匠心

系列

匠心精神,，是指淬煉心性，養(yǎng)成自己以育人的成功實(shí)踐,。創(chuàng)業(yè)會接下來將采訪一系列餐飲圈中獨(dú)具匠心的“匠人”,，看看老一輩的餐飲人是怎么樣“玩”的？

如果你也有這樣的線索,，歡迎后臺爆料,！

餅色金黃,、外脆內(nèi)糯、油而不膩,、鮮香滿口……在已過花甲之年的“縉云燒餅界”元老,、“燒餅大王”鮑瑞良的眼中，以面粉,、鮮豬肉和縉云菜干為主要原料,，再經(jīng)燒餅桶炭火烘烤而成的“縉云燒餅”，正是幾代人匠心傳承的結(jié)果,。

曾經(jīng)讓匠人們引以為豪的“縉云燒餅”技術(shù)，已被分割成流程化的機(jī)械工序,，但一只只靠“匠心精神”取勝的“縉云燒餅”,，卻是機(jī)械化所不能及的。

餐飲人用傳統(tǒng)手藝做出傳統(tǒng)好味道,，歷久彌新,。

杭州這家燒餅店“大有來頭”

被稱作“桶餅”的“燒餅”，杭州人再熟悉不過了,。在文三路高新電腦城附近,，新開了一家“縉云燒餅”，雖然兩百米內(nèi)已經(jīng)開著六七家餅店,，但與眾不同的是,，這家店在招牌“縉云燒餅”前加了“鮑瑞良”三個字。

能把自己的大名寫上招牌,，看來底氣不小。記者詢問了才知道,，這家“鮑瑞良”縉云燒餅果真來頭不小——

祖?zhèn)?代燒餅世家

響應(yīng)縣政府號召開到杭州

鮑瑞良在縉云非常有名,，是“縉云燒餅界”的元老、赫赫有名的“燒餅大王”,。不僅因?yàn)樗鰺灥哪觐^長,、味美料足，更因?yàn)樗沂来钥局茻灋樯?，是縉云燒餅的傳承人,。

鮑瑞良說：“從太爺爺開始做燒餅，至今已有五代,?！钡搅缩U瑞良這一代，因?yàn)榧妓嚦霰姡€成為了縉云縣推廣燒餅項(xiàng)目時,，縉云燒餅品牌建設(shè)領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室（簡稱“燒餅辦”）指定的“6教頭”——鮑師傅和他的家人就占了其中4席,。

燒餅店雖曾幾次易地,，但生意并不受影響,，一直供不應(yīng)求。燒餅店每天最多要做3000個燒餅,，平均一天要用掉160公斤肉,。忙不過來時，光切肉就要專門請人,。

有的客人為了吃到鮑瑞良做的燒餅，甘愿排長隊(duì)等候,。很多縉云小孩子吃著鮑師傅的燒餅長大,，有的家長換了其他店的燒餅，孩子們居然一口就能吃出來不是鮑師傅做的,。

今年,，為了響應(yīng)縣政府推廣縉云燒餅品牌的號召，鮑瑞良和兒子鮑林衛(wèi)把燒餅店開到了杭州,，帶來了原汁原味的縉云好味道,。

（圖左：縣燒餅辦的副主任朱民前來祝賀杭州店開張）

用面粉,、鮮豬肉和縉云菜干為主要原料制成餅坯,，經(jīng)燒餅桶炭火烘烤，一只只餅色金黃的“縉云燒餅”才算出爐,。趁熱咬一口,，燒餅外脆內(nèi)糯、油而不膩,、鮮香滿口,，讓人欲罷不能。

小小燒餅盡顯匠心

對于燒餅,，鮑瑞良有一份特殊的情懷,。小小燒餅，也是自己付出畢生心血的大事業(yè),。

鮑瑞良說,，別小看了一個燒餅，其中就能看出你的態(tài)度,。燒餅看似簡單,，其實(shí)有不少技術(shù)難點(diǎn)，如果不認(rèn)識學(xué)習(xí)，偷工減料,，最多只能做個形似,，離正宗“縉云燒餅”的“精、氣,、神”還差出好遠(yuǎn),。

“做燒餅”的十幾道工序,，每一道都無法松懈,。把做好的燒餅貼上桶壁，就這一個動作,，不是老師傅的話,，很容易失敗。

為了做好燒餅,，鮑瑞良從發(fā)面這一環(huán)節(jié)就開始精心研究,。“面粉要選優(yōu)質(zhì)高筋粉,，發(fā)面的水溫要合適,，水溫低了，餅在桶壁上貼不住,，容易掉餅,；水溫高了，酵母會失去活性,，面發(fā)不起來,。”鮑瑞良說,，水溫又沒有固定值,，因?yàn)檫@又和天氣有關(guān)，這都需要人花心思琢磨,。

到了和面環(huán)節(jié),，鮑瑞良說，軟硬要適中,，有時過了10分鐘,，面就會起變化，這時就要觀察,，按變化程度重新和面,。“這樣和的面才不會發(fā)酸,、發(fā)硬,?！滨U瑞良就是在沒有溫度計、沒有現(xiàn)成的酵母菌,、沒有空調(diào)和冰箱的年代,，全憑多年的經(jīng)驗(yàn)和悟性完成了和面環(huán)節(jié)，可謂是“心手相傳”,。

有厚度的才是縉云燒餅,，必須有肉，沒肉的燒餅就是耍流氓,，標(biāo)準(zhǔn)的縉云燒餅一般會用到一兩到一兩二的五花肉,。

燒餅表面必須要刷糖油,，其實(shí)就是麥芽糖,，這樣能使燒餅增加口感、顏色漂亮,、表皮變脆,，如果燒餅第一口咬下去不是脆的，肯定是山寨貨,。正宗縉云燒餅即使冷了,，只會脆度稍差,，不會僵到難咬的地步,。

“桶內(nèi)的溫度有200多度,，要眼疾手快,，既要貼對位置，又要不被燙傷,?！滨U瑞良說，自己年輕時剛做燒餅,，手臂,、手背經(jīng)常被燙傷?！氨粻C過才會進(jìn)步,，就會想著下一個餅怎么貼才不被燙?！?/p>

哪怕到了最后一步,，將餅烤好從桶里夾出來、這樣看手速的一步,，看似簡單,，卻又需要一番磨練,。“先‘察言觀色’,，看燒餅熟的程度,。”鮑瑞良說,，通體發(fā)胖,，餅底稍稍翹起的才是剛好熟透的；控制鐵鉗兩片嘴皮稍稍張開,，一片嘴皮伸到餅底邊輕輕地一鏟,，另一片嘴皮及時合攏，燒餅才不會掉入爐底,，功虧一簣,。

好手藝是機(jī)器永遠(yuǎn)無法取代的

有廠家慕名帶著食品工程師找到鮑師傅，要和他一起開發(fā)既方便又賺錢快的“傻瓜版”的縉云燒餅,?！拔衣牰麄兊囊馑迹瑹灥墓S化生產(chǎn),，就是把事先制作好的燒餅先速凍,，到了各個門店用微波爐加熱，或者事先做好生餅坯速凍,，以后用電烤箱烤熟,。”

鮑師傅直接就拒絕了,，只有用白炭加餅桶烤出來,，有獨(dú)特香味兒的燒餅才好吃，少了那些工序還能叫“縉云燒餅”嗎,？

聽聞那家食品廠還在自行研發(fā),，但收效卻不夠理想。鮑師傅感嘆,，雖然越來越多的機(jī)器可以替代手工,，但一些匠心是機(jī)器所做不到的，傳統(tǒng)手藝的傳承才能做出流芳百年的味道,。

要不然一個燒餅師傅苦練幾十年的手藝是白學(xué)的嗎,？

縉云縣“燒餅辦”副主任朱民告訴記者，杭州市區(qū)已經(jīng)有50多家縉云燒餅店,。推廣老百姓最認(rèn)可的“縉云燒餅”,，更想讓更多人知道小小燒餅背后所凝聚的匠心精神。