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海參的泡發(fā)與做法 作者：老饞貓 海參：
干海參與鮮海參的區(qū)別： 干海參是用鮮活海參加工而成的,，加工的過(guò)程會(huì)使海參的營(yíng)養(yǎng)有小部分流失，但高溫高壓等加工,，使海參細(xì)胞產(chǎn)生破壁,，再經(jīng)泡發(fā)后,，海參的影響更容易被人體的腸胃吸收,，使得更多的人在食用泡發(fā)后的海參，不會(huì)再產(chǎn)生拉肚,、胃痛等不良反應(yīng),，也使體弱多病及年齡大的人在食用海參后，更容易充分吸收其中的各種營(yíng)養(yǎng),。 圖1：干海參 干海參怎么發(fā),？ 1、將海參放入涼的清水中浸泡24小時(shí),，期間可以換水兩次至海參變軟,。有條件可以用純凈水泡發(fā)，期間換水是為了稀釋清洗海參中的鹽分,，便于海參變軟,。 圖2：泡海參
2、把泡軟的海參用剪刀從腹部縱向剖開,，去掉海參頂端的沙嘴,。 3、用剪刀劃斷海參腔內(nèi)的筋,，將海參洗凈,，再用涼清水泡24小時(shí)。劃斷海參的內(nèi)筋,，海參還可以繼續(xù)泡發(fā)變大,?；蛘甙褍?nèi)筋取出，烹制海參時(shí)再一起入鍋或另作肉餡,、湯類之用,。 圖3-5：海參剪開清腸及去除海參內(nèi)筋前后對(duì)比圖 4、用無(wú)油的鍋加入清水,、將海參入鍋,，水煮沸，中火煮30分鐘,，關(guān)火后加蓋燜至自然涼透,。由于將海參的內(nèi)筋已經(jīng)劃斷，海參泡發(fā)的比較徹底松軟,，所以不需要再長(zhǎng)的時(shí)間就可以煮至熟透,。 5、再用凈涼水將煮好的海參泡24小時(shí)左右,，就可以食用,。 圖6：干海參、泡發(fā)后清除腸筋的海參與泡發(fā)后未清腸筋海參對(duì)比
檢驗(yàn)海參泡發(fā)的效果 用筷子在海參表面輕輕戳一下,，如果感覺(jué)軟爛,，就是發(fā)過(guò)火了，如果戳的有些勁道感覺(jué)又能戳下去,，是泡發(fā)的比較合適,。如果輕輕戳一下戳不進(jìn)去，說(shuō)明沒(méi)泡發(fā)好,。每個(gè)海參的質(zhì)地和大小都略有差別的,，所以，檢驗(yàn)的時(shí)候要逐個(gè)測(cè)試,，發(fā)好的揀出來(lái),，沒(méi)發(fā)好的繼續(xù)發(fā)。這樣才能確保海參都達(dá)到發(fā)好的效果,。但不要把每個(gè)海參都用力戳透,。
泡發(fā)海參注意 1、海參遇到油漬就變的萎縮再也發(fā)不起來(lái)了,，所以泡發(fā)海參前須將手,、剪刀、泡發(fā)海參的餐具,、煮海參的鍋具都要用洗滌劑清洗干凈,，始終不能沾任何油漬。 2、泡發(fā)海參的水也不能有油,，如果是純凈水,，更利于海參組織吸收，發(fā)的更大,。 3,、中途一定要幾次換水，目的是不斷稀釋,、清洗干凈海參中的鹽分,。鹽分也是影響海參泡發(fā)變大的因素?！?/span> 4,、刺身腹腔中的筋在泡發(fā)時(shí)劃斷，這是海參完全泡發(fā)變大的關(guān)鍵,，但內(nèi)筋也是很有營(yíng)養(yǎng)的,，不要丟棄，可以單獨(dú)取出來(lái)烹制時(shí)再與海參一起用或單獨(dú)做餃子餡,、丸子餡或做湯,。 5．海參因品種和大小不同，泡發(fā)時(shí)間會(huì)有不同,，需要勤觀察,，隨時(shí)將發(fā)好的參揀出，沒(méi)有發(fā)好的繼續(xù)發(fā),，不要一鍋端的方法對(duì)待,。 我制作的幾個(gè)海參菜譜 （一）,、海參炒飯 圖8-9：三鮮（海參）炒飯?jiān)霞靶Ч?/span> 主料：米飯,、海參粒 輔料： 碎炒雞蛋、青豆,、蝦仁,、榨菜末、細(xì)冬筍丁,、蝦皮 調(diào)料： 鹽,、胡椒粉 做法： 雞蛋炒熟切碎備用；青豆,、蝦仁,、細(xì)冬筍丁炒熟備用；用炒過(guò)輔料的熱鍋,，將米飯倒入鍋中碾散翻炒至熱,，加入各種輔料翻炒，加少量鹽（因?yàn)橛姓ゲ耍⒑贩?，翻炒均勻后關(guān)火出鍋,。 小貼士： 1、米飯不要新蒸出來(lái)的,，需要水略少稍微硬的米飯,，最好在冰箱里放一天，顆粒不易粘連,。 2,、放榨菜丁是為了發(fā)揮泡菜中鮮香調(diào)味料的作用及增加炒飯爽脆的口感。 特色：色澤亮麗,，營(yíng)養(yǎng)豐富,，味道鮮美。 工藝：炒 口味：咸鮮 烹調(diào)時(shí)間：30分鐘 烹調(diào)難度：中 （二）,、燒三絲
圖10-11：燒三絲原料及效果 主料：泡發(fā)海參絲,、肚絲、冬筍絲 輔料：香菇絲,、青豆 調(diào)料：鹽,、胡椒粉、淀粉 做法： 鍋燒熱,，加入少許油,；將主輔料下鍋翻炒；加入一小碗清水至鍋內(nèi)主輔料煮沸,；淀粉勾芡下鍋,；撒胡椒粉拌均勻；關(guān)火出鍋,。 小貼士： 中火狀態(tài)下均勻?qū)竦矸郏ü窜停┑谷脲佒?，不要攪?dòng)，待芡汁出泡后,，再輕輕攪拌均勻,，然后立即出鍋。 特色：看相好,，品質(zhì)高,，營(yíng)養(yǎng)豐富 工藝：燴 口味：咸鮮 烹調(diào)時(shí)間：20分鐘 烹調(diào)難度：中 （三）、海參土雞湯
主料：土雞半只,、水發(fā)海參 輔料：香菇 調(diào)料：姜 做法： 姜切片備用,，鍋內(nèi)少許油，將姜片和雞塊下鍋翻炒至雞塊變色（讓雞肉內(nèi)的蛋白遇油溶解）,，一次加入足夠的冷水約1公斤,，加入適量的鹽，香菇下鍋，大火燒開,，將海參切塊下鍋,，爐灶改小火燒30分鐘—50分鐘，其中及時(shí)撇去浮沫,。 小貼士： 雞湯用冷水燒,；雞湯的水一次加足。也可以嘗試加入一些奶油,，別有一種香味,。 特色：營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)，鮮香美味,，適合老人,、病人和孩子。 工藝：煲 口味：咸鮮 烹調(diào)時(shí)間：60分鐘 烹調(diào)難度：中 （四）,、海參粥
圖14：海參粥 主料：米,、海參粒 輔料：豬肉末 調(diào)料：姜末、胡椒粉,、鹽 做法： 米洗凈后用幾滴油腌漬20分鐘,；鍋里放水燒開；將腌漬過(guò)的米入鍋大火煮沸,；轉(zhuǎn)小火,；加入姜末、肉末,、海參粒,，煮20分鐘；加入鹽,、胡椒粉,，攪拌均勻后關(guān)火，出鍋,。 小貼士： 尤其適合老人,、孩子、病人食用,。 特色：融稠，味道極鮮,。 菜系：廣東 工藝：煮 口味：咸鮮 烹調(diào)時(shí)間：30分鐘之內(nèi) 烹調(diào)難度：技巧容易,，過(guò)程略繁 （五）、無(wú)名（借鑒上海菜“腌竹鮮”制作的）
主料：海參,、火腿,、豬瘦肉、 輔料：白菜心、瑤柱一個(gè),、冬筍切丁 調(diào)料：鹽,、胡椒粉 做法： 砂鍋內(nèi)加水加入主料和瑤柱、冬筍丁,、鹽少許至燒開,；改小火燒30分鐘，大火燒5分鐘,，下入菜心,、胡椒粉，關(guān)火,。砂鍋一起上桌,。 小貼士： 1、鹽要少放,，因?yàn)榛鹜扔宣},； 2、若使菜心保持顏色鮮綠,，須先單獨(dú)用開水焯菜心,，水開后菜心下鍋，焯熟后,，將菜心立即撈出放入冷水,，然后備用； 3,、火腿要有肥瘦兼有,。 特色：味道極鮮，色澤漂亮,，清淡營(yíng)養(yǎng),。 菜系：上海 工藝：湯菜 口味：咸鮮 烹調(diào)時(shí)間：30分鐘 烹調(diào)難度：高 |
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