平時(shí)我們制作揚(yáng)州炒飯時(shí)，一般是選用泰國(guó)香米,、胡蘿卜,、豌豆、蝦仁來(lái)作主料,，講究的也可以加入金華火腿,。泰國(guó)香米是原產(chǎn)于泰國(guó)的長(zhǎng)粒型大米，是秈米的一種。因其香糯的口感和獨(dú)特的露兜樹(shù)香味享譽(yù)世界,。家庭制作時(shí)也可以選用品質(zhì)上等的國(guó)內(nèi)南方的秈米,。在蒸煮米飯時(shí)，米和水的比例要比平時(shí)煮飯少四分之一左右,，也就是米和水的比例控制在6∶4左右,，這樣蒸出來(lái)的米會(huì)比平時(shí)稍硬一點(diǎn)。

如何讓胡蘿卜,、豌豆更爽脆,？

　　鍋里下色拉油，等油冒煙升高溫后立刻往鍋里加入開(kāi)水,，撒點(diǎn)鹽,，這時(shí)水的溫度比較高，立刻下入切好的胡蘿卜丁,、豌豆,，煮30秒后取出，立刻過(guò)一勺涼水,，這樣煮出的胡蘿卜,、豌豆的顏色會(huì)更鮮艷，口感會(huì)更爽脆,。

蝦仁更鮮的方法

　　將新鮮的蝦切成丁,，放入胡椒粉、鹽,、料酒,、生粉，放在鍋里用油煎一下,，這樣做出來(lái)的蝦會(huì)比較嫩,，鮮味不易流失。不建議將蝦仁先過(guò)水焯,，那樣鮮味流失較大,。

雞蛋粒

　　將雞蛋花打好，鍋里放色拉油,，油溫比平時(shí)稍高一點(diǎn),，下入雞蛋花，用筷子快速攪打,，把雞蛋攪打至大米粒大小,，這樣整個(gè)菜品看起來(lái)會(huì)更勻稱(chēng)。

炒飯要點(diǎn)

　　確切地來(lái)說(shuō)不是炒而是煎（如果按傳統(tǒng)的做法用大火炒,，這樣米粒中的水分會(huì)蒸發(fā)很快,，吃起會(huì)來(lái)很干并且粘牙）,。當(dāng)雞蛋炒好后，下入米飯,，盡量使米粒散開(kāi),，這時(shí)候要用小火慢慢煎，煎完一面,，再反過(guò)來(lái)煎另一面,，直至兩面變金黃。調(diào)入鹽,，沿著鍋邊淋一點(diǎn)醬油,，輕輕攪拌。再沿著鍋邊放入蔥花,，稍煎一下,，再跟米飯拌勻。把備好的胡蘿卜丁,、豌豆下鍋攪拌,，出鍋時(shí)調(diào)入一點(diǎn)香麻油即可。

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　　平時(shí)我們制作揚(yáng)州炒飯時(shí),，一般是選用泰國(guó)香米,、胡蘿卜、豌豆,、蝦仁來(lái)作主料,，講究的也可以加入金華火腿。泰國(guó)香米是原產(chǎn)于泰國(guó)的長(zhǎng)粒型大米,，是秈米的一種,。因其香糯的口感和獨(dú)特的露兜樹(shù)香味享譽(yù)世界。家庭制作時(shí)也可以選用品質(zhì)上等的國(guó)內(nèi)南方的秈米,。在蒸煮米飯時(shí),，米和水的比例要比平時(shí)煮飯少四分之一左右，也就是米和水的比例控制在6∶4左右,，這樣蒸出來(lái)的米會(huì)比平時(shí)稍硬一點(diǎn),。

如何讓胡蘿卜、豌豆更爽脆,？

　　鍋里下色拉油，等油冒煙升高溫后立刻往鍋里加入開(kāi)水,，撒點(diǎn)鹽,，這時(shí)水的溫度比較高，立刻下入切好的胡蘿卜丁,、豌豆,，煮30秒后取出,，立刻過(guò)一勺涼水，這樣煮出的胡蘿卜,、豌豆的顏色會(huì)更鮮艷,，口感會(huì)更爽脆。

蝦仁更鮮的方法

　　將新鮮的蝦切成丁,，放入胡椒粉,、鹽、料酒,、生粉,，放在鍋里用油煎一下，這樣做出來(lái)的蝦會(huì)比較嫩,，鮮味不易流失,。不建議將蝦仁先過(guò)水焯，那樣鮮味流失較大,。

雞蛋粒

　　將雞蛋花打好,，鍋里放色拉油，油溫比平時(shí)稍高一點(diǎn),，下入雞蛋花,，用筷子快速攪打，把雞蛋攪打至大米粒大小,，這樣整個(gè)菜品看起來(lái)會(huì)更勻稱(chēng),。

炒飯要點(diǎn)

　　確切地來(lái)說(shuō)不是炒而是煎（如果按傳統(tǒng)的做法用大火炒，這樣米粒中的水分會(huì)蒸發(fā)很快,，吃起會(huì)來(lái)很干并且粘牙）,。當(dāng)雞蛋炒好后，下入米飯,，盡量使米粒散開(kāi),，這時(shí)候要用小火慢慢煎，煎完一面,，再反過(guò)來(lái)煎另一面,，直至兩面變金黃。調(diào)入鹽,，沿著鍋邊淋一點(diǎn)醬油,，輕輕攪拌。再沿著鍋邊放入蔥花,，稍煎一下,，再跟米飯拌勻。把備好的胡蘿卜丁,、豌豆下鍋攪拌,，出鍋時(shí)調(diào)入一點(diǎn)香麻油即可,。

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