思鄉(xiāng)釀豆腐

羅平東

家鄉(xiāng)的味道總是熟悉而頑固地盤(pán)踞著靈魂深處,，“總有一種味道，以其獨(dú)有的方式,，每天三次,，在舌尖上提醒著我們，認(rèn)清明天的去向,，不忘昨日的來(lái)處”,。

這就是老家里釀豆腐的味道：方寸之地巧做文章，品嘗到的都是真功夫,。

釀豆腐是客家傳統(tǒng)名菜——頭牌菜,。老家操辦喜事，必上12大碗菜,，“帶頭大哥”就是它,；逢年過(guò)節(jié),，餐桌上的保留菜式鐵定是它；平常,，家里來(lái)客人了,，少不了它，既不失禮節(jié),，亦不奢侈,?？图胰藢?duì)釀豆腐的情結(jié),，大抵跟老杭州對(duì)油燜筍、醬鴨一樣,，日常生活不可或缺,。

釀豆腐是客家人在生活中凝練出的智慧，輔以獨(dú)特的烹飪藝術(shù),，彰顯出客家地區(qū)醇厚的飲食文化,。相傳，釀豆腐與客家先民從中原南遷的飲食習(xí)慣改變有關(guān),。嶺南地區(qū)少產(chǎn)麥,，思鄉(xiāng)的中原先民因懷念餃子味道，別出心裁地想出用豆腐代替面皮往里塞肉餡,，一如餃子,，味道鮮美，鄉(xiāng)思之情不經(jīng)意間成就了一道客家名菜,。

關(guān)于釀豆腐還有一個(gè)典故,。在粵東興梅地區(qū)的興寧阿哥和五華阿哥是對(duì)好兄弟，一次在外點(diǎn)菜吃飯,，一個(gè)要吃豆腐,，一個(gè)要吃豬肉，爭(zhēng)執(zhí)不休,。店家出了招,，變身“和事佬”，創(chuàng)了釀豆腐,，化解了一場(chǎng)兄弟矛盾,。

釀豆腐成為客家人的飲食標(biāo)志，不只限于一道經(jīng)典菜品,，它還衍生出眾多釀系菜品,，釀苦瓜、釀菜椒,、釀吊菜和釀蛋等,。這些,，都承載著客家的歷史背景，寄寓著客家人的家鄉(xiāng)情懷,。清代嘉應(yīng)（今梅州）人張其翧,，因躲避“太平天國(guó)”戰(zhàn)火（1859年），漂泊在花縣（今廣州花都區(qū)）,，他極度思念家鄉(xiāng)的釀豆腐,，“每會(huì)食，另燉豆腐一碗,，效家中煮法,，人爭(zhēng)食之”，作詩(shī)云“不食官?gòu)N食私饌,，家鄉(xiāng)風(fēng)味煮來(lái)其”,。

在客家人心中，釀豆腐就是家鄉(xiāng)味,，無(wú)論過(guò)了多少年,，無(wú)論人在哪里，在外漂泊的游子吃上一口釀豆腐,，就仿佛回到家鄉(xiāng),，坐在大門(mén)前的石板墩上，聽(tīng)著從遠(yuǎn)處傳來(lái)的“賣(mài)豆腐哦,，賣(mài)豆腐哦……”,。

大門(mén)前的石板墩

釀豆腐選材大有講究，必須選用豆子味重,、略顯結(jié)實(shí)的鹵水豆腐,，不易碎裂，市面上賣(mài)的石膏豆腐,、千葉豆腐都不行,，太細(xì)太嫩，一觸即破——千金嬌小姐是不行的,，必須是個(gè)能挑擔(dān)的皮實(shí)的女娃,。客家地區(qū)賣(mài)的豆腐,，方方正正,，火柴盒般大小，過(guò)年時(shí)買(mǎi)個(gè)五十一百個(gè)豆腐,，夠忙上一天了,。肉餡，最好買(mǎi)本地豬肉,，挑半肥瘦的五花肉,，煎的時(shí)候還能出油,。肉切成筷子口大小的肉丁，配以香菇,、淡菜,、墨魚(yú)和蔥姜蒜等輔料，稍剁就行,。在客家地區(qū),，各家口味不同，用料不一,，釀豆腐味道也千差萬(wàn)別,，千家豆腐千種味，“有一千張口,，就有一千種味道”,。

用“做菜如繡花”來(lái)形容釀豆腐最貼切了,。在豆腐上戳縫,、塞肉而不碎，真當(dāng)是件精細(xì)技術(shù)活,。釀,、煎、燉,，須輕拿輕放,，步步為“贏”?？图宜渍Z(yǔ)云：“蒸酒,、釀豆腐，冇人敢話(huà)師傅,?！薄帜枚垢瘯r(shí)，稍不留神就會(huì)缺個(gè)角,，或從中裂開(kāi),，影響美觀。

把豆腐塊對(duì)半切開(kāi)呈條狀,，釀豆腐之旅就開(kāi)始了,。

釀豆腐的時(shí)候，手要呈半握狀態(tài),，拇指和食指雖是輕扣但須摳緊豆腐,，下方手指托著豆腐，用筷子在豆腐中間戳條橫向小縫,，再夾起少許餡料塞進(jìn)豆腐中,，手的力度一定要適中,，輕了或重了都可能碎了豆腐，這樣釀出的豆腐個(gè)個(gè)腰圓角方,，就像八角的豆腐怪吞了個(gè)肉球在肚子里,。

記得十多歲時(shí)第一次釀豆腐，沒(méi)有把那條豆腐小縫戳穿到底,，被母親教訓(xùn)了,。她說(shuō)，這樣釀豆腐會(huì)煮不熟的?，F(xiàn)在想來(lái),，應(yīng)是比較費(fèi)柴火?；鸷虻搅?，冷鐵都能化水，燒得久了自然就熟了,，只是小孩子容易糊弄,，也是母親持家不易。

豆腐釀好以后,，入鍋煎,，非常考驗(yàn)廚藝：油鍋燒熱,，有肉的一面輕輕放入鍋中,，灑上鹽，待豆腐的邊緣呈金黃色,，再加少許水冷鍋,，水下了以后才能動(dòng)鏟，否則豆腐粘鍋,，一鏟即碎,。豆腐兩面煎成金黃后，鏟出鍋放進(jìn)泥煲,，撒點(diǎn)紅麯,，小火慢燉，味道就從心里出來(lái)了,。

吃釀豆腐講究肥,、咸、燒,。燒,，在客家話(huà)中表示燙。放在泥煲中燉了許久的釀豆腐，打一圈生抽和蠔油汁,，撒上點(diǎn)蔥花,，端上桌，還一直咕嚕,、咕嚕冒泡,，香氣直沖五臟六腑，引得饞蟲(chóng)作亂,。迫不及待啊,，用筷子夾一塊釀豆腐，放嘴里咬一口：焦脆的豆腐皮,、鮮嫩爽滑的豆腐瓤,、肥香的豬肉餡，吃到嘴角流油,，特別鮮香,；若用生菜葉子裹著滾燙的釀豆腐，蘸著辣醬,，一口咬下去,，燙嘴辣心，欲罷不能,。

家鄉(xiāng)的味道,，有種無(wú)法抗拒的魔力,。釀豆腐被賦予的歷史和文化內(nèi)涵,，沉淀出的情感，超越了食物本身的功能,，成為了流淌在客家人身上的家鄉(xiāng)情懷,。

a、半板豆腐

b,、正在釀豆腐

c,、釀好的豆腐

d、正在大鍋中煎的豆腐

e,、好吃的釀豆腐