【摘要】武夷巖茶毛茶之審評(píng)篇

毛茶之審評(píng)審評(píng)是對(duì)茶葉加工過(guò)程的追溯，制茶師最高的理想是把茶葉色,、香,、味留下，飲茶者最大的愿望是把色、香,、味品出,。因此，審評(píng)師必須具備制茶的基本知識(shí)與評(píng)茶經(jīng)驗(yàn),，可以對(duì)優(yōu)點(diǎn)的形成,，缺點(diǎn)的產(chǎn)生，作出切合實(shí)際的分析和正確的判斷,，并為提高茶葉品質(zhì)提出符合科學(xué)道理的改進(jìn)意見(jiàn),。

聽起來(lái)就不簡(jiǎn)單。小編從干看外形,、濕看內(nèi)質(zhì)兩大方面給大家簡(jiǎn)單科普下知識(shí),。烏龍茶由于品種、季節(jié),、以及做青工藝,、氣候環(huán)境的不同，品質(zhì)差異很大,所以審評(píng)的著重點(diǎn)與別的茶類不同,。烏龍茶品質(zhì)的好壞主要取決于“色,、香、味,?！逼渚唧w內(nèi)容包括條索、色澤,、香氣,、滋味、湯色和葉底六個(gè)因素,。一,、干看條索和色澤

16年由于制茶前雨水較多，茶芽萌發(fā)不均勻,，導(dǎo)致同一批次采摘的茶葉,，有的偏老，有的偏嫩,，加大了制茶難度,。

二、濕看內(nèi)質(zhì)濕看內(nèi)質(zhì),，以香,、味為主，兼評(píng)湯色,、葉底,。一般沖泡二次甚至三次定結(jié)論。第一泡，重點(diǎn)看火功是否恰當(dāng),，有無(wú)品種香,；第二泡，看香氣高低,；第三泡,，看香氣持久性及耐泡程度。注意啦,，毛茶審評(píng)泡法：烏龍茶泡水時(shí)間的長(zhǎng)短,。對(duì)滋味、湯色有影響,。第一泡二分鐘,，第二泡三分鐘，第三泡五分鐘,。時(shí)間太長(zhǎng)味濃,、澀，湯色偏紅,、暗,；時(shí)間太短味薄，色淡,。泡茶時(shí)要注意做到：先低沖,，后高沖（指提開水壺一尺多高沖進(jìn)茶杯使茶葉滾動(dòng)）。沖茶要滿,，刮沫要快,，準(zhǔn)時(shí)倒茶，茶要倒干,，才有可比性,。1、聞香氣

聞香氣這么難,？別急,，小編帶你練習(xí)。開湯后,，濕聞茶葉香氣,，先聞杯蓋。因?yàn)椴枞~的香氣在初沖泡時(shí)揮發(fā)最快,、最多,，因此，要抓緊熱聞,，首先對(duì)各杯茶葉的香氣有個(gè)初步的印象。待倒過(guò)水后，再聞其葉底香(茶渣),。因?yàn)闊崧勚荒苈劦揭话銚浔堑南?，或是異味和火香。而真正的茶香還在葉底,，要進(jìn)行溫聞,、冷聞其茶渣，來(lái)彌補(bǔ)聞杯蓋的不足,，反復(fù)多次比較,，細(xì)心辨別香氣類型和香氣高低,。這樣,，更有把握分別出好壞檔次。聞香小竅門：

香氣與初制工藝過(guò)程中常見(jiàn)的優(yōu)缺點(diǎn)：

2,、觀湯色聞過(guò)香氣之后,，就要抓緊審評(píng)湯色。因?yàn)椴瓒喾尤菀籽趸?，茶湯放久即?huì)變色,。茶葉的湯色和滋味有密切的關(guān)系,。一般茶湯色澤好，滋味就好,。茶湯色澤差的，滋味也差些,。湯色有深淺,、明暗,、清濁一之別,。以橙黃清澈為好,，澄紅帶濁,，沉淀物多的差,。根據(jù)不同湯色，可以找出初制工藝過(guò)程中常見(jiàn)的缺點(diǎn)和產(chǎn)生的原因：

3、嘗滋味滋味有濃淡,、厚薄,、爽澀及回味長(zhǎng)短之分,。以濃厚、濃醇,、鮮爽回甘者好,，粗淡,、苦澀者差,。當(dāng)茶湯入口,，回蕩于口中一點(diǎn)時(shí)間,。再經(jīng)喉嚨吞入，稍候味覺(jué)的反應(yīng),。凡是口腔里有一種爽然快慰的感覺(jué)，芳香久久不退，口里覺(jué)得甘潤(rùn)回味,，即滿口留芳,。高級(jí)茶這些表現(xiàn)尤為突出,。根據(jù)不同滋味,，可以辨別初制工藝過(guò)程常見(jiàn)的毛病和發(fā)生的原因：

4、看葉底武夷巖茶的葉底介于紅,、綠茶之間,，要求：綠葉紅鑲邊,。其主要特征是：葉片邊緣呈均勻、適度的殊砂紅色,，葉面有不規(guī)則的艷紅豆斑,，葉脈和葉面的大部份為黃綠明亮，俗稱“三紅七綠”,，葉質(zhì)柔軟,。

從葉底也可以認(rèn)別出品種特征，如水仙品種葉張大,，主脈基部寬扁,。黃金桂葉薄梗細(xì)，葉色黃亮,。毛蟹葉張鋸齒尖密,，鉤尖向上，駐芽尖端的毫散,。佛手葉張近圓形,，葉背主脈突起明顯。奇蘭駐芽尖端如筆尖,，葉背主脈浮顯。

根據(jù)不同葉底,可以鑒別采摘和初制工藝過(guò)程常見(jiàn)的毛病和發(fā)生的原因：

小編總結(jié)茶葉的品質(zhì)在毛茶時(shí)就已基本定型。毛茶審評(píng)后分等級(jí)，存在后續(xù)精制工藝不當(dāng)導(dǎo)致茶葉等級(jí)下降,，而幾乎不存在毛茶經(jīng)精制后級(jí)別上升一個(gè)或一個(gè)以上等級(jí)的現(xiàn)象,。當(dāng)然了,，在毛茶審評(píng)時(shí)，因工藝不當(dāng)導(dǎo)致的品質(zhì)欠佳,，而又可以通過(guò)后續(xù)精制彌補(bǔ)的茶葉，審評(píng)師本身就不會(huì)放過(guò),。所以說(shuō)，“賭茶”,？當(dāng)?shù)厥菦](méi)有這個(gè)說(shuō)法的,，只有喝茶水平。收毛茶為什么那么多人,？毛茶只是半成品,，當(dāng)然利潤(rùn)空間更大，尤其是對(duì)于大廠,，做茶那么耗費(fèi)人力,、物力，直接收毛茶更劃算,。本期只是要點(diǎn)提煉,。想要功夫深,，還得練得勤。詳情如何,，請(qǐng)看下期講解,。

整理/胖子君

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