|
〔主料輔料〕 凈牛腰柳肉…200克 花椒……………3克 蒜苗…………100克 川鹽……………4克 萵筍尖………100克 醬油……………10克 芹菜…………100克 肉湯…………500克 姜未……………5克 紹酒……………5克 蒜未……………5克 濕淀粉…………50克 郫縣豆瓣……100克 味精……………1克 干辣椒…………10克 混合油………150克 〔烹制方法〕 1.將牛肉橫筋切成長4厘米,、寬2.2厘米,、厚0.2厘米的片。蒜苗,、芹菜切成10厘米的段,，萵筍尖切成片。2.炒鍋置火上,，下入混合油25克燒熱,，再下干辣椒炸至稍變色，加花椒稍炸起鍋,，在案板上用刀鍘成刀口花椒,、辣椒待用。 3.炒鍋置火上,，加混合油25克燒熱,，下蒜苗、芹菜,、萵筍尖炒斷生放鹽1克,，起鍋裝盤墊底。 4.炒鍋置旺火上,，下混合油50克燒至四成熱,，放郫縣豆瓣炒香，加姜未、蒜未炒香后,，摻肉湯燒沸出味,，打去粗渣，加川鹽1克,、醬油10克炒勻,。牛肉片用紹酒、鹽1克,、濕淀粉碼勻抖散下鍋,，用筷子輕輕撥散，待牛肉伸展熟透,，湯汁濃稠后,，起鍋舀在菜上，把鍘細的辣椒,、花椒粉撒在上面,，再淋上燒至七成熱的混合油即成。 [工藝關(guān)鍵] 1.肉片要厚薄均勻,，碼芡不宜厚,，肉片要用手分散下鍋，切不可一次倒入,，以免成蛇不散,，張片不伸。 2.肉片不宜久煮,，肉片滑散就勾芡收汁起鍋,，湯不宜多，以肉片成濃糊狀為度,。 3.如法可做水煮肉片,、水煮雞片、水煮魚片,、水煮豬肝等,。不喜歡麻辣者可酌減辣椒,、豆瓣,、花椒的用量。 〔風味特點〕 1.此菜是鹽都自貢的一款傳統(tǒng)風味菜,。過去,，該地段牛時有淘汰，牛肉極賤,。拉鹽工人常割一塊牛肉,，洗凈后，置于罐內(nèi)，加水,、鹽和幾根干辣椒,，煮熟作菜。這就是“水煮牛肉”的雛型,。 2.“水煮牛肉”為麻辣味型,。麻、辣,、鮮,、嫩、燙,。川菜味十足,。有詩贊此菜曰：“麻辣燙鮮香，濃味溢四方,，片片肉伸展,，滑嫩味滋長”。真不愧是川菜的傳統(tǒng)名菜,。 [菜譜]水煮牛肉 |
|
|
