低筋面粉能做涼皮嗎 教你怎么在家也制作美味可口的涼粉

做涼皮用的是純淀粉,，成品面筋用的是純面筋,，洗的目的就是把淀粉和面筋分開，而且越干凈越好,。（所以有的洗面機(jī)不好就是洗的不干凈,，洗完后淀粉里還有面筋，這樣對(duì)涼皮不好,。)

由此低筋面粉也可以,，不會(huì)影響涼皮，只對(duì)面筋有影響,。因?yàn)榈徒罘鄣牡鞍踪|(zhì)含量在蛋白質(zhì)含量6.5-9.5%,，面筋的主要成分就是蛋白質(zhì)，而高筋粉的蛋白質(zhì)含量在11.5%以上,。區(qū)別嘛,，我想（我用的普通面粉做的，也沒用過低筋的面粉）會(huì)影響成品面筋的數(shù)量或者是總量,，至于彈性的影響,，你可以做個(gè)實(shí)驗(yàn)。

涼皮是一種非常受歡迎的漢族小吃,。一些地區(qū)因方言發(fā)音不同而稱“釀皮”,，以陜西涼皮最為著名。在陜西,，涼皮分為米皮和面皮兩大類,，有西府寶雞搟面皮（發(fā)源于岐山縣）,、漢中米皮、秦鎮(zhèn)米皮等,。 涼皮歷史悠久,，據(jù)說源于秦始皇時(shí)期，距今已有兩千多年歷史,。

冬天吃面皮你能保暖,，夏天吃你能消暑，春天吃你能解乏,，秋天吃你能去濕,，涼皮真可謂是四季皆宜、不可多得的天然綠色無公害食品,?！侗静菥V目》上說：米能養(yǎng)脾，麥能補(bǔ)心,。漢中面皮又叫涼皮,，根據(jù)原料選用的不同，叫法也不同,，用（大）米制作的叫米皮,，又叫涼皮,，用面（粉）制作的叫面筋面皮,，按口味分為漢中面皮和秦鎮(zhèn)面皮，由于漢中面皮比秦鎮(zhèn)面皮鮮嫩,、滑爽,、口感好，所以比較出名,。

做法：

需用原料：兩人份：

面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml,，2杯面粉大約250克)；涼水 約2杯,；鹽 1小匙(3克),。

高筋面：面粉的蛋白質(zhì)稱為“面筋”，含量在11.5%以上者稱為高筋面粉,；而12.5%以上蛋白質(zhì)含量的面粉,，較適合于一般面包制作使用。蛋白質(zhì)含量在8.5%以上的面粉即稱為中筋面粉或粉心粉,，適合用于包子,、饅頭以及各式中國點(diǎn)心等。蛋白質(zhì)含量在8.5%以下的面粉,，適合用于蛋糕的制作,。

面粉分類：

(1)特高筋粉：(水份14%,粗蛋白質(zhì)13.5%以上)：通常用來做面筋,、油條。

(2)高筋粉：(水份14%,粗蛋白質(zhì)11.5%以上)：高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在 13.5%,，而通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上者就可以稱為高筋面粉,。蛋白質(zhì)含量高，麩質(zhì)也較多,，因此筋性亦強(qiáng),，多用來做面包、面條等,。

(3)粉心粉：(水份14%,粗蛋白質(zhì)10.5%以上)：通常用來做饅頭,、包子、面條,、中式點(diǎn)心等,。

(4)中筋粉：(水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以上)：通常用來做中式面食、中式點(diǎn)心,、西式點(diǎn)心等,。

(5)低筋粉：(水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以下)：通常用來做蛋糕、餅干,、小西餅點(diǎn)心等,。

很多人把沉淀好的面漿里加鹽，還說面漿里面加鹽做出的涼皮更筋道,，還有人說,，面漿里面加堿面能讓做出的涼皮更筋道。其實(shí)這種說法是不對(duì)的,，很多地方面食里加鹽加堿是為了讓面條更加有韌性,，其有個(gè)揉面和面的過程，比如蘭州拉面,、山西刀削面等,，是在面粉里面加入鹽或堿進(jìn)行和面反復(fù)揉打。但是用來做涼皮的面漿加入了能有效果嗎,？大家都知道,，面漿是面粉洗出來的“小麥淀粉”。淀粉里面加鹽和堿能起到什么作用,？經(jīng)過專業(yè)的實(shí)驗(yàn)得出結(jié)論：面漿里面加鹽和堿起不到任何增加涼皮筋道的作用,，和不加做出來的一樣，加堿面的涼皮只不過顏色會(huì)變黃而已,。加鹽的話到時(shí)有點(diǎn)好處,，就是在干面粉里加鹽（面漿里加鹽無用），然后再加水和面,、洗面,、面團(tuán)和的更光滑,，利于洗面和沉淀，而且會(huì)有殺菌的作用,，面漿不容易發(fā)酵,。

做法：

1.把面粉和鹽過篩后(沒有篩子也可以不過)，一點(diǎn)點(diǎn)的加入水?dāng)嚦擅婧?。注意每次加入的水不要太多,，一點(diǎn)一點(diǎn)的加，攪勻之后再加,，這樣攪出的面糊才光滑無粉粒,。攪的次數(shù)越多，做出的涼皮兒才越筋,。大約攪20分鐘即可,。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋,。

2.把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時(shí)以上,，稱為醒面。這一點(diǎn)非常重要,，能夠解決大家所知道的國外面粉不成筋的問題,。

3.把醒好的面糊取出使其恢復(fù)室溫，這個(gè)過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用,。

4.用一個(gè)平底鍋燒一大鍋開水備用,。然后準(zhǔn)備潤(rùn)滑的油碗：在一個(gè)小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)。

5.待水開后,，往一個(gè)模型里刷少許油,，舀一勺面糊倒入,。面糊的多少由個(gè)人掌握,，喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒，反之則少一些,，實(shí)驗(yàn)一兩張就可以掌握了,。

6.把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊,。

7.把裝好面糊的模型放入開水鍋中,，蓋上鍋蓋?；鹨恢北３执蠡?。

8.重復(fù)步驟五、六,，把另一個(gè)模型也倒入面糊,。這個(gè)過程中第一個(gè)模型中的面糊會(huì)慢慢的起泡,，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了,。

9.戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時(shí)候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸) ,，做法有兩種選擇。第一,，把模型倒扣著放在涼水管下沖,；第二，在水池中蓄一池涼水,，把模型放在里邊漂著,，但效果沒有第一種好。

10.用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油,，慢慢把涼皮兒剝下即可,。

11. 把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水,，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可,，拌入可口的調(diào)料。

做涼皮主要是淀粉而不是高筋與底筋,，準(zhǔn)備材料：紅薯淀粉,、綠豆淀粉

步驟：

1、準(zhǔn)備好紅薯淀粉,、綠豆淀粉,。

2、將兩種淀粉混合后,，加入清水,，慢慢攪拌使淀粉融化。

3,、將淀粉漿舀入平盤中,。

4、最好是鋪滿盤底,，這樣做出來的就是一個(gè)完整的圓形,。

5、鍋中燒開水,，將模具倒入鍋中,，蒸兩分鐘，看到?jīng)銎す钠鸫笈?，就可以取出?/span>

6,、為了可以快速降溫，將模具放入涼水中浸泡一下取出，再輕輕剝離涼皮即可,。

7,、成品涼皮！

陜西搟面皮怎樣選擇面粉幾大技巧,！

2018-06

陜西搟面皮因其筋道著稱,，在涼皮界沒有哪一種皮子能和搟面皮競(jìng)爭(zhēng)，很多朋友問做搟面皮到底用什么樣的面粉好呢,！

陜西搟面皮如何選擇面粉,？

面粉一般分為：低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉,。其區(qū)別簡(jiǎn)單點(diǎn)說就是蛋白質(zhì)含量不一樣,。低筋面粉含蛋白質(zhì)少，高筋面粉含蛋白質(zhì)多,。用我們做搟面皮行業(yè)的角度來說就是;高筋粉洗出的面筋多,，低筋粉洗出的面筋少。

通過以上簡(jiǎn)單介紹,，映射出以下幾個(gè)問題,，今天馬老大就根據(jù)以往總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)給大家詳細(xì)的解答下：

問題一：高筋粉和普通面粉做出的搟面皮哪個(gè)好？有什么區(qū)別,？

答：在同樣的溫度,、同樣的面漿濃度和同樣的制作方式的情況下，高筋面粉做出的涼皮要比普通面粉筋道一些,，而且比普通面粉做的涼皮更白凈,。

其實(shí)，筋道區(qū)別只是其次,，最大的區(qū)別是,，普通面粉做出的涼皮表面紋理略顯粗糙，顏色稍微有點(diǎn)發(fā)暗黃,。而高筋面粉做出的涼皮顏色特別白,，而且顏色透明晶瑩剔透。

舉例：曾經(jīng)有個(gè)客戶自己帶著兩種面粉來公司親自洗面,，一種高筋面粉,，一種普通面粉。做出來后效果對(duì)比,，筋道程度差不多，但是顏色紋理比較明顯,，用高筋面粉做出的涼皮很亮,，用客戶的話說：如果不是我親自洗的面親自做的，不知道還以為里面加了什么膠呢,，晶瑩剔透的,。