越式香煎豬肉餅

此菜與中餐最大的不同就是豬肉餅的制作,，傳統(tǒng)中國(guó)制作肉餅多是肉餡加雞蛋、水,、蔥,、姜、淀粉等,，這道肉餅的做法有所不同,，豬肉碎加入了墨魚(yú)蓉帶有海鮮的鮮美，加入胡蘿卜碎,、白圓蔥碎使豬肉口感清爽,。

原材料
主料：豬肉碎（三肥七瘦）400克，墨魚(yú)蓉150克,，胡蘿卜碎,、白圓蔥碎各25克，雞蛋50克,，淀粉30克,，裝飾物（紅、白蘿卜條各20克,，綠葉5克）,。
調(diào)料：A料（黑胡椒碎8克，鹽5克,，味精,、白糖各3克），酸辣甜汁50克（將香茅100克,，南姜,、香菜各30克，小米椒,、美人椒,、蒜頭各20克，香葉10克打碎,，加入泰國(guó)魚(yú)露30克,、白糖50克、水300克，加熱拌勻,，擠入青檸檬汁5克即可）,，色拉油20克。

制作步驟
1.將所有原料（裝飾物除外）加水20克攪拌均勻后,，再加入A料攪拌,；
2.將攪拌好的豬肉餡做成厚一厘米，直徑四厘米的圓餅,，上籠屜蒸熟放涼,；
3.不粘鍋入油，放入豬肉餅,，煎至兩面呈金黃色裝盤(pán)，澆上自制的酸辣甜汁,，用裝飾物裝飾即可,。

香熗汁撈野豬肉

農(nóng)家菜的改良風(fēng)味汁水，特別適合與熟豬肉搭配食用,，讓人回想起80年代農(nóng)村流水席面中的涼菜味道,。

原材料
主料：養(yǎng)殖野豬肉500克，白蘿卜250克,，螺絲辣椒50克,。
調(diào)料：干辣椒20克，A料（美極鮮味汁10克,，美極上湯雞粉,、美極濃縮雞汁、老抽各5克,，生抽20克,，八角、桂皮,、草果,、香葉各1克），香熗汁150克,。
做菜步驟
1.野豬肉用水煮熟,，切片；白蘿卜片片,，用A料腌制,。
2.將腌制好的蘿卜片墊在盤(pán)底，熟的野豬肉切片碼在上面,，淋香熗汁即可,。
附香熗汁：先將紅鮮泰椒、蒜、姜,、香菜各20克用攪拌機(jī)攪勻,，加入戶縣大王醋100克，調(diào)入生抽30克,，美極鮮味汁20克,，美極上湯雞粉10克，美極鮮辣汁,、鹽,、糖各5克腌制24小時(shí)，撈出過(guò)濾,，燒熱汁水,，加入炒香的螺絲干辣椒，過(guò)濾,。

外婆香豬肉

這道菜采用水煮魚(yú)的方法烹調(diào)而成,，豬肉細(xì)嫩，香辣爽口,，搭配爽滑的QQ粉上菜,，面菜結(jié)合，很受食客的喜愛(ài),。

原材料
主料：香豬肉150克,，QQ粉150克，蔥花,、蒜粒各2克,。
調(diào)料：外婆菜100克，野山椒15克,，干尖椒圈10克,，熟豬油、色拉油各30克,，鹽5克,，二湯300克，味精,、雞精,、一品湯皇各3克，紅油20克,。

制作步驟
1.香豬肉放入冰箱內(nèi)速凍30分鐘,，取出切成薄片；
2.鍋內(nèi)下入熟豬油,，燒至五成熱時(shí),，小火煸炒外婆菜,、干尖椒圈、野山椒碎,，小火炒約20秒,，倒入剩余的調(diào)料（紅油、色拉油除外）和QQ粉,，大火燒開(kāi),，改小火煮2分鐘，出鍋倒入容器內(nèi),；
3.鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五成熱時(shí)，放入香豬肉,，中火炒香,，出鍋裝入放有QQ粉的容器內(nèi)，撒蔥花和蒜粒,。4.鍋內(nèi)放入紅油,，燒至八成熱時(shí)，出鍋澆在蔥花和蒜粒上,。

東北鍋包肉

用刀背拍打肉片，可以把肉打松,，口感更嫩,。淀粉一定要選用土豆淀粉。土豆淀粉炸出來(lái)的肉更酥脆,。

原材料：

主料：里脊8兩,、淀粉5兩

輔料：蔥絲、姜絲,、香菜,、胡羅卜絲、蒜茸各適量,，糖1.6兩,、9度米醋1.6兩、鹽,、生抽,、香油、料酒各適量

做法：

1,、豬里脊肉切大片,，厚約2-3毫米，不能太薄,，太薄就炸干了,。

2,、蔥、姜,、香菜,、胡蘿卜切絲，白糖,、白醋,、生抽、鹽調(diào)汁,。

3,、水淀粉加少許蛋清調(diào)成適當(dāng)稠度的面糊，以肉片很容易均勻地裹上一層面糊,，但又不是太厚為準(zhǔn),。

4、鍋中油五六成熱時(shí),，一片片下入裹好面糊的肉片,，中火炸熟，撈出,。

5,、將火調(diào)至大火，放入炸過(guò)的肉片,，大火炸至焦脆,、上色，我炸得還不是太焦,，一般飯店炸得比這個(gè)還要焦一些,，我喜歡稍軟一點(diǎn)的口感。

6,、鍋中留少許底油,，放入蔥、姜,、香菜,、胡蘿卜絲翻炒均勻。

7,、放入炸好的肉片翻炒均勻,，淋入調(diào)汁，大火快速翻炒出鍋即可,。

子姜剁椒嫩肉片

肉片要想入味,，就要事先腌制，加入白酒起到去腥的作用,，肉片要想滑嫩就要上漿,300克肉片放3小勺的水淀粉即可,。剁椒量雖少,，但給這道菜加入了獨(dú)特的風(fēng)味。

原材料：

主料：豬里脊肉200克,。

輔料：子姜100克,，青蒜25克。

調(diào)料：植物油500克（約耗75克）,，鹽2克,，味精1克，料酒15克,，嫩肉粉5克,，胡椒粉1克，剁辣椒50克,，香油10克,，濕淀粉15克，鮮湯50克,。

做法：

1,、將里脊肉剔去筋膜，切成5厘米長(zhǎng),， 2.5厘米寬,， 0.2厘米厚的片，用鹽,、嫩肉粉,、濕淀粉上漿。

2,、姜切小片，大蒜切馬蹄片,，青蒜切斜段,。

3、將鹽,、味精,、料酒、胡椒粉,、鮮湯,、香油、濕淀粉調(diào)兌成汁,。

4,、鍋置旺火上，放入植物油,，燒到5成熱時(shí),，下入漿好的肉片滑油,，用筷子撥散斷生，倒入漏勺瀝油,。

5,、鍋內(nèi)留底油，下姜片煸香,，再放剁椒,、肉片，倒入兌汁芡,，放入青蒜炒拌均勻,，淋上香油，出鍋裝盤(pán)即成,。

附：剁辣椒制法

鮮紅椒（500克）洗凈去蒂剁碎,，大蒜子（10克）去皮、去蒂后切碎,，均放入盆中,，加入精鹽（50克）、植物油（5克）拌勻,，腌制24小時(shí)后倒入燒熱的麻油（10克）拌勻,，即可食用。（如辣椒量多,，可放碗內(nèi),，蓋上保鮮膜，入保鮮冰柜內(nèi)保存,。保存過(guò)程中忌進(jìn)生水,。）

青椒凹鍋肉

農(nóng)村喂養(yǎng)的糧食豬做成這道回鍋肉改良后的凹鍋肉口感很不一樣呢。

原材料：

主料：農(nóng)村喂養(yǎng)的糧食豬五花肉500克,，本地小青椒段250克

輔料：菜子油40克,，醬香型豆瓣醬20克，土醬油15克,，白糖3克,，鹽、花椒各2克,，白蘿卜250克

做法：

1.將帶皮五花肉洗凈,，鍋中燒水，下入白蘿卜和豬五花肉一起煮（可以祛腥）,，待肉煮至八成熟,，打撈起豬肉切成片。

2.鍋內(nèi)放菜子油燒熱,，下入五花肉熬制,，下青椒段,、豆瓣醬、醬油,、白糖,、鹽調(diào)味，翻炒幾下,，下花椒炒香即可,。

晴溪當(dāng)家肉

五花肉選擇的是一年生長(zhǎng)期的土豬肉，肉質(zhì)比較耐壓,。另外,，第一次上籠是大塊蒸，蒸制時(shí)間自然會(huì)長(zhǎng)一些,。

原材料：

主料：干雞腸椒700克,，干豆角750克，五花肉20斤

輔料：干雞腸椒碎500克,、生抽450克,、瀏陽(yáng)豆豉250克、一品鮮醬油150克,、味精50克

做法：

1,、干雞腸椒700克剁碎；干豆角750克泡發(fā)后改刀成4厘米長(zhǎng)的段,。鍋入底油,，下干雞腸椒碎200克煸香，加泡發(fā)的干豆角快速炒勻出鍋待用,。

2,、五花肉20斤改成6-8斤的塊，焯水后放入托盤(pán)上柜蒸40分鐘,，然后改刀成4厘米見(jiàn)方的小塊,，放入高壓鍋，鍋內(nèi)下干雞腸椒碎500克,、生抽450克,、瀏陽(yáng)豆豉250克,、一品鮮醬油150克,、味精50克，加清水3000克,，上汽后壓10分鐘,，再轉(zhuǎn)小火燜5分鐘。

3,、取750克壓好的五花肉肉皮朝下裝入碗中,，上面放干豆角,，淋一勺壓肉原湯，覆保鮮膜待用,。高壓鍋內(nèi)剩余豆豉,、辣椒盛出備用。

走菜流程：取一碗肉入蒸柜蒸15分鐘,，撕去保鮮膜,，扣入砂鍋，頂端放壓肉剩余豆豉,、辣椒30克（炒香）,，點(diǎn)綴蔥花5克上桌即可。

味型：豉香,、微辣,。

制作關(guān)鍵：

1、這道菜用瀏陽(yáng)豆豉而不用陽(yáng)江豆豉,。瀏陽(yáng)豆豉比較干,，外形完整，香味更濃,，適合燉菜和煨菜,。陽(yáng)江豆豉是濕豆豉，更適宜炒菜和干煸菜,。

2,、肉要壓足時(shí)間：一是讓肉更入味；二是收汁,，達(dá)到見(jiàn)油不見(jiàn)水的程度,，否則肉的成色和味道都會(huì)有偏差。

3,、二次復(fù)蒸很重要,，通過(guò)二次出油，進(jìn)一步解膩,，同時(shí)使豆角混合進(jìn)肉香

蟲(chóng)草百葉卷

傳統(tǒng)的百葉卷是煮熟制成,，容易皮破肉散，而這款百葉卷是搭配鮮筍,、蟲(chóng)草花,，帶清湯蒸制而成，出品完整,，賣相美觀,。

原材料：

主料：百葉2張，肉餡200克

輔料：鮮筍50克，鮮蟲(chóng)草花10克

做法：

1,、百葉洗凈,、平鋪，每張百葉里抹上肉餡100克,，卷起來(lái)后改刀成3厘米長(zhǎng)的柱狀,。

2、蟲(chóng)草花焯水,；鮮筍條用雞湯提前煨入味,。

走菜流程：

鮮筍墊底，擺入百葉卷,，倒入清湯（已入底味）沒(méi)過(guò),，撒勻蟲(chóng)草花，放枸杞5克,，加蓋入蒸箱蒸12分鐘即成,。

味型：咸鮮。

油條肉絲

油條酥香,，口味濃郁,，食之開(kāi)胃。如果菜名改為“魚(yú)香溜油條”更能吸引食客,。

原材料：

主料：油條2根,，上漿好的里脊肉絲150克，紅,、綠菜椒絲各5克

輔料：郫縣豆瓣醬5克,，醬油5克，白糖120克,，紅醋30克,，蒜泥8克

做法：

1、油條切成10厘米長(zhǎng)的段,，再改刀成條狀,，入六成熱的油中復(fù)炸至酥脆，撈出放盆中,。

2,、肉絲、紅綠菜椒絲分別滑油備用,。

3,、鍋留底油，入清水30克,、所有調(diào)料調(diào)出復(fù)合甜酸味,，用水淀粉勾包芡,，下入肉絲,、紅綠菜椒絲,，翻勻，淋明油,，澆至油條上即可,。

黃燜寧鄉(xiāng)花豬肉

這款花肉在烹調(diào)時(shí)加入了秘密武器，這就是肉湯,。與普通的豬肉相比,，它帶有濃郁的香味和豐富的膠質(zhì)，經(jīng)過(guò)肉湯的燜制,，使花肉的特質(zhì)得到了更充分的展示,。

材料：

主料：花豬瘦肉

輔料：小料（剁辣椒、蔥段,、姜片各15克,，鮮辣椒圈10克）

調(diào)料：色拉油、肉湯,、A料（鹽,、味精各10克，胡椒粉5克）

制作：

1,、寧鄉(xiāng)花豬的純瘦肉600克洗凈,，切成6×5×0.2厘米的薄片。

2,、鍋內(nèi)放入色拉油50克,，燒至五成熱時(shí)，先放入小料（剁辣椒,、蔥段,、姜片各15克，鮮辣椒圈10克）,，中火煸炒出香,，然后放入花豬肉，中火煸炒至出油,，放入肉湯250克,，大火燒開(kāi)，改用小火燒2分鐘,，用A料（鹽,、味精各10克，胡椒粉5克）調(diào)味,，撒入芹菜段30克,，出鍋裝盤(pán)。

肉湯：

花豬的骨頭15千克、老母雞3千克,、豬腳3-4個(gè)分別處理干凈,，放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水60千克,，大火燒開(kāi),，改小火加熱6小時(shí)即可。

白菜豬肉卷

這道菜白菜當(dāng)皮,，鮮嫩爽口,，豬肉剁餡，Q彈多汁,，是一道老少咸宜的家常菜,。

材料：

白菜，豬肉,，胡蘿卜,，黑木耳，生抽,，耗油,，鹽，糖,，玉米淀粉

制作：

1,、白菜去掉白菜幫，洗凈,。

2,、豬肉，胡蘿卜,，木耳,，剩余的白菜幫切末。

3,、加入生抽,，蠔油，糖 ,，鹽,，拌勻。

4,、白菜用熱水焯軟,。

5、鋪一張白菜葉,，放上肉餡,。

6,、全部包好，擺在盤(pán)中,。

7,、水開(kāi)后蒸15分鐘。

8,、倒出蒸白菜的水，加入少許水淀粉,，煮開(kāi)淋在白菜卷上,。