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1、一些我們看過的覺得不錯的日本料理書（基本都會選取日本人編寫,、有簡體中文版的）會放在文章末尾的“書籍推薦”中供大家參考,。2、預(yù)訂米其林餐廳請點(diǎn)擊公眾號的“米其林”菜單,。
前幾日看了一部短短的紀(jì)錄片,，叫做《兩個日本料理人》，講的并非什么年逾古稀的廚神,，而是兩位正值壯年的名廚——山本征治（1970- ）與奧田透（1969- ）,。兩人一個善于創(chuàng)新，一個善于守成,，代表了兩類名廚,。當(dāng)年奧田透為了去四國德島的著名料亭古今青柳（2014年結(jié)業(yè)，主廚小山裕久在東京港區(qū)開了東京青柳）學(xué)藝,，情愿先作為司機(jī)留下,。而天賦滿滿的山本征治則已先他一步做起了學(xué)徒。由此說來,，山本是奧田透的師兄,。有趣的是，當(dāng)年奧田透的餐廳銀座小十在《米其林指南》（紅色）進(jìn)入日本的第一年便獲得了三星榮譽(yù),，而山本的六本木龍吟卻只拿了二星,。當(dāng)然后來龍吟勝利居上，銀座小十卻在2015年掉了一顆星,。但榮耀本是身外物,，烹飪作為最直接觸及人類感官的藝術(shù)，不需要太多外在的評價,，唯有廚師與食客之間通過菜品的交流才是最準(zhǔn)確無誤的,。一道菜感動了我便是上品，這是我的美食觀,。龍吟2012年在香港開設(shè)了第一間海外分店,，三年間東京之外，僅此一家分號,。而且與六本木本店地鋪相比,，香港的天空龍吟（天空龍吟）所處的位置霸氣十足——環(huán)球貿(mào)易廣場（ICC）101樓，確實(shí)稱得上“天空”二字,。但這位置有利也有弊,，我去過兩次天空龍吟，正好一次晴天一次陰天,。晴朗時傍晚的余暉照射著大海,，香港島上的高樓大廈在霞光中顯出豐富的色彩層次,；晚霞的光輝與餐廳中的原木桌椅十分合襯，讓人覺得寧靜悠遠(yuǎn),。陰天的時候可就糟糕了,，大玻璃窗望出去一片白茫茫，好似磨砂一樣,，實(shí)在令人郁悶,。雖然食物的味道并不會因為天氣而發(fā)生實(shí)質(zhì)性的變化，但人的心情卻會受此影響,，因此將餐廳至于如此高空中似乎也需要承擔(dān)食客情緒因天氣變化而波動的風(fēng)險,。關(guān)于“龍吟”二字的典故,，山本解說到,，這是他在一本禪書中看到的，意思是說“下定決心的勇士一旦付諸行動,，同志們將產(chǎn)生共鳴,，聚集一堂……”。這好比是廚房合作的隱喻,。山本征治是一個熱愛革新的大廚，龍吟便是在傳統(tǒng)懷石料理（懐石）的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新,。但正如其在六本木龍吟網(wǎng)站上所傳遞的,，烹飪的革新是讓食材本身最鮮美的特質(zhì)表現(xiàn)出來，讓食客在享受的過程中體會日本豐饒的物產(chǎn),。這樣一來,，烹飪便有了很大的家國責(zé)任。將分店開到海外,，每一道菜便成了家國的象征,，廚師的每一次烹飪都是充滿使命感的演出。從這個角度去想的話,，中國廚師在這方面確實(shí)做得很不夠,。天空龍吟的正副主廚佐藤秀明和関秀道皆是山本的愛徒，這海外第一役打得不錯,，自開業(yè)以來便一直蟬聯(lián)米其林二星,。自2014年起便入選了圣培露（S.Pellegrino)亞洲五十佳餐廳（第50名），2015年跳升至24名,。香港本地物產(chǎn)不算豐腴,，除卻少量海鮮外，其余農(nóng)產(chǎn)品大部分均需進(jìn)口,。因此天空龍吟的食材都是每日從日本空運(yùn)而來,。這一點(diǎn)和臺北的祥云龍吟很不一樣,。山本在祥云龍吟做了新的嘗試，即是將日本食材與本土食材結(jié)合,，讓日本料理生根于當(dāng)?shù)氐淖匀晃锂a(chǎn)中,，不知道那樣的嘗試是否成功。來香港之前,，我便在網(wǎng)上看過龍吟的一些料理視頻,，讓我印象最深的便是-196℃~+99℃的草莓甜品（2011年菜品）。一顆顆草莓在好幾輪的分解重組之后,，再度恢復(fù)原形,，但其本身已經(jīng)成了吹糖、草莓粉末以及果醬的組合,。在香港安頓好后,，才發(fā)現(xiàn)原來六本木龍吟2012年在香港開了分店。后來便找到機(jī)會跑去吃了,。第一次是去年9月間,，我剛從臺灣旅行回來。那天天氣晴朗,，坐在靠窗的位置上,，望出去簡直美不勝收；第二次是今年3月,，陰雨綿綿,，一上到高層窗外便全是云霧，完全看不到一絲香港的夜景,。但我一向是專注于食物的人,，因此從感受上而言，兩次體驗對我而言都不錯,，只不過從料理上來講,，第一次更合我意。然,，兩次品嘗時隔半年,，天空龍吟的品質(zhì)還是比較穩(wěn)定的。去天空龍吟吃飯還證明了我的審美一致性,，因為我兩次挑選的清酒杯都是一樣的,，而且事后才發(fā)現(xiàn)！點(diǎn)了清酒后,，首先選一個酒杯,，貌似酒杯不止這么幾種。龍吟雖然給人一種創(chuàng)新的印象,，但其創(chuàng)新的目的僅是將最當(dāng)季的食材完美呈現(xiàn)而已,，是用新的手法去輔助食材發(fā)揮其最極致的味道。日本料理在我看來,，精華之處在于其極簡,，極簡因而仰仗食材的新鮮和廚師動作的精確性，同時極簡的料理手法又不破壞食材原有的鮮美,，將一層層清新淡雅的味道搭配得層次分明,。這是十分高明的手法。正因為不追求烹飪的繁瑣,，所以料理的高低很容易體現(xiàn)出來,。例如兩次的魚湯便有差別，第一次是炭燒喜知次魚湯佐夜茉莉,、冬瓜及阿嘉島茄子,，雖然喜知次魚油脂豐富，但魚湯燉煮得毫無油膩,，清甜美味,；第二次是炭燒白甘鯛清湯佐日本下仁田青蒜，魚湯里泛著少許油光,，令人不快,。因此每一道料理便如藝術(shù)品一般，即使整體水準(zhǔn)很好,，但依舊能從中分出些高下,。第一次的湯：炭烤喜知次清湯，佐夜茉莉,、冬瓜及阿嘉島茄子 2014/9（第4道菜） 第二次的湯：日本備長炭燒白甘鯛清湯,，佐日本下仁田青蒜天空龍吟的菜單基本每月都會做一定更新,，料理的節(jié)奏配合著自然節(jié)氣的更替,，而不做人為的逆轉(zhuǎn)。這不僅是日本料理僅有的,，一切烹調(diào)如果違逆節(jié)氣,，不僅難以呈現(xiàn)最佳的味道，對食客的健康亦無益處,。中餐亦是如此,，一個餐廳如果菜單特別厚實(shí)，里面足有幾百個菜式,，那我就要擔(dān)心起食材的新鮮度以及應(yīng)季性了,。菜單絕不是越厚越好（大董的菜單在我看來就太厚了），很多時候一個訂制套餐就夠了。料理是廚師與食客內(nèi)心交流的藝術(shù),，一厚本菜單使得廚師成了苦力,，菜里也就少了靈氣。去年秋季去天空龍吟時,，趕上了吉拉多（Gillardeau）生蠔的時節(jié)，廚師將肥瘦不同的兩片和牛薄片與生蠔結(jié)合在一起,，配以塊根芹醬汁,。一前一后兩塊不同的和牛與生蠔結(jié)合在一起，各自產(chǎn)生反應(yīng),，煥發(fā)出全然不同的味道,。一塊香醇厚重，一塊清爽勁道,，蠔肉的味道在和牛肉中散開,，塊根芹再加入其中，海洋與土地的美景呈現(xiàn)在腦海中,。不禁讓人聯(lián)想如此美味食材的產(chǎn)地究竟是什么樣的呢,。山本征治很喜歡大塊頭的鰻魚以及河鲀,。很多料理店據(jù)說都不喜歡個頭太大的鰻魚,，因其皮脂太厚不宜料理，而山本卻認(rèn)為大魚風(fēng)味濃郁,，更容易體現(xiàn)出魚的層次感,。冬春二季六本木龍吟還有河鲀套餐，可惜天空龍吟并沒有相應(yīng)的套餐,?？淳W(wǎng)站的介紹說，山本選擇都是4公斤以上的河鲀,，這簡直跟我家的兔子一樣重了,。《兩個日本料理人》中,，山本與奧田討論了改進(jìn)烤鰻魚制作方法的可能性,。山本認(rèn)為稍微蒸制之后再用備長炭烤制更為美味，但奧田在實(shí)驗后還是選擇延續(xù)傳統(tǒng)技法,。不知道天空龍吟的烤鰻魚用的是哪種方法,，但從口感而言，確乎比傳統(tǒng)烤鰻魚更為軟嫩,。天空龍吟的鮑魚飯雖然不敵志魂壽司(志魂すし)的鮑魚肝醬汁飯來得驚艷,，但也令人食欲大振。春秋兩季是鮑魚產(chǎn)期，所謂“七月流霞鮑魚肥”,，秋季鮑魚自然肥美,。天空龍吟以整只“蝦夷”鮑魚燉煮后，與鮑魚汁一道蓋澆于香菇米飯上,。爽口的鮑魚配以醇香撲鼻的米飯,，使得我雖然前面已經(jīng)吃了七道菜，依舊狼吞虎咽,。而春季唱主調(diào)的便是鯛魚了,，不僅魚湯是白甘鯛,，主菜除了和牛外，亦有一道非常有趣的金目鯛,。這金目鯛不是單純以備長炭烤制而已,，它外面還包裹了一層脆米，也用炭火烤得金燦燦,。一入口脆米的酥脆焦香與魚肉的溫潤多汁形成鮮明對比,，繼而在口中相結(jié)合，帶來難忘的味覺體驗,。但似乎春季的鮑魚便沒法當(dāng)主角了,，只能在前菜中與北極貝為伍佐上西柚雪葩為食客開胃而已了。春天自然少不了櫻花,，御飯中的醬菜是用櫻花葉包裹腌制的,，透著淡淡的清香。這茶飯也是櫻花泡的,，而上頭鋪的是香脆的櫻花蝦,。滿眼的春色，滿口的春味,，香氣撲鼻,。總體而言,，我還是更喜歡豐饒的秋季,，因這是收獲的季節(jié),，無論是陸地上還是海里，都是一年最豐饒的時候,。因此食材的飽滿度和豐富度都比春季好,。春季是萬物復(fù)蘇的時節(jié)，雖然大地回春，野菜甚佳,，而各路鮮花也開始準(zhǔn)備迎接初夏,，但在物產(chǎn)上似乎總還不夠豐裕。說了好一會兒菜式,，其實(shí)最為有趣的部分還沒講到,。開頭我便說，當(dāng)初我知道龍吟這家餐廳,，便是因為一道草莓甜品,。雖然在天空龍吟兩次都未吃到草莓，但每次甜品都是按照相似的方法泡制的,。秋天的時候是-196℃的桃子糖果配+99℃的桃子果醬,，而春天配的則是-196℃的蜜柑糖果配+99℃的蜜柑果醬。其實(shí)9月已是蜜桃的尾聲,，而3月亦是蜜柑的尾聲了吧,？這兩道甜品莫非都是要抓住上季物產(chǎn)的尾巴嗎？其實(shí)今年3月去時,，我以為一定會是草莓甜品了,，結(jié)果竟然是蜜柑。而且說實(shí)話,，蜜柑的皮是很難用吹糖技術(shù)復(fù)制出來的,，因此看上去像是一個金蘋果。反倒是桃子卻做得惟妙惟肖,，表皮上微微的白霜恰似桃毛,。桃子顏色的遞進(jìn)也是惟妙惟肖?？上н@絕妙的藝術(shù)品,，在品嘗時是要一勺子敲碎的，然后再配以滾熱的果醬,，真可謂是冰火兩重天,。而這有趣的甜品將整個晚餐推上高潮后，也意味著一次美食之旅的完結(jié),。前面一直說的是味道,，但是天空龍吟的食物提供的是多維的享受。首先是視覺上的沖擊,，一道道如藝術(shù)品一般的料理,，擺盤簡潔舒暢，自然而不做作,。最夸張的擺盤也就是將木炭當(dāng)盤,，放置著香脆海苔包裹的北海道海膽,。其余的擺盤都是以食物為中心，簡潔明了,，卻顯出一股靜謐之美,。其次便是嗅覺，熱菜上來時便先聞其氣味,，再嘗其味道,，這是一個完整的過程。最后才是品嘗,，服務(wù)員一般會建議食客按什么順序品嘗,，這是廚師對食材的一個理解，我個人認(rèn)為還是應(yīng)該尊重的,。好酒不可牛飲,，美食不可虎咽，否則就成豬八戒吃人參果——全不知滋味了,。以下是我去年（2014）九月第一次去天空龍吟時吃的其他菜品：北海道頂級鮟鱇魚肝,，佐上等赤貝伴長蔥及味噌黃芥末醬六本木龍吟的網(wǎng)站上花了不小的篇幅來勸誡食客不要花太多時間拍照，否則隨著時間的消逝,，菜品的味道也會慢慢打折扣,。上菜的時候是品嘗的最佳時機(jī)，這就跟坐在壽司臺邊吃手握壽司一般：當(dāng)菜還留有廚師人氣時,，便是最佳品嘗時間,，等氣味消散，溫度下降,，便失去了體會廚師意圖的最好機(jī)會,。我雖然出去吃飯都會拍個照，但我拍照一般都用手機(jī),，而且速度極快,，因此不至于浪費(fèi)太多時間在拍照上。所以大家不用擔(dān)心.......第一次去時點(diǎn)的清酒,，酒盲捂臉（我酒精過敏,，呃）懷石料理一汁三菜，上菜順序亦有規(guī)矩,，先附,、八寸、向付,、蓋物,、焼物、酢肴,、冷缽,、強(qiáng)肴、御飯,、香物,、止椀、水物,，名目繁多,。但新派懷石則給了廚師更多的發(fā)揮空間，天空龍吟應(yīng)該是典型的新派懷石餐廳,，并不拘泥于傳統(tǒng)懷石的套路,。在烹飪上也是運(yùn)用了很多當(dāng)代料理方式，比如分子料理,。雖然所有菜式均追求將食材原味以最佳方式呈現(xiàn)給食客,，但有些菜式料理手法的復(fù)雜令人震驚。在一道道波瀾不驚的菜式背后,，隱藏的是廚師們的心血,。六本木龍吟每天晚上1點(diǎn)才打烊，這之后山本征治才有時間研究新菜式以及改良料理手法,。這樣的工作強(qiáng)度簡直堪比投行,。因此我覺得，無論是食材的把控還是廚師在烹飪上花費(fèi)的心血,，好的餐廳都是對得起食客的錢包的,。人生在世，一期一會,，若能心平氣和品嘗人間美味,，夫復(fù)何求？從左到右：龍吟創(chuàng)始人山本征治,；天空龍吟主廚関秀道,；天空龍吟前主廚佐藤秀明（2015年3月底離職，剛剛在中環(huán)開了融合餐廳Ta Vie,；咦,，是不是主廚要走了,，所以今年3月那次感覺沒有去年9月次驚艷？）P.S. 龍吟2014年11月在臺北新開了一家分店,，取名祥云龍吟,。目前龍吟共有三家店，東京的龍吟本店,，香港的天空龍吟以及臺北的祥云龍吟,。三家店中，臺北店人均消費(fèi)（6500 NTD）是最低的,，東京本店（27000JPY）居中,，香港店（2200HKD）最貴，以上均未計服務(wù)費(fèi)及稅金,。東京店在晚上9點(diǎn)后提供單點(diǎn),，香港店不提供單點(diǎn)服務(wù)，中午可根據(jù)情況提供特殊午宴服務(wù)（需提前預(yù)定）,。尖沙咀柯士甸道西1號環(huán)球貿(mào)易廣場101樓
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