日餐總的分為關(guān)東料理和關(guān)西料理兩大類。關(guān)東料理以東京料理為主,，關(guān)西料理則包括京都,、大阪料理。前者口味較重,，喜食蕎麥面,，關(guān)西料理口味則較清淡，愛食烏冬,，鮮味十足,。

蕎麥面雖其貌不揚,，營養(yǎng)卻是碳水化合物中的佼佼者。它含有的蛋白質(zhì)不低于大米和標準面,，賴氨酸和精氨酸含量大大超過同類食品,。另外，蕎麥面性味甘平,，具有下氣利腸,、清熱解毒的功能，這也是蕎麥面適合夏季食用的一個很大原因,。

▼ 做一碗地道的冷蕎麥面

1. 選面和煮面

一定要選新鮮的蕎麥面,。新鮮的面味道濃郁有嚼勁。煮面的竅門就是將面煮至

十成熟后再多煮30?60秒,，撈出后立即扔到冰桶中去,，沖洗過涼，這樣的面會軟硬合適,。如果煮到十成熟的時候,，扔到冰水里會返生，或者太硬,，口感會很差,。

2. 湯汁

蕎麥面的湯汁頗有講究，是經(jīng)過調(diào)制的,。選新鮮配料,，按個人口味酌量加入到用木魚花和芝麻等材料熬制的湯汁里，最后在冷面上撒一撮海苔絲,，吃時讓蕎麥面在湯汁里洗個澡,，清涼爽滑的面條伴著極富層次的味道順著喉嚨滑入肚中，大呼過癮,。

3. 調(diào)配

把味淋、清酒,、醬油跟清水按照比例調(diào)好,，里面放入木魚花跟昆布浸泡一夜后味道才能達到最好的效果，而且不可以有油進入,。一般日本進口的醬油品質(zhì)都會不錯,，分淡口和濃口的，萬字醬油就不錯,，味淋選用相生的,。

4. 配料

小蔥很重要，并且要用清水反復(fù)沖洗30分鐘以上,，把小蔥的辛辣浸泡出去,，只留下清香,。新鮮的山葵也是關(guān)鍵之一，還要有炒香的芝麻,、新鮮的芥末和裙帶菜,。當然，這些都是最后放入到湯汁里面的,。

四川傳統(tǒng)的涼面一定是用放了堿的面做的,，面要煮到八分熟，然后攤開用蒲扇扇涼或用電風扇狂吹,，據(jù)老師傅說用蒲扇扇的更好吃,。

主配料得是綠豆芽，夠細嫩夠清香,，黃豆芽太過狂放,，會搶了面條的筋道。雞絲必須選仔公雞的胸脯肉,，母雞則嫌肉質(zhì)老,、口感不好。胸脯肉一般較白,、長,、嫩，而且柔和,。講究點的餐館還會放些許手撕雞腿肉,，造就名氣更響的雞絲涼面。

四川的涼面與北方的相似,，得放蒜,。調(diào)料生姜和大蒜定要舂成泥，用刀剁的都出不來那樣細致的味道,。紅油也不能馬虎,，宜賓的朝天椒加菜籽油和少量花椒、八角,、三奈,、蔥、蒜,、姜,、糖等香料一起用慢火精熬而成。德陽的醬油保寧的醋,，這樣味道才正宗,，最后撒上花椒面、雞精,、白砂糖,、蔥花,，突出酸、甜,、辣及蒜蓉味,，拌勻吃上一口，真叫人念念不忘,。

▼ 做好四川涼面的3個竅門

1. 碼菜

碼菜也有竅門,，誰與誰加在一起口感就更好更為地道也有講究？最好的選擇是最下層是面,，中間是綠豆芽,，頂上為雞絲，這樣才各有各的滋味,，互不干擾,。調(diào)料要上桌時再淋下去，確保調(diào)料新鮮,，口感才地道,。

2. 醋

醋最重要，糖和醋要多放些,，糖醋味是傳統(tǒng)雞絲涼面最不可或缺的味道,。四川閬中的傳統(tǒng)名產(chǎn)保寧醋最好，始創(chuàng)于明末清初,，迄今已有400多年歷史,。因產(chǎn)于閬中(古稱保寧府)，故稱之為“保寧醋”,。保寧醋以大米,、玉米的皮為原料，用砂仁,、白蔻,、黃連、杜仲等70余味中藥為曲藥,，取觀音寺瑩潔甘冽,、沸而無沉之唐代古“松華井”之優(yōu)質(zhì)泉水(古稱觀音圣水)，精釀而成,。

3. 油辣子

熟菜籽油和麻油按照3：1的比例拌入面里，顏色才會又亮又金黃,，香氣才叫純正,。自制的紅油辣子是一碗四川涼面是否正宗的一大要素，四川人最愛的菜籽油,，邊加熱邊把干紅辣椒掰開放入,，至油大熱,，辣椒微煳，竅門在此,，撒入大勺辣椒和一把花椒粉(四川漢源的最好),，迅速將鍋從火上移開，放涼就好,。

據(jù)說,，朝鮮族過去在正月初四中午吃冷面，說是這一天吃了長長的冷面,，就會長壽,。現(xiàn)在的韓國人一年四季都愛吃冷面，而且吃的花樣還有些變化,，以前泡在冷湯中的吃法在韓國人眼里似乎早已過時,，現(xiàn)在他們的冷面有些像中式?jīng)雒婵繑n，放上好多菜碼,，攪拌在一起,。像黃瓜絲、西紅柿,、卷心菜,、海苔、胡蘿卜,、芽菜,，當然也不能少了傳統(tǒng)冷面的泡菜、辣蘿卜和白水煮蛋,。

▼ 教你做現(xiàn)代韓式冷面