人們提倡食用豆制品,，是因?yàn)辄S豆芽的蛋白質(zhì)利用率較黃豆要提高10%左豆芽右,。另外，黃豆中含有的不能被人體吸收,、又易引起腹脹的棉子糖等物質(zhì),，在發(fā)芽過程中急劇下降乃至全部消失，避免了吃黃豆后腹脹現(xiàn)象的發(fā)生,。黃豆在發(fā)芽過程中,，由于酶的作用，更多的鈣,、磷,、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素被釋放出來,，這又增加了黃豆中礦物質(zhì)的人體利用率,。黃豆生芽后天門冬氨酯急劇增加,，發(fā)現(xiàn)豆芽中含有一種干擾素生劑，能誘生干擾素,，增加體內(nèi)抗生素,，增加體內(nèi)抗病毒、抗癌腫的能力,。但在選購豆芽時(shí)要注意,，下面的兩種豆芽不能買。

第一種是無根豆芽,。在選購的時(shí)候要注意,，健康的豆芽會(huì)有根須，根須處尖細(xì),，豆芽顏色略微泛黃,，一般不超過10厘米，這樣的豆芽可以放心食用,。而多施用除草劑使生長出來的豆芽沒有根,，除草劑的作用是催發(fā)生長，并且讓豆芽只長莖,，不長根和頭,。但它有毒性，會(huì)殘留,，并會(huì)破壞蛋白質(zhì),、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素,。長期食用可能致癌,、致畸、致突變,。

第二種是胖大的豆芽,。豆芽怎么才算“胖大”呢？毒豆芽一般會(huì)有10多厘米長,，個(gè)別近20厘米,，個(gè)頭均勻，顏色白凈,，且絕大多數(shù)沒有根須,，看起來很漂亮。胖大的豆芽可能是用化肥發(fā)的,，這種豆芽又白又胖,，可能殘留大量的氨，在細(xì)菌的作用下，會(huì)進(jìn)而產(chǎn)生亞硝銨,，大量食用會(huì)引起頭昏、惡心,、嘔吐,。而過分白胖的豆芽還可能會(huì)含有多種違法添加劑，比如亞硝酸鈉,、尿素,、恩諾沙星、6-芐基腺嘌呤激素等,。其中,，人食用含亞硝酸鈉的食品會(huì)致癌，恩諾沙星是動(dòng)物專用藥,，禁止在食品中添加,。