做涼皮用的是純淀粉,，成品面筋用的是純面筋，洗的目的就是把淀粉和面筋分開,，而且越干凈越好,。（所以有的洗面機不好就是洗的不干凈，洗完后淀粉里還有面筋,，這樣對涼皮不好,。)由此低筋面粉也可以，不會影響涼皮,，只對面筋有影響,。因為低筋粉的蛋白質(zhì)含量在蛋白質(zhì)含量6.5-9.5%，面筋的主要成分就是蛋白質(zhì),，而高筋粉的蛋白質(zhì)含量在11.5%以上,。區(qū)別嘛，我想（我用的普通面粉做的,，也沒用過低筋的面粉）會影響成品面筋的數(shù)量或者是總量,，至于彈性的影響，你可以做個實驗,。

涼皮是一種非常受歡迎的漢族小吃,。一些地區(qū)因方言發(fā)音不同而稱“釀皮”，以陜西涼皮最為著名,。在陜西，涼皮分為米皮和面皮兩大類,，有西府寶雞搟面皮（發(fā)源于岐山縣）,、漢中米皮、秦鎮(zhèn)米皮等,。 涼皮歷史悠久,，據(jù)說源于秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史,。

冬天吃面皮你能保暖,，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏,，秋天吃你能去濕,，涼皮真可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品,?！侗静菥V目》上說：米能養(yǎng)脾，麥能補心,。漢中面皮又叫涼皮,，根據(jù)原料選用的不同,，叫法也不同，用（大）米制作的叫米皮,，又叫涼皮,，用面（粉）制作的叫面筋面皮，按口味分為漢中面皮和秦鎮(zhèn)面皮,，由于漢中面皮比秦鎮(zhèn)面皮鮮嫩,、滑爽、口感好,，所以比較出名,。

做法：

需用原料：

兩人份：

面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml，2杯面粉大約250克),；涼水 約2杯,；鹽 1小匙(3克)。

高筋面：面粉的蛋白質(zhì)稱為“面筋”,，含量在11.5%以上者稱為高筋面粉,；而12.5%以上蛋白質(zhì)含量的面粉，較適合于一般面包制作使用,。蛋白質(zhì)含量在8.5%以上的面粉即稱為中筋面粉或粉心粉,，適合用于包子、饅頭以及各式中國點心等,。蛋白質(zhì)含量在8.5%以下的面粉,，適合用于蛋糕的制作。

面粉分類：

(1)特高筋粉：(水份14%,粗蛋白質(zhì)13.5%以上)：通常用來做面筋,、油條,。

(2)高筋粉：(水份14%,粗蛋白質(zhì)11.5%以上)：高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在 13.5%，而通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉,。蛋白質(zhì)含量高,，麩質(zhì)也較多，因此筋性亦強,，多用來做面包,、面條等。

(3)粉心粉：(水份14%,粗蛋白質(zhì)10.5%以上)：通常用來做饅頭,、包子,、面條、中式點心等,。

(4)中筋粉：(水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以上)：通常用來做中式面食,、中式點心、西式點心等,。

(5)低筋粉：(水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以下)：通常用來做蛋糕,、餅干,、小西餅點心等。

做法：

1.把面粉和鹽過篩后(沒有篩子也可以不過),，一點點的加入水攪成面糊,。注意每次加入的水不要太多，一點一點的加,，攪勻之后再加,，這樣攪出的面糊才光滑無粉粒。攪的次數(shù)越多,，做出的涼皮兒才越筋,。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀,，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋,。

2.把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒面,。這一點非常重要,，能夠解決大家所知道的國外面粉不成筋的問題。

3.把醒好的面糊取出使其恢復室溫,，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用,。

4.用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然后準備潤滑的油碗：在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可),。

5.待水開后,，往一個模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入,。面糊的多少由個人掌握,，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒，反之則少一些,，實驗一兩張就可以掌握了。

6.把模型里的面糊蕩勻,，讓模型底部均勻的蓋上面糊,。

7.把裝好面糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋,?；鹨恢北３执蠡稹?/p>

8.重復步驟五,、六,，把另一個模型也倒入面糊。這個過程中第一個模型中的面糊會慢慢的起泡,，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚,。面糊鼓起就是蒸好了,。

9.戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸) ，做法有兩種選擇,。第一,，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二,，在水池中蓄一池涼水,，把模型放在里邊漂著，但效果沒有第一種好,。

10.用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油,，慢慢把涼皮兒剝下即可。

11. 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油,，刀子蘸一下涼水,，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可，拌入可口的調(diào)料,。

作者：CYL16-ye…(yxlady)