.四年 E.以上都是 6,、食品貯存應(yīng)當(dāng)分類分架，距離墻壁,、地面：( ) A.5CM以上 B.10CM以上 C.15CM 以上 D.20CM以上 E.以上都不是 7、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,，動物性食品,、植物性食品應(yīng)________清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗,，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗,，必要時(shí)消毒處理。( ) A .分別 B.分池 C.分時(shí) D.分人 E.以上都不是 8,、需要_________的熟制品,，應(yīng)盡快_________后再__________。( ) A.冷凍 冷卻 冷藏 B.冷藏 冷卻 冷藏 C.冷藏 冷凍 冷藏 D.冷凍 冷卻 冷藏 E.以上都不是 9,、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌污染,。 ( ) A.生、熟食品分開存放 B.魚肉蔬菜同一個(gè)砧板切配 C.消毒好的餐具擺放在保潔柜 D.以上都是 E.以上都不是 10,、需燒熟煮透,，否則極易發(fā)生食物中毒的是下列哪組食品。( ) A.豆?jié){,、四季豆 B. 豆腐干,、白菜 C. 榨菜、醬菜 D.蝦,、牛肉 E.以上都不是 11,、食品加工場所應(yīng)距糞坑、污水池,、垃圾場,、旱廁等污染源：( ) A.15米以上 B.25米以上 C.35米以上 D.100米以上 E.以上都不是 11、食品加工場所應(yīng)距糞坑,、污水池,、垃圾場、旱廁等污染源：( ) A.15米以上 B.25米以上 C.35米以上 D.100米以上 E.以上都不是 12,、未經(jīng)許可擅自從事飲餐業(yè)經(jīng)營活動的,，按《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，可處以下列哪些行政處罰：( ) A,、沒收違法所得 B,、沒收違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具,、設(shè)備,、原料等物品 C,、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的,，并處二千元以上五萬元以下罰款 D,、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額一萬元以上的,，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款 E,、以上都不是 13、下列場所中屬于食品處理區(qū)的是：( ) A,、粗加工間 B,、食品倉庫 C、餐具洗消間 D,、更衣間 E,、餐廳 14、下列哪些做法符合烹調(diào)安全要求：( ) A,、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工,。 B,、不得將回收的食品或輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。 C,、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,，其加工時(shí)的中心溫度不得低于70度。 D,、加工后的成品應(yīng)與半成品,、原料分開存放。 E,、以上都不對,。 |
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