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入伏以后,，天氣除了熱,，還是熱，很多客人進(jìn)了餐館都沒(méi)什么胃口,，那么此時(shí),，點(diǎn)菜員給客人介紹幾款入夏應(yīng)季涼菜無(wú)疑是最適當(dāng)?shù)牧?。今夏涼菜有什么品種,？紅餐君已經(jīng)為各位大廚準(zhǔn)備好了。 椒香手撕羊腱肉 原料： 羊腿肉350克，生姜塊50克,，白蘿卜塊100克,，香菜2克。 調(diào)料： A料（鹽50克,，味精15克,，雞精10克，八角2克） B料（圓蔥條50克,，小蔥節(jié),、自制辣椒油各30克，鹽,、藤椒油各0.5克,，味精10克，雞粉,、紅椒條各8克） 香料（干姜5克,，花椒10克，胡椒粒,、草果各3克）,。 制作： 1、將羊腿肉用清水沖洗10分鐘,，放入清水2千克中燒開(kāi),，加入A料、香料,、生姜塊,、白蘿卜塊煮50分鐘，撈出晾涼,。 2,、將羊腿肉撕成條，與B料調(diào)拌均勻,，點(diǎn)綴香菜裝盤(pán)即可,。 自制辣椒油： 燈籠椒和朝天椒各50克炒香，打碎,，再入三四成熱的油鍋中（色拉油300克）熗香,，靜置晾涼，撈出辣椒,。 關(guān)鍵： 在煮羊肉的時(shí)候我建議增加20克花椒粒和10克白胡椒,，這樣能將羊肉的膻味大大減少，食用時(shí)口感更好,。 媽媽韭香羊肝 原料： 新鮮羊肝400克,，農(nóng)家鮮韭菜末20克,。 調(diào)料： A料（蔥段、姜片各100克,，鹽,、雞精各4克，味精,、白胡椒粒,、桂皮、香葉,、花椒,、干姜各3克） B料（精鹽0.8克，味粉,、雞粉,、紅椒米各2克，生抽8克,，陳醋6克,，杏仁片、蔬菜油各3克,，蒜油20克）,。 制作： 1、將新鮮羊肝放入開(kāi)水鍋中煮15分鐘,，再放入不銹鋼水桶里大火燒開(kāi)煮10分鐘,，加入A料浸泡10分鐘，瀝干水撈出,，待涼透后切0.2厘米的薄片,，用保鮮膜封口，放入冰箱冷藏,。 2,、客人點(diǎn)菜時(shí)取出羊肝，用原湯加熱,，加入B料和韭菜末拌勻,，裝盤(pán)即可。 關(guān)鍵： 1,、注意煮羊肝火不能大了,，火大了口感不滑嫩，建議可以將鍋燒開(kāi),，羊肝用微火浸泡10分鐘,，關(guān)火再泡10分鐘。 2,、另外,，羊肝最好是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)切,，不要提前改刀，這樣便于保持里面的水分,，食用時(shí)口感更細(xì)嫩,。 撈汁海參肚 原料： 海參肚250克,，青瓜絲50克,，香蔥、香菜,、小米椒圈各5克,。 調(diào)料： 自制撈汁400克，辣椒油20克,。 制作： 1,、海參肚自然解凍化開(kāi)，放置一夜,，讓原料充分吸足水分,，大的一切為二。 2,、青瓜絲墊底,，放解凍的海參肚，倒入調(diào)好的撈汁,，淋辣椒油,，加香菜、香蔥,、小米椒圈裝飾即可,。 自制撈汁： 東古醬油、廚邦醬油各2千克,，上海白醋500克,，海天蘋(píng)果醋450克，水塔陳醋200克,，致美齋大紅浙醋300克,，蜂蜜1千克，老冰糖,、辣鮮露各400克,，雞粉100克，味精50克,，蔬菜水（青瓜,、胡蘿卜各500克，青椒250克,，香菜,、香芹各100克,，橙子1個(gè)加水17.5千克熬半小時(shí)制得）15千克。 關(guān)鍵： 海參肚自然解凍化開(kāi),，充足吸足水分口感才好,；調(diào)好的撈汁冷藏后使用，口味最佳,。： 海參肚： 海參肚為生長(zhǎng)在北極3年以上海參內(nèi)壁,，乃高蛋白低脂肪純天然綠色食材。其色澤雪白,，口感脆滑,，營(yíng)養(yǎng)豐富操作簡(jiǎn)便。適合于涼拌,，爆炒,，濃湯扒。 臘八蒜泡雪花翅 原料： 人造雪花翅（片狀翅）250克,，大蒜150克,。 調(diào)料： A料（香醋50克，鮮貝露60克,，美極鮮20克,，辣鮮露、蒜末各10克,，味精,、泰椒各5克） B料（白糖50克，香醋100克,，五香面5克）,。 制作： 1、將大蒜去皮,，加入B料泡15天,；人造雪花翅焯水后放入盛器中。 2,、將A料調(diào)和均勻成汁,，加入雪花翅、大蒜調(diào)拌均勻,，倒入玻璃盛器中上桌即可,。 關(guān)鍵： 此菜制作起來(lái)比較簡(jiǎn)單，做好提前工作即可,，值得注意的是,，此菜一定要放在玻璃盛器中才能有效果。 蟲(chóng)草青豆苗 原料： 青豆苗300克,，鮮蟲(chóng)草花50克,，枸杞3粒,。 調(diào)料： 鹽6克，白糖3克,，白醋,、味極鮮醬油各2克，花椒油10克,。 制作： 1,、將青豆苗放入開(kāi)水鍋中，焯水2分鐘至熟,，撈出過(guò)涼,，控干水分,。 2,、把鮮蟲(chóng)草花焯水。 3,、將控干水分的鮮蟲(chóng)草花和青豆苗熗入熱花椒油,，然后加入其它調(diào)料拌勻，青豆苗放入模具中壓成圓柱形,，蟲(chóng)草花擺在上面裝盤(pán),，加枸杞點(diǎn)綴即可。 茶樹(shù)菇配金絲牛肉 原料： 茶樹(shù)菇450克,，牛柳肉300克,。 調(diào)料： A料（純凈水、姜,、蔥各50克,，八角3個(gè)，山柰,、花椒各5克） B料（干辣椒絲30克,，蔥絲100克，香菜末80克） C料（味精20克,，糖,、鹽10克，花椒面1克,，藤椒油30克,，蔥油40克） 土豆淀粉5克，色拉油1千克（約耗30克）,。 制作： 1,、將牛柳解凍，放入盆中,，加入A料,，上籠蒸2—2.5小時(shí),，晾涼，撕成絲,，撒上土豆淀粉,，入七成熱的油鍋中炸至酥脆，撈出控油,，上桌,。 2、將茶樹(shù)菇剪去頭,，撕成絲,，入沸水鍋中焯水，撈出控干水分,，入七成熱油鍋中炸至酥脆,，速出控油，與B料拌勻裝在盤(pán)底,。3.將炸好的牛肉絲搭配C料拌勻,，撒在裝好盤(pán)的茶樹(shù)菇上，上桌即可,。 關(guān)鍵： 1,、牛肉在蒸制時(shí)一定要加底味，后期風(fēng)味才足,。 2,、茶樹(shù)菇在拌制時(shí)，一定要加紅油和辣椒絲,。 3,、茶樹(shù)菇和牛肉絲不能撕得太細(xì)。 4,、香菜選用帶桿的葉子,，拌菜出品比較好看。 鮮蝦海帶面 原料： 海帶面400克,，鮮蝦150克,。 調(diào)料： 醬油、陳醋,、一品鮮,、青椒丁、紅椒丁各5克,，礦泉水10克,，辣鮮露4克，色拉油30克。 制作： 1,、海帶面沖洗干凈,。 2、凈鍋上火,，下入色拉油,，入青、紅椒丁煸出香味,。 3,、將鮮蝦焯透至熟，放入盛器中,；將海帶面和剩余調(diào)料倒入器皿中,，調(diào)拌均勻即可。 小貼士： 海帶面是袋裝成品,，不是面條,，實(shí)際是加工后的海帶制品，不可以當(dāng)主食,，只是一款涼菜,。 鴨絲涼面 原料： 鴨脯150克,。 調(diào)料： A料（料酒10克,，鹽、胡椒粉各3克,，老抽4克,，蛋清25克，干淀粉15克） B料（仔姜絲50克,，青椒絲,、紅椒絲各30克，豆瓣,、泡姜絲各20克,，泡椒30克，小米椒圈10克,，青花椒5克） C料（味精5克,，雞精4克，料酒6克,，芝麻油3克） 菜子油250克（約耗60克）,。 制作： 1、鴨脯切成0.2厘米粗的絲,，加入A料腌制1小時(shí),，入五成熱油鍋中滑熟，瀝油；涼面倒入盛器里上籠蒸5分鐘,，用筷子挑開(kāi)使涼透,。 2、另起鍋倒入菜子油30克燒熱,，下入B料炒香,，放入鴨絲炒勻，入C料調(diào)味,，起鍋均勻地淋在涼面上即可,。 煙熏蘆花鴨 原料： 凈膛瘦型鴨4只。 調(diào)料： A料（香蔥1千克,，姜500克,，香菜950克，胡蘿卜480克,，香芹980克） B料（八角10個(gè),，香葉15片，桂皮1塊,，茴香30克,，生抽2瓶，黃酒250克） C料（鮮湯1200克,，八角10克,，桂皮5克，丁香,、草果,、甘草、香葉,、砂仁,、山柰各2克，小茴香3克,，料酒,、醬油各50克，白糖,、味粉各10克,，鹽、姜末各20克,，芝麻油100克） 糖,、花椒、八角,、茴香,、茶葉各30克,。 制作： 1、鴨洗凈,，A料切碎,，將鴨與A、B料調(diào)勻,，腌制4-5天,。 2、將鴨取出,，加入C料,，醬制70分鐘。再用剩余調(diào)料熏制3-5分鐘即可,。 關(guān)鍵： 注意腌制時(shí)將鴨膛中塞入蔬菜,，要里外把調(diào)料抹勻。 芽貝暗香 原料： 袋裝茉莉花150克,，雞米貝80克,。 調(diào)料： 蔥油10克，鹽3克,。 制作： 1,、茉莉花用清水沖漂祛澀味，撈出控水,。 2,、雞米貝焯水后冰鎮(zhèn)，加入茉莉花,、鹽,、蔥油調(diào)拌均勻，放入洗凈的雞蛋殼內(nèi)（雞蛋用開(kāi)蛋器打開(kāi)后清洗,，放入200℃的烤箱內(nèi)烤制5分鐘消毒）裝盤(pán)。 手撕茄子
原料： 青茄子300克,，青杭椒2克,。 調(diào)料： A料（二荊條3克，紅油20克,，辣鮮露30克,，海鮮醬10克），蔥油10克,。 制作： 1,、將青茄子去皮，然后改刀,，從中間一切兩半,，每半再切成5厘米長(zhǎng)的條，放入蒸鍋蒸20分鐘，取出裝盤(pán),。 2,、把A料調(diào)成醬，裝碗,。 3,、裝盤(pán)時(shí)加入青杭椒點(diǎn)綴，茄子身上淋蔥油即可,。 茶香風(fēng)干雞
原料： 本地土雞3只（重約4500克）,，生菜葉10克，茉莉花茶100克,。 調(diào)料： A料（花雕酒30克,，香葉3克，八角,、鹽各20克,，花椒15克，蒔蘿子5克,，大蔥段,、大姜片各100克，泡好的茉莉花茶10克） B料（鹽,、雞精各200克,，冰糖150克，黃豆原汁醬油1千克） 老龐家燉肉香料1包,，純凈水15千克,，色拉油40克，熟白芝麻5克,，大蔥段,、大姜片各50克。 制作： 1,、土雞宰殺制凈,，去除內(nèi)臟和血污，加入A料腌制10小時(shí),。 2,、鍋內(nèi)加入色拉油燒熱，放入大蔥段,、大姜片和老龐家燉肉香料炒香,，倒入純凈水，加入B料調(diào)味,，大火燒開(kāi),，小火煮30分鐘成鹵雞用的鹵水,。 3、把腌好的雞放入鹵水中鹵20分鐘,，再浸泡10分鐘,，撈出掛于通風(fēng)處，風(fēng)干3—5天,。 4,、鍋上火，鍋底放入茉莉花茶,，再將風(fēng)干好的雞放在箅子上,，加蓋，小火熏2分鐘,，然后取出用手撕成條,，放在生菜葉上，撒白芝麻即可,。 冰鎮(zhèn)蔬果拼盤(pán)
原料： 紅蜇頭,、西蘭花各80克，有機(jī)小紅番茄100克,，水發(fā)木耳50克,，有機(jī)苦瓜60克，橙子1個(gè),。 調(diào)料： 芥末汁,、蒜汁各50克。 制作： 1,、將紅蜇頭片成片,，焯水；有機(jī)番茄洗凈,；有機(jī)苦瓜片成片,；西蘭花輕燙一下；把以上原料入冰水中冰鎮(zhèn)一下,。 2,、將橙子去皮，切成半圓片,，和水發(fā)木耳及所有冰水中泡的原料分別整齊地?cái)[冰盤(pán)上，上桌跟一碟芥末汁和一碟蒜汁即可,。裝盤(pán)時(shí)中間可立一杯冰水做裝飾,。 菌菇水晶凍
原料： 無(wú)毛豬皮1千克，白玉菇150克,。 調(diào)料： A料（大蔥50克,，大姜100克,，八角5顆，清水2千克） 鹽,、雞粉各10克,，味達(dá)美醬油15克，泰國(guó)雞醬30克,。 制作： 1,、將無(wú)毛豬皮切成筷子粗細(xì)的條，加入A料,，放進(jìn)蒸車(chē)蒸2小時(shí),，成豬皮汁。 2,、白玉菇焯水,，控干水分，用刀切細(xì)絲,。 3,、取2/3豬皮汁加入白玉菇、雞粉,、味達(dá)美醬油調(diào)勻后,，放入略深一點(diǎn)的盛器內(nèi)，入冰箱冷藏1小時(shí),，使其凝固,。 4、把剩余的豬皮汁加入鹽調(diào)勻后,，澆在冷卻的豬皮凍上,，入冰箱繼續(xù)冷藏2小時(shí)，取出改刀裝盤(pán),，配泰國(guó)雞醬蘸食即可,。 牛肉醬蘸素鮑卷
原料： 素鮑一只，茼蒿頭30克,，水芹根10克,。 調(diào)料： 特制牛肉醬80克。 制作： 1,、將素鮑片成片,；取洗干凈的茼蒿頭，如圖制作成素鮑茼蒿卷,，用水芹根扎起來(lái),。 2、盛器中先裝入炒制好的牛肉醬,，再將素鮑卷依次擺入其中,，做造型點(diǎn)綴即可,。 特制牛肉醬： 熟牛肉50克切碎末；鍋上火,，留底油,，下入米椒蓉20克炒香，加入牛肉末,，放入高湯100克,、濃縮雞汁8克、蠔油10克調(diào)味,，待湯晾涼,，再放入切好的香菜末、蔥白末各10克,，攪勻即成牛肉醬,。 來(lái)源：東方美食 |
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