|
2016-06-03 宏德香料百科 五香粉配方搜索  五香粉因配料不同,，它有多種不同口味和不同的名稱(chēng)，如麻辣粉,、鮮辣粉等,，是家庭烹飪佐餐不可缺少的調(diào)味料。 配方1 ： 砂仁 60g 丁香 12g 豆蔻7g 肉桂 7g 三柰 12g 配方2 ： 大料 20g 干姜 5g 小茴香8g 花椒 18g 陳皮 6g 花椒 18g 配方3 ： 大料 52g 桂皮 7g 三柰10g 白胡椒 3g 砂仁 4g 干姜 17g 甘草 7g (有些配有少許孜然,，也是茴香的一種，叫野茴香,。) 十三香大料的具體配方搜索  “十三香”這個(gè)名字很長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)有聽(tīng)人提起了,。記得小時(shí)候見(jiàn)過(guò)走街串巷的挑擔(dān)者邊走邊吆喝著買(mǎi)“十三香”，那時(shí)也不知道“十三香”是什么,，只是覺(jué)得這個(gè)名字很有意思,。 其實(shí)，“十三香”就是指13種各具特色香味的中草藥物，包括紫蔻,、砂仁,、肉蔻、肉桂,、丁香,、花椒、大料,、小茴香,、木香、白芷,、三奈,、良姜、干姜等,。 “十三香”的配比,，一般應(yīng)為：花椒、大料各5份,，肉桂,、三奈、陳皮,、良姜,、白芷各2份，其余各1份,，然后把它們合在一起,，就是“十三香”。分開(kāi)使用也可,，如茴香氣味濃烈,，用于制作素菜及豆制品最好；做牛,、羊肉用白芷,，可去除膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細(xì)嫩,；熏肉,、煮腸用肉桂，可使肉,、腸香味濃郁,，久食不膩；汆湯用陳皮和木香,，可使氣味淡雅而清香,；做魚(yú)用三奈和生姜,，即能解除魚(yú)腥，又可使魚(yú)酥嫩相宜,，香氣橫溢,；熏制雞、鴨,、鵝肉,，用肉蔻和丁香，可使熏味獨(dú)特,，嚼時(shí)鮮香盈口,，滿(mǎn)室芬芳。 聽(tīng)老人講,，制作“十三香”時(shí)原料必須充分曬干或烘干,，粉碎過(guò)篩，而且越細(xì)越好,。每種原料應(yīng)該單獨(dú)粉碎,，分別存放，最好將其裝在無(wú)毒無(wú)異味的食用塑料袋內(nèi),，以防香料“回潮”或走味兒,。使用時(shí)并非用量越多越好，一定要適量,，因?yàn)楣鹌?、丁香、茴香,、生姜以及胡椒等料,，它們雖然屬于天然調(diào)味品，但如果用量過(guò)度,，同樣具有一定的副作用乃至毒性和誘變性,，所以使用時(shí)應(yīng)以“寧少勿多”為宜。 火鍋香料配方搜索  配方一 白扣5克,、草果5克,、三奈3-5克、丁香3-5克,、砂仁5克,、香果5克、孜然5克,、桂皮5克,、甘草5克、枝子5克,、排草5克,、老扣5克、甘松5克,、陳皮5克,、篳撥5克、香茅草5-8克,、八角5克,、香葉5克、千里香5克小茴香8克,、香草5克 配方二 小茴香0.2克,、大料0.5、甘草0.15,、桂皮0.3,、丁香0.08、草蔻0.1肉扣0.09,、白扣0.12,、陳皮0.02、蓽撥0.07,、白芷0.1,、三奈0.25、香草0.04,、靈草0.06,、排草0.1、紫草0.06,、香茅草0.04,、草果0.2、香果0.05,、良姜0.08,、砂仁0.09、肉桂0.07,、木香0.03,、沙仁0.07、香葉0.1,、香砂0.2,、甘菘0.06 鍋底料配方及其炒制方法 一，小鍋炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,，5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩 3寸段 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲. 準(zhǔn)備2口炒鍋,，一個(gè)里面放(豆瓣,，大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,，然后加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,，邊淋油邊攪拌,，以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,，改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),，改用小火熬制，15分鐘后加入白酒25克左右,，繼續(xù)炒制,，直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,，炒制5-10分鐘即可,。 吊湯搜索  俗話(huà)說(shuō)'無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香,，無(wú)骨不濃'所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,，才能保證湯鮮味美.其特點(diǎn)是:顏色乳白，味正,，稠度較濃. 老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚(yú)4斤(鯽魚(yú)熬湯時(shí)一定要用紗布包好) 吊湯工序 1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個(gè)小時(shí),，使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分疑固，熬出得湯才鮮香味美. 3 吊湯時(shí)加入姜蔥料酒,，胡椒顆粒. 4 一次性摻滿(mǎn)水,，如果水被熬干，只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,，嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水. 5 勤打泡沫,，才能保證湯汁乳白.大火燒開(kāi) 用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯.一定要注意. 一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油. 對(duì)鍋原料:生姜顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤. 記住:先把味道調(diào)好,，再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清湯鍋底 搜索  配方: 雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克 山珍(羊血菌,，牛桿菌.滑子菇等) 將當(dāng)歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內(nèi)效果特佳. |
|
|
