原料：

小雛雞,、蔥,、姜、香菜,。

調料：

雞粉,、鹽,、高湯,、溫水,、蜂蜜、香料包

制作：

雞預加工處理

1,、將雞的內臟去干凈,。

2、將雞身上的雜毛摘干凈,。

3,、將雞腳塞進肚子里，注意力度不要把皮弄破,。

4,、將雞的左翅從嘴里穿出盤好。

5,、取溫水650克,，蜂蜜120克攪均勻，使其完全融化,，左手拎雞右手用手勺將脆皮水均勻的淋在雞上,，重復3-4次，使雞的皮掛住皮水,。

6,、將掛好皮水的雞放入風干房中，溫度18-20度,，開風扇吹24小時,。

醬制前加工

起鍋入油,，燒到7成熱時下入晾好的雞，小火浸炸,，用密漏輕輕翻動使其受熱均勻,，上色均勻，待雞炸成棗紅色時撈出待用,。

調湯

取桶一只加入高湯20斤,，大蔥150克姜150克香菜100克，雞粉65克鹽300克,，料包（草寇18克,，白止36克，丁香15克,，桂皮11克,，花椒17克，白扣5克,，小茴香30克,，良姜10克，八角26克,，香葉4克,，草果18克，肉蔻25克,，砂仁11克）大火燒開,。

醬制

將炸好的雞放入調好的湯桶內，開鍋后小火煮20分鐘,，關火燜5小時即可2將燜好的扒雞,，用漏勺輕輕撈出后，刷一層香油,。

儲存注意事項及操作要點：

1,、醬湯每次醬制完畢湯都要過濾干凈。

2,、炸制時，醬制時,，出鍋時都要輕拿輕放,，以免皮破。

3,、醬制時香料包每次放兩個,，將第三次時去掉一個料包，加入一個新料包,。

提前預制：
1,、土豆3斤去皮,，改刀成長10厘米、寬,、高各1.5厘米的條鋪入托盤中,，入蒸箱蒸10分鐘至熟透，取出待用,。

2,、帶皮五花肉5斤，脫毛后改刀成長,、寬各10厘米的方塊,，裝入鍋中，加清水沒過,，加適量的蔥段,、姜片、八角,、花椒,、鹽和麥芽糖100克，大火燒開,，轉小火,，煮20分鐘，至肉塊可以用筷子輕易扎透,，撈出后控干水分,，入八成熱油中小火炸至肉皮呈紅色并鼓起小泡，撈出晾涼,，改刀成片待用,。

走菜流程：

鍋入胡麻油15克燒至五成熱，下蔥花,、蒜末,、干紅椒節(jié)爆香，下蒸熟的土豆400克,，邊炒邊捶,，將土豆捶成泥，下肉片150克,，調入鹽5克,、味精3克、雞粉3克,、胡椒粉2克炒勻,，下入油泡麻麻花翻勻即可。

油泡麻麻花：

胡麻油燒至四成熱,，沖入裝有麻麻花的盛器內將其完全浸沒,，攪勻即可,。

原料：

黑花生米150克，紅黃柿椒各5克,，蒜心5克,，丁香魚15克。

調料：

蜂蜜8克,，蠔油5克,，蒸魚豉油6克 。

制作：

1,、將花生米過油炸熟,。

2、紅黃柿椒切成1厘米見方,；蒜心切丁,，過水待用。

3,、將冷卻的花生米和紅黃椒,、丁香魚放在盛器中，加上調料,，再將調制好的花生裝盤即可,。

原料：

三文魚皮、大蔥,、黃瓜花,、紅椒絲、蒜泥,、撈汁

初加工：

1,、將魚雜肉取干凈，取生粉,、鹽,、石粉，加入處理好的魚皮,，用手反復搓,，直至魚皮沒有魚脂肪即可沖水洗凈。

2,、再次加入少許白醋,、生粉搓均勻，沖水洗凈,，起鍋入水，將水燒至80度時,，下入處理好的魚皮燙約6-7秒鐘,，迅速的倒出,，直接入冰水冰鎮(zhèn)。

烹調流程：

1,、將魚皮改刀1cm寬的自然狀200克,；大蔥一切二去心，斜刀切0.8cm寬的條50克,。

2,、紅椒去肉，切0.2cm粗的絲2克,，將原料放入容器中,，加入味汁50克拌均勻，將蔥絲等墊底,、魚皮放在上部即可,。

魚皮發(fā)制要點：

1、一定去干凈魚皮的油脂,。

2,、焯水的溫度掌握，并及時如冰水冰鎮(zhèn),。

原料：

山藥,、豆沙。

調料：

鮮奶醬10克,，白糖20克,，土豆粉20克，瓊脂1克,，菜頭汁25克,，白醋1克，水25克,。

制作：

1,、山藥去皮，蒸熟打泥,。

2,、將豆沙裹入泥狀山藥中，用模具做成櫻桃形狀,。

3,、用瓊脂、菜頭,、白醋,、白糖、水混合成汁，將櫻桃狀山藥球放入汁中浸泡上色,，撈出即成,。

原料 ：

豬脊肉500克。

調料：

藍莓醬180克,，雪梨250克,，蔥末、姜末各5克,，艾草0.3克,。

制作：

1、將豬脊肉切成長10厘米的大片,，加蔥末,、姜末腌制20分鐘。

2,、雪梨去皮蒸10分鐘后,，加藍莓醬腌制24小時，然后將腌好的雪梨卷入腌好的豬脊肉里,，上屜蒸10分鐘取出,。

3、走菜前,，將菜品和艾草一起放進煙熏機,，熏10分鐘，改刀成厚片即可,。

原料 ：

新鮮馬貝柱375克,，水芹葉20克。

輔料：

生拌醬（香菜末,、蒜米各40克,，小米椒碎25克，香蔥末30克,，美極鮮味汁,、切碎的鮮紫蘇葉各15克，新鮮檸檬汁,、蠔油各50克,，辣鮮露、辣根,、花椒水各20克,，味精10克）。

制作：

新鮮的貝柱洗凈,，橫刀一切為二,，加入調勻的生拌醬拌勻,，裝入墊有水芹葉的盤中即可。

原料：

草魚（剔骨去刺）

做法：

用燒汁2斤,，味增3斤,，蜂蜜0.5斤,，鹽適量,，雞飯老抽0.5斤，羅勒葉50克打碎,，香菜50克打碎,，蔥姜腌制1夜，以上火180度,，下火220度烤制30分鐘即可,。

原料：

凍蠶豆500克，干辣椒100克,。

調料：

椒鹽50克,，淮鹽10克，味精25克,，白糖10克,。

做法：

凍蠶豆出水煮熟，撈出控水,，下油鍋炸酥,，下調料拌勻，裝盤即可,。

原料：

熟醬牛肉,，四川泡菜丁

做法：
熟牛肉切丁，表面稍沾點脆炸粉,，入油內炸至表面酥脆,，裹上打碎的香辣酥粉，配上四川泡菜丁即可裝盤,。

原料：

鴨脯肉,。

調料：

南乳汁、叉燒醬,、八角,、桂皮、香葉,、蔥姜蒜,、香菜碎、胡蘿卜,，西芹,、鹽、味精等侵泡入味。

做法：

將浸泡好的鴨脯肉表皮刷少量蜂蜜,，入烤箱烤制,，取出改刀，裝盤即可,。