第60期

當(dāng)我們討論全球美食哪家強(qiáng)這個(gè)問題的時(shí)候,，東京這座城市總是會(huì)頻頻出現(xiàn)。東京擁有226家米其林星級(jí)餐廳,，算的上是全球米其林星星最密集的城市,。而排名第二的巴黎僅僅擁有94家。如果提到東京,，你想到的只是懷石料理,、壽司和天婦羅，那你可是大錯(cuò)特錯(cuò)了,。

這里大部分的米其林餐廳都是歐洲風(fēng)味的,，單一星以上的法餐廳就不少于50家。就在上個(gè)月,，《美味》雜志把東京命名為“全球最佳美食城市”,，這再一次證明了這座城市的美食魅力。

本文為編譯,，有部分刪節(jié),。作者：Chris Dwyer 來源：CNN

雖然這項(xiàng)評(píng)獎(jiǎng)多少還有些爭(zhēng)議，但日本人對(duì)于美食的精益求精還是有口皆碑的,，無論是在五星級(jí)酒店,，還是深藏小巷中的拉面店。

所以為什么這座城市有如此大的美食力量呢,？

我們?cè)L問了七位著名的廚師和行業(yè)內(nèi)人士,，來談?wù)劄槭裁催@座城市能夠成為米其林餐廳的樂園。

蒂埃里·馬萊,，東京麗絲卡爾頓酒店

“這里有太多的餐廳了,。有些很小,，只有八九個(gè)位子,，只專注于壽司、鐵板燒,、天婦羅或者懷石料理中的一種,，”主廚馬萊最近邀請(qǐng)了幾位全球最負(fù)盛名的廚師來參加麗思卡爾頓亞太美食美酒節(jié)。

“這些小店的老板自己也會(huì)干活,，并且雇傭很少的員工,，因?yàn)樗麄兒芮宄约阂龅氖鞘裁础Ｋ缘甑乃疁?zhǔn)很平穩(wěn),，因?yàn)槔习迕刻於荚诘昀?，所以每天的品質(zhì)都會(huì)一樣,。”

馬萊說小規(guī)模的店面對(duì)于老板們也是有益的,。

“在歐洲有些大的餐廳一次要招待超過50個(gè)客人,，要保持水準(zhǔn)就很難了?！彼@樣說道,。

在東京，大部分的米其林餐廳都是經(jīng)營(yíng)歐洲菜的,。完全預(yù)約制的精致法國(guó)廳TAKAZAWA,，整個(gè)餐廳就兩張桌子所以很難被預(yù)訂到。這家餐廳曾經(jīng)被《FOOD&WINE》評(píng)論為世界上能夠改變?nèi)松?0家餐廳之一,。菜單主要有7道,、9道、11道3種選擇,，每道菜無論從創(chuàng)意,、擺盤、口味上來說都是相當(dāng)棒的值得一提的是老板會(huì)根據(jù)客人來決定菜單食材,，用餐器皿及上菜時(shí)間非常適合情侶,。

維吉爾·馬丁內(nèi)茲，中央餐廳（利馬）

維吉爾·馬丁內(nèi)茲在智利首都利馬擁有一間中央餐廳,，在2015年全球50佳餐廳中排名第四,。

作為東京的常客,，這位秘魯籍的廚師十分欽佩日本廚師的專注和敬業(yè),。“人們真正欣賞的好的產(chǎn)品,，而日本出品必屬佳作,。”他這樣說,。

優(yōu)質(zhì)的食材是在日本經(jīng)營(yíng)餐廳的關(guān)鍵

“日本產(chǎn)的蔬菜實(shí)在太好吃了,！還有日本廚師的技術(shù)。我去過東京一家餐廳,，看到廚師給魚去骨的技巧太美了,。餐飲業(yè)的超群也得益于日本人對(duì)于傳統(tǒng)的尊重，這也向用餐者們傳遞了信心,?！?/p>

“人們對(duì)這一行非常入迷，”他說,，“你會(huì)看到有些廚師一天只做一件事情,，并且每天如此,。對(duì)我來說這就是精益求精。這也是為什么米其林協(xié)會(huì)會(huì)在這里留下這么多的星星,?！?/p>

橋本建一，梁山泊餐廳（東京）

自學(xué)成才的橋本建一專攻京都久負(fù)盛名的懷石料理,。他所經(jīng)營(yíng)的梁山泊餐廳自2009年一直保持米其林二星稱號(hào),。他還出過五本書，在世界范圍內(nèi)被公認(rèn)為傳統(tǒng)日本美食的專家,。

“過去十年人們對(duì)于健康飲食的需求越來越多,，而日餐正填補(bǔ)了這一空缺?！?/p>

東京知名的筑地魚市

日本應(yīng)季的農(nóng)產(chǎn)品是關(guān)鍵,。“我們很幸運(yùn)一年四季都有世界級(jí)的食材供應(yīng),，我們會(huì)根據(jù)換季改變菜單來體現(xiàn),，”橋本建一這樣說，“這里的廚師往往擁有超過30年以上的經(jīng)驗(yàn),，很多人都專攻某一種料理甚至一道菜,。每個(gè)人都有自己獨(dú)特的技藝，這也是為什么這里的米其林二星,、三星餐廳如此獨(dú)特,。”

小野二郎現(xiàn)年已90歲,，是全世界年紀(jì)最大的三星主廚,，在日本國(guó)內(nèi)的地位相當(dāng)高，而'壽司第一人'的美稱更是傳播全球,。他一生超過55年的時(shí)間,，都在做壽司?！皵?shù)寄屋橋次郎”是小野所開的壽司店,，店內(nèi)的食材都是經(jīng)過精心挑選，而從制作到入口一瞬間,，每個(gè)環(huán)節(jié)都是有經(jīng)過縝密的評(píng)估和計(jì)算,。因此，這間隱身于東京辦公大樓地下室的小店家,，連續(xù)兩年榮獲米其林三顆星評(píng)價(jià)。如今,，小野二郎的兒子即將繼承他的心血,。馬丁內(nèi)茲說東京的廚師都非常敬業(yè),。

朱利安·羅伊爾，奧黛特餐廳（新加坡）

朱利安·羅伊爾是亞洲最具潛力的新廚師之一,。他之前主理的雅安餐廳在亞洲五十佳餐廳中排名第11,。最近他又在新加坡國(guó)家畫廊開了一家新餐廳叫作奧黛特?！皬娜毡灸喜康奖焙５?，從山區(qū)到海邊再到森林，日本有著悠久的美食和農(nóng)業(yè)歷史,。人們對(duì)于自己所擁有的傳承非常自豪,，尤其是地方性的烹飪方法和特產(chǎn)?！?/p>

“無論是在小區(qū)里簡(jiǎn)陋的只有六人吧臺(tái)座的小餐廳,，還是在有著水晶吊燈的豪華大餐廳”。

東京文華東方酒店內(nèi)的米其林三星餐廳

托馬斯·孔貝斯科·勒佩爾,，東京文華東方酒店

作為東京文華東方酒店的餐飲總監(jiān),，托馬斯·孔貝斯科·勒佩爾打理著一家米其林三星餐廳?！叭毡緦?duì)于餐飲技術(shù)和執(zhí)行的追求,，已經(jīng)達(dá)到了極致，每一天都如此,，”他說,。

“我想米其林看重連貫性，而在這里這一點(diǎn)很重要,?！?/p>

“這里的廚師很想得開，對(duì)于所從事的行業(yè)有巨大的熱情,，愿意付出,。如果要睡在烤箱旁邊，那就睡吧,?！?/p>

“如果我去東京的一家法餐廳，我一踏進(jìn)去就感覺身在巴黎,。食物,、酒水、出品,、服務(wù),、他們跟我說話的方式，都太正宗了,。同樣如果你去吃披薩,，你也會(huì)覺得身處意大利,。太不可思議了?！?/p>

佐藤英時(shí),，旅餐廳（中國(guó)香港）

佐藤英時(shí)曾在日本最著名的米其林三星餐廳之一龍吟工作過，后來在香港經(jīng)營(yíng)其分店,，并很快獲得米其林二星稱號(hào),。目前他在一家法國(guó)餐廳“旅”擔(dān)任主廚?！昂秃芏嗳毡緩N師一樣,，我們都秉持著相同的藝術(shù)精神，”他表示,，“這也許和日本廚師的精神也有關(guān)系,。我們專注于品質(zhì)和細(xì)節(jié)，在我們這行的話就是我們所做出來的食物,?！?/p>

即便一碗拉面，東京的廚師也會(huì)為你細(xì)心制作,。

“很多廚師,、美食家和業(yè)內(nèi)人士都是東京是全球的美食中心，但這并不僅僅意味著米其林餐廳,，而是指這里所有的食物種類,，從街頭食物、快餐,、外賣到高端餐飲,。這里的確是美食天堂?！?/p>

加持芳春,，菲利克斯餐廳（中國(guó)香港）

加持芳春是香港半島酒店歐式餐廳菲利克斯的主廚。

“對(duì)于每個(gè)廚師來說,，完美的標(biāo)準(zhǔn)每天都在提高,，”加持說，“在日本工作過的廚師都知道一道菜的細(xì)節(jié)和口味以及香氣一樣重要,?？偟膩碚f，東京人喜歡一頓飯吃很多道菜,，但每道菜份量都很小,。”

“東京餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，這讓每個(gè)廚師工作都非常努力,，不斷提高廚藝,，想出新的點(diǎn)子來抓住顧客的注意力,?！?/p>

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