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館友“wyk1014”：
您好,！您的館藏文章“精釀葡萄酒，媽媽再也不用為自釀酒的安全提心吊膽了!”深受廣大館友的喜愛,，于2016年8月14日進(jìn)入“閱覽室”頻道的“生活”下“美食”類別的精華區(qū),。360doc代表全體館友感謝您的辛勤勞動和慷慨分享！
今天聊一下那些網(wǎng)上到處傳喝了自釀酒中毒的新聞吧,。傳來傳去,，聽起來挺嚇人，所以網(wǎng)友也就簡單總結(jié)為：喝自釀酒會中毒,。所以今天就是要來科普一下這個自釀葡萄酒會中毒是個什么鬼,。
 國內(nèi)的食品安全大家都深有體會,，吃的,、喝的、用的沒一樣能讓人放心,，所以也就越來越多人走上自釀,，不管是葡萄酒、啤酒還是白酒,，自釀群體越來越大,。但做吃的喝的大家還是要小心才是，不然就脫離了我們的初衷,。而那些自釀葡萄酒會中毒的事件,，主要都是雜醇油，包括甲醇含量太高造成的。
關(guān)于甲醇
在葡萄發(fā)酵過程中,，葡萄中的糖和加入的糖在酵母菌的分解下會生產(chǎn)乙醇（即酒）,，這個過程中果膠在酵母的作用不可避免會伴隨產(chǎn)生甲醇,，所有的釀酒(包括葡萄酒,，果酒)都會產(chǎn)生甲醇，國標(biāo)規(guī)定紅酒400毫克/升的甲醇含量是安全的,。在工業(yè)化生產(chǎn)時為提高出酒率通常會添加果膠酶,，溶出的果膠會讓溶液的羧基甲脂成分降解出甲醇，因此工業(yè)化生產(chǎn)通常會有更多的甲醇,，而自酵沒有添加果膠酶或只有微量添加所以甲醇超標(biāo)幾乎不會發(fā)生,，是非常安全的。那些自釀甲醇超標(biāo)通常都是那些使用悶罐法去釀酒的,。會這樣釀的人群大多是大媽,，所以有時也把悶罐法叫大媽釀制法，她們對科學(xué)釀制和發(fā)酵的一些原理都不太懂,，就盲目想當(dāng)然的的自釀了,。當(dāng)然隨著科學(xué)的精釀法的普及也越來越多的大媽改為精釀法了。
 關(guān)于悶罐法
此法就是把葡萄買來破碎后直接入罐并按流傳的10斤葡萄3斤糖的量加入糖,，然后后悶罐讓其自由發(fā)酵，一兩個月后就算是好了,，有的人會直接封存一段時間后等要喝時再進(jìn)行分離,。那么此釀造方法為什么容易出問題？
1,、原料,。首先在原料的選擇上，有些人不太懂發(fā)酵原理,，會認(rèn)為爛的葡萄買來釀酒也是沒事的,，反正最終都是發(fā)酵掉了，又能省錢,！但他們沒意識到壞的葡萄雜菌太多,，容易霉變，在發(fā)酵時雜菌通常會非?？炀痛罅糠敝称饋?，沒等酵母發(fā)力它們已經(jīng)占領(lǐng)了大量生存空間，此時就算酵母繁殖起來,，這些雜菌也一樣會較大量的存在,，這樣就造成了雜醇超標(biāo)。
 2,、不能及時啟動發(fā)酵,。這種釀酒方法經(jīng)常會不能及時啟動發(fā)酵，而使葡萄霉變,。因為一下子把糖全加了,，同時沒添加人工培養(yǎng)的酵母，很難保證發(fā)酵及時啟動,。
 3、溫度太高,。還有一個地方也比較危險,，那就是釀制過程中溫度太高。悶罐法是完全沒控制溫度的自由發(fā)酵,，大家都知道溫度越高細(xì)菌繁殖得越猛烈,，所以很恐怖那么多細(xì)菌也一起在繁殖著。
 4,、皮渣浸泡過度。發(fā)酵完沒直接分離,，皮渣一直浸泡著,，造成皮渣浸泡過度，酵母脫氨,，產(chǎn)生太多甲醇,。
 5,、過量加糖,。通常是要測量糖度再計算加糖量，而悶罐法通常是10斤葡萄3斤糖,，有時有些人還喜歡更甜就會加更多的糖,，那么糖加越多產(chǎn)生的甲醇也就相對越多，風(fēng)險也會提高,。
如何改進(jìn)，知道了問題所在,，那么對癥下藥就容易多了,。
1、選好的葡萄,。那種說反正要發(fā)酵的爛點的葡萄也沒關(guān)系這中說話是很要命,，同時建議在破碎后可以加入一定量的SO2進(jìn)行殺菌。殺掉雜菌是保證酒的安全的第一步，非常關(guān)鍵,。同時所有用具一定要消毒好,，主要用開水燙和高度食用灑精進(jìn)行消毒。
 2,、及時啟動發(fā)酵。其中是否及時啟動發(fā)酵和溫度很有關(guān)系,，太冷了不容易發(fā)酵（發(fā)酵溫度在25~28之間比較適合）,、還有一下子加太多糖太甜也不容易啟動發(fā)酵（需要加糖的分兩或三次加）,。同時建議在破碎后加入專用的酵母,，這樣可以快速啟動發(fā)酵，從而雜菌就沒有生長空間,。
 3、控溫發(fā)酵,。釀制過程紅葡萄酒溫度合適在25~28度之間,，如果太熱建議加入冰瓶進(jìn)行降溫。
 4、及時分離,。皮渣不能一直泡著,，當(dāng)發(fā)酵差不多，大多時候是在葡萄汁比重達(dá)到0.95時就差不多結(jié)束了,。這個時候葡萄汁液已經(jīng)沒有太多營養(yǎng)供酵母繁殖如果還泡著也會造成太多甲醇,。
5,、適度加糖,。加糖成造的影響比較小，只要不是加非常過量的糖都是沒問題的,，所以通常鮮食葡萄按10斤葡萄3斤來加也沒問題,，但精確的是要測量糖再計算加糖量，這里不再細(xì)寫,。有興趣的可以看我另外之前寫的一篇介紹葡萄酒自釀精釀篇,。
另附之前寫的有關(guān)葡萄酒釀制方法的文章：
《這樣自釀葡萄酒科學(xué)又安全,，懂科學(xué)方法才能放心自釀.入門篇》
《這樣自釀葡萄酒科學(xué)又安全,，釀支經(jīng)得起陳放的好酒.精釀篇》 精釀檢測
以事實說話，我們來看下釀酒群里釀友們自釀酒的檢測報告，總的結(jié)果是：有加果膠酶甲醇在100mg/l以下,，而加了果膠酶甲醇在200mg/l以下,，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家標(biāo)準(zhǔn)。所以精釀中也要嚴(yán)格控制果膠酶的添加量,。
事實說明,，科學(xué)釀制是安全可靠的！別再說會中毒了,，那是方法不對,，不是自釀的錯。
再看那些“磚家”絕大部分的高見是：大家別自釀,，很危險,！也都是好意，可以理解,。但話說這些專家其實有一部分是酒廠的專家（你懂的）,，一部分是連自釀都沒接觸過的專家，估計他們的看法和水平都還停留在那種悶罐的水平吧,，他說的你能信多少,？還是自己去多學(xué)習(xí)，多了解一下就懂了,！
平時自己也愛酒，又喜歡折騰所以也走上自釀之路,，越折騰越入迷,，從此四處尋找心中的那片葡萄園，就為能夠釀得一支經(jīng)得起陳放的健康好酒,。正因為歡喜所以年復(fù)一年不停的折騰,，失敗與成功、分享與快樂同在,，除了折騰也希望可以力所能及的普及一些科學(xué)自釀葡萄酒的知識,，也希望可以交到更多喜歡自釀的朋友。
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