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提到客家,，就會想起客家的飲食文化。與客家菜接觸,，就能感覺到其無所不釀：釀豆腐,、釀苦瓜、釀茄子,、釀蓮藕,、釀蘿卜、釀腐皮,、釀辣椒,、釀豆角、釀豬紅,、釀雞蛋,、釀冬菇、釀蔥白……總之,，五花八門,。然而，釀菜到底是什么,？ 「Hakka百科」 ”釀,，即指在一種原料中夾進(jìn),、塞進(jìn)、涂上,、包進(jìn)另一種或幾種其他原料,，然后加熱成菜的方法?！?/strong> “釀菜”是廣東客家人最普遍又最聞名的佳肴,，凡來到廣東的外地人，在各大小餐廳都能品嘗到客家釀菜,?；洊|北地區(qū)客家人的先祖大都來自河南、河北或關(guān)中平原,，黃河中下游平原地區(qū)有悠久的種植小麥的歷史,，百姓習(xí)慣吃面食，并且樂于吃包餡的食品,。在商品經(jīng)濟(jì)極不發(fā)達(dá)的古代,，因為嶺南少產(chǎn)小麥，遷居嶺南的客家先民顯然沒有條件包餃子,，可是祖祖輩輩形成的飲食習(xí)慣卻促使他們將包餃子的技巧加以改造，思鄉(xiāng)的中原移民便以豆腐代替面粉,，把肉塞入豆腐中猶如面粉裹著肉餡,。發(fā)展為釀豆腐，后來又逐漸產(chǎn)生了釀菜卷,、釀豆皮,、釀苦瓜等以釀為特色的客家食品系列?？图裔劜耸侵性幕c嶺南土著文化及其自然環(huán)境相融合相適應(yīng)的產(chǎn)物,。 ▲釀油豆腐 ▲釀水豆腐 中華飲食文化源遠(yuǎn)流長，許多菜肴的命名都折射出華夏民族豐富多樣的烹調(diào)方式,?？图裔劜说妹 搬劇钡摹鞍薄ⅰ皟?nèi)中” 之義,，符合它的制作方法,，即將肉餡放入豆腐或者蔬菜之中。釀菜又分為豆腐釀和蔬菜釀,，例如釀豆腐,、釀苦瓜、釀茄子,、釀辣椒等等,，釀菜多采用蒸,、燉、煎,、炸等烹調(diào)方法,。 客家釀菜最為出名、敢稱頭牌菜的就是家家戶戶過節(jié)必煮的釀豆腐,。將餡泥釀進(jìn)火柴盒大小的豆腐塊中,，用植物油熟炸再轉(zhuǎn)煲即可食用。釀豆腐可以說是客家飲食文化的精粹,，也是中原文化的象征,。 據(jù)記載，歷史上最早有記載的也是釀豆腐,，出現(xiàn)釀豆腐的時間約為客家人在梅州立足以后的明代,。清朝同治，光緒年間,，粵東北鄉(xiāng)土詩人張子筠曾寫過《釀豆腐卜二韻》：“來其清且潔,，況兼莢在中。剖云分片片,，切玉鏤空空,。料選魚和肉，香儲醬與蔥,。敲砧聲欲碎,，舉匙派偏公。醞釀功深得,，包羅式更豐?.調(diào)劑資人力,，酞醇借火攻?！?民國21年版《竹人詩集》),，表明釀菜在當(dāng)時已經(jīng)飛入尋常百姓家。 不過據(jù)說,，釀豆芽才是所有釀菜中的最精華部分,。 傳說在清朝年間，慈禧太后的御廚中來了個客家大廚,，把所有能釀的都釀了一遍之后,，老佛爺出了道難題：能釀出豆芽才是真本事。果然就給釀出來了,，所釀之餡當(dāng)然屬于山珍海味一類,，老佛爺一嘗之下贊不絕口，從此愛上了這道菜,。 ▲釀田螺 ▲釀蟹鉗 釀菜既有葷也有素,，從營養(yǎng)學(xué)的角度搭配合理,，釀豆腐中豆腐和瘦肉都屬于高蛋白食物，豆腐缺少蛋氨酸,，而肉中蛋氨酸含量高,，他們之間的互相搭配，起到了蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,，從而提高了蛋白質(zhì)在體內(nèi)構(gòu)建“機(jī)體各種零配件”的利用率,，做到了組建人體器官的“原材料”的最大化利用。蔬菜釀,，是蔬菜和肉類搭配,，不僅使得營養(yǎng)搭配合理，這種制作方法還減少了肉餡中菜汁的流失,，保存了營養(yǎng)素,。釀菜多采用蒸和燉的方式，這種烹調(diào)方式對營養(yǎng)素,，尤其是對水溶性維生素如B族維生素,、維生素C 等保存率最高。所以,，釀菜,，尤其是蔬菜釀建議采用蒸或者燉，盡量不選擇煎和炸的烹調(diào)方式,，以便減少營養(yǎng)素的損失,。 對于有高血脂或者肥胖者，選擇釀菜的時候,，盡量減少釀菜中肉餡的脂肪，減少鹽的用量,，少吃煎或者炸的釀菜,。另外，對貧血,、低蛋白血癥,、老年人、高尿酸血癥患者選擇豆腐釀有益無害,。高尿酸血癥患者完全不能吃豆腐的說法是沒有科學(xué)依據(jù)的,。 ▲釀苦瓜 ▲釀腐皮 ▲釀豆芽 ▲釀雞蛋 ▲釀蔥白
▲釀茄子
▲釀蓮藕
▲釀蘿卜
▲釀辣椒
▲釀香菇 傳統(tǒng)的釀菜文化不斷創(chuàng)新花樣，釀菜品種有了新的發(fā)展,。譬如被稱為“盤龍吐珠”釀蛇,、被稱為“金錢肝”的釀豬肝，還有釀蟹鉗,、釀田螺等釀菜,，都是令老饕垂涎不止的美味,。 看來，還真是什么都難不倒客家人,，萬物皆可入餡料,。 |
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