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人們通常喜歡用“當(dāng)紅辣子雞”來形容“正走紅,、最流行”的人或事物,，從中“辣子雞”的流行火爆程度可見一斑,。辣子雞為什么這么紅,？可以從“鮮,、辣,、香”這幾個(gè)最旗幟鮮明的特點(diǎn)中尋找答案。辣子雞色彩鮮艷,，紅綠辣椒味道豐富,，而雞肉多以老公雞和小公雞最為優(yōu)選。老公雞有嚼勁兒,，小公雞鮮嫩可口,，幾乎不用吐骨頭。烹出的菜品,，麻辣酥香,，誘人食欲。 同時(shí),，辣子雞也是頗具有地域特色的美食,，川,、渝、滇,、黔,、疆、魯……等等地方都有他們引以為傲的地方辣子雞,，用料,、做法、風(fēng)味各不相同,。在辣椒和雞之間,，人們發(fā)揮著無窮的想象力和創(chuàng)造力。下面這幾種,，正是其中代表,。 這道菜做起來很考驗(yàn)廚師的功力，尤其是對(duì)火候的把握,，上乘的辣子雞必須色澤鮮艷,，與辣椒交相輝映、不能發(fā)黑,，雞塊必須入口酥脆,、帶有干辣椒過油的清香，甜咸適口,?；鸷蚍浅ｋy掌握，可以說是“多一分則焦,，少一分則不熟”,。  【特點(diǎn)】顏色紅亮，辣椒多于雞肉,，麻度適中,，辣度適中，香味濃郁,。 【選料】用料比較講究,，主料一般選用家養(yǎng)土仔公雞現(xiàn)殺現(xiàn)烹，以保持鮮嫩肥美,。辣椒用二荊條,，花椒用大紅袍，這樣烹出的菜品,，香氣四溢,。 【做法】 1.老姜和大蒜切片，干辣椒用剪刀剪成小段； 2.雞腿洗凈,，剔除骨頭,，將雞皮和多余的肉筋剔除，切成約1.5厘米見方的小塊,； 3.將雞肉塊放入碗中,，加入生抽、老抽,、料酒,、淀粉、鹽拌勻后腌制15分鐘,； 4.鍋中倒入寬油,，大火燒至六成熱，轉(zhuǎn)中火,，將雞肉倒入油鍋中,，炸至整個(gè)雞肉塊外皮干焦，變成棕紅色后撈出控油,； 5.鍋中留底油,，放入花椒,、姜片和蒜片煸炒出香味,； 6.下干辣椒段煸炒變色，放入雞肉塊翻炒,，調(diào)入白糖,、少許鹽、淋入香油炒勻,； 7.最后撒上白芝麻翻炒均勻即可出鍋,。 渝派的花椒雞，必須在選材上下足功夫,。花椒雞以“土,、粗、新”為特色,，口味濃烈,、麻辣十足，同時(shí),，還有麻后余香濃郁,，回味醇厚味甘。 渝派 重慶花椒雞
【選料】辣椒選用新鮮的二荊條辣椒，辣味悠長(zhǎng)芳香,、微甜,，使花椒雞品嘗起來清香鮮辣。花椒主要選用三種,，干青花椒,、大紅袍、鮮花椒,。青花椒雖然清香,，但是麻味不足，所以需要干花椒來增加麻味,。
【做法】 1. 雞肉帶骨剁成1.5厘米大小的雞丁備用,； 2. 加鹽、花雕酒,、蔥段,、姜片拌勻，腌漬入味,。放入生粉抓均后加入菜油再次拌勻,； 3. 熱鍋放入混合油燒至7成熱，將雞丁內(nèi)蔥姜去掉,，瀝去汁水后下鍋,。爆炒至雞肉收縮變色，撈出瀝凈,； 4. 熱鍋內(nèi)重新倒入混合油,，放姜蒜、干青紅花椒,、鮮花椒,、青紅鮮辣椒煸出香味，倒入雞丁,，加入其余調(diào)味料,，爆炒入味即可裝盤。 貴州辣子雞由特色的糍粑辣椒與雞肉一起炒制而成,，辣椒的辣味滲透到雞肉里,，雞肉的汁水又融入了辣椒里，兩種味道交融在一起,，少去了川菜的火辣勁爆,，而多了一份醇厚。兩道菜可謂是干濕兩重天,。 黔派 息烽陽朗辣子雞 【特點(diǎn)】雞肉麻辣糯香,、色澤紅亮、綿綿悠長(zhǎng) 【選料】辣椒選用辣而不猛、香味濃郁的花溪辣椒去蒂,，淘洗干凈,，清水浸泡，加入適量洗凈的仔姜,、蒜瓣一道投入擂缽舂溶,。因形似糍粑而得名。 【做法】 1. 雞剁成小塊,，用料酒腌制,； 2. 干辣椒用水煮5分鐘左右，繼續(xù)浸泡,。目的是顏色更紅,，辣味也有所降低； 3. 將泡過的辣椒和姜蒜舂制成糍粑辣椒,，辣子雞的關(guān)鍵就在糍粑辣椒了,； 4. 腌制過的雞肉下鍋炒透，大概5至8分鐘,。撈起備用,； 5. 將鍋洗凈倒油。放入糍粑辣椒炒香,。再倒入炒好的雞肉,。繼續(xù)翻炒； 6. 往鍋里加白糖少許,，醬油2至3勺,。繼續(xù)燜炒,。 用新疆本地的干辣皮子干煸三黃雞,，雞塊酥香而且有嚼頭，盤底滲油,。紅干皮辣子為新疆本地產(chǎn)的紅辣椒,，長(zhǎng)長(zhǎng)的，干了之后形狀皺巴巴的,，味道辣而辛香,。 【特點(diǎn)】辣椒多、花椒多,、雞肉塊小,、干煸程度高。 【選料】新鮮三黃雞,、鹽,、花椒粒、蔥、姜,、蒜,、干紅辣椒、白糖,、植物油,、啤酒、醬油,。
【做法】 1 把姜洗凈切片,，蔥切段，蒜剝皮切片,，辣椒皮用水泡一會(huì)兒,； 2. 雞洗凈切成小塊洗凈瀝干水分，用鹽拌均勻,，再裹上一成薄薄的淀粉,； 3. 熱鍋涼油，燒至8成熱時(shí)倒入雞塊,，大火炸至外表發(fā)硬撈出 ,； 4. 鍋里油燒熱8成，依次放入花椒粒,、蔥,、蒜、姜,、干紅辣椒,，煸出香味； 5. 將煸好的雞丁倒入翻炒,，繼續(xù)小火翻炒到調(diào)料入味,。加啤酒，醬油和白糖,，煸炒一會(huì)兒,； 6. 煸炒到雞塊金黃色，鍋底有紅油滲出,，即可出鍋,。 和川菜辣子雞不同的，棗莊的辣子雞還要放大量新鮮的尖椒,，棗莊當(dāng)?shù)氐陌櫰ぜ饨非逑銚浔?，是棗莊辣子雞的一大特色。 【特點(diǎn)】雞鮮嫩多汁,，色艷味重 【選料】棗莊當(dāng)?shù)赜腥N辣椒,，做棗莊辣子雞必用兩種：朝天椒和皺皮尖椒,，棗莊當(dāng)?shù)氐某旖方小巴旌铩保侠锿讣t,、皮簿,、籽粒飽滿密實(shí)，辣味十足,。雞肉采用的農(nóng)家養(yǎng)的草雞,，最好是當(dāng)年養(yǎng)的小雞，這種雞肉味鮮美,，想嫩適口,。切雞塊時(shí)，雞塊不要切大,，大了難以入味,，也不能太小，小了會(huì)多出許多碎骨,。
【做法】 鍋燒熱,，油適量，花椒下鍋,，炸出香味后撈出,，把斬成小塊的雞肉下鍋炒，炒到顏色微黃,，再放紅辣椒,、蔥、姜,，以及八角,、白芷、小茴等調(diào)料,，直到雞肉啪啪作響后,，加水燉20分鐘，再倒入醋和醬油,，最后加入大量的尖椒和少許蒜片香菜,，再翻炒幾下就可出鍋。 |
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