|
記得日本料理剛剛進(jìn)入大陸時(shí),，一種叫“三文魚”的魚,，既能做刺身，又能做壽司,，幾乎是大陸日本料理店的招牌菜式,。“三文魚”,，不知道俘虜多少粉絲,。然而，好景不長(zhǎng),，美食家蔡瀾發(fā)了一篇文章,，提出了“正統(tǒng)日本料理店不會(huì)有三文魚刺身”的觀點(diǎn)（《蔡瀾談日本——日本料理》，山東畫報(bào)出版社,，2009年出版）,，這個(gè)觀點(diǎn)被網(wǎng)言網(wǎng)語(yǔ)添油加醋，變成了“日本人不吃三文魚刺身”,。于是,，如日中天的三文魚一下子又成了廉價(jià)魚，一些講究的食客每到一日料店,，都看看有無(wú)三文魚,，有的話，便會(huì)說(shuō)該店不“正宗”,。不過(guò),，也有科普文章指出日本人當(dāng)然吃三文魚，網(wǎng)上網(wǎng)下?tīng)?zhēng)論紛紛,，真相究竟如何,？那還得從什么是“三文魚”說(shuō)起。三文魚,，是英語(yǔ)salmon的音譯,，源于拉丁語(yǔ)salmo。從嚴(yán)格的科學(xué)分類看,，salmo指的是鮭科魚鱒屬魚,，但salmon卻可以泛指鮭科魚，包括太平洋鮭,、大西洋鮭等等,。鮭科魚是常見(jiàn)的洄游魚，其野生魚種廣泛分布于北大西洋,、太平洋,、歐洲、北美的海域和湖泊內(nèi)，自古便為當(dāng)?shù)厝怂秤?，但鮭科魚在全世界的“走紅”只是近30年的事,，作為日本料理食材的常見(jiàn)鮭科魚有：salmo的語(yǔ)源便是大西洋鮭。20世紀(jì)80年代,，挪威將養(yǎng)殖并出口大西洋鮭魚作為國(guó)家重要產(chǎn)業(yè)加以扶持,，把日本作為重點(diǎn)市場(chǎng)加以攻堅(jiān)。挪威的出口商運(yùn)用航空物流,，以最快的速度將冰鮮大西洋鮭魚送往日本,，被夸張的稱為上午剛在漁港卸貨，下午便上飛機(jī)去日本,。大西洋鮭魚富含油脂,，味道溫順，其主攻平價(jià)料理店的策略很快便打開日本市場(chǎng),，并漸漸風(fēng)靡全世界,。大西洋鮭傳入港澳及中國(guó)后也獲得成功，華語(yǔ)世界將其直接音譯為“三文魚”,。所以,，我們所說(shuō)的“三文魚”，最早指的是大西洋鮭,。狹義的“三文魚”在日本料理里火了后,，市場(chǎng)上對(duì)鮭魚的需求不斷增大，“生意可不能讓挪威人都做了”,，不僅智利、澳洲等國(guó)也加入養(yǎng)殖大西洋鮭的浪潮,，更多的國(guó)家加大開發(fā)養(yǎng)殖和捕撈鮭科魚的力度,，持續(xù)向日本輸出鮭科魚，銀鮭就是其中之一,。銀鮭曾在日本野生存在,，但現(xiàn)今基本絕跡，日本市場(chǎng)上多見(jiàn)智利進(jìn)口的養(yǎng)殖魚,，日本太平洋側(cè)也有養(yǎng)殖,。原先是生活在北美的野生魚,，后經(jīng)人工將陸封型和降海型虹鱒雜交培育,，如今人工培育種占絕大多數(shù)。人工培育種又被稱為鮭鱒,，為養(yǎng)殖鮭魚中產(chǎn)量最大,，價(jià)格便宜，主要養(yǎng)殖國(guó)有智利、挪威,。日本國(guó)內(nèi)也開發(fā)出虹鱒的若干亞種,，成為開發(fā)縣的特產(chǎn)，如群馬縣的“銀光”,，長(zhǎng)野的“信州サーモン”,，愛(ài)知縣的“絹姫サーモン”及栃木縣的“八潮鱒”等，這些特別開發(fā)的虹鱒多為陸封性淡水種,，刺身的口味卻絲毫不輸優(yōu)秀的海水魚生,。由上至下：“銀光”虹鱒、絹姫サーモン,、信州サーモン大西洋鮭,、銀鮭和虹鱒是世界三大養(yǎng)殖鮭魚又名粉紅鮭，棲息于日本海到白令海,，天然魚的產(chǎn)量很大,。樺太鱒是制作三文魚罐頭的主要鮭魚品種。棲息于北美北部到白令海,、鄂霍次克海,，市場(chǎng)流通均為天然魚。在美國(guó)十分流行,，日本市場(chǎng)依賴于從北美等地進(jìn)口,。陸封型的紅鮭，原先自然生存于北海道的阿寒湖和網(wǎng)走水域,，后被引入到北海道其他湖泊及本州島中禪寺湖,、十和田湖，是非常高級(jí)的鮭魚,。比較知名的日本原產(chǎn)鮭魚,，陸封種及降海種均有，有多個(gè)亞種,。櫻鱒未實(shí)現(xiàn)人工養(yǎng)殖,，每年春天櫻花盛開時(shí)，櫻鱒進(jìn)入時(shí)令期,，此時(shí)上市的櫻鱒,，魚腹略有粉橘色，肉質(zhì)滋潤(rùn),，富含油脂,，是鮭魚中的高級(jí)魚。又名狗鮭,、秋鮭,，標(biāo)準(zhǔn)和名為“鮭”,，如果在日本只是說(shuō)鮭魚的話便是這種魚。在日本北部地區(qū)廣泛分布,，未實(shí)現(xiàn)養(yǎng)殖,，市場(chǎng)流通為天然魚。日本鮭魚食材里所說(shuō)的“時(shí)不知”,、“鮭兒”等,，均是指大麻哈魚。又名國(guó)王鮭,，在北美,、澳大利亞，智利,、挪威均有養(yǎng)殖,，天然魚則存在于日本東北以北和北美，體型巨大,，產(chǎn)量低,，是價(jià)格高企的鮭魚。如上文所述,，日本原產(chǎn)櫻鱒,、秋鮭等鮭魚種，這些魚很早便被運(yùn)用于日本料理,，主要的調(diào)理方法有烤,、腌漬等。富山縣的鄉(xiāng)土料理鱒壽司（ますずし）已有數(shù)百年歷史,，其食材便是櫻鱒,。烤時(shí)令鮭魚配花椒芽（木の芽）是日本料理的一道經(jīng)典菜，在高級(jí)日本料理店運(yùn)用的例子俯首皆是,。天然三文魚生食面臨的困境,，主要是海獸胃線蟲（異尖線蟲）和日本海頭條裂蟲等帶來(lái)的寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)，雖寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)并非三文魚獨(dú)有,，但日本人較早便有避險(xiǎn)措施。對(duì)于寄生在魚體內(nèi)的海獸胃線蟲,，足夠時(shí)間的冷凍后可基本消除食用風(fēng)險(xiǎn),，北海道的原住民阿依努族很早便有冷凍后再生食鮭魚的意識(shí)。但在日本其他氣候并不怎么寒冷,，缺乏“天然冰箱”條件的地方,，人們調(diào)理三文魚主要還是采用熟食料理，罕見(jiàn)將三文魚作為刺身或壽司料供應(yīng),。然而,，冷凍冷藏技術(shù)及人工養(yǎng)殖技術(shù)的進(jìn)步,，徹底改變了日本人不生食三文魚的現(xiàn)狀。經(jīng)過(guò)冷凍再生食的三文魚寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)較低,，而養(yǎng)殖的降海性三文魚可控制魚的飼料,，寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)更低，不必冷凍可以冰鮮供應(yīng),，這便是挪威產(chǎn)養(yǎng)殖大西洋鮭可以以冰鮮空運(yùn)方式打入日本市場(chǎng)的安全基礎(chǔ),。養(yǎng)殖三文魚的寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較低不過(guò)，養(yǎng)殖三文魚因養(yǎng)殖地可能的污染問(wèn)題,，存在重金屬超標(biāo)等其他安全風(fēng)險(xiǎn),，但對(duì)生食與否影響不大。只是,，盡管總體安全風(fēng)險(xiǎn)并不比其他魚生高多少,，生吃三文魚的菜式在傳統(tǒng)江戶前壽司店、高級(jí)日本料理店并不常見(jiàn),，仍舊更多地是平價(jià)料理店的?？停饕蛴袃蓚€(gè)：（1）非日本原產(chǎn)三文魚是日本料理的“新”食材,，而日本本身又是漁業(yè)大國(guó),，講究食材國(guó)產(chǎn)的日本廚師手頭漁獲可選擇面很寬，既沒(méi)習(xí)慣,，也沒(méi)必要使用進(jìn)口三文魚入菜,。（2）天然要冷凍，養(yǎng)殖可冰鮮的三文魚供應(yīng)規(guī)律,，使日本國(guó)產(chǎn)的三文魚無(wú)法入一些堅(jiān)持天然食材或冰鮮食材的“頑固”廚師的法眼（比如小野二郎）,，所謂我店逼格容不下你三文魚。不過(guò),，高級(jí)店用生食三文魚也不是沒(méi)有,，在一些不那么頑固的師傅手里，高級(jí)鮭魚作為壽司料還真不少,，尤其在日本高級(jí)國(guó)產(chǎn)鮭魚品種多產(chǎn)量高的北海道,，當(dāng)?shù)氐母呒?jí)壽司店會(huì)經(jīng)常用本地高級(jí)鮭入菜，比如作者親眼所見(jiàn)札幌的著名壽司店善壽司（米其林二星）用鱒之介入菜,，我的朋友在札幌壽司田邊（前米其林三星）嘗過(guò)櫻鱒壽司,，最難忘的經(jīng)歷是在東京的龍吟（米其林三星），親嘗了山本征治做的櫻鱒刺身,。日本料理里,，對(duì)一樣食材從偏見(jiàn)到追捧的例子并不是少數(shù),，如日中天的金槍魚,，一百年前在日本料理也只是“下賤的食物”。因此,，我們或許要對(duì)三文魚的地位重新進(jìn)行審視,。也許三文魚的話題性并沒(méi)有金槍魚那么大，不過(guò)口味,、逼格也并不差,。三文魚里廉價(jià)的養(yǎng)殖品種是不少，但金槍魚里也不是沒(méi)有便宜種（如長(zhǎng)鰭金槍魚）,；雖然金槍魚里有高大上的藍(lán)鰭,，但三文魚里的高級(jí)鮭也是不便宜的高檔貨。或許說(shuō),，拿三文魚和金槍魚比較本身并不合適,，因?yàn)閮深愻~在日本料理里的食材狀況和料理傳統(tǒng)很不相同，但如果食客對(duì)三文魚有了一定的了解,，至少今后在店里看見(jiàn)三文魚,，不會(huì)連品種都不問(wèn)就馬上撅起嘴巴或條件反射的說(shuō)該店不正宗。對(duì)于料理者來(lái)說(shuō),，也應(yīng)該會(huì)用,、善用的三文魚做菜，而不是一味的“抵制不用”或用廉價(jià)品種圈錢,，說(shuō)不定哪一天,，三文魚也會(huì)有金槍魚那樣的翻身例子，未來(lái)如何,，你并不知道,。80后普通路人,，常居上海。前后9次前往日本旅游,，四島主要都,、府、縣幾乎都跑到,。自認(rèn)算半個(gè)吃貨,，對(duì)和食非常感興趣，稍有研究,，因此每次出行，覓食是旅行的重要安排,。高級(jí)料理店,、秘湯溫泉旅館的料理,，各地的鄉(xiāng)土料理、天幸海幸,、人氣料理,、屋臺(tái)拉面大多涉足，期望在吃的多的基礎(chǔ)上,，更能吃的懂,。
|
